Amelia Christie-Miller n’avait pas l’intention de devenir la plus fervente défenseuse des haricots de Grande-Bretagne. Avant de fonder Bold Bean Co, elle travaillait dans la durabilité alimentaire, connectant directement les agriculteurs aux chefs sur une plateforme qui n’était pas sans rappeler le modèle de CrowdFarming, mais pour le secteur de la restauration plutôt que pour les ménages. C’est là, en voyant les meilleurs chefs de Londres élaborer des menus autour des légumineuses plutôt que des alternatives à la viande, qu’elle s’est convaincue que les haricots étaient la réponse à la plupart des problèmes du système alimentaire. Le pot de haricots qu’elle a goûté un matin de gueule de bois pendant son année Erasmus à Madrid lui a donné une meilleure histoire à raconter que cela, mais ce n’est pas vraiment là que tout a commencé.Nous nous sommes entretenus avec Amelia pour discuter des raisons pour lesquelles les haricots méritent la même révérence que le café ou le vin, de la manière dont elle persuade les supermarchés de donner plus d’espace en rayon à une catégorie peu glamour et en déclin, et des raisons pour lesquelles elle ne commercialisera jamais un haricot comme substitut de viande.Est-il vrai que vous vous êtes intéressée aux haricots un matin de gueule de bois pendant votre année Erasmus ?En quelque sorte. C’est une histoire bien plus captivante que la vraie, et ce fut un véritable tournant pour réaliser que les haricots n’étaient pas ce que je pensais. Mais ce n’est pas ce qui m’a poussée à créer une entreprise. J’ai mis ce sentiment de côté pendant longtemps. Ce n’est que lorsque j’ai commencé à travailler dans la durabilité alimentaire, sur une plateforme ayant une mission similaire à celle de CrowdFarming mais axée sur les chefs plutôt que sur les consommateurs, que je suis devenue véritablement obsédée par les haricots. J’apprenais des agriculteurs sur l’agriculture régénératrice, sur la façon dont les haricots sont des cultures de couverture qui fixent l’azote dans le sol, et en même temps, je voyais les meilleurs chefs s’éloigner des fausses viandes qui bénéficiaient de tous les investissements et de l’espace en rayon à l’époque. Ils ne se tournaient pas vers les substituts de viande. Ils célébraient des produits de haute qualité qui se trouvaient être à base de plantes, et les légumineuses étaient au cœur de cela, car elles sont suffisamment consistantes pour qu’un plat végétarien ne semble pas faire de compromis. J’avais été chef privée auparavant, donc cela m’a immédiatement parlé. Cela, combiné à ce que j’apprenais sur la sécurité alimentaire, m’a ramenée à ce pot de haricots à Madrid et à l’idée que c’était le produit que je voulais ramener à la maison.Avez-vous toujours été axée sur les haricots, ou avez-vous envisagé d’autres produits à vos débuts ?Toujours les haricots. C’est le groupe alimentaire. J’ai eu la chance, bien que souvent déprimante, d’être exposée très tôt aux problèmes du système alimentaire, mais je suis optimiste, et la solution à laquelle je revenais sans cesse était simple : les gens doivent manger plus de haricots. Lorsque j’ai lancé mon entreprise, les gens supposaient que je parlais de café. Les haricots semblaient ennuyeux à côté de la scène des restaurants londoniens dans laquelle j’avais travaillé. Mais deux ans après notre lancement, le Centre de plaidoyer pour les objectifs de développement durable de l’ONU a choisi les haricots comme campagne qui, selon eux, aurait le plus grand impact sur tous leurs objectifs, et la Food Foundation au Royaume-Uni a fait un appel similaire. Le problème avec les haricots n’a jamais été la disponibilité ou l’abordabilité. C’est le désir. C’est ce que je voulais construire dans une catégorie qui a été banalisée et mal aimée pendant des décennies.Pour les personnes qui ne connaissent pas les haricots aussi bien que vous, pourquoi devrions-nous tous y prêter attention ?Leur rôle dans la santé des sols est une raison, et la sécurité alimentaire en est une autre. Si nous devions tous vivre de ce que nos terres locales pouvaient produire, nous ne pourrions pas manger comme nous le faisons actuellement. Nous ne pouvons pas tous vivre de l’agneau et du poulet. Nous devrions compter sur les haricots et les légumineuses, et il en existe des milliers de variétés, y compris celles qui poussent dans les déserts, ce qui est très important dans un climat qui se réchauffe. Ensuite, il y a la santé. Les fibres nourrissent le microbiome intestinal, dont nous savons maintenant qu’il est profondément lié à la santé mentale, à l’immunité et à la longévité. Les haricots sont associés aux Zones Bleues du monde, les endroits où les gens vivent le plus longtemps et en meilleure santé, et un fil conducteur commun à toutes est la place centrale des haricots dans l’alimentation. J’ai eu un diabète gestationnel pendant ma grossesse, et les haricots ont été vraiment utiles là aussi, car ils libèrent de l’énergie lentement plutôt que de provoquer des pics de glucose, ce qui affecte l’humeur autant que le stockage des graisses. Ce n’est pas une mode. C’est le plus ancien groupe alimentaire que nous mangeons depuis des milliers d’années. Il n’a été associé à la pauvreté qu’une fois que l’industrialisation nous a donné un accès plus facile à la viande. Si quelqu’un se mettait en laboratoire à concevoir la réponse à la plupart des problèmes de notre système alimentaire, il finirait par des haricots. Nous avons déjà la solution. Nous avons juste besoin que les gens la veuillent.Parlez-nous des agriculteurs avec lesquels vous travaillez. Qu’est-ce qui rend leurs haricots différents ?Cela dépend du haricot. Notre haricot de Lima (butter bean) provient d’une région spécifique de Pologne, et c’est une variété génétique différente du haricot de Lima conventionnel que la plupart des gens connaissent, plus proche d’un haricot d’Espagne, récolté différemment. C’est le même groupe alimentaire, mais les variétés peuvent avoir un goût aussi différent qu’une pomme d’une autre. Le pois Carlin est un cas entièrement différent. Nous travaillons avec un agriculteur appelé James à la frontière Norfolk-Suffolk, aux côtés de Hodmedods, qui soutiennent les producteurs britanniques en transition vers des pratiques régénératrices et des cultures de haricots. Personne en Grande-Bretagne ne sait vraiment ce qu’est un pois Carlin, donc là, nous ne cherchons pas le haricot le plus populaire, nous essayons de faire connaître un haricot dont personne n’a entendu parler. Nous leur avons consacré un chapitre entier dans notre dernier livre de cuisine et dans l’émission de télévision de Prue Leith. Parfois, la différence n’est pas qu’une récolte entière est supérieure. Il s’agit de la qualité de cette récolte que nous choisissons. Les qualités inférieures vont souvent aux conserveries et restent dans les entrepôts pendant des années. Nous prenons la meilleure qualité basée sur la texture et la cuisson.Ces agriculteurs cultivaient-ils déjà des haricots comme le pois Carlin, ou avez-vous dû les convaincre de tenter leur chance avec une culture sans demande existante ?Il y a déjà un énorme appétit chez les agriculteurs pour cultiver quelque chose comme le pois Carlin. Des agriculteurs m’envoient constamment des messages pour nous proposer de cultiver pour nous. Le manque n’est pas la volonté, c’est que nous n’avons pas encore créé la demande, et c’est le travail que je fais. Nos haricots de Lima (butter beans) présentent un défi différent, car pour nos agriculteurs, ce sont des cultures de couverture, plantées pour bénéficier au sol plutôt que pour être vendues. Les amener à continuer à développer cela à mesure que nous grandissons signifie changer leur état d’esprit de « c’est bon pour mon sol » à « cette culture a de la valeur », car nous sommes prêts à bien payer pour le meilleur d’entre eux.Les agriculteurs avec lesquels vous travaillez sont-ils déjà axés sur les pratiques biologiques ou régénératrices, ou cela varie-t-il ?Cela varie énormément, et c’est étroitement lié à l’origine et à la culture. Beaucoup d’agriculteurs cultivent pour survivre, pas pour changer le monde, et les persuader de se soucier de la santé des sols quand ils ont d’autres priorités est un travail en cours. J’aimerais dire que chaque agriculteur avec qui nous travaillons donne la priorité à cela, mais ce n’est pas encore vrai. Notre travail est de rendre la culture des haricots commercialement intéressante, car nous savons que par défaut, c’est bon pour le sol. Pourquoi un agriculteur paierait-il pour certifier une culture de couverture comme biologique alors qu’il pourrait avoir besoin d’utiliser un pesticide si un risque particulier se présente ? Notre ambition est bien plus grande que de servir un seul type de consommateur. Nous essayons de développer la demande de haricots en général, et la croissance biologique en découle. Je crois que l’argent est ce qui crée le changement. Je peux être aussi passionnée que je le souhaite, mais les agriculteurs doivent gagner leur vie. Presque tous les haricots vendus dans les grands supermarchés britanniques sont des variétés qui ne poussent pas bien ici, ou n’existent que sous la forme d’un seul champ d’essai coûteux. Un changement culturel est nécessaire pour que les gens s’enthousiasment pour les variétés qui poussent bien dans notre sol, et la popularisation des haricots en général est ce qui crée l’espace pour cela.Comment avez-vous convaincu les supermarchés de donner plus d’espace en rayon à une catégorie de produits de base ?Nous sommes un ajout progressif à la catégorie. Les magasins qui ne stockent pas Bold Bean Co voient les ventes de haricots diminuer d’année en année. Parce que les haricots ont été une denrée de base pendant si longtemps, ils sont accessibles, et les haricots en conserve bon marché ne sont pas nos concurrents, car nous voulons que les gens mangent plus de haricots, point final. Ce que nous faisons est plus proche de ce que Fever-Tree a fait pour le gin tonic : créer un produit haut de gamme qui transforme la consommation en une expérience, ce qui élève ensuite toute la catégorie. Pour chaque quatre livres que nous rapportons à un supermarché, une livre provient de quelqu’un qui ne fréquentait pas du tout le rayon des haricots auparavant. Si un supermarché nous référence, nous lui faisons gagner de l’argent, car les personnes qui achètent déjà des conserves en achèteront aussi davantage, juste pour une occasion différente. Ce que les supermarchés doivent faire maintenant, c’est donner aux marques de haricots le même type d’espace d’achat impulsif qu’ils donnent aux Cadbury’s Fingers, plutôt que de compter sur les personnes qui se dirigeaient déjà vers ce rayon. Lorsque nous avons été placés dans le rayon de la viande pendant un certain temps, quarante pour cent des personnes qui nous ont achetés là n’avaient jamais acheté nos haricots auparavant.Vous appuyez-vous sur le message « alternative à la viande » pour atteindre ce nouveau public ?Jamais. Les gens n’aiment pas qu’on leur dise quoi manger, et présenter les haricots comme un substitut crée un compromis plutôt qu’un désir. Je ne veux pas que quelqu’un choisisse un tikka masala aux pois chiches plutôt qu’un poulet parce qu’il pense qu’il le devrait. Je veux qu’il regarde un risotto au pecorino et au maïs et qu’il le veuille simplement, sans penser à ce qu’il ne mange pas à la place. C’est ainsi que nous changeons les comportements : en donnant aux gens quelque chose qu’ils veulent, pas quelque chose pour lequel ils se contentent.Envisagez-vous un jour d’aller au-delà des haricots en pot ?La règle que je me suis fixée est que le haricot doit être le héros. Le houmous est un bon exemple de ce que je veux dire. Les gens l’adorent, et la plupart ne réalisent pas vraiment que ce sont des haricots. Je ne pense pas que nous ayons un travail à faire là-bas. Une galette de haricots pourrait fonctionner si elle était quelque chose en soi, mais pas si elle existe uniquement pour remplacer un burger que quelqu’un voulait réellement. Nous voulons créer des choses qui sont résolument centrées sur le haricot, pas une façon de faire en sorte que les gens se sentent mieux à propos d’une décision à laquelle ils ne s’engagent qu’à moitié.Votre produit se situe à un prix élevé. Cela crée-t-il des frictions avec les clients ?Oui, et je ne ferai pas semblant du contraire. J’aimerais que nous puissions facturer moins cher, mais dès que nous le faisons, nous commençons à créer un produit de base. Le prix baisse, la qualité du haricot que nous pouvons nous permettre baisse avec lui, et l’expérience transformatrice de la première dégustation disparaît. Notre objectif est que quelqu’un qui pense ne pas aimer les pois chiches essaie les nôtres et change d’avis, et cette expérience dépend de l’absence de compromis. Il y a déjà beaucoup de haricots bon marché. Nous offrons quelque chose de différent, et un travail différent à accomplir.Comment atteignez-vous au-delà du public amateur de cuisine, lecteur des livres de cuisine d’Ottolenghi, qui comprend déjà tout cela ?Nous servons actuellement une clientèle assez spécifique, cultivée en matière de gastronomie et de classe moyenne. Mais je crois que la culture alimentaire se propage à partir des personnes ayant de la crédibilité dans le domaine de l’alimentation. Le toast à l’avocat est apparu sur un menu dans un restaurant australien il y a des décennies avant de devenir une industrie grand public et multiforme. Nous servons d’abord ce public de base parce que je crois que si nous continuons à faire du bon travail, nous deviendrons progressivement plus grand public. C’est ma théorie honnête sur la façon de changer le comportement des consommateurs sur un sujet comme celui-ci.Vous appuyez-vous parfois sur l’idée que le système alimentaire est défaillant, et comment cela explique le prix des bons aliments ?Non, délibérément. Je ressens cela moi-même, et mon équipe en est motivée, mais je ne pense pas que ce soit notre rôle en tant que marque de démoraliser les gens. Je veux que le message reste unique : ce sont les meilleurs haricots, et ils vous feront changer d’avis sur les haricots. Pas « ce sont les meilleurs haricots, et voici pourquoi le système alimentaire est défaillant et c’est pourquoi ils coûtent plus cher ». Je ne pense pas que cela tire le meilleur des gens. J’essaie de convaincre les gens d’aimer les haricots, et je ne pense pas que la culpabilité soit le bon levier pour cela.Si vous deviez convertir un détracteur invétéré des haricots, quelle serait la première chose que vous lui feriez essayer ?Idéalement, directement du pot, pour qu’il puisse me dire honnêtement ce qu’il en pense. Mais de manière réaliste, je commencerais par un plat qui inclut de la viande s’il n’est pas végétarien. L’une des meilleures recettes de notre premier livre de cuisine, contribuée par un chef invité, est un ragoût de saucisses et de haricots de Lima (butter beans) : saucisses frites avec des haricots de Lima crémeux, de la moutarde, du parmesan, du citron et des chapelures croustillantes. C’est suffisamment consistant pour que les gens oublient qu’ils mangent des haricots, et au moment où ils réalisent, ils sont déjà tombés sous leur charme.Y a-t-il un mythe sur les haricots que vous aimeriez dissiper pour de bon ?Qu’ils sont poussiéreux et insipides. Cette perception est tout ce que nous devons changer. Je compare toujours cela au café il y a trente ans, quand les gens supposaient que tout était pareil. Maintenant, tout le monde comprend qu’il y a un terroir, un processus et une réelle variation, de la même manière qu’avec le vin. Les haricots méritent la même réévaluation.Quel a été votre plus grand moment « what the field » au cours de ce parcours ?Avant de créer Bold Bean, j’étais plongée dans les problèmes du système alimentaire, et c’était sombre à sa manière. Ce qui me frappe vraiment maintenant, en travaillant dans le commerce de détail et l’alimentation commerciale, c’est le contrôle que les grandes entreprises alimentaires ont sur ce que nous voyons dans les rayons, simplement en raison de ce qu’elles ont payé pour cet espace. Les supermarchés veulent nous stocker, mais ils ont déjà engagé de l’espace en rayon ailleurs. Les gouvernements doivent intervenir, car les dirigeants de supermarchés ne vont pas sacrifier les ventes à court terme de quelque chose comme les Chocolate Fingers pour le bénéfice à long terme d’inciter les gens à adopter des régimes alimentaires plus sains et plus durables, même si c’est exactement ce qu’une marque comme la nôtre peut offrir. Le système est conçu pour que les grandes entreprises ultra-transformées gagnent, et une marque célébrant des ingrédients véritablement bons doit se battre pour un espace qui devrait, compte tenu de ce qui est réellement en jeu, lui être accordé librement.Des recommandations pour nos auditeurs, une recette ou autre ?Rendez-vous sur le site web de Bold Bean Co. Plus de 300 000 personnes le visitent chaque mois rien que pour les recettes, et vous n’avez pas besoin de nos haricots pour les cuisiner. Essayez la puttanesca aux haricots de Lima (butter bean), et si vous n’êtes pas prêt à devenir entièrement végétarien, ajoutez du poisson. Mon plat préféré est ce que j’appelle les haricots miso : faites revenir du miso, du beurre et n’importe quel oignon qui traîne, ajoutez un pot de haricots blancs, puis garnissez avec ce qui se trouve dans le réfrigérateur, généralement un œuf au plat dans de l’huile de piment, du kimchi ou du concombre mariné, et un peu de légumes verts. C’est un plat réconfortant avec suffisamment de saveurs pour ne jamais être répétitif.

Dan Kittredge a grandi dans une ferme biologique aux États-Unis, fils de deux fondateurs du mouvement biologique américain. Il est devenu agriculteur à son tour, puis directeur d’ONG, et enfin la personne qui a inventé le terme « densité nutritionnelle » tel que nous l’utilisons aujourd’hui dans les débats sur les systèmes alimentaires. Depuis près de vingt ans, à travers la Bionutrient Food Association, il construit la science nécessaire pour prouver ce que beaucoup d’agriculteurs et de mangeurs ressentent intuitivement : tous les aliments ne se valent pas, la différence est mesurable, et le marché a jusqu’à présent récompensé les mauvais critères. Nous avons discuté du fossé entre certification et nutrition, de la physique du goût et de la raison pour laquelle il pense que l’appareil photo d’un téléphone pourrait tout changer d’ici 2030. La première chose que Dan Kittredge veut démanteler est l’idée reçue selon laquelle bio signifie nutritif. C’est, reconnaît-il avec une certaine affection, l’hypothèse avec laquelle il a grandi. Ses parents ont passé 35 ans à la tête d’une organisation d’agriculture biologique aux États-Unis et ont aidé à rédiger certaines des premières normes biologiques du pays dans les années 1980. Enfant, il vendait des pommes de terre et des bleuets au marché fermier tous les samedis matin, le nez en l’air, certain qu’ils étaient meilleurs. « Je me tiens sur leurs épaules », dit-il, et il le pense vraiment. Mais la science, lorsqu’il s’y est enfin penché, a révélé une histoire plus complexe. Vous venez du milieu de l’agriculture biologique et vous avez passé près de vingt ans à vous demander si le bio signifie automatiquement plus nutritif. Qu’avez-vous découvert ? La première erreur est de penser que le bio est uniforme. La nourriture n’est pas uniforme. Quiconque a mangé une tomate de supermarché en janvier et une tomate du jardin en août connaît l’ampleur de cette variation en bouche. Votre langue est un système de surveillance des nutriments très sophistiqué. Quand quelque chose a meilleur goût — pas plus sucré, mais plus savoureux — c’est plus nutritif. Et il existe une variation massive des niveaux de nutriments entre les produits biologiques, régénérateurs, de permaculture, locaux ou conventionnels. Aucune de ces catégories n’est uniforme. On ne peut pas dire que l’une d’entre elles soit systématiquement meilleure. Comment en êtes-vous arrivé à comprendre cela ? Y a-t-il eu un moment où la question de la nutrition est devenue plus urgente pour vous que celle de la certification ? J’étais un agriculteur qui n’arrivait pas à gagner sa vie. J’avais une jeune famille, je luttais contre la pression des ravageurs, des maladies, des échecs de croissance, et j’essayais de comprendre comment payer les factures. Les questions que je me posais étaient pratiques : comment faire pour que les plantes ne soient pas sensibles aux ravageurs et aux maladies ? Et ce que j’ai découvert, c’est que la réponse passe par la fonctionnalité de la vie du sol. La santé du sol, c’est la santé des plantes, c’est la résistance aux ravageurs et aux maladies, c’est la viabilité de la ferme, c’est la saveur, c’est la nutrition, c’est la santé humaine. C’est une seule et même interrelation. Et beaucoup de pratiques avec lesquelles j’ai été élevé en bio ne favorisent pas la santé du sol. Ce n’est pas parce que vous n’utilisez pas de produits chimiques que vous avez optimisé la santé du sol. Ce n’est pas parce que vous faites des cultures de couverture et du semis direct que vous optimisez la santé du sol. Pouvez-vous donner un exemple de la manière dont de bonnes intentions et de bonnes pratiques peuvent passer à côté de l’essentiel ?Si ce qui entrave la santé du sol est l’aération, si les microbes du sol ont besoin d’air pour respirer et que votre sol est serré et compacté, ces microbes asphyxient. Peu importe que vous ayez des cultures de couverture, peu importe que vous n’ayez pas appliqué de produits chimiques. Les microbes ne peuvent pas respirer et ils sont morts. Tant que vous n’aurez pas compris que les microbes ont besoin d’air autant que les poulets, et que vous n’aurez pas résolu ce problème spécifique, vous n’aurez pas de sol sain. Il existe 85 façons différentes de résoudre ce problème. Mais il faut en comprendre la cause profonde et travailler de manière systémique pour y remédier. Une grande partie de ce qui se passe dans le domaine du régénérateur repose sur une norme basée sur les processus. Si vous faites ces choses, vous vous revendiquez régénérateur. C’est un peu comme la religion. Si vous faites cinq Je vous salue Marie, cela signifie-t-il que vous êtes plus proche de Dieu, ou que vous avez juste fait cinq Je vous salue Marie ? Vous avez planté des cultures de couverture. Cela ne signifie pas nécessairement que vous avez une meilleure santé du sol. Chaque morceau de terre est unique, il est vivant, et ce n’est que lorsque vous, en tant qu’agriculteur, écoutez humblement et servez cette terre ici et maintenant, que vous pouvez espérer voir sa vitalité augmenter. Vous avez dirigé un programme de recherche majeur en échantillonnant 10 000 cultures sur deux continents. Qu’en est-il ressorti ? Nous avons échantillonné 25 cultures différentes dans des centaines de fermes, et nous avons superposé les mesures du sol et les pratiques de gestion pour essayer de déceler ce qui cause réellement la variation des nutriments. Quel rôle joue la génétique ? Quel rôle joue le type de sol ? Les programmes de fertilité, les pratiques de gestion, les certifications, les points de vente ? Aucun d’entre eux ne semblait corrélé. Vous pouvez prendre un sachet de graines de carottes, les planter dans dix sols différents, et obtenir des variations massives de niveaux de nutriments. Vous pouvez prendre un champ, le gérer différemment selon les saisons, et obtenir des niveaux de nutriments massivement différents. Bio ou non bio, il n’y a pas de corrélation. Local ou non local, pas de corrélation. Le type de sol n’est pas un facteur causal. La génétique n’est pas un facteur causal. Ce qui était lié à la variation des nutriments, c’était le niveau de vie dans le sol. La fonction du microbiome. Mieux la terre fonctionne, plus la plante est saine, et plus la nourriture qui en provient est nutritive. Ce n’est donc pas un instantané de la santé du sol à un moment donné, c’est une question de toute la vie de la plante.Exactement. Vous pouvez faire une analyse de sol en avril et elle vous dira à un instant T quels nutriments et quels microbes sont présents. Mais la plante a grandi du moment où elle a été plantée jusqu’à sa récolte, et pendant tout ce temps, elle a fait l’expérience de la vie. Pensez à l’éducation d’un enfant. Si, pendant les trois premières années de sa vie, cet enfant mange des macaronis au fromage, c’est une période formatrice. Ses os ne seront pas aussi denses qu’ils pourraient l’être. Son système immunitaire ne fonctionnera pas bien. Pour le reste de sa vie, cet enfant ne sera pas aussi sain qu’il pourrait l’être, car ce qu’il a vécu au début a un impact durable. C’est la fonctionnalité de la vie dans le sol tout au long de la vie de la plante qui semble être corrélée au résultat nutritionnel. Qu’est-ce qui a causé le déclin général de la qualité nutritionnelle moyenne au cours des 75 dernières années ?Le marché a payé les agriculteurs en fonction du volume et de l’esthétique. Si vous êtes agriculteur et que vous voulez gagner votre vie, vous n’êtes pas payé sur le calibre nutritionnel. Vous êtes payé au kilo, au boisseau, à la tonne et sur l’uniformité esthétique. Le marché a encouragé un ensemble de pratiques qui sont, dans la plupart des cas, antithétiques au calibre nutritionnel. C’est pourquoi les moyennes ont baissé. Je tiens toutefois à nuancer l’idée que tout était bon en 1950 et que tout est mauvais aujourd’hui. Il y a toujours eu un spectre complet de variations à n’importe quel moment. Ce qui a changé, c’est que la structure des incitations a poussé les moyennes dans la mauvaise direction. Et les données le confirment, même pour les fermes qui croient tout faire correctement.Les graphiques sont embarrassants, honnêtement. Presque tous les aliments sont bien pires qu’ils ne pourraient l’être. La barre est incroyablement basse pour tout. Les opportunités d’amélioration sont partout et il n’est pas difficile de faire beaucoup mieux. C’est juste une question de savoir qui veut faire le premier pas et comment nous pouvons travailler ensemble. Et commençons par l’humilité. Ne commencez pas à être prétentieux et arrogant : « Je suis bio, je suis meilleur. Je suis régénérateur, je suis meilleur. » Construisons une base de données ouverte. Ayons un cadre scientifique où nous convenons tous qu’il s’agit d’un processus scientifique, nous mettons nos dogmes de côté et nous nous contentons de mesurer. Vos recherches vous ont également mené dans une direction plus inattendue, en soutenant que le palais humain est en fait un instrument fiable. Comment cela fonctionne-t-il ? Environ 30 % de notre ADN est associé à la fonction de notre nez et de notre langue. Ce n’est pas un hasard. Les composés que nous appelons saveur et arôme, les polyphénols et les terpénoïdes, ne se développent en niveaux élevés dans la plante que lorsque tout le reste est présent. Lorsque la complexité biochimique complète, toutes les vitamines, toutes les enzymes, tout le reste est présent, alors seulement la plante peut construire ces composés aromatiques. Ainsi, être capable de bien goûter et de bien sentir est essentiellement la façon dont l’évolution vous dit : si vous mangez ceci, vous vous porterez mieux, et vos enfants seront en meilleure santé. Et si vous suivez cette piste, c’est là que nous en sommes aujourd’hui. Trois ou quatre générations après la Révolution verte, nous avons construit nos corps à partir de substances insuffisantes. Nous avons des enfants, et leurs corps sont encore moins bien construits, et ainsi de suite. Nous avons des niveaux épidémiques de maladies chroniques parce que nous dégénérons physiologiquement. Notre état nutritionnel s’affaiblit de plus en plus. Il faut du temps pour que la vie s’use. Mais on peut la reconstruire. Si vous commencez à bien manger, le processus s’inverse. Votre corps est essentiellement renouvelé tous les six mois. Vous avez également développé des instruments pour mesurer la densité nutritionnelle plus précisément. Pouvez-vous nous expliquer ce que vous avez construit ? L’un d’eux est un spectromètre portatif que nous avons construit en 2017 et calibré avec ces 10 000 échantillons. C’est très rudimentaire, un boîtier imprimé en 3D, des vis, le genre de truc construit dans un garage. Mais nous avons pu faire publier un article dans Nature Scientific Communications montrant que lorsqu’il projette de la lumière sur une carotte, il peut lire le niveau d’antioxydants dans cette carotte et envoyer la lecture via Bluetooth à votre smartphone. Vous pouvez projeter la lumière sur une courgette et obtenir une lecture des polyphénols. Projetez-la sur des grains de blé et obtenez le niveau de protéines. C’est là que nous allons : quand la recherche sera terminée, ce sera l’appareil photo de votre téléphone. Vous sortez votre téléphone de votre poche, vous projetez une lumière sur trois marques différentes de carottes en rayon, vous voyez les lectures et vous choisissez. Vous lisez la carotte, pas le code QR, pas l’étiquette. Et si vous obtenez systématiquement une meilleure lecture d’une source, vous le dites à vos amis. Tout le monde en ville saura assez vite quels produits sont performants et lesquels ne le sont pas. Le Brix a en fait été nommé d’après le chimiste autrichien qui a résolu un problème posé par les viticulteurs allemands sous forme de prix dans les années 1830 : pourquoi certains raisins font-ils du grand vin et d’autres du vinaigre ? Brix a trouvé la solution et la mesure a été nommée d’après lui, tout comme Celsius, Fahrenheit, Richter, Ohm et Volt ont eu des échelles ou des unités à leur nom. La recherche sur le spectromètre est plus coûteuse. Qui finance ce genre de travail, et qui le devrait ? La raison pour laquelle cette recherche n’a pas été faite est que personne ayant les reins solides n’y a trouvé son avantage économique. L’acteur qui a le plus d’intérêt, c’est nous, le peuple. S’il en coûte environ 800 000 euros par culture pour établir la norme nutritionnelle, et que vous avez 100 000 personnes qui s’en soucient, cela fait huit euros par personne. Huit euros pour les bleuets ce mois-ci, huit euros pour les pommes le mois prochain. Ce que nous avons remarqué, c’est que ce qui motive les gens par-dessus tout, c’est la santé de leurs enfants. Si vous êtes parent, la santé de vos enfants prime sur presque tout le reste. Et ce qui entraînera un véritable changement, c’est la garantie que le produit que vous achetez est réellement plus sain pour votre famille, avec une preuve scientifique que vous pouvez tenir dans votre main. Vous pensez aussi que les grandes entreprises alimentaires commencent à prêter attention.Je fréquente les salles de conseil et les sièges sociaux de certaines des plus grandes entreprises alimentaires de la planète. Ce que beaucoup d’entre elles ont compris, c’est que tout ce mouvement arrive, et elles ne veulent pas être embarrassées quand les gens pourront mesurer. Quelle que soit la grande entreprise alimentaire qui décidera la première de s’engager à améliorer le calibre nutritionnel de sa chaîne d’approvisionnement, lorsque nous serons en mesure de mesurer, elle gagnera des parts de marché. Elle aura une meilleure résilience de sa chaîne d’approvisionnement, un meilleur impact sur l’écosystème, une meilleure saveur, une bien meilleure stratégie marketing. Ceux qui veulent bouger et évoluer seront plus rentables. Ceux qui veulent être récalcitrants perdront des parts de marché. Dans quel délai pensez-vous que cela pourrait être disponible comme outil pour les consommateurs ?D’ici 2030, c’est tout à fait plausible pour des dizaines de cultures, si le financement de la recherche aboutit. Nous pouvons faire la recherche par culture en six mois environ, et nous pouvons mener vingt cultures de front si nous avons les ressources. L’élan se construit. Cela semble imminent. Que diriez-vous aux consommateurs dès maintenant, avant que cette technologie n’existe, qui veulent faire de meilleurs choix ?Qu’est-ce que votre famille a pensé de la direction qu’a prise votre travail, étant donné qu’ils ont aidé à construire le mouvement biologique que vous complexifiez aujourd’hui ?Je pense qu’ils sont peut-être secrètement un peu fiers. Secrètement, cependant. Mais je pense qu’ils devraient être fiers de ce qu’ils ont fait. Ils ont aidé à faire du bio une réalité quand ce n’en était pas une. Je ne peux faire ce travail que grâce au bagage et à la perspective qu’ils m’ont donnés. Et la base qu’ils ont construite est importante. L’absence de produits chimiques est un énorme pas en avant par rapport aux produits chimiques. Par principe, l’application de produits chimiques toxiques est contre-productive pour le fonctionnement global du système. C’est juste que ce n’est pas suffisant en soi. Ce que j’essaie de dire, c’est que ceux qui vivent dans des maisons de verre ne devraient pas jeter de pierres. Tant que vous n’avez pas un système biologique au fonctionnement optimal, ne vous donnez pas la peine de juger les autres. Soyez humble et demandez comment vous pouvez faire mieux. Il est beaucoup plus facile de juger les autres. Mais ce n’est pas utile. Et en ce moment, nous avons besoin de tout le monde autour de la table.

La Dr Jenny Goodman a suivi une formation de médecin conventionnel avant de consacrer plusieurs décennies à développer une pratique en médecine écologique, un domaine qui accorde une grande importance à la nutrition, aux toxines environnementales et aux causes profondes des maladies, ce que la médecine conventionnelle, selon elle, ne fait tout simplement pas. Elle est l’auteure de *Staying Alive in Toxic Times* et *Getting Healthy in Toxic Times*. Nous nous sommes entretenus avec elle au sujet des pesticides, du microbiote intestinal, des raisons pour lesquelles les gouvernements ne nous protègent pas, et de ce que nous pouvons réellement faire pour y remédier.Vous avez suivi une formation de médecin généraliste, vous êtes passé par tout ce parcours, puis vous avez tourné le dos à cette voie. Que s’est-il passé ? C’est arrivé bien plus tôt que la plupart des gens ne s’y attendent. Probablement dès la première ou la deuxième année de médecine, j’ai compris que quelque chose n’allait pas. Je n’arrivais pas à mettre le doigt dessus, mais le moment de la véritable désillusion est survenu au début de la troisième année, lorsque nous devions enfin rencontrer des patients et apprendre l’art de soigner. Je me suis dit : « Maintenant, je vais comprendre à quoi servaient toute cette anatomie, cette physiologie et cette biochimie. » Au contraire, le mot « guérison » était tabou dans les services. Le mot « remède » était tabou. On ne parlait que de prise en charge des symptômes : les atténuer à l’aide de médicaments, puis en prescrire d’autres pour gérer les effets secondaires. Personne ne rentrait chez soi en bonne santé. Personne ne rentrait chez lui en bonne santé. L’Organisation mondiale de la santé définit la santé comme un état de bien-être complet sur les plans mental, physique et spirituel. Non seulement les patients n’atteignaient jamais cet état, mais ils ne cherchaient même pas à y parvenir, et ils auraient été gênés si vous en aviez parlé. On n’a pas non plus cherché à s’intéresser aux causes profondes. Je me demanderais : pourquoi cet homme de 40 ans a-t-il eu une crise cardiaque ? Pourquoi cette femme de 45 ans a-t-elle un cancer du foie ? Et non seulement ils n’avaient pas de réponses, mais la question elle-même était taboue. Avez-vous trouvé un traitement issu de la médecine conventionnelle qui vous ait été bénéfique ?La médecine d’urgence. Cela me plaisait parce que je n’avais rien à redire sur la façon dont les choses se passaient. La médecine conventionnelle est formidable en cas d’urgence : si vous vous cassez un os ou si vous faites une crise cardiaque, à ce moment-là, c’est exactement ce dont vous avez besoin. J’avais le sentiment de faire ce qu’il fallait. Mais je ne voulais pas en faire mon métier à vie. Ce qui a finalement tout changé, c’est la découverte de la British Society for Ecological Medicine à la fin des années 90, environ 17 ans après l’obtention de mon diplôme. Ces médecins pratiquaient le genre de médecine que j’avais imaginé apprendre à l’âge de 19 ans. Ils s’attaquaient aux causes profondes des maux, aidaient les gens à aller mieux, sans aggraver leur état. Mais qu’est-ce que la médecine écologique, au juste ?Elle comporte deux volets. Le premier concerne la nutrition : identifier les substances bénéfiques qui manquent à notre organisme, comprendre pourquoi elles font défaut et les réintroduire. La seconde concerne la médecine environnementale : identifier les toxines industrielles qui se sont introduites dans notre organisme et apprendre aux gens comment les éviter à l’avenir. Et ces deux volets sont étroitement liés, car une grande partie des causes de nos carences nutritionnelles trouve son origine dans l’agriculture. La raison pour laquelle on parle d’approche « écologique » est double. Premièrement, nous considérons l’organisme dans son ensemble comme un écosystème cohérent. En médecine conventionnelle, si vous consultez votre médecin généraliste et que vous lui dites que vous souffrez de douleurs articulaires, d’une éruption cutanée et de difficultés respiratoires, il vous orientera vers trois spécialistes différents qui n’ont aucun moyen de communiquer entre eux. Le corps forme un tout. Nous cherchons à identifier ce qui provoque l’apparition d’une inflammation dans tous ces différents systèmes. Mais c’est également écologique au sens large : le corps humain n’est pas seulement un écosystème, il fait partie intégrante de l’écosystème de la planète Terre. Il ne s’agit pas là d’un discours vague issu du mouvement New Age. Ce sont les principes fondamentaux de la biologie, de la physique et de la chimie. Tout ce que nous rejetons dans l’air, nous l’inhalons. Tout ce que nous rejetons dans l’eau, nous le buvons. Tout ce que nous rejetons dans le sol est absorbé par les plantes, finit dans notre assiette et pénètre dans notre organisme — y compris dans notre microbiote intestinal. Il n’y a pas de séparation. Nous ne pouvons pas empoisonner la planète sans nous empoisonner nous-mêmes. Vous avez déclaré que les agriculteurs détenaient la clé des solutions en matière de santé publique. Pourquoi ? Car le lien est direct. Si les agriculteurs cultivent des aliments dans un sol appauvri en nutriments en utilisant des engrais synthétiques qui ne contiennent pas les minéraux dont nous avons besoin — pas de magnésium, pas d’iode, pas de chrome, pas de zinc, aucun de ces éléments dont je constate que les gens souffrent cruellement de carences après 26 ans d’exercice —, alors les aliments qui se retrouvent dans votre assiette sont eux aussi appauvris sur le plan nutritionnel. Et s’ils utilisent des pesticides, ceux-ci tuent les bonnes bactéries présentes dans le sol, qui sont chargées d’apporter l’azote et les minéraux aux racines des plantes. Vous n’obtenez pas seulement des cultures empoisonnées. Vous obtenez des cultures vides de toute valeur nutritionnelle. Partout où je vais, les agriculteurs sont impatients de se convertir à l’agriculture biologique et régénérative. Il n’y a aucun problème idéologique. La transition pose un problème économique. Mais une fois qu’ils ont franchi le pas, ils réalisent des économies : ils ne dépensent plus d’argent en pesticides et engrais de synthèse. Le problème, c’est que les gouvernements doivent subventionner la transition vers une agriculture familiale à petite échelle, à taille humaine, biologique et régénérative, au lieu de subventionner l’agro-industrie. Nos recherches ont révélé qu’environ 84 % des Européens ont à tout moment au moins deux ou trois pesticides différents dans leur organisme. Quels sont les effets réels de ces substances sur l’organisme ? Je devrais commencer par la détoxification, car nous disposons effectivement de moyens pour éliminer ces substances — mais permettez-moi d’abord de vous expliquer les mécanismes en jeu, car il est important de les comprendre.La plupart des insecticides et des pesticides sont des inhibiteurs de la cholinestérase. Pour comprendre pourquoi cela est important, vous devez savoir comment fonctionne la transmission nerveuse. Lorsqu’une impulsion électrique parcourt votre système nerveux, à chaque synapse — chaque espace entre les cellules nerveuses —, elle se transforme brièvement en signal chimique. Le neurotransmetteur responsable de ce passage chimique est l’acétylcholine. Une fois qu’elle a rempli sa fonction, elle doit être dégradée, sinon le système reste bloqué en mode « activé » et se retrouve paralysé. L’enzyme qui la dégrade s’appelle l’acétylcholinestérase. Les pesticides ont pour effet de détruire cette enzyme. Le système ne peut plus se réinitialiser. Il se bloque. Et c’est l’un des principaux mécanismes à l’origine de la détérioration neurologique : la maladie de Parkinson, la sclérose en plaques, la maladie des motoneurones et la maladie d’Alzheimer. Et il ne s’agit pas là d’une hypothèse marginale. Lorsque j’ai commencé à rédiger mon deuxième livre, je me suis dit : « J’espère pouvoir trouver une demi-douzaine d’études établissant un lien entre les pesticides et ces maladies. » J’ai été submergé. Il existe des dizaines de milliers d’études, publiées dans des revues scientifiques et médicales à comité de lecture, qui démontrent des liens étroits entre les pesticides et la maladie de Parkinson, la sclérose en plaques, la SLA et la plupart des formes de cancer. D’où proviennent ces substances chimiques, d’un point de vue chimique ?Leur composition chimique repose sur les gaz neurotoxiques utilisés pendant les guerres mondiales — en particulier pendant la Seconde Guerre mondiale. En 1945, les fabricants ne pouvaient plus commercialiser ces produits. Ils les ont donc transformés, d’abord en insecticides, puis en herbicides, en fongicides, etc. Il s’agit essentiellement de la même composition chimique, légèrement modifiée, que celle qui servait à tuer des êtres humains. Ce sont des armes biologiques. Et bien sûr, elles tuent la faune sauvage, perturbent les bactéries du sol, nuisent aux mammifères et nous nuisent à nous aussi. Vous avez également évoqué la perturbation endocrinienne comme troisième domaine d’impact majeur.Oui. Certaines molécules de pesticides présentent une structure similaire à celle des œstrogènes. Elles se fixent sur les récepteurs d’œstrogènes dans l’organisme et déclenchent des effets œstrogéniques. De nombreux métaux lourds — l’aluminium, le nickel, le mercure, le cadmium — semblent avoir un effet similaire. Les conséquences sont déjà visibles chez la faune sauvage : féminisation des poissons mâles dans les rivières, baisse spectaculaire de la fertilité chez les mammifères, les oiseaux, les reptiles et les poissons. Et chez l’homme : le nombre de spermatozoïdes ne cesse de diminuer depuis des décennies dans l’ensemble du monde occidental. Il existe une étude danoise classique comparant la numération des spermatozoïdes chez des agriculteurs biologiques et non biologiques. Les agriculteurs biologiques présentaient une excellente numération des spermatozoïdes et avaient des enfants en bonne santé. Les agriculteurs non biologiques, quant à eux, affichaient des chiffres inquiétants. Dans mon cabinet, l’infertilité dite « inexpliquée » était l’un des cas les plus fréquents que je rencontrais. Lorsque l’on adopte une alimentation équilibrée et que l’on identifie et élimine les métaux lourds et les pesticides, les couples parviennent souvent à concevoir en moins d’un an. Et les dommages ne se limitent pas à une seule génération. Ces substances chimiques peuvent se fixer — littéralement s’accrocher à l’ADN, tant de l’ovule que du spermatozoïde — et être transmises. Il s’agit là de dommages multigénérationnels. Le glyphosate revient sans cesse dans cette discussion. Est-il vraiment aussi dangereux qu’on le dit ? L’Organisation mondiale de la santé classe le glyphosate parmi les substances cancérigènes. L’argument avancé par Monsanto Bayer est que la voie métabolique dans laquelle le glyphosate interfère chez les plantes n’existe pas dans les cellules des mammifères. C’est techniquement vrai. Mais elle existe bel et bien chez les bactéries de notre intestin. Et le microbiome n’est pas un simple accessoire facultatif : il est aussi vital que le foie ou les reins. Le glyphosate l’empoisonne, et c’est pour cette raison que nous tombons malades. Sa structure moléculaire présente également un aspect profondément inquiétant. Le glyphosate est structurellement très similaire à la glycine, un acide aminé essentiel qui entre dans la composition de nos tissus conjonctifs — tendons, ligaments, collagène. Il est biologiquement plausible que, chez les personnes dont l’apport en protéines est insuffisant, l’organisme puisse substituer le glyphosate à la glycine dans les molécules de collagène, ce qui compromettrait leur résistance structurelle. Personne n’a financé cette recherche. Qui le ferait ? En attendant : si vous ne faites pas vous-même votre pain à partir de farine bio, vos enfants ingèrent du glyphosate tous les jours.Que peuvent-ils faire concrètement ?Tout d’abord : mangez bio. Lorsque les gens adoptent ce mode d’alimentation, je constate systématiquement une amélioration de leur santé. Au bout de quelques mois, ils n’ont plus besoin de compléments alimentaires, car ils tirent enfin les nutriments dont ils ont besoin de leur alimentation, comme c’était le cas autrefois. En ce qui concerne le prix — la critique est justifiée, mais la manière dont elle est présentée est trompeuse. Les aliments bon marché produits en masse sont en réalité subventionnés, car les dommages environnementaux qu’ils causent ne sont pas pris en compte dans leur prix. Si l’on facturait le coût réel, les aliments bio l’emporteraient haut la main. Il existe également des ajustements pratiques : si vous mangez du poulet trois fois par semaine, optez pour du poulet bio et ne le consommez qu’une fois par semaine. Un poulet bio coûte moins cher que trois poulets élevés en batterie. Et considérez cela comme une assurance santé. Contracter un cancer coûte extrêmement cher — en perte de revenus, en traitements, en souffrances. Deuxièmement : filtrez votre eau. Dans de nombreuses régions d’Europe, l’eau du robinet non filtrée contient des résidus de pesticides, d’engrais, d’hormones issues du traitement hormonal substitutif et des contraceptifs, d’antibiotiques, de métaux lourds et de chlore. Un bon filtre à eau élimine la plupart de ces substances. Troisièmement : évitez tout contact avec les pesticides en dehors du cadre alimentaire. Les traitements anti-puces pour animaux de compagnie constituent une source majeure et souvent sous-estimée : la plupart d’entre eux sont des insecticides, quel que soit leur nom commercial. Renseignez-vous directement auprès de votre vétérinaire. La pulvérisation des accotements herbeux par les autorités locales représente une autre voie d’exposition, en particulier pour les jeunes enfants. Les campagnes visant à mettre fin aux pulvérisations inutiles ont véritablement gagné du terrain ces dernières années. En matière de détox, je présente sept approches dans mes livres : la vitamine C à forte dose ; les jus de légumes bio ; les bains au sel d’Epsom ; les séances de sauna courtes — point essentiel : cinq minutes seulement, et essuyez la sueur en continu plutôt que de laisser le corps la réabsorber ; des compléments alimentaires spécifiques comme la phosphatidylcholine (présente dans le jaune d’œuf) et le glutathion ; l’hydrothérapie du côlon pour certaines personnes ; et la culture de graines germées sur le rebord de votre fenêtre. De minuscules pousses de brocoli de deux centimètres contiennent jusqu’à 50 fois plus de nutriments qu’une tête de brocoli mature. Pourquoi aucune mesure n’a-t-elle été prise à ce sujet, que ce soit au niveau du gouvernement ou du secteur ?En un mot : le capitalisme. Ces produits sont extrêmement rentables, et les entreprises qui les fabriquent disposent des ressources nécessaires pour contrer les recherches indépendantes par leurs propres études. Le schéma est le même pour tous les pesticides : ils sont mis sur le marché, puis interdits dix ans plus tard, lorsque les preuves deviennent indéniables. Les entreprises affirment qu’elles vont repartir de zéro et mettre au point une version plus sûre. Puis celle-ci est également interdite. Quant aux gouvernements, ils ne sont pas des acteurs neutres. Les ministres détiennent des actions dans ces entreprises, tout comme ils en détiennent dans des laboratoires pharmaceutiques. Les autorités de régulation censées contrôler ce secteur sont composées de personnes ayant travaillé pour ce secteur. C’est le phénomène de la « porte tournante ». Accepter cette réalité a été pour moi une véritable désillusion, mais les faits sont là. Les seules personnes qui pourront nous protéger, c’est nous-mêmes. En faisant des choix alimentaires éclairés, en menant des campagnes de sensibilisation, en éduquant la prochaine génération — notamment en lui expliquant que le niveau de morbidité que nous observons, tant chez les enfants que chez les adultes, n’est ni normal, ni naturel, ni inévitable.