Amelia Christie-Miller no se propuso convertirse en la defensora más persuasiva de las legumbres de Gran Bretaña. Antes de fundar Bold Bean Co, trabajaba en sostenibilidad alimentaria, conectando a agricultores directamente con chefs en una plataforma no muy diferente al propio modelo de CrowdFarming, solo que para el sector de la restauración en lugar del doméstico. Fue allí, viendo a los mejores chefs de Londres construir menús en torno a las legumbres en lugar de sustitutos de carne, donde se convenció de que las legumbres eran la respuesta a la mayoría de los problemas del sistema alimentario. El tarro de legumbres que probó una mañana de resaca durante su año Erasmus en Madrid le dio una historia mejor que contar, pero no fue realmente donde empezó todo.Nos sentamos con Amelia para hablar de por qué las legumbres merecen la misma reverencia que el café o el vino, cómo está convenciendo a los supermercados para que den más espacio en los estantes a una categoría poco glamurosa y en declive, y por qué nunca, jamás, comercializará una legumbre como sustituto de la carne.¿Es cierto que te metiste en el mundo de las legumbres una mañana de resaca durante tu año Erasmus?¿Siempre han sido legumbres, o consideraste otros productos cuando empezabas?Siempre legumbres. Es el grupo de alimentos. Tuve la fortuna, aunque a menudo deprimente, de estar expuesta a los problemas del sistema alimentario desde el principio, pero soy optimista, y la solución a la que seguía volviendo era simple: la gente necesita comer más legumbres. Cuando lancé la marca, la gente asumía que me refería al café. Las legumbres parecían aburridas al lado de la escena de restaurantes de Londres en la que había estado trabajando. Pero dos años después de nuestro lanzamiento, el Centro de Promoción de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU eligió las legumbres como la campaña que creían que tendría el mayor impacto en todos sus objetivos, y la Food Foundation en el Reino Unido hizo un llamamiento similar. El problema con las legumbres nunca ha sido la disponibilidad o la asequibilidad. Es el deseo. Eso es lo que quería construir en una categoría que ha sido mercantilizada y poco querida durante décadas.Para la gente que no sabe tanto sobre legumbres como tú, ¿por qué deberíamos todos prestarles atención?Su papel en la salud del suelo es una razón, y la seguridad alimentaria es otra. Si todos tuviéramos que vivir de lo que nuestra tierra local puede producir, no podríamos comer como lo hacemos actualmente. No todos podemos vivir de cordero y pollo. Necesitaríamos depender de las legumbres, y hay miles de variedades, incluidas algunas que crecen en desiertos, lo cual importa mucho en un clima que se calienta. Luego está la salud. La fibra alimenta la microbiota intestinal, que ahora sabemos que está profundamente conectada con la salud mental, la inmunidad y la longevidad. Las legumbres están asociadas con las Zonas Azules del mundo, los lugares donde la gente vive más tiempo y de forma más saludable, y un hilo común que recorre todas ellas son las legumbres en el centro de la dieta. Tuve diabetes gestacional durante mi embarazo, y las legumbres fueron genuinamente útiles también ahí, porque liberan energía lentamente en lugar de causar picos de glucosa, lo que afecta al estado de ánimo tanto como al almacenamiento de grasa. Esto no es una moda. Es el grupo de alimentos más antiguo que hemos comido durante miles de años. Solo se asoció con la pobreza una vez que la industrialización nos dio un acceso más fácil a la carne. Si alguien se propusiera en un laboratorio diseñar la respuesta a la mayoría de los problemas de nuestro sistema alimentario, acabaría con las legumbres. Ya tenemos la solución. Solo necesitamos que la gente la quiera.Cuéntanos sobre los agricultores con los que trabajas. ¿Qué hace que sus legumbres sean diferentes?Depende de la legumbre. Nuestra alubia mantequilla proviene de una región específica de Polonia, y es una variedad genética diferente a la alubia mantequilla convencional que la mayoría de la gente conoce, más cercana a una judía escarlata, cosechada de forma diferente. Es el mismo grupo de alimentos, pero las variedades pueden saber tan diferentes como una manzana de otra. El guisante Carlin es un caso completamente diferente. Trabajamos con un agricultor llamado James en la frontera entre Norfolk y Suffolk, junto con Hodmedods, que apoyan a los cultivadores británicos en la transición a prácticas regenerativas y cultivos de legumbres. Nadie en Gran Bretaña sabe realmente qué es un guisante Carlin, así que ahí no estamos persiguiendo la legumbre más popular, estamos intentando elevar el perfil de una que nadie ha oído hablar. Conseguimos un capítulo completo sobre ellos en nuestro último libro de cocina y en el programa de televisión de Prue Leith. A veces la diferencia no es que toda una cosecha sea superior. Se trata de qué grado de esa cosecha elegimos. Los grados inferiores a menudo van a las conserveras y se quedan en almacenes durante años. Nosotros tomamos el grado más alto basándonos en textura y cocción.¿Estos agricultores ya cultivaban legumbres como el guisante Carlin, o tuviste que convencerles de arriesgarse con un cultivo sin demanda existente?Ya hay un enorme interés entre los agricultores por cultivar algo como el guisante Carlin. Tengo agricultores enviándome mensajes constantemente ofreciéndose a cultivar para nosotros. La brecha no es la voluntad, es que aún no hemos creado la demanda, y ese es el trabajo que estoy haciendo. Nuestras alubias mantequilla presentan un desafío diferente, porque para nuestros agricultores son un cultivo de cobertura, plantado para beneficiar al suelo en lugar de para vender. Conseguir que sigan escalando eso a medida que crecemos significa cambiar su mentalidad de «esto es bueno para mi suelo» a «este cultivo vale algo», porque estamos dispuestos a pagar bien por lo mejor de él.¿Los agricultores con los que trabajas ya se centran en prácticas orgánicas o regenerativas, o eso varía?Varía enormemente, y está estrechamente ligado al origen y la cultura. Muchos agricultores cultivan para sobrevivir, no para cambiar el mundo, y convencerles de que se preocupen por la salud del suelo cuando tienen otras prioridades es un trabajo en curso. Me gustaría decir que cada agricultor con el que trabajamos prioriza esto, pero aún no es cierto. Nuestro trabajo es hacer que cultivar legumbres sea comercialmente interesante, porque sabemos que por defecto es bueno para el suelo. ¿Por qué un agricultor pagaría por certificar un cultivo de cobertura como orgánico cuando podría necesitar recurrir a un plaguicida si surge un riesgo particular? Nuestra ambición es mucho mayor que servir a un tipo de consumidor. Estamos intentando aumentar la demanda de legumbres en general, y el crecimiento orgánico se deriva de eso. Creo que el dinero es lo que crea el cambio. Puedo ser tan apasionada como quiera, pero los agricultores necesitan ganarse la vida. Casi todas las legumbres vendidas en los principales supermercados del Reino Unido son variedades que no crecen bien aquí, o existen solo como un campo de prueba único y caro. Se necesita un cambio cultural para que la gente se entusiasme con las variedades que sí crecen bien en nuestro suelo, y aumentar la popularidad de las legumbres en general es lo que crea espacio para eso.¿Cómo has convencido a los supermercados para que den más espacio en los estantes a una categoría de productos básicos?Somos incrementales para la categoría. Las tiendas que no tienen Bold Bean Co ven las legumbres declinar año tras año. Como las legumbres han sido un producto básico durante tanto tiempo, son accesibles, y las legumbres baratas en lata no son nuestra competencia, porque queremos que la gente coma más legumbres en general. Lo que estamos haciendo es más parecido a lo que Fever-Tree hizo por la ginebra con tónica: crear un producto premium que convierte el consumo en una experiencia, lo que luego eleva toda la categoría. Por cada cuatro libras que ganamos para un supermercado, una libra proviene de alguien que antes no compraba en absoluto en el pasillo de las legumbres. Si un supermercado nos lista, les hacemos ganar dinero, porque la gente que ya compra latas también comprará más, solo que para una ocasión diferente. Lo que los supermercados necesitan hacer ahora es dar a las marcas de legumbres el mismo tipo de espacio de compra por impulso que dan a los Chocolate Fingers de Cadbury, en lugar de depender de la gente que ya se dirigía a ese pasillo. Cuando nos colocaron en el pasillo de la carne durante un período, el cuarenta por ciento de las personas que nos compraron allí nunca habían comprado nuestras legumbres antes.¿Te apoyas en el mensaje de «alternativa a la carne» para llegar a esa nueva audiencia?Nunca. A la gente no le gusta que le digan qué comer, y presentar las legumbres como un sustituto crea compromiso en lugar de deseo. No quiero que alguien elija un tikka masala de garbanzos en lugar de uno de pollo porque sienta que debe hacerlo. Quiero que miren un risotto de pecorino y maíz dulce y simplemente lo deseen, sin pensar en lo que no están comiendo en su lugar. Así es como cambiamos el comportamiento: dando a la gente algo que quiere, no algo con lo que se conforman.¿Os veis alguna vez yendo más allá de las legumbres en tarros?La regla que me he impuesto es que la legumbre tiene que ser la protagonista. El hummus es un buen ejemplo de lo que quiero decir. A la gente le encanta, y la mayoría no registra realmente que son legumbres. No creo que tengamos un trabajo que hacer ahí. Una hamburguesa de legumbres podría funcionar si fuera algo por derecho propio, pero no si existe puramente para reemplazar una hamburguesa que alguien realmente quería. Queremos crear cosas que estén descaradamente centradas en las legumbres, no una forma de hacer que la gente se sienta mejor con una decisión a la que solo se están comprometiendo a medias.Tu producto se sitúa en un punto de precio premium. ¿Eso crea fricción con los clientes?Sí, y no voy a fingir lo contrario. Ojalá pudiéramos cobrar menos, pero en el momento en que lo hacemos, empezamos a crear un producto básico. El precio baja, la calidad de la legumbre que podemos permitirnos baja con él, y la experiencia transformadora del primer sabor desaparece. Nuestro objetivo es que alguien que cree que no le gustan los garbanzos pruebe los nuestros y cambie de opinión, y esa experiencia depende de no hacer concesiones. Ya hay muchas legumbres baratas por ahí. Estamos ofreciendo algo diferente, y un trabajo diferente por hacer.¿Cómo llegas más allá de la audiencia amante de la comida, con libros de cocina de Ottolenghi, que ya lo entiende?Actualmente estamos sirviendo a un cliente bastante específico, culto en comida, de clase media. Pero creo que la cultura alimentaria se mueve hacia fuera desde personas con credibilidad en la comida. La tostada de aguacate apareció en un menú de un local de brunch australiano décadas antes de convertirse en una industria multiformato y generalizada. Estamos sirviendo primero a ese público central porque creo que si seguimos haciendo un buen trabajo, progresivamente nos volveremos más generalistas. Esa es mi teoría honesta de cómo cambias el comportamiento del consumidor en algo como esto.¿Alguna vez te apoyas en lo roto que está el sistema alimentario, y en cómo eso explica el precio de la buena comida?No lo hago, deliberadamente. Yo misma me siento así, y mi equipo está motivado por ello, pero no creo que sea nuestro trabajo como marca hacer que la gente se sienta consternada. Quiero que el mensaje se mantenga singular: estas son las mejores legumbres, y cambiarán tu opinión sobre las legumbres. No «estas son las mejores legumbres, y aquí está por qué el sistema alimentario está roto y por eso cuestan más». No creo que eso saque lo mejor de la gente. Estoy intentando convencer a la gente de que ame las legumbres, y no creo que la culpa sea la palanca adecuada para eso.Si tuvieras que convertir a un odiador de legumbres comprometido, ¿qué es lo primero que le harías probar?Idealmente, directamente del tarro, para que puedan decirme honestamente qué piensan. Pero de forma realista, empezaría con un plato que incluya carne si no son vegetarianos. Una de las mejores recetas de nuestro primer libro de cocina, aportada por un chef invitado, es un estofado de salchichas y alubias mantequilla: salchichas fritas con alubias mantequilla cremosas, mostaza, parmesano, limón y pan rallado crujiente. Es lo suficientemente contundente como para que la gente olvide que está comiendo legumbres, y cuando se dan cuenta, ya se han enamorado de ellas.¿Hay un mito sobre las legumbres que te gustaría acabar de una vez por todas?Que son polvorientas e insípidas. Esa percepción es todo lo que necesitamos cambiar. Siempre lo comparo con el café hace treinta años, cuando la gente asumía que todo era igual. Ahora todo el mundo entiende que hay terruño, proceso y variación real, de la misma manera que con el vino. Las legumbres merecen la misma reevaluación.¿Cuál ha sido tu mayor momento «what the field» en este viaje?Antes de fundar Bold Bean, estaba inmersa en los problemas del sistema alimentario, y eso era deprimente a su manera. Lo que genuinamente me impacta ahora, trabajando en el comercio minorista y la alimentación comercial, es cuánto control tienen las grandes empresas alimentarias sobre lo que vemos en los estantes simplemente por lo que han pagado por ese espacio. Los supermercados quieren tenernos en stock, pero ya han comprometido el espacio en los estantes en otro lugar. Los gobiernos necesitan intervenir, porque los ejecutivos de supermercados no van a sacrificar las ventas a corto plazo de algo como los Chocolate Fingers por el beneficio a largo plazo de empujar a la gente hacia dietas más saludables y sostenibles, aunque eso es exactamente lo que una marca como la nuestra puede ofrecer. El sistema está construido para que ganen las grandes empresas de ultraprocesados, y una marca que celebra ingredientes genuinamente buenos tiene que luchar por un espacio que debería, dado lo que realmente está en juego, entregársele libremente.¿Alguna recomendación para nuestros oyentes, una receta o algo más?Id a la web de Bold Bean Co. Más de 300.000 personas la visitan cada mes solo por las recetas, y no necesitáis nuestras legumbres para cocinar ninguna de ellas. Probad la puttanesca de alubias mantequilla, y si no estáis listos para haceros completamente vegetarianos, añadid algo de pescado. Mi plato habitual es lo que llamo alubias miso: cocino miso, mantequilla y cualquier cebolla que haya por ahí, añado un tarro de alubias blancas, y luego cubro con lo que haya en la nevera, normalmente un huevo frito en aceite de chile, algo de kimchi o pepino encurtido, y un poco de verdura verde. Es comida reconfortante con suficiente variedad como para no resultar nunca repetitiva.

Dan Kittredge, fundador de Bionutrient Food Association, explica por qué la certificación ecológica no es una garantía nutricional, qué sabe ya tu lengua y la carrera por poner un escáner de nutrientes en cada smartphone.Dan Kittredge creció en una explotación ecológica en Estados Unidos, hijo de dos fundadores del movimiento ecológico estadounidense. Llegó a ser agricultor, después director de una ONG y, finalmente, la persona que acuñó el término «densidad de nutrientes» tal como lo utilizamos ahora en las conversaciones sobre sistemas alimentarios. Durante casi veinte años, a través de Bionutrient Food Association, ha estado construyendo la ciencia para demostrar lo que muchos agricultores y consumidores intuyen: que no todos los alimentos son iguales, que la diferencia es medible y que el mercado ha estado recompensando hasta ahora las cosas equivocadas. Hablamos sobre la brecha entre certificación y nutrición, la física de saborear bien y por qué cree que una cámara de teléfono podría cambiarlo todo para 2030. Lo primero que Dan Kittredge quiere desmontar es la suposición de que ecológico significa nutritivo. Es, reconoce con cierto cariño, la suposición con la que creció. Sus padres pasaron 35 años liderando una organización de agricultura ecológica en Estados Unidos y ayudaron a redactar algunas de las primeras normas ecológicas del país en la década de 1980. Vendía patatas y arándanos en el mercado de agricultores todos los sábados por la mañana de niño, con la nariz levantada, seguro de que eran mejores. «Estoy sobre sus hombros», dice, y lo dice en serio. Pero la ciencia, cuando finalmente la examinó, contaba una historia más complicada. Vienes de un entorno de agricultura ecológica y has pasado casi veinte años cuestionando si ecológico significa automáticamente más nutritivo. ¿Qué descubriste? El primer error es pensar que lo ecológico es uniforme. Los alimentos no son uniformes. Cualquiera que haya comido un tomate de la estantería en enero y un tomate de la mata en agosto conoce la escala de esa variación en su propia boca. Tu lengua es un sistema de monitorización de nutrientes muy sofisticado. Cuando algo sabe mejor, no más dulce sino con más sabor, es más nutritivo. Y hay una variación masiva en los niveles de nutrientes en los productos ecológicos, en los regenerativos, en los de permacultura, en los locales, en los convencionales. Ninguna de esas categorías es uniforme. No puedes decir que ninguna de ellas sea fiablemente mejor. ¿Cómo llegaste a entender eso? ¿Hubo un momento en que la cuestión de la nutrición se volvió más urgente para ti que la cuestión de la certificación? Yo era un agricultor que no podía ganarse la vida. Tenía una familia joven, luchaba contra la presión de las plagas, la presión de las enfermedades, el fracaso para prosperar, e intentaba averiguar cómo pagar las facturas. Las preguntas que me hacía eran prácticas: ¿cómo hago que las plantas no sean susceptibles a plagas y enfermedades? Y lo que descubrí es que la respuesta pasa por la funcionalidad de la vida del suelo. La salud del suelo es la salud de las plantas es la resistencia a plagas y enfermedades es la viabilidad de la explotación es el sabor es la nutrición es la salud humana. Esa es una interrelación. Y muchas de las prácticas con las que me criaron en lo ecológico no facilitan la salud del suelo. El hecho de que no uses productos químicos no significa que hayas optimizado la salud del suelo. El hecho de que uses cultivos de cobertura y no labres no significa que estés optimizando la salud del suelo. ¿Puedes dar un ejemplo de cómo las buenas intenciones y las buenas prácticas pueden seguir sin dar en el clavo?Si lo que impide la salud del suelo es la aireación, si los microbios del suelo necesitan aire para respirar y tu suelo está apretado y compactado, esos microbios se están asfixiando. No importa si tienes cultivos de cobertura, no importa si no has aplicado productos químicos. Los microbios no pueden respirar y están muertos. Hasta que no entiendas que los microbios necesitan aire como las gallinas, y resuelvas ese problema específico, no tendrás salud del suelo. Hay 85 formas diferentes de resolver ese problema. Pero tienes que entender la causa raíz y trabajar de forma sistémica para abordarla. Gran parte de lo que está ocurriendo en lo regenerativo es una norma basada en procesos. Si haces estas cosas, reclamas regenerativo. Es un poco como la religión. Si rezas cinco avemarías, ¿significa eso que estás más cerca de Dios, o simplemente has rezado cinco avemarías? Has plantado cultivos de cobertura. Eso no significa necesariamente que tengas mejor salud del suelo. Cada parcela de tierra es única, está viva, y solo cuando tú como agricultor escuchas humildemente y sirves a esa tierra aquí y ahora, deberías esperar que su vitalidad aumente. Dirigiste un importante programa de investigación que tomó muestras de 10.000 cultivos en dos continentes. ¿Qué descubrió? Tomamos muestras de 25 cultivos diferentes en cientos de explotaciones, y superpusimos métricas del suelo y prácticas de gestión intentando desentrañar qué causa realmente la variación de nutrientes. ¿Qué papel juega la genética? ¿Qué papel juega el tipo de suelo? ¿Programas de fertilidad, prácticas de gestión, certificaciones, puntos de compra? Ninguno de ellos parecía correlacionarse. Puedes coger una bolsa de semillas de zanahoria, plantarlas en diez suelos diferentes y tener variaciones masivas en los niveles de nutrientes. Puedes coger un campo, gestionarlo de forma diferente en diferentes temporadas y tener niveles de nutrientes masivamente diferentes. Ecológico frente a no ecológico no se correlaciona. Local frente a no local no se correlaciona. El tipo de suelo no es un factor causal. La genética no es un factor causal. Lo que se conectaba con la variación de nutrientes eran los niveles de vida en el suelo. La función del microbioma. Cuanto mejor funciona la tierra, más sana está la planta y más nutritivo es el alimento que sale de ella. Así que no es una instantánea de la salud del suelo en un momento dado, sino de toda la vida de la planta.Exacto. Puedes hacer un análisis del suelo en abril y eso te dirá en un momento qué nutrientes hay y qué microbios hay. Pero la planta creció desde que se plantó hasta que se cosechó, y durante todo ese tiempo estuvo experimentando vida. Piensa en criar a un niño. Si los tres primeros años de la vida de ese niño come macarrones con queso, ese es un tiempo formativo. Sus huesos no van a ser tan densos como podrían ser. Su sistema inmunitario no va a funcionar bien. Durante el resto de la vida de ese niño no estará tan sano como podría estar, porque lo que experimentó al principio tiene un impacto en cadena. La funcionalidad de la vida en el suelo durante toda la vida de la planta es lo que parece correlacionarse con el resultado nutricional. ¿Qué ha causado el descenso general de la calidad nutricional media durante los últimos 75 años?El mercado ha estado pagando a los agricultores en función del volumen y la estética. Si eres agricultor y quieres ganarte la vida, no te pagan por el calibre nutricional. Te pagan por kilos, por fanegas, por toneladas y por uniformidad estética. El mercado ha estado incentivando un conjunto de prácticas que en la mayoría de los casos son contrarias al calibre nutricional. Por eso las medias han bajado. Aunque quiero rebatir la idea de que todo en 1950 era bueno y todo ahora es malo. Siempre hubo un espectro completo de variación en cualquier momento. Lo que ha cambiado es que la estructura de incentivos ha estado llevando las medias en la dirección equivocada. Y los datos lo respaldan, incluso para explotaciones que creen que lo están haciendo todo bien.Los gráficos son vergonzosos, sinceramente. Casi todos los alimentos son mucho peores de lo que podrían ser. El listón está vergonzosamente bajo para todo. Las oportunidades de mejora están en todas partes y no es difícil hacerlo mucho mejor. Es solo una cuestión de quién quiere dar el primer paso y cómo podemos trabajar juntos. Y empecemos con humildad. No empieces siendo engreído y arrogante: «Soy ecológico, soy mejor. Soy regenerativo, soy mejor». Construyamos una base de datos abierta. Tengamos un marco científico en el que todos estemos de acuerdo en que esto es un proceso científico, dejemos nuestros dogmas a un lado y simplemente midamos. Tu investigación también te ha llevado en una dirección más inesperada, defendiendo que el paladar humano es en realidad un instrumento fiable. ¿Cómo funciona eso? Alrededor del 30 % de nuestro ADN está asociado con la función de nuestra nariz y nuestra lengua. Eso no es un accidente. Los compuestos que llamamos sabor y aroma, polifenoles y terpenoides, solo se construyen en la planta en niveles altos cuando todo lo demás está presente. Cuando la complejidad bioquímica completa, todas las vitaminas, todas las enzimas, todo lo demás está presente, solo entonces la planta puede construir estos compuestos de sabor. Así que ser capaz de saborear y oler bien es esencialmente la forma que tiene la evolución de decirte: si comes esto, estarás más sano y tus hijos estarán más sanos. Y si sigues esa pista hacia adelante, ahí es donde estamos ahora. Tres o cuatro generaciones después de la Revolución Verde, hemos estado construyendo nuestros cuerpos con sustancia insuficiente. Tenemos hijos, y sus cuerpos están construidos aún menos bien, y luego menos bien de nuevo. Tenemos niveles epidémicos de enfermedades crónicas porque estamos degenerando fisiológicamente. Nuestro estado nutricional se está debilitando cada vez más. La vida tarda en desgastarse. Pero puedes reconstruirla. Si empiezas a comer bien, se revierte. Tu cuerpo se renueva esencialmente cada seis meses. También has estado desarrollando instrumentos para medir la densidad de nutrientes con más precisión. ¿Puedes explicarnos qué has construido? Uno es un espectrómetro portátil que construimos en 2017 y calibramos con esas 10.000 muestras. Es muy rudimentario, carcasa impresa en 3D, tornillos, algo hecho en un garaje. Pero pudimos publicar un artículo en Nature Scientific Communications mostrando que cuando lanza luz a una zanahoria, puede leer el nivel de antioxidantes en esa zanahoria y enviar la lectura por Bluetooth a tu smartphone. Puedes lanzar la luz a un calabacín y obtener una lectura de polifenoles. Lánzala a granos de trigo y obtén el nivel de proteína. Ahí es donde vamos: cuando la investigación esté completa, será la cámara de tu teléfono. Sacas el teléfono del bolsillo, lanzas una luz a tres marcas diferentes de zanahorias en la estantería, ves las lecturas y eliges. Estás leyendo la zanahoria, no el código QR, no la etiqueta. Y si obtienes una lectura mejor de una fuente de forma consistente, se lo dices a tus amigos. Todo el mundo en la ciudad sabrá bastante rápido qué productos están funcionando y cuáles no. Brix recibió su nombre del químico austriaco que resolvió un problema que los viticultores alemanes plantearon como un desafío con premio en la década de 1830: ¿por qué algunas uvas hacen un gran vino y otras hacen vinagre? Brix lo descubrió y la medida recibió su nombre, igual que Celsius, Fahrenheit, Richter, Ohm y Volt tuvieron escalas o unidades con sus nombres. La investigación del espectrómetro es más cara. ¿Quién financia ese tipo de trabajo y quién debería hacerlo? La razón por la que esta investigación no se ha hecho es que nadie con mucho dinero ha encontrado que sea de su ventaja económica. El jugador con el mejor interés somos nosotros, la gente. Si cuesta alrededor de 800.000 euros por cultivo construir el estándar nutricional, y tienes 100.000 personas a las que les importa, son ocho euros por persona. Ocho euros para arándanos este mes, ocho euros para manzanas el mes que viene. Lo que hemos notado es que lo que impulsa a la gente por encima de todo es la salud de sus hijos. Si eres padre o madre, la salud de tus hijos tiene prioridad sobre prácticamente todo. Y lo que impulsará un cambio real es una garantía de que el producto que estás comprando es realmente más saludable para tu familia, respaldado por ciencia que puedes sostener en tu mano. También crees que las grandes empresas alimentarias están empezando a prestar atención.Estoy en salas de juntas y sedes corporativas de algunas de las empresas alimentarias más grandes del planeta. Lo que muchas de ellas han llegado a entender es que todo este movimiento está llegando, y no quieren sentirse avergonzadas cuando la gente pueda medir. Cualquier gran empresa alimentaria que decida primero moverse para mejorar el calibre nutricional de su cadena de suministro, cuando podamos medir, va a ganar cuota de mercado. Tendrán mejor resiliencia en la cadena de suministro, mejor impacto en el ecosistema, mejor sabor, una estrategia de marketing mucho mejor. Aquellos que quieran moverse y evolucionar serán más rentables. Aquellos que quieran ser recalcitrantes perderán cuota de mercado. ¿En qué plazo crees que esto podría estar disponible como herramienta para el consumidor?Para 2030 es completamente plausible para docenas de cultivos, si llega la financiación de la investigación. Podemos hacer la investigación por cultivo en unos seis meses, y podemos ejecutar veinte cultivos a la vez, si tenemos los recursos. El impulso está creciendo. Se siente inminente. ¿Qué les dirías a los consumidores ahora mismo, antes de que exista esa tecnología, que quieren tomar mejores decisiones?¿Qué ha pensado tu familia de la dirección que ha tomado tu trabajo, dado que ayudaron a construir el movimiento ecológico que ahora estás complicando?Creo que quizás están secretamente un poco orgullosos. Secretamente, eso sí. Pero creo que deberían estar orgullosos de lo que hicieron. Ayudaron a hacer de lo ecológico algo cuando no era algo. Solo puedo hacer este trabajo gracias al trasfondo y la perspectiva que me dieron. Y la base que construyeron importa. Sin productos químicos es un gran paso adelante respecto a los productos químicos. En principio, la aplicación de productos químicos tóxicos es contraproducente para la función general del sistema. Simplemente no es suficiente por sí sola. Lo que intento decir es: quien tiene tejado de vidrio no debe tirar piedras. Hasta que no tengas un sistema biológico que funcione de forma óptima, no te molestes en juzgar a otros. Sé humilde y pregunta cómo puedes hacerlo mejor. Es mucho más fácil juzgar a otros. Pero no es útil. Y ahora mismo, necesitamos a todos en la mesa.

La Dra. Jenny Goodman se formó como médica convencional antes de dedicar décadas a desarrollar su práctica en medicina ecológica, un campo que se toma muy en serio la nutrición, las toxinas ambientales y las causas fundamentales, algo que, según ella, la medicina convencional simplemente no hace. Es autora de *Staying Alive in Toxic Times* y *Getting Healthy in Toxic Times*. Hablamos con ella sobre los pesticidas, la microbiota intestinal, por qué los gobiernos no nos protegen y qué podemos hacer realmente al respecto.Te formaste como médico convencional, pasaste por todo eso y luego lo dejaste. ¿Qué pasó? Fue mucho antes de lo que la mayoría de la gente se imagina. Probablemente ya durante el primer o segundo año de la carrera de medicina, supe que algo no iba bien. No sabía muy bien qué era, pero el momento de la verdadera desilusión llegó al principio del tercer curso, cuando por fin íbamos a conocer a pacientes y aprender el arte de curar. Pensé: «Ahora entenderé para qué servían toda esa anatomía, fisiología y bioquímica».En cambio, la palabra «sanación» era tabú en las salas. La palabra «curación» también lo era. De lo único que hablaban era de controlar los síntomas: suprimirlos con medicamentos y luego añadir más medicamentos para controlar los efectos secundarios. Nadie se fue a casa estando bien. Nadie se iba a casa sano. La Organización Mundial de la Salud define la salud como un estado de completo bienestar mental, físico y espiritual. No es solo que nunca lo lograran, es que ni siquiera lo buscaban, y se habrían sentido avergonzados si se lo hubieras mencionado.Tampoco se intentó analizar las causas fundamentales. Yo me preguntaría: ¿por qué ha sufrido un infarto este hombre de 40 años? ¿Por qué tiene cáncer de hígado esta mujer de 45? Y no solo no tenían respuestas, sino que la propia pregunta era un tabú.¿Encontraste algo en la medicina convencional que te funcionara?Medicina de urgencias. Me gustaba porque no tenía nada en contra de lo que se hacía. La medicina convencional es genial para las urgencias: si te rompes un hueso o te da un infarto, en ese momento, eso es justo lo que necesitas. Sentía que estaba haciendo lo correcto. Pero no quería dedicarme a eso para siempre.Lo que al final lo cambió todo fue descubrir la Sociedad Británica de Medicina Ecológica a finales de los noventa, unos 17 años después de haberme licenciado. Eran médicos que practicaban el tipo de medicina que yo había imaginado que iba a aprender cuando tenía 19 años. Llegaban a las causas fundamentales, curaban a la gente y no la empeoraban.Entonces, ¿qué es realmente la medicina ecológica?Tiene dos partes. La primera es la nutrición: identificar qué sustancias beneficiosas le faltan a nuestro cuerpo, entender por qué las carecemos y reponerlas. La segunda es la medicina ambiental: identificar qué toxinas industriales han entrado en nuestro cuerpo y enseñar a la gente cómo evitarlas en el futuro. Y esas dos partes están muy relacionadas, porque gran parte del motivo por el que tenemos carencias nutricionales tiene que ver con la agricultura.La razón por la que se llama «ecológica» es doble. En primer lugar, vemos el cuerpo entero como un único ecosistema interconectado. En la medicina convencional, si vas al médico de cabecera y le dices que tienes dolor en las articulaciones, un sarpullido y dificultad para respirar, te mandará a tres especialistas distintos que no tienen forma de comunicarse entre sí. El cuerpo es un todo. Nosotros analizamos qué está provocando que la inflamación se manifieste en todos esos sistemas diferentes.Pero también es ecológico en un sentido más amplio: el cuerpo humano no es solo un ecosistema, sino que forma parte del ecosistema del planeta Tierra. Esto no es jerga vaga de la «nueva era». Es biología, física y química básicas. Todo lo que echamos al aire, lo inhalamos. Todo lo que echamos al agua, lo bebemos. Todo lo que echamos al suelo lo absorben las plantas, acaba en el plato y llega a nuestro cuerpo —incluido nuestro microbioma intestinal—. No hay separación. No podemos envenenar el planeta sin envenenarnos a nosotros mismos.Has dicho que los agricultores tienen la clave para las soluciones en materia de salud pública. ¿Por qué? Porque la relación es directa. Si los agricultores cultivan alimentos en suelos empobrecidos en nutrientes y usan fertilizantes sintéticos que no contienen los minerales que necesitamos —ni magnesio, ni yodo, ni cromo, ni zinc, ni nada de lo que, tras 26 años de experiencia, veo que la gente tiene una carencia desesperante—, entonces la comida que llega a tu plato también está empobrecida nutricionalmente. Y si usan pesticidas, estos matan las bacterias beneficiosas del suelo, que son las encargadas de llevar nitrógeno y minerales a las raíces de las plantas. No solo obtienes cultivos envenenados. Obtienes cultivos vacíos de nutrientes.Vaya donde vaya, los agricultores están deseando pasarse a la agricultura ecológica y regenerativa. No hay ningún problema ideológico. El problema económico está en hacer la transición. Pero una vez que la han hecho, ahorran dinero: ya no gastan en pesticidas ni fertilizantes sintéticos. La cuestión es que los gobiernos tienen que subvencionar la transición hacia una agricultura familiar a pequeña escala, a escala humana, ecológica y regenerativa, en lugar de subvencionar a las grandes empresas agrícolas.Nuestra investigación ha revelado que alrededor del 84 % de los europeos tienen al menos dos o tres pesticidas diferentes en su organismo en un momento dado. ¿Qué efectos tiene eso realmente en el cuerpo? Debería empezar por la desintoxicación, porque sí que hay formas de eliminar estas sustancias, pero déjame explicarte primero cómo funcionan, porque vale la pena entenderlo.La mayoría de los insecticidas y pesticidas son inhibidores de la colinesterasa. Para entender por qué es importante, tienes que saber cómo funciona la transmisión nerviosa. Cuando un impulso eléctrico recorre tu sistema nervioso, en cada sinapsis —es decir, cada espacio entre las células nerviosas— se convierte brevemente en una señal química. El neurotransmisor responsable de ese cruce químico es la acetilcolina. Una vez que ha cumplido su función, tiene que ser eliminada; de lo contrario, el sistema se queda atascado en el modo «activado» y se paraliza. La enzima que la elimina se llama acetilcolinesterasa.Lo que hacen los pesticidas es destruir esa enzima. El sistema no puede reiniciarse. Se queda atascado. Y ese es uno de los principales mecanismos que están detrás del deterioro neurológico: el párkinson, la esclerosis múltiple, la enfermedad de la motoneurona y el alzhéimer.Y esto no es una hipótesis marginal. Cuando empecé a escribir mi segundo libro, pensé: «Ojalá pueda encontrar media docena de estudios que relacionen los pesticidas con estas enfermedades». Me quedé abrumado. Hay decenas de miles de estudios, publicados en revistas científicas y médicas revisadas por expertos, que muestran vínculos sólidos entre los pesticidas y el Parkinson, la esclerosis múltiple, la ELA y la mayoría de los tipos de cáncer.¿De dónde vienen estas sustancias químicas, en cuanto a su composición química original?Su composición química se basa en los gases nerviosos que se usaron en las guerras mundiales, sobre todo en la Segunda Guerra Mundial. En 1945, los fabricantes ya no podían vender esos productos. Así que los reconvirtieron, primero en insecticidas, luego en herbicidas, fungicidas, y así sucesivamente. Se trata, en esencia, de la misma composición química, ligeramente modificada, que se utilizó para matar a seres humanos. Son armas biológicas. Y, por supuesto, matan a la fauna silvestre, alteran las bacterias del suelo, perjudican a los mamíferos y nos perjudican a nosotros.También mencionaste la alteración endocrina como una tercera área de impacto importante.Sí. Algunas moléculas de pesticidas tienen una estructura parecida a la del estrógeno. Se unen a los receptores de estrógeno del cuerpo y provocan efectos estrogénicos. Muchos metales pesados —como el aluminio, el níquel, el mercurio y el cadmio— parecen hacer algo parecido.Los resultados ya se notan en la fauna silvestre: feminización de los peces machos en los ríos, caídas drásticas de la fertilidad en mamíferos, aves, reptiles y peces. Y en los humanos: el recuento de espermatozoides en todo el mundo occidental lleva décadas bajando. Hay un estudio danés clásico que compara el recuento de espermatozoides entre agricultores ecológicos y no ecológicos. Los agricultores ecológicos tenían un recuento de espermatozoides excelente y hijos sanos. Los agricultores no ecológicos tenían recuentos preocupantemente bajos.En mi consulta, la llamada infertilidad «inexplicada» era uno de los casos más habituales que veía. Cuando se corrige la alimentación y se identifican y eliminan los metales pesados y los pesticidas, las parejas suelen conseguir concebir en menos de un año. Y el daño no se limita a una sola generación. Estas sustancias químicas pueden aducirse —literalmente, adherirse al ADN, tanto del óvulo como del espermatozoide— y transmitirse. Estamos hablando de un daño multigeneracional.El glifosato sale a colación constantemente en esta conversación. ¿De verdad es tan peligroso como dice la gente? La Organización Mundial de la Salud clasifica el glifosato como carcinógeno. La defensa de Monsanto Bayer ha sido que la vía metabólica en la que el glifosato interfiere en las plantas no existe en las células de los mamíferos. Técnicamente, eso es cierto. Pero sí existe en las bacterias de nuestro intestino. Y la microbiota no es un complemento opcional: es tan vital como el hígado o los riñones. El glifosato la envenena y, por eso, nos ponemos enfermos.Además, hay algo que me preocupa mucho sobre su estructura molecular. El glifosato es muy parecido, en cuanto a su estructura, a la glicina, un aminoácido esencial que forma parte de nuestro tejido conectivo: tendones, ligamentos y colágeno. Es biológicamente plausible que, en personas con una ingesta insuficiente de proteínas, el cuerpo pueda sustituir la glicina por glifosato en las moléculas de colágeno, lo que comprometería su resistencia estructural. Nadie ha financiado esa investigación. ¿Quién lo haría?Mientras tanto: si no te haces tu propio pan con harina ecológica, tus hijos están comiendo glifosato todos los días.¿Qué se puede hacer realmente?Primero: come productos ecológicos. Cuando la gente da el paso, veo cómo su salud cambia radicalmente. Al cabo de unos meses, ya no necesitan suplementos porque por fin obtienen los nutrientes de los alimentos, como solíamos hacer siempre.En cuanto a la asequibilidad: la crítica es válida, pero la forma de plantearla es engañosa. Los alimentos baratos producidos en masa están, en la práctica, subvencionados porque el daño medioambiental que causan no se tiene en cuenta en su precio. Si cobráramos el coste real, los alimentos ecológicos ganarían la comparación sin problemas. También hay ajustes prácticos: si comes pollo tres veces a la semana, pasa a los pollos ecológicos y cómelos una vez a la semana. Un pollo ecológico cuesta menos que tres de granja intensiva. Y piénsalo como un seguro de salud. Tener cáncer sale tremendamente caro: en pérdida de ingresos, en tratamiento y en sufrimiento.Segundo: filtra el agua. En muchas partes de Europa, el agua del grifo sin filtrar contiene residuos de pesticidas, fertilizantes, hormonas de la terapia hormonal sustitutiva y anticonceptivos, antibióticos, metales pesados y cloro. Un buen filtro de agua elimina la mayor parte de estos residuos.Tercero: evita el contacto con los pesticidas fuera de los alimentos. Los tratamientos contra las pulgas para mascotas son una fuente importante y subestimada: la mayoría son insecticidas, independientemente de su nombre comercial. Pregúntale directamente a tu veterinario. La fumigación de los arcenes por parte de las autoridades locales es otra vía de exposición, sobre todo para los niños pequeños. Las campañas para acabar con las fumigaciones innecesarias han ganado mucho terreno en los últimos años.Para la desintoxicación, hay siete métodos que describo en mis libros: altas dosis de vitamina C; zumos de verduras ecológicas; baños con sales de Epsom; sesiones cortas de sauna —lo más importante es que sean de solo cinco minutos, y que te vayas secando el sudor continuamente en lugar de dejar que el cuerpo lo reabsorba—; suplementos específicos como la fosfatidilcolina (que se encuentra en la yema de huevo) y el glutatión; hidroterapia de colon para algunas personas; y germinar semillas en el alféizar de la ventana. Los diminutos brotes de brócoli, de solo dos centímetros, contienen hasta 50 veces más nutrientes que una cabeza de brócoli madura.¿Por qué no se ha hecho nada al respecto, ni por parte del Gobierno ni del sector?En una palabra: capitalismo. Estos productos son muy rentables, y las empresas que los fabrican tienen los recursos para contrarrestar las investigaciones independientes con las suyas propias. El patrón es el mismo con todos los pesticidas: se introducen y luego se prohíben 10 años después, cuando las pruebas se vuelven innegables. Las empresas dicen que volverán a empezar desde cero y crearán una versión más segura. Y luego también se prohíbe esa.En cuanto a los gobiernos, no son partes neutrales. Los ministros tienen acciones en estas empresas, igual que tienen acciones en las farmacéuticas. Las autoridades reguladoras que se supone que deben controlar este sector están formadas por gente que ha trabajado para ese mismo sector. Es lo que se conoce como «la puerta giratoria». Aceptar esto me desilusionó de verdad, pero las pruebas son claras.Los únicos que vamos a protegernos somos nosotros mismos. A través de nuestras elecciones alimentarias, de las campañas y de la educación de la próxima generación —incluyendo el mensaje de que el nivel de enfermedades que estamos viendo, tanto en niños como en adultos, no es normal, ni natural, ni necesario.