Quelqu’un sait-il vraiment ce que signifie manger de saison ?

Le changement climatique déplace les récoltes à travers l’Europe et met à l’épreuve l’une de nos règles de durabilité préférées : « acheter de saison ». Quand je pense à l’alimentation saisonnière, je pense aux tomates en été, à la citrouille en automne et aux clémentines à Noël. Mais si le changement climatique déplace les saisons elles-mêmes, je me demande si les règles apprises dans mon enfance tiennent toujours. Entre serres ultra-technologiques, techniques de stockage avancées et climats changeants, que signifie réellement manger de saison aujourd’hui ?

Selon le dictionnaire Britannica, lorsque les fruits et légumes sont de saison, c’est le moment de l’année où ils sont récoltés et facilement disponibles. À l’inverse, hors saison signifie qu’ils ne sont pas récoltés près de chez vous et qu’ils sont plus difficiles ou plus chers à obtenir.

Pourtant, je sais qu’on peut récolter des avocats en Espagne d’octobre à juillet, et quelque chose me semble anormal dans le fait que les avocats soient de saison pendant 10 mois de l’année en Europe.

Alors, la saisonnalité est-elle morte ?

Lorsque nous interrogeons les agriculteurs sur les effets du changement climatique, ils nous parlent d’hivers plus doux et plus humides, d’étés plus chauds et plus secs, et d’années de plus en plus nombreuses qui rompent avec le schéma habituel.

Et la science officielle confirme l’expérience d’Eric. Une étude européenne a examiné le comportement de 542 espèces végétales et 19 espèces animales dans 21 pays : le printemps commence six à huit jours plus tôt qu’il y a 30 ans, et dans les régions plus méridionales comme l’Espagne, jusqu’à deux semaines plus tôt. 78 % des relevés de feuillaison, de floraison et de fructification ont avancé, et ce décalage est bien plus marqué dans les pays ayant connu le plus fort réchauffement.

« Non seulement nous démontrons clairement un changement dans le calendrier des saisons, mais ce changement est beaucoup plus fort dans les pays qui ont connu un réchauffement plus important », Dr Sparks, responsable de l’étude.

Certains agriculteurs sont plus inquiets que d’autres, mais le consensus semble être que pour l’instant « ça bouge, mais ce n’est pas si dramatique, et cela dépend encore de l’année ». En d’autres termes, les saisons existent toujours. Ce que nous perdons, c’est leur fiabilité.

Y a-t-il des saisons dans une serre ?

« De saison » en est venu à signifier simplement que quelque chose est disponible. Cela peut aussi désigner le moment où un produit est à son apogée. Les serres excellent pour le premier point, mais tiennent rarement leurs promesses pour le second.

Ce type de production fausse l’idée traditionnelle des produits de saison, car les conditions peuvent être ajustées pour cultiver presque n’importe quoi à n’importe quel moment de l’année. En Espagne, Almería, Huelva, Murcie et Grenade détiennent à elles seules 83 % de la surface des serres du pays et produisent une part énorme des fruits et légumes pour le reste du continent.

Le même phénomène se produit plus au nord. Sous des tunnels de culture high-tech, certains producteurs de fraises britanniques récoltent désormais de mai à novembre. Ces tunnels et serres n’étaient au départ qu’un simple abri pour protéger les plantes des aléas climatiques et leur apporter un peu de chaleur solaire supplémentaire ; ils sont aujourd’hui devenus comme un vaisseau spatial simulant la gravité terrestre, faussant complètement les cycles de croissance naturels.

Bien que ces options soient considérées comme idéales pour garantir une production massive et variée à notre guise, voici ma position dans le débat sur la saisonnalité : un tunnel qui protège les fraises de la grêle d’avril pour qu’un maximum d’entre elles mûrissent dans leur fenêtre naturelle respecte encore la saison. Une serre chauffée ultra-technologique et énergivore produisant des tomates en janvier va à son encontre.

Et le stockage ?

Je discutais avec un pomiculteur la semaine dernière ; il m’expliquait que les pommes sont historiquement très faciles et sûres à conserver longtemps, elles sont donc traditionnellement disponibles presque toute l’année. Il en va de même pour les carottes, les pommes de terre et les oignons : le stockage peut être un excellent outil pour nos produits les plus robustes. Mais il a admis qu’ils ne seront jamais aussi savoureux que lorsqu’ils sont jeunes et viennent d’être cueillis sur l’arbre.

En Espagne et en Italie, de nombreuses familles mettent encore les tomates en bouteille à la fin de l’été, lorsqu’elles sont bon marché, mûres et partout (c’est-à-dire de saison). Quelques après-midis de passata, de tomates entières en bocaux ou de moitiés séchées au soleil dans l’huile transporteront cette saveur jusqu’en hiver. La fermentation fait de même pour les poivrons, le chou ou les concombres, tandis que la congélation, le séchage ou la confection de confitures fonctionnent bien pour les fruits.

S’il est vrai que ces processus peuvent être contraignants selon notre temps et notre énergie, ils restent un excellent moyen de se reconnecter à notre alimentation et à la valeur que nous accordons aux produits. Quand on a fourni cet effort pour préserver une saveur estivale, je trouve qu’elle n’en est que plus délicieuse. Cela change aussi notre vision de la saisonnalité : ce n’est plus une règle sur ce que nous ne pouvons pas avoir, mais une compétence pour garder ce que la saison nous offre.

Je pense donc que nos calendriers saisonniers esthétiques que l’on trouve partout en ligne (y compris ici chez What The Field ?!) sont utiles et constituent un excellent point de départ pour se familiariser avec ce qui pousse et quand. Mais comme nous l’avons établi, les dates sont de moins en moins fiables et changent trop pour qu’un même calendrier soit valable chaque année. Et si la chaîne d’approvisionnement des supermarchés peut gommer les obstacles et donner l’impression qu’un produit est toujours à son apogée, personne ne sait mieux que les agriculteurs quand la récolte de cette année a commencé. Interroger vos producteurs locaux et acheter en direct est probablement le moyen le plus fiable de manger de saison.