Gutes Brot macht glücklich

Es liegt an den Endorphinen, ist Katharina Rottmann überzeugt, und lächelt über das ganze Gesicht. Die Glückshormone, die beim Brotgenuss im Körper ausgeschüttet werden. Gutes Brot ist ein Stück vom Glück. Daher der Name: Endorphina.

Die Bio-Bäckerei Endorphina Backkunst zählt zu jenen Produzenten, die Food Assembly von Anfang an engagiert unterstützt haben. Die Philosophie der Unternehmen passt gut zusammen. Im Vorraum der Backstube ist die Elsenbusch Food Assembly angesiedelt, geführt von den Berliner Tofu Tussis. Hier holen die Mitglieder jeden Dienstagabend ihre vegetarischen Lebensmittel ab.

Kulinarisch hat Endorphina einiges zu bieten: Etwa die „Uckermarker Nudl“, die ohne Weizen, nur aus Roggen, Dinkel und Kartoffeln hergestellt wird, schmackhaft und sehr lange haltbar, nicht zuletzt dank des hauseigenen Sauerteigs; ein Brot, das einmalig ist in der Stadt. (Das Wort „Nudl“ ist in der Uckermark, nördlich von Berlin gelegen, gebräuchlich für Kartoffeln.) Oder die speziell angefertigten diversen Burger-Brötchen, die in der Berliner Burger-Bewegung und Street-Food-Szene weithin geschätzt werden.

Der Bäckereibetrieb liegt am östlichen S-Bahn-Ring, in Neukölln, nahe dem ehemaligen Grenzbereich, der einst die Stadt teilte. Kein Nobelbezirk, aber gut zu erreichen, die Mieten sind derzeit gerade noch halbwegs bezahlbar. Von hier aus hat es der Lieferwagen mit den frischen Backwaren nicht allzu weit zu den Kunden in Kreuzberg, Schöneberg, Mitte und Prenzlauer Berg: Gastronomie, Cafés, kleine Bioläden, Marktstände, Cateringbetriebe und einige Berliner Food Assemblies.

Betritt man den Hinterhof in der Elsenstraße, kann man einen Blick in die gläserne Backstube werfen, die von zwei Seiten einsehbar ist und nachts hell erstrahlt. „Unsere Kunden schauen gerne den Bäckerinnen und Bäckern hinter der Glasscheibe zu. Sie wollen wissen, was da passiert. Das hat mit Transparenz zu tun, aber auch auch mit Wertschätzung für die handwerkliche Arbeit des Backens“, sagt Katharina Rottmann.

Transparenz und der ständige Austausch mit Nachbarn und Kunden sind bei Endorphina wichtig. Im Café, das zur Bäckerei gehört, kann man (fast) zu jeder Tageszeit – und mit etwas Glück oder im Notfall auch zur Nachtzeit – einen Kaffee bekommen, Brot, Brötchen, Kuchen, die beliebten Croissants und Laugenbrezeln. Viele Besucher nutzen die Möglichkeit, bleiben auf einen Cappuccino, halten ein Schwätzchen, wärmen sich im Winter neben der Backstube auf, wo es so gut nach Brot duftet.

Katharina Rottmann ist gelernte Heilpraktikerin und Fachberaterin für Ökomarketing. In ihrem Heilberuf hatte sie oft mit den Folgen falscher Ernährung zu tun. „Da wollte ich ansetzen“, sagt sie. Gemeinsam mit ihren Kollegen Jochen und Wolfgang leitet sie den Bäckereibetrieb, dessen Geschichte über mehr als 25 Jahre zurückreicht.

Wolfgang ist ein Urgestein der Berliner Bäckerszene. In den 1970er Jahren entstanden die ersten Back-Kollektive in der Stadt. Junge Leute, vielfach Auszubildende, stemmten sich gegen die beginnende Industrialisierung des Lebensmittelhandwerks, gegen die Verschlechterung des Brots, wollten ein anderes Leben und Arbeiten – frühe Vorboten der heutigen Bewegung für gute Lebensmittel und solidarisches Wirtschaften.

Es war die Zeit der politischen Vollkornbrote, lange bevor es überhaupt „Bio“ gab. Exemplarisch zeugt das Schicksal des Bäckerlehrlings Werner im Spielfilm Das Brot des Bäckers (1976) von dieser Zeit. Erst kürzlich wurde der Film, eine cineastische Rarität, im Café der Endorphina-Bäckerei noch einmal vorgeführt – die meisten der jüngeren Zuschauer kannten ihn nicht mal dem Titel nach. 

Auch aus dieser Tradition rührt die besondere Philosophie von Endorphina: Hochwertige, wohlschmeckende Lebensmittel aus guten Zutaten und nach den alten handwerklichen Regeln der Backkunst hergestellt – jedoch auch für Menschen mit geringerem Einkommen erschwinglich: Studierende etwa, Bezieher sozialer Leistungen, ältere Leute, die Bewohner aus dem umliegenden Kiez, wo das Geld nicht allzu locker sitzt.

Wolfgang ist darüberhinaus engagierter Verfechter der ursprünglichen Ideen der Bio-Bewegung. Vieles, was da heute passiert, ist ihm bereits zu groß, zu weit weg von den anfänglichen Werten und Zielen. Es beginnt mit den Zutaten, sagt er, zum Beispiel den Sonnenblumenkernen: „Kaufe ich die ein, die aus China kommen, oder versuche ich, welche aus der Region aufzutreiben, auch wenn diese vier- bis fünfmal so teuer sind? Natürlich die aus der Region, ist doch klar!“

Beim Mehl kommen bei Endorphina ohnehin nur regionale Lieferanten aus Brandenburg in Frage, zu denen die Bäckerei langjährige, teils persönliche Beziehungen pflegt.

Zu Recht sind Katharina, Wolfgang  und Jochen stolz darauf, dass die Bäckerei regelmäßig Nachwuchs ausbildet. Die derzeit fünf Ausbildungsplätze sind, gemessen an der Betriebsgröße, eine beachtliche Leistung. Hier können sich die zum Teil sehr viel größeren Lebensmittelbetriebe in Berlin eine Scheibe abschneiden.

Im November 2015 wurde das Unternehmen für sein besonderes Engagement mit dem Neuköllner Ausbildungspreis geehrt. Gewürdigt wurden zugleich die Aktivitäten beim Kunst- und Kulturfestival 48 Stunden Neukölln, die sozialen Aktivitäten in und mit der Nachbarschaft, die Bildungsarbeit mit Schulkassen, die häufig vorbeischauen und lernen, woher das Brot kommt.

Bei Endorphina sind Menschen beschäftigt, denen der Erfolg nicht in die Wiege gelegt wurde, Menschen mit sehr unterschiedlichen Herkünften und Biografien, darunter auch solche, die in schwierigen Lebensumständen stecken. In der Bio-Bäckerei erhalten sie eine berufliche Chance.

Eine Bio-Bäckerei mit sozialer Verantwortung mitten in einem interkulturell geprägten Berliner Kiez. Die auf handwerkliche Qualität und Tradition in der Backkunst setzt. Auf der – wie auf vielen anderen des Lebensmittelhandwerks – ein enormer wirtschaftlicher Druck lastet. Das alles ist keine Selbstverständlichkeit. Kann das gutgehen?

„Ja, es geht. Aber es ist schon eine enorme Herausforderung, die Dinge hier am Laufen zu halten, und das jeden Tag“, räumt Katharina, die rastlose Geschäftsführerin, in einem nachdenklichen Augenblick ein. Nimmt noch einen Schluck aus der Tasse, steht nach der Kaffeepause entschlossen auf und lächelt wieder: „An die Arbeit.“ (ut)

Endorphina Backkunst GmbH, Elsenstr. 52, 12059 Berlin
Verkaufsstellen unter www.endorphina.de

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