La carne da pascolo stravolge il nostro rapporto con il marchio biologico.

Mentre ci preparavamo a integrare i produttori di carne e uova in CrowdFarming, abbiamo avviato un giro di consultazioni con allevatori con cui condividiamo i valori — per la maggior parte leader del movimento rigenerativo in Europa — solo per scoprire che molti operano ai margini del marchio biologico. Questo articolo approfondisce i principali ostacoli che questi produttori incontrano nel progredire nella rigenerazione pur mantenendo la certificazione biologica.

Prima di entrare nel vivo, chiariamo una cosa: la normativa biologica rappresenta un grande salto rispetto alla stragrande maggioranza dell’allevamento industriale. A oggi, è il miglior strumento di cui disponiamo a livello europeo per garantire un quadro comune di pratiche ecologiche — come il fatto che gli animali vivano liberi da gabbie, abbiano accesso all’aria aperta e si nutrano senza agrotossici né OGM — che ci permette di identificare gli allevatori che si sforzano di portarle avanti e che arrivi in modo trasparente a chi decide di consumare alimenti prodotti in questo modo.

Potremmo guardare dall’altra parte, ma preferiamo navigare in questo terreno scomodo tra rigenerazione e certificazione. Preferiamo posizionarci su ciò che non sta funzionando; lo dobbiamo ai nostri produttori biologici e rigenerativi e ai lettori e consumatori che si fidano di noi. Lo dobbiamo al movimento biologico, che tanto ci ha dato. Crediamo che non sia essendo fan incondizionati che siamo più utili, ma trasmettendo queste sfide per poter così evolvere insieme.

Il nocciolo della questione: cosa mangia ciò che mangiamo?

Prima di parlare di certificazioni, bisogna parlare di biologia. Per capire l’impatto della carne che consumiamo, dobbiamo prima chiederci quale sia lo stato naturale di questi animali e cosa dovrebbero mangiare secondo la loro evoluzione.

Il menù “naturale” di erbivori e onnivori

I ruminanti (come mucche e pecore) sono fatti per mangiare erba: hanno un sistema digestivo biologicamente progettato per fermentare la cellulosa. In natura, questo non consiste in una monocoltura di erba medica, ma in un ecosistema megadiverso. Un ruminante selvatico foraggia quotidianamente un’enorme varietà di graminacee, leguminose, erbe e arbusti che gli forniscono i nutrienti e gli oli essenziali di cui ha bisogno.

D’un altro canto, i maiali e le galline sono onnivori (come noi). Per quanto vivano in campagna, non possono vivere solo masticando erba; hanno bisogno di un apporto extra di proteine che in modo naturale trovavano nel terreno. Un maiale grufola nella terra alla ricerca di radici, tuberi, funghi e frutti (come la ghianda), mentre una gallina foraggia attivamente razzolando alla ricerca di insetti, lombrichi e semi selvatici.

Dritti al grano (e il dilemma della soia)

La normativa biologica ha fatto un gran lavoro assicurando che la maggior parte della dieta degli erbivori sia foraggio naturale (un minimo del 60-70%). Tuttavia, per gli allevatori 100% al pascolo, quel restante 30% permesso per integrare con mangimi e cereali biologici fa una grande differenza.

Che una mucca mangi 100% erba non significa semplicemente aprirle la porta del campo. Richiede acqua, terreno e un livello di dedizione estremo. Benedikt Bösel, dell’azienda agricola Gut & Bösel (Germania), lo riassume in un impegno 24/7. Questo sforzo imita il movimento delle mandrie selvatiche, garantendo i periodi di riposo necessari per evitare il sovrapascolamento e ottenere una reale rigenerazione del suolo.

Per gli onnivori, il sostituto moderno di quegli insetti, semi e radici selvatiche è la soia. José Luis, responsabile dell’azienda avicola rigenerativa Poultree, illustra il grande paradosso del settore: il pollo ha bisogno della soia essendo la proteina vegetale più equilibrata e digeribile. Tuttavia, l’Unione Europea produce appena il 3% della soia che consuma e la poca soia biologica che si coltiva in Europa è destinata al consumo umano (bevande vegetali e prodotti vegani lavorati) a prezzi altissimi. Questo spinge gli allevatori biologici a scegliere tra importare soia certificata dall’America Latina o consumare soia locale e perdere il certificato.

E perché è importante cosa mangia il nostro cibo?

a salute non capisce i marchi, capisce la biochimica.

Quando un ruminante abbandona il pascolo megadiverso e si nutre con diete industriali a base di grano — anche se si tratta di grano biologico —, la composizione del suo grasso cambia drasticamente. La sua carne accumula un eccesso di grassi Omega-6 (che in eccesso sono pro-infiammatori) rispetto ai sani Omega-3, raggiungendo rapporti dannosi di 14 a 1 (Duckett et al., 1993; Simopoulos, 2010).

Al contrario, quando riportiamo l’animale alla sua dieta naturale 100% al pascolo, questo rapporto scende a livelli ottimali sotto il 2 a 1, un equilibrio anti-infiammatorio paragonabile a quello del salmone selvaggio o dei pesci azzurri (Daley et al., 2010; French et al., 2000). Inoltre, quella dieta naturale basata su foraggio vivo fa schizzare la densità di vitamine A ed E e moltiplica per due o tre i grassi cardioprotettivi (CLA) (Daley et al., 2010). In breve: la dieta dell’animale è la linea che separa un alimento nutritivo da uno infiammatorio.

Questa superiorità nutrizionale e la vita in movimento cambiano completamente la struttura della carne, obbligandoci a reimparare a mangiarla. Come riassume Marisa Reig (Biograssfed): “La carne di animali nutriti con mangime sa di mangime. Invece, un animale che si è nutrito di un pascolo diversificato produce una carne piena di sfumature.”

Come vive e come muore un animale biologico?

Ma la biologia non detta solo ciò che l’animal mangia, ma anche la sua stessa genetica.

I tempi di conversione biologica nell’allevamento possono durare 12 mesi o più, una salvaguardia imprescindibile per assicurare che l’animale sia libero da qualsiasi pratica convenzionale precedente. Tuttavia, questo crea paradossi difficili per i pionieri rigenerativi. Ad esempio, nell’azienda agricola La Junquera hanno deciso di puntare sul recupero della vacca Murcia Levantina, una razza autoctona rustica ideale per il pascolo, ma di cui restano pochissimi esemplari e non esistevano riproduttori biologici. Priorizzando la biodiversità genetica e la salute dell’ecosistema, assumono volontariamente quel necessario periodo di conversione, rinunciando a vendere la loro carne sotto il marchio biologico durante quell’anno.

A livello di benessere animale, il marchio biologico è una garanzia indiscutibile rispetto al sistema convenzionale: proibisce le gabbie ed esige sempre che gli animali, come i maiali o i volatili, abbiano accesso garantito a cortili all’aperto affinché possano “esprimere i loro comportamenti naturali”. Tuttavia, quando osserviamo l’avanguardia rigenerativa, vediamo che la biologia spinge gli standard un passo oltre.

Mentre lo standard biologico permette che l’accesso all’esterno avvenga in un recinto fisso (il cui suolo, per il calpestio costante, può perdere la sua copertura vegetale), i modelli rigenerativi prioritizzano la rotazione costante su pascoli vivi. Come avverte Guiomar, allevatrice biologica e rigenerativa in Spagna, il problema di questo sistema è che “non ruotando il bestiame e restando fissi in una stalla, calpestano sempre lo stesso suolo che finisce per distruggersi invece di rigenerarsi”.

L’odissea del mattatoio biologico

Il benessere animale non riguarda solo come vive un animale, ma anche com’è il suo ultimo giorno. Oltre all’etica, lo stress del trasporto genera cortisolo, causando la perdita della capacità di ritenzione idrica della carne, rendendola più scura, dura e secca. Per evitare questa sofferenza e il deterioramento della carne, un allevatore — indipendentemente dall’importanza che dà al benessere dell’animale — preferirebbe logicamente scegliere il mattatoio locale a 20 minuti dalla sua azienda. Tuttavia, se quel mattatoio comunale non è certificato in biologico, portare l’animale lì comporta la perdita automatica del marchio.

Le rigide normative biologiche di tracciabilità e separazione nei mattatoi e nelle sale di sezionamento sono fondamentali per evitare frodi e proteggere il consumatore. Il problema non è che la norma sia cattiva, ma che è sempre più difficile accedere a mattatoi locali che siano anche disposti a certificarsi in biologico.

Ma il collo di bottiglia non finisce al mattatoio; anche la “sala di sezionamento” e la macelleria dove vengono lavorati devono essere certificate. E se il marchio sopravvive fino a qui, e il produttore vuole fare hamburger o salumi per dare sbocco a tutta la sua carne biologica, si scontra con un ultimo muro: il 95% degli ingredienti deve essere certificato. Come lamenta l’allevatrice Guiomar, per qualcosa di così semplice come aggiungere aglio in polvere a un hamburger deve cercare un fornitore di grandi quantità con il marchio ufficiale.

Marisa spiega che il problema è di chi lo vede solo dal prisma dei produttori — dove vedono solo burocrazia — invece di vederlo come consumatori. Per Marisa, il 100% degli ingredienti dovrebbe essere certificato in biologico. Anche se alcuni dicono che pecca di “integralismo”, lei lo difende come l’unico modo per restituire il potere decisionale al consumatore.

Hackerare il giorno finale

Di fronte a queste limitazioni logistiche e burocratiche, i produttori più pionieri del movimento rigenerativo stanno cercando alternative radicali per sradicare completamente la fase del trasporto. In Portogallo, il team di Orgo sta promuovendo l’uso di mattatoi mobili — unità che costano circa 300.000 € — che viaggiano di azienda in azienda per “macellare gli animali con basso stress” nel proprio ambiente e lavorare la carne localmente. In Germania, sono andati un passo oltre grazie a normative regionali più flessibili e hanno optato per sparare al bestiame direttamente in campo.

Di fronte all’impossibilità di trovare strutture biologiche, produttori come Marisa Reig (Biograssfed) hanno allestito la propria sala di sezionamento biologica in azienda e persino una macelleria in una località vicina, che hanno dovuto finire per chiudere perché non era redditizia.

Come possiamo premiare — invece di punire — la rigenerazione?

Sappiamo che la rigenerazione dei suoli dipende dall’integrazione del sistema agricolo e di quello zootecnico: riportare gli animali alla terra affinché chiudano il ciclo dei nutrienti — sia letteralmente, sia replicandolo in qualche modo (fertilizzando con compost per imitare il loro letame, o abbattendo la copertura vegetale per emulare il calpestio che trattiene l’umidità). Pratiche come un gregge di pecore che pulisce i filari dei vigneti e concima la terra, o il bestiame che pascola nei boschi per prevenire gli incendi, sono fondamentali per recuperare i suoli europei.

Se ciò non bastasse, questa integrazione agro-zootecnica ci offre servizi ecosistemici inestimabili per tutta la società, catturando CO₂ dall’atmosfera e immagazzinandolo nella terra (Stanley et al., 2018; Teague et al., 2016) mentre migliorano la sua fertilità, trasformando il suolo in una spugna che ci protegge da siccità, inondazioni (Fließbach et al., 2007; Zani et al., 2021) e moltiplicando la biodiversità (Tallowin et al., 2005; Yang et al., 2019).

Nonostante tutti questi benefici, chi desidera metterlo in pratica si scontra frontalmente con una regolamentazione che non è progettata per la complessità.

La carta non regge tutto

Quando un agricoltore, non senza un certo vertigine, si decide a introdurre bestiame tra le sue colture, si scontra con una valanga burocratica, sommata all’incertezza economica: la paura che integrare animali o pascolare boschi faccia sì che quelle terre smettano di contare come “superficie agricola ammissibile” per gli aiuti della PAC. Questi agricoltori cercano di imitare i processi della natura, in cui animali e piante convivono. Tuttavia, il sistema legale e la PAC dividono rigidamente l’uso del suolo tra ciò che è strettamente “agricolo”, “zootecnico” o “forestale”.

È innegabile che le grandi strutture normative abbiano la loro funzione. Il marchio biologico continua a essere il miglior strumento di cui disponiamo a livello europeo per garantire un quadro comune di pratiche permesse. Da parte sua, la Politica Agricola Comune (PAC) ha avuto un ruolo storico sostenendo il settore e potrebbe diventare la leva principale per favorire una transizione che remuneri economicamente i servizi ambientali che questi agricoltori prestano alla società.

Ma come osserva Marisa, il modello da seguire non dovrebbe essere un marchio di ‘minimi’ burocratici, ma un sistema che spinga a evolvere. Esempi come quello del Savory Institute, che richiede analisi del suolo ogni 5 anni per dimostrare un miglioramento ecologico reale e continuo, o l’indice di rigenerazione di CrowdFarming, ci indicano la strada per premiare l’impatto positivo, e non solo l’adempimento di alcuni criteri.

Di fronte alle limitazioni di questi sistemi, stanno nascendo forme complementari per convalidare e premiare lo sforzo di questi pionieri.

Se non ci credi, vieni a vedere

José Luis (Poultree) illustra alla perfezione questo cambio di paradigma. Sebbene allevi le sue mucche in un modello rigenerativo (100% al pascolo), ha deciso di non certificare la sua carne bovina come biologica. Riconosce che certificare i ruminanti è molto più accessibile — la loro dieta è 100% pascolo e non dipendono dall’importazione di soia biologica dall’America Latina — ma semplicemente non gli serve il marchio. Spiegando la sua gestione in modo trasparente, è riuscito a vendere tra i 500 e i 600 polli a settimana e circa 10 o 12 mucche al mese.

Alla fine, come sottolinea Marisa, la trasparenza radicale — e la coscienza di ciascuno — è l’unica strada; se un produttore mente nella sua gestione “lo saprà quando andrà a dormire e, beh, possono anche denunciarlo.” Il consumatore ha il potere di alzare il telefono, chiamare il proprio produttore e chiedergli direttamente come alleva i suoi animali. Infatti, nella loro azienda agricola di Can Genover sono andati un passo oltre, riabilitando vecchie case del vicinato per poter ospitare persone interessate a conoscere l’ecosistema. Alla fine, questa trasparenza radicale genera un livello di fiducia e sicurezza che nessuna verifica cartacea può eguagliare.

Insieme alla vendita diretta, questi produttori stanno promuovendo i Sistemi Partecipativi di Garanzia (SPG) o modelli di “auto-verifica” del collettivo stesso. La proposta, che già applicano organizzazioni come l’Associazione dei Produttori di Bestiame Allevato al Pascolo (DeYerba) in Spagna, si basa su una convalida comunitaria. Invece di un ispettore esterno estraneo alla realtà del campo, è la stessa rete di allevatori che valuta, verifica e accetta le pratiche dei propri colleghi.

La sfida di scalare la fiducia

Cercando di aprire questo modello al grande pubblico, la domanda che aleggia è inevitabile: questi sistemi sono sufficientemente solidi in sé stessi da permettere realmente la scala e assicurare la fiducia a distanza?

Mentre l’auto-verifica può funzionare a livello locale, portarla su un mercato europeo su larga scala pone sfide e richiede meccanismi complementari, come la stessa certificazione biologica e protocolli per misurare l’impatto reale sull’ecosistema, che ci permettono di certificare non solo ciò che non si fa, ma l’impatto tangibile.

Forse il sistema del futuro non passa per lo scartare le certificazioni o renderle ancora più complesse, ma per il costruire su di esse. Che su quella solida base legale, tutti assumiamo, inoltre, la nostra responsabilità. Che i produttori tornino a essere i guardiani di come produrre, verificandosi a vicenda, condividendo conoscenze ed elevando l’asticella ecologica e rigenerativa del collettivo. E che noi, come società, siamo i guardiani di ciò che consumiamo, interessandoci all’origine dei nostri alimenti.

Fonti

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