Tolle Knollen direkt vom Feld

Die Vielfalt an Kartoffeln ist viel größer und bunter als wir sie aus dem Supermarkt kennen. Im Interview mit den Kartoffelerzeuger*innen vom Cossebauder Kartoffelacker bei Dresden  und dem Kartoffelkult in der Nähe von Köln erfährst du, warum es so wichtig ist, diese Vielfalt zu erhalten und worin die Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten bestehen. Wetten, dass du danach unbedingt ein paar alte Kartoffelsorten ausprobieren willst? 

© Cossebauder Kartoffelacker

Die Vielfalt an Kartoffelsorten ist enorm. Wie viele Sorten habt ihr im Angebot? 

Kartoffelkult: Insgesamt haben wir dieses Jahr ungefähr fünfzehn Kartoffelsorten angebaut, was schon extrem viel ist und jedes Jahr ein bisschen schwankt. Von unserer “Pommes-Sorte” Lady Anna pflanzen wir jedes Jahr bis zu 1000 Tonnen an und beliefern damit einige Restaurants. Wir kultivieren auch immer wieder alte Kartoffelsorten, wie Bamberger Hörnchen, La Ratte, Vitelotte und Blauer Schwede. Zusätzlich findet man bei uns auch “exotische” Sorten wie Topinabur und Süßkartoffeln. 

Cossebauder Kartoffelacker: Wir haben dieses Jahr sieben Speisekartoffeln im Angebot. Über die letzten Jahre haben wir viele Sorten ausprobiert und so diese gefunden, die auf unserem Boden am besten wachsen.  

Wo liegen bei so einer großen Vielfalt überhaupt die Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten?

Kartoffelkult: Der Unterschied der einzelnen Kartoffelsorten liegt in ihrem jeweiligen Stärkegehalt. Grundsätzlich wird zwischen festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig kochende Kartoffeln unterschieden. Festkochende Kartoffeln haben einen niedrigen Stärkegehalt als mehlig kochende Kartoffeln. Deshalb behalten sie beim Kochen besser ihre Form. Die Beschaffenheit von vorwiegend festkochenden Kartoffeln liegt zwischen diesen zwei Versionen. Wir bauen immer eine vorwiegend festkochende Kartoffel (Lady Anna) und eine festkochende Kartoffel (Ramona) als Standardsorte an. 

Cossebauder Kartoffelacker: Neben dem Geschmack und den Kocheigenschaften, wie festkochend und mehlig, haben die Kartoffeln auch verschiedene Reifezeitpunkte. Aber auch die Knollenform (oval, lang) und Schalen- sowie Fleischfarbe (gelb, rosa, blau) können variieren. Wir versuchen deshalb über früh bis spät reifende Sorten die Erntezeit möglichst lang zu halten und ein breites Sortiment für die Kund*innenn über das Jahr bereitzustellen. Die früh reifenden Kartoffeln zeichnen sich durch eine besonders dünne und zarte Schale aus, die auch ohne Probleme mitgegessen werden kann. Die späteren Sorten entwickeln eine stärkere und robustere Schale, weswegen sie auch zur Langzeitlagerung über den Winter geeignet sind. 

© Kartoffelkult

Warum ist es so wichtig, die Kartoffelvielfalt zu erhalten?

Cossebauder Kartoffelacker: Vielfalt bedeutet eine Auswahl für verschiedene Vorlieben und Verwendungszwecke. Jährlich werden immer neue Sorten zugelassen und das Sortiment stets erweitert. Dabei haben neue Züchtungen, die besonders widerstandsfähig oder ertragreich sind, ebenso eine Daseinsberechtigung wie alt bewährte Sorten, deren Geschmack und Qualität nach wie vor schützenswert sind. 

Kartoffelkult: Der Kartoffelanbau hat eine gewisse Historie bei uns. Gerade alte Kartoffelsorten haben einen besonderen Charakter und unterscheiden sich mit ihrem intensiven Geschmack stark von den Standardsorten aus dem Supermarkt. Uns ist es wichtig die Vielfalt zu erhalten, um den Menschen zu zeigen, welche Sorten es überhaupt gibt. Viele wissen nicht, dass eine lila oder rotfleischige Kartoffel keine hochmodern gezüchtete Kartoffel sondern eigentlich der Ursprung der Kartoffel ist. Die gelbe Schale und Farbe, so wie wir sie kennen, ist eigentlich die “gezüchtete Form”.     

Was sind die beliebtesten Sorten bei euch? 

Cossebauder Kartoffelacker: Am gefragtesten sind Linda und zapfen- / hörnchenförmige Sorten, wie die Bamberger Hörnchen oder Rosa Tannenzapfen. Aber auch die farbigen Sorten, wie Heiderot oder Blaue Anneliese sind sehr beliebt, denn diese enthalten gesunde Anthocyane, die immunstärkend wirken.

Kartoffelkult: Natürlich ist unsere “Pommes-Sorte”, mit der wir zwei Burger Restaurants in Köln beliefern, sehr beliebt. Von dieser Sorte ist auch der Absatz am Größten. Danach wird  die klassisch festkochende Sorte (Ramona) von unseren Kunden sehr geschätzt. Bei den Marktschwärmern wird unsere “Bunte Mischung” am meisten verkauft. Die kleinen, farbenfrohen Drillinge lassen sich gut in der Pfanne oder im Ofen zubereiten.    

© Kartoffelkult

Welche Sorte wird für welche Gerichte verwendet und was muss bei der Zubereitung der verschiedenen Sorten beachtet werden? 

Cossebauder Kartoffelacker: Die langen Rosa Tannenzapfen eignen sich aufgrund der dünnen Schale und der Form perfekt zur Zubereitung im Ofen oder als Pellkartoffeln. Mehlig kochende Sorten wie die Gunda sind für Suppen oder Kartoffelpüree am besten geeignet.  Ein bunter Mix aus festkochenden Kartoffelsorten, wie Linda, Heiderot und Blaue Anneliese eignet sich für bunten Kartoffelsalat oder als Ofenkartoffeln, so kommen die Farben richtig zur Geltung.

Kartoffelkult: Allgemein kann man sagen, dass sich vorwiegend festkochende Kartoffeln gut für Pommes, Reibekuchen, Gnocchis oder Suppen eignen. Sie werden in allen Speisen verwendet, in denen die mehligen Eigenschaften erwünscht sind, aber auch noch Biss vorhanden sein soll. Mehlig kochende Kartoffeln lassen sich gut in cremigen Suppen oder als Püree oder Ofenkartoffel zubereiten. Am besten ist es jedoch vor Ort in der Schwärmerei direkt beim Erzeuger*in nachzufragen, was genau mit der Kartoffel zubereitet werden soll. Wir messen den Stärkegehalt in unseren Kartoffeln und können deshalb genaue Auskunft darüber geben, welche Sorte sich für welches Gericht am ehesten eignet. 

Triff die Kartoffelbauern vom Cossebauder Kartoffelacker in den Schwärmereien Dresden-Neustadt und Dresden-Friedrichstadt. Die Kartoffelbauern vom Kartoffelkult beliefern die Schwärmereien  Dortmund – Huckarde,  Köln – Schäl Sick, Meckenheim – Ersdorf, Köln – Sülz,  Köln – Nippes, Köln – Ehrenfeld und Köln – Südstadt. 

© Cossebauder Kartoffelacker