Weidefleisch stellt unsere Beziehung zum Bio-Siegel auf den Kopf

Bei der Vorbereitung zur Aufnahmen von Fleisch- und Eierproduzenten in CrowdFarming haben wir mit unseren Landwirten gesprochen – die meisten von ihnen sind führende Köpfe der regenerativen Bewegung in Europa. Dabei mussten wir feststellen, dass viele von ihnen am Rande des Bio-Siegels agieren. Dieser Artikel befasst sich mit den wichtigsten Hindernissen, auf die diese Erzeuger stoßen, wenn sie die Regeneration vorantreiben und gleichzeitig die Bio-Zertifizierung beibehalten wollen.

Eins vorab: Die Bio-Verordnung stellt einen gewaltigen Fortschritt gegenüber der großen Mehrheit der industriellen Tierhaltung dar. Sie ist heute das beste Instrument, das uns auf europäischer Ebene zur Verfügung steht, um einen gemeinsamen Rahmen für ökologische Praktiken zu garantieren – etwa dass Tiere käfigfrei leben, Zugang ins Freie haben und ohne Pestizide oder GVO gefüttert werden. Dies ermöglicht es uns, Landwirte zu identifizieren, die sich um diese Praktiken bemühen, und sorgt für Transparenz gegenüber den Verbrauchern.

Wir könnten wegschauen, aber wir ziehen es vor, uns auf diesem unbequemen Terrain zwischen Regeneration und Zertifizierung zu bewegen. Wir ziehen es vor, Stellung zu beziehen zu dem, was nicht funktioniert; das sind wir unseren Bio- und regenerativen Erzeugern sowie den Lesern und Konsumenten schuldig, die uns vertrauen. Wir sind es der Bio-Bewegung schuldig, die uns so viel gegeben hat. Wir glauben, dass wir nicht als bedingungslose Fans am nützlichsten sind, sondern indem wir diese Herausforderungen vermitteln, damit wir uns gemeinsam weiterentwickeln können.

Des Pudels Kern: Was frisst das, was wir essen?

Bevor wir über Zertifizierungen sprechen, müssen wir über Biologie sprechen. Um die Auswirkungen des Fleisches, das wir konsumieren, zu verstehen, müssen wir uns zunächst fragen, was der natürliche Zustand dieser Tiere ist und was sie ihrer Evolution entsprechend fressen sollten.

Das „natürliche“ Menü für Pflanzen- und Allesfresser

Wiederkäuer (wie Kühe und Schafe) sind darauf ausgelegt, Gras zu fressen: Sie haben ein Verdauungssystem, das biologisch auf die Fermentation von Zellulose spezialisiert ist. In der Natur besteht dies nicht aus einer Alfalfa-Monokultur, sondern aus einem diversen Ökosystem. Ein wilder Wiederkäuer frisst täglich eine enorme Vielfalt an Gräsern, Leguminosen, Kräutern und Sträuchern, die ihm die Nährstoffe und ätherischen Öle liefern, die er benötigt.

Andererseits sind Schweine und Hühner Allesfresser (wie wir). Auch wenn die auf dem Land leben, können sie nicht allein vom Graskauen existieren; sie benötigen eine zusätzliche Proteinzufuhr, die sie von Natur aus im Boden fanden. Ein Schwein wühlt in der Erde nach Wurzeln, Knollen, Pilzen und Früchten (wie Eicheln), während ein Huhn aktiv scharrt, um Insekten, Würmer und Wildsamen zu finden.

Direkt zum Getreide (und das Soja-Dilemma)

Die Bio-Verordnung hat gute Arbeit geleistet, indem sie sicherstellt, dass der Großteil der Ernährung von Pflanzenfressern aus natürlichem Raufutter besteht (mindestens 60-70 %). Für Landwirte, die auf 100 % Weidehaltung setzen, machen jedoch die verbleibenden 30 %, die zur Ergänzung mit Bio-Futter und -Getreide erlaubt sind, einen großen Unterschied.

Dass eine Kuh 100 % Gras frisst, bedeutet nicht einfach nur, ihr das Tor zur Weide zu öffnen. Es erfordert Wasser, Land und ein extremes Maß an Hingabe. Benedikt Bösel vom Gut & Bösel (Deutschland) fasst es als ein 24/7-Engagement zusammen. Diese Anstrengung ahmt die Bewegung wilder Herden nach und garantiert die notwendigen Ruhephasen, um Überweidung zu vermeiden und eine echte Regeneration des Bodens zu erreichen.

Für Allesfresser ist das moderne Substitut für Insekten, Samen und Wildwurzeln das Soja. José Luis, Leiter der regenerativen Geflügelfarm Poultree, veranschaulicht das große Paradoxon des Sektors: Das Huhn braucht Soja, weil es das ausgewogenste und am leichtesten verdauliche pflanzliche Protein ist. Die Europäische Union produziert jedoch kaum 3 % des von ihr verbrauchten Sojas, und das wenige Bio-Soja, das in Europa angebaut wird, ist für den menschlichen Verzehr bestimmt (Pflanzendrinks und vegane verarbeitete Produkte) – zu extrem hohen Preisen. Dies zwingt Bio-Landwirte dazu, sich zwischen dem Import von zertifiziertem Soja aus Lateinamerika oder dem Verbrauch von lokalem Soja und dem Verlust des Zertifikats zu entscheiden.

Aber warum ist es wichtig, was unser Essen frisst?

Gesundheit versteht nichts von Siegeln, sie versteht Biochemie.

Wenn ein Wiederkäuer die Weide verlässt und mit industriellen Diäten auf Getreidebasis gefüttert wird – selbst wenn es sich um Bio-Getreide handelt –, ändert sich die Zusammensetzung seines Fetts drastisch. Sein Fleisch reichert ein Übermaß an Omega-6-Fettsäuren an (die im Übermaß entzündungsfördernd wirken) gegenüber gesunden Omega-3-Fettsäuren, wobei schädliche Verhältnisse von 14 zu 1 erreicht werden (Duckett et al., 1993; Simopoulos, 2010).

Führt man das Tier hingegen zu seiner natürlichen Ernährung mit 100 % Weidegang zurück, sinkt dieses Verhältnis auf optimale Werte unter 2 zu 1 – ein entzündungshemmendes Gleichgewicht, das mit dem von Wildlachs oder Fettfischen vergleichbar ist (Daley et al., 2010; French et al., 2000). Darüber hinaus lässt diese natürliche Ernährung auf Basis von lebendem Futter die Dichte der Vitamine A und E in die Höhe schnellen und vervielfacht die herzschützenden Fette (CLA) um das Zwei- bis Dreifache (Daley et al., 2010). Kurz gesagt: Die Ernährung des Tieres ist die Linie, die ein nahrhaftes Lebensmittel von einem entzündungsfördernden trennt.

Diese ernährungsphysiologische Überlegenheit und das Leben in Bewegung verändern die Struktur des Fleisches grundlegend und zwingen uns dazu, neu zu lernen, wie wir es essen. Wie Marisa Reig (Biograssfed) zusammenfasst: „Fleisch von Tieren, die mit Kraftfutter gefüttert wurden, schmeckt nach Kraftfutter. Ein Tier hingegen, das sich von einer vielfältigen Weide ernährt hat, produziert Fleisch voller Nuancen.“

Wie lebt und stirbt ein Bio-Tier?

Die Biologie diktiert jedoch nicht nur, was das Tier frisst, sondern auch seine eigene Genetik.

Die Umstellungszeiten im Bio-Bereich können in der Tierhaltung 12 Monate oder länger dauern – eine unverzichtbare Schutzmaßnahme, um sicherzustellen, dass das Tier frei von jeglichen früheren konventionellen Praktiken ist. Dies schafft jedoch schwierige Paradoxien für regenerative Pioniere. Auf der Farm La Junquera entschied man sich beispielsweise für die Rückgewinnung der Murcia-Levantina-Kuh, einer rustikalen einheimischen Rasse, die ideal für die Weidehaltung ist, von der es aber kaum noch Exemplare gibt und keine Bio-Züchter existierten. Indem sie der genetischen Biodiversität und der Gesundheit des Ökosystems Vorrang einräumen, nehmen sie diese notwendige Umstellungszeit freiwillig auf sich und verzichten in diesem Jahr darauf, ihr Fleisch unter dem Bio-Siegel zu verkaufen.

In Bezug auf das Tierwohl ist das Bio-Siegel eine unbestreitbare Garantie gegenüber dem konventionellen System: Es verbietet Käfige und verlangt stets, dass Tiere wie Schweine oder Geflügel garantierten Zugang zu Freiflächen haben, damit sie ihr „natürliches Verhalten ausleben“ können. Wenn wir jedoch die regenerative Avantgarde betrachten, sehen wir, dass die Biologie die Standards noch einen Schritt weiter treibt.

Während der Bio-Standard erlaubt, dass der Zugang ins Freie in einem festen Stall erfolgt (dessen Boden durch das ständige Trampeln seine Pflanzendecke verlieren kann), setzen regenerative Modelle auf die ständige Rotation auf lebenden Weiden. Wie Guiomar, eine Bio- und regenerative Landwirtin in Spanien, warnt, besteht das Problem dieses Systems darin, dass „wenn das Vieh nicht rotiert und fest in einem Stall bleibt, sie immer auf denselben Boden treten, der am Ende zerstört statt regeneriert wird“.

Die Odyssee des Bio-Schlachthofs

Tierwohl betrifft nicht nur, wie ein Tier lebt, sondern auch seinen letzten Tag. Jenseits der Ethik erzeugt der Transportstress Cortisol, was dazu führt, dass das Fleisch seine Wasserbindungsfähigkeit verliert, dunkler, härter und trockener wird. Um dieses Leiden und die Qualitätsminderung des Fleisches zu vermeiden, ein Landwirt – unabhängig davon, welche Bedeutung er dem Tierwohl beimisst – logischerweise den lokalen Schlachthof wählen, der 20 Minuten von seinem Betrieb entfernt ist. Wenn dieser kommunale Schlachthof jedoch nicht bio-zertifiziert ist, bedeutet der Transport dorthin automatisch den Verlust des Bio-Siegels.

Die strengen Bio-Vorschriften zur Rückverfolgbarkeit und Trennung in Schlachthöfen und Zerlegebetrieben sind grundlegend, um Betrug zu vermeiden und den Verbraucher zu schützen. Das Problem ist nicht, dass die Regel schlecht ist, sondern dass es immer schwieriger wird, Zugang zu lokalen Schlachthöfen zu finden, die zudem bereit sind, sich bio-zertifizieren zu lassen.

Auch der „Zerlegebetrieb“ und die Metzgerei, in denen verarbeitet wird, müssen zertifiziert sein. Und wenn das Siegel bis hierhin überlebt und der Erzeuger Hamburger oder Wurstwaren herstellen möchte, um sein gesamtes Bio-Fleisch zu vermarkten, stößt er auf eine letzte Hürde: 95 % des Zutaten müssen zertifiziert sein. Wie die Landwirtin Guiomar klagt, muss sie für etwas so Einfaches wie das Hinzufügen von Knoblauchpulver zu einem Hamburger einen Lieferanten für große Mengen mit dem offiziellen Siegel finden.

Marisa erklärt, dass das Problem bei denen liegt, die es nur aus der Sicht der Erzeuger betrachten – wo sie nur Bürokratie sehen –, anstatt es als Verbraucher zu sehen. Für Marisa sollten 100 % der Zutaten bio-zertifiziert sein. Obwohl einige sagen, sie sei eine „Fundamentalistin“, verteidigt sie dies als den einzigen Weg, die Entscheidungsbefugnis an den Verbraucher zurückzugeben.

Hacking des letzten Tages

Angesichts dieser logistischen und bürokratischen Einschränkungen suchen die fortschrittlichsten Erzeuger der regenerativen Bewegung nach radikalen Alternativen, um die Transportphase komplett auszumerzen. In Portugal fördert das Team von Orgo den Einsatz mobiler Schlachthöfe – Einheiten, die etwa 300.000 € kosten –, die von Hof zu Hof fahren, um „die Tiere stressfrei“ in ihrer eigenen Umgebung zu schlachten und das Fleisch lokal zu verarbeiten. In Deutschland ist man dank flexiblerer regionaler Vorschriften einen Schritt weiter gegangen und hat sich dafür entschieden, das Vieh direkt auf der Weide zu schießen.

Angesichts der Unmöglichkeit, Bio-Anlagen zu finden, haben Erzeuger wie Marisa Reig (Biograssfed) ihren eigenen Bio-Zerlegebetrieb auf dem Hof eingerichtet und sogar eine Metzgerei in einem nahegelegenen Ort eröffnet, die sie jedoch letztlich schließen mussten, weil sie nicht rentabel war.

Wie können wir Regeneration belohnen, statt sie zu betrafen?

Wir wissen, dass die Regeneration der Böden von der Integration des Ackerbau- und Viehhaltungssystems abhängt: die Rückführung der Tiere auf das Land, damit sie den Nährstoffkreislauf schließen – sei es buchstäblich oder indem man ihn in irgendeiner Form nachahmt (Düngung mit Kompost, um ihren Mist zu imitieren, oder Niederdrücken der Pflanzendecke, um das Trampeln zu imitieren, das die Feuchtigkeit hält). Praktiken wie eine Schafherde, welche die Gassen der Weinberge reinigt und den Boden düngt, oder Vieh, das die Wälder beweidet, um Bränden vorzubeugen, sind grundlegend für die Wiederherstellung europäischer Böden.

Als ob das nicht genug wäre, bietet uns diese agro-pastorale Integration unschätzbare Ökosystemleistungen für die gesamte Gesellschaft, indem sie CO₂ aus der Atmosphäre einfängt und im Boden speichert (Stanley et al., 2018; Teague et al., 2016) und gleichzeitig die Fruchtbarkeit verbessert, den Boden in einen Schwamm verwandelt, der uns vor Dürren und Überschwemmungen schützt (Fließbach et al., 2007; Zani et al., 2021) und die Biodiversität vervielfacht (Tallowin et al., 2005; Yang et al., 2019).

Trotz all dieser Vorteile stößt derjenige, der dies in die Praxis umsetzen möchte, frontal auf eine Regulierung, die nicht auf Komplexität ausgelegt ist.

Papier ist geduldig (aber nicht flexibel)

Wenn ein Landwirt sich dazu durchringt, Vieh zwischen seine Kulturen einzuführen, sieht er sich einer bürokratischen Lawine gegenüber, gepaart mit wirtschaftlicher Unsicherheit: der Angst, dass die Integration von Tieren oder die Beweidung von Wäldern dazu führt, dass diese Flächen nicht mehr als „förderfähige landwirtschaftliche Fläche“ für GAP-Beihilfen zählen. Diese Landwirte versuchen, die Prozesse der Natur nachzuahmen, in der Tiere und Pflanzen koexistieren. Das Rechtssystem und die GAP unterteilen die Landnutzung jedoch strikt in das, was ausschließlich „landwirtschaftlich“, „viehwirtschaftlich“ oder „forstwirtschaftlich“ ist.

Es ist unbestreitbar, dass große regulatorische Strukturen ihre Funktion haben. Das Bio-Siegel ist nach wie vor das beste Instrument auf europäischer Ebene, um einen gemeinsamen Rahmen für erlaubte Praktiken zu garantieren. Die Gemeinsame Agrarpolitik (GAP) wiederum hat eine historische Rolle bei der Stützung des Sektors gespielt und könnte zum wichtigsten Hebel werden, um einen Übergang zu fördern, der die Umweltdienstleistungen, die diese Landwirte für die Gesellschaft erbringen, finanziell vergütet.

Aber wie Marisa anmerkt, sollte das Vorbild kein Siegel bürokratischer „Mindeststandards“ sein, sondern ein System, das zur Weiterentwicklung anspornt. Beispiele wie das des Savory Institute, das alle 5 Jahre Bodenanalysen verlangt, um eine echte und kontinuierliche ökologische Verbesserung nachzuweisen, oder der Regenerationsindex von CrowdFarming weisen uns den Weg, um die positive Wirkung zu belohnen, und nicht nur die Einhaltung einiger Kriterien.

Angesichts der Einschränkungen dieser Systeme entstehen ergänzende Wege, um die Bemühungen dieser Pioniere zu validieren und zu belohnen.

Wer es nicht glaubt, soll es sich ansehen

José Luis (Poultree) veranschaulicht diesen Paradigmenwechsel perfekt. Obwohl er seine Kühe nach einem regenerativen Modell aufzieht (100 % Weidehaltung), hat er sich entschieden, sein Rindfleisch nicht bio-zertifizieren zu lassen. Er räumt ein, dass die Zertifizierung von Wiederkäuern viel einfacher ist – ihre Diät besteht zu 100 % aus Weide und sie sind nicht auf den Import von Bio-Soja aus Lateinamerika angewiesen –, aber er braucht das Siegel schlichtweg nicht. Durch die transparente Erklärung seiner Bewirtschaftung ist es ihm gelungen, wöchentlich 500 bis 600 Hühner und etwa 10 bis 12 Kühe pro Monat zu verkaufen.

Letztendlich, so Marisa, ist radikale Transparenz – und das Gewissen jedes Einzelnen – der einzige Weg; wenn ein Erzeuger bei seiner Bewirtschaftung lügt, „wird er es wissen, wenn er schlafen geht, und man kann ihn außerdem anzeigen“. Der Verbraucher hat die Macht, zum Telefon zu greifen, seinen Erzeuger anzurufen und ihn direkt zu fragen, wie er seine Tiere aufzieht. Auf seinem Hof Can Genover ist man sogar noch einen Schritt weiter gegangen und hat alte Häuser in der Nachbarschaft renoviert, um Menschen beherbergen zu können, die daran interessiert sind, das Ökosystem kennenzulernen. Letztlich erzeugt diese radikale Transparenz ein Maß an Vertrauen und Sicherheit, das kein Audit auf Papier erreichen kann.

Zusammen mit dem Direktverkauf fördern diese Erzeuger Partizipative Garantiesysteme (PGS) oder Modelle der „Selbstüberprüfung“ des Kollektivs. Der Vorschlag, den bereits Organisationen wie die Vereinigung der Weideviehproduzenten (DeYerba) in Spanien anwenden, basiert auf einer gemeinschaftlichen Validierung. Anstatt eines externen Inspektors, der der Realität auf dem Feld fremd gegenübersteht, ist es das Netzwerk der Viehhalter selbst, das die Praktiken seiner Kollegen bewertet, auditiert und akzeptiert.

Die Herausforderung, Vertrauen zu skalieren

Beim Versuch, dieses Modell für die breite Öffentlichkeit zu öffnen, ist die Frage, die zwangsläufig im Raum steht: Sind diese Systeme in sich solide genug, um wirklich Skalierbarkeit zu ermöglichen und Vertrauen über Distanz zu sichern?

Während Selbstüberprüfungen auf lokaler Ebene funktionieren können, bringt die Übertragung auf einen großflächigen europäischen Markt Herausforderungen mit sich und erfordert ergänzende Mechanismen, wie die Bio-Zertifizierung selbst und Protokolle zur Messung der realen Auswirkungen auf das Ökosystem, die es uns ermöglichen, nicht nur zu zertifizieren, was man nicht tut, sondern die greifbare Wirkung.

Vielleicht besteht das System der Zukunft nicht darin, Zertifizierungen zu verwerfen oder sie noch komplexer zu machen, sondern auf ihnen aufzubauen. Dass wir auf dieser soliden Rechtsbasis zusätzlich alle unsere Verantwortung übernehmen. Dass die Erzeuger wieder zu den Wächtern der Produktion werden, sich gegenseitig auditieren, Wissen teilen und die ökologische und regenerative Messlatte des Kollektivs höher legen. Und dass wir als Gesellschaft die Wächter dessen sind, was wir konsumieren, indem wir uns für die Herkunft unserer Lebensmittel interessieren.

Quellen

European Parliament and the Council of the European Union. (2018). Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Official Journal of the European Union.

Daley, C. A., Abbott, A., Doyle, P. S., Nader, G. A., & Larson, S. (2010). A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef. Nutrition Journal, 9(1), 10. https://doi.org/10.1186/1475-2891-9-10

Duckett, S. K., Wagner, D. G., Yates, L. D., Dolezal, H. G., & May, S. G. (1993). Effects of time on feed on beef nutrient composition. Journal of Animal Science, 71(8), 2079-2088.

French, P., Stanton, C., Lawless, F., O’Riordan, E. G., Monahan, F. J., Caffrey, P. J., & Moloney, A. P. (2000). Fatty acid composition, including conjugated linoleic acid, of intramuscular fat from steers offered grazed grass, grass silage, or concentrate-based diets. Journal of Animal Science, 78(11), 2849-2855.

Simopoulos, A. P. (2010). The omega-6/omega-3 fatty acid ratio: health implications. OCL – Oilseeds and fats, Crops and Lipids, 17(5), 267-275.

Fließbach, A., Oberholzer, H. R., Gunst, L., & Mäder, P. (2007). Soil organic matter and biological soil quality indicators after 21 years of organic and conventional farming. Agriculture, Ecosystems & Environment, 118(1-4), 273-284.

Stanley, P. L., Rowntree, J. E., Beede, D. K., DeLonge, M. S., & Hamm, M. W. (2018). Impacts of soil carbon sequestration on life cycle greenhouse gas emissions in Midwestern USA beef finishing systems. Agricultural Systems, 162, 249-258.

Tallowin, J. R. B., Rook, A. J., & Rutter, S. M. (2005). Impact of grazing management on biodiversity of grasslands. Animal Science, 81, 193-198.

Teague, W. R., Apfelbaum, S. I., Lal, R., Kreuter, U. P., Rowntree, J. E., Davies, C. A., … & Byck, P. (2016). The role of ruminants in reducing agriculture’s carbon footprint in North America. Journal of Soil and Water Conservation, 71(2), 156-164.

Yang, Y., Furey, G., & Lehman, C. (2019). Soil carbon sequestration accelerated by restoration of grassland biodiversity. Nature Communications, 10.

Zani, C. F., Gowing, J., Abbott, G. D., Taylor, J. A., Lopez-Capel, E., & Cooper, J. (2021). Grazed temporary grass-clover leys in crop rotations can have a positive impact on soil quality under both conventional and organic agricultural systems. European Journal of Soil Science, 72, 1513-1529.