Regeneration und Rentabilität

Weidefleisch stellt unsere Beziehung zum Bio-Siegel auf den Kopf

Blutorangen-Olivenöl-Kuchen

Zitrus und Nährstoffe

Die vielfältige Welt der Zitrusfrüchte und ihrer Nährstoffe Zitrusfrüchte umfassen alle Fruchtarten, die zur Gattung Citrus gehören und sich durch ihren charakteristischen süß-sauren Geschmack sowie ihre außergewöhnlichen ernährungsphysiologischen Eigenschaften auszeichnen. Diese saftigen Früchte werden überwiegend in subtropischen und tropischen Regionen angebaut, passen sich jedoch an und gedeihen in nahezu allen Regionen der Welt innerhalb des 40°-Breitengrades – in Europa wären dies Spanien, Italien und Griechenland. Diese weite Verbreitung und Anpassungsfähigkeit haben dazu geführt, dass Zitrusfrüchte zu den weltweit am meisten produzierten und vermarkteten Obstkategorien zählen. Die „Odyssee“ der Zitrusfrüchte Die Geschichte der Zitrusfrüchte erstreckt sich über zahlreiche Kulturen und Epochen. Der griechischen Mythologie zufolge waren die Gärten der Hesperiden mit goldenen Äpfeln bevölkert – heute wissen wir, dass damit Orangen gemeint waren. Im alten China galten sie bereits ab 2200 v. Chr. als Symbole des Wohlstands. Entlang der Seidenstraße lag ihr Wert vor allem in der Vorbeugung von Skorbut. Die Gattung Citrus umfasst nicht nur Orangen, sondern auch Mandarinen, Zitronen, Limetten, Grapefruits und weitere weniger bekannte Sorten. Sie alle teilen einen gemeinsamen Ursprung in Südostasien, genauer gesagt in der Himalaya-Region. Ihre Domestizierung führte zu einem komplexen genetischen Netzwerk, das ihre Ausbreitung vorantrieb. Limetten und Bitterorangen sollen ihren Ursprung jeweils im Osten und Norden Indiens haben, während Zitronen möglicherweise eine Kreuzung aus Zitronatzitrone und Mandarine sind. Süßorangen stammen vermutlich aus Südostchina und wurden von den Römern nach Europa gebracht. Mandarinen gelangten entlang des Jangtse nach Japan, und Grapefruits etablierten sich rasch auf der Malaiischen Halbinsel. Auch wenn es schwierig ist, ihren Weg genau nachzuzeichnen, liefern Genomik und Biogeografie wertvolle Erkenntnisse – sowie eine spannende Geschichtsstunde. Ein ernährungsphysiologischer Schatz Neben Zuckern wie Glukose und Fruktose sind Zitrusfrüchte unsere wichtigste Quelle für Vitamin C, insbesondere im Winter. Diese Werte sind bei Orangen in der Regel höher als bei Mandarinen und bei ökologisch erzeugten Früchten deutlich höher, je nach Sorte um 15 bis 30 %. Zudem ist es wichtig zu wissen, dass Orangensaft nur etwa 25 % des im ganzen Fruchtfleisch enthaltenen Vitamin C liefert. Vitamin C ist jedoch nicht der einzige ernährungsphysiologische Vorteil von Zitrusfrüchten. Sie sind außerdem eine hervorragende Quelle für Carotinoide, Xanthophylle und Flavonoide, die den Zitrusfrüchten ihre charakteristische orange – oder bei Blutorangen sogar rote – Farbe verleihen und zugleich als starke Antioxidantien sowie als Vorstufen von Vitamin A wirken. Weitere Nährstoffe in Zitrusfrüchten sind Folsäure, Kalium, Calcium und Magnesium, die für die Herz-Kreislauf- und Knochengesundheit sowie für die Muskelfunktion unerlässlich sind. Darüber hinaus weist jede Zitrusart eigene ernährungsphysiologische Besonderheiten auf: So sind Limetten und Zitronen besonders reich an Zitronensäure und Vitamin C, während Grapefruits eine beachtliche Menge an Vitamin A liefern. Die unzähligen Arten und Sorten von Zitrusfrüchten Die Beliebtheit moderner Sorten, die eine höhere Rentabilität bieten, besser an Marktanforderungen und Umweltbedingungen angepasst sind und eine höhere Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten und Schädlinge aufweisen, verdrängt nach und nach traditionelle und einheimische Sorten. Unter den wichtigsten derzeit auf dem Markt verfügbaren Zitrusarten und -sorten sind unter anderem folgende hervorzuheben: Orangen (Citrus sinensis) Navelina: Diese Sorte gehört zu den frühesten Navelorangen der Saison und ist in der Regel ab November erhältlich. Navelinas sind an ihrem kleinen „Nabel“ (oder „Bauchnabel“) zu erkennen und bekannt für ihre Süße, ihren geringen Säuregehalt und ihre Saftigkeit. Sie sind meist zwischen Dezember und Januar verzehrreif. Navel de Foyos: Sie sind saftig und weisen ein gutes Gleichgewicht zwischen Süße und Säure auf. Ihre Schale ist dick und leicht zu schälen, und sie besitzen den charakteristischen „Nabel“ der Navelorangen. Die Erntesaison der Navel de Foyos beginnt in der Regel im November und dauert bis Januar. Fukumoto: Ebenfalls eine frühe Navelsorte, bekannt für ihre kleine bis mittlere Größe und ihre leuchtend orange Farbe. Sie hat einen überwiegend süßen Geschmack und eine saftige Textur, mit einer dünnen Schale, die das Schälen erleichtert. Die Erntezeit von Fukumoto liegt meist zwischen Oktober und Dezember. Navel Powell: Diese Sorte zeichnet sich durch ihre große Größe und ihren etwas süßeren Geschmack aus. Ihre Schale ist etwas dicker als bei anderen Navelsorten, was zu einer längeren Haltbarkeit beiträgt. Die Erntesaison der Navel Powell liegt in der Regel zwischen Februar und April. Washington Navel: Wahrscheinlich die bekannteste und am weitesten verbreitete Navelsorte. Sie zeichnet sich durch ihre große Größe, Saftigkeit sowie ein ausgewogenes Verhältnis von Süße und Säure aus. Ihre Schale ist dick und leicht zu schälen, und sie besitzt einen ausgeprägten „Nabel“. Die Ernte beginnt im November und kann bis März andauern. Navel Lane Late: Eine späte Navelsorte, die vom Frühjahr bis zum Frühsommer geerntet wird. Diese Orangen sind groß, saftig und haben ein ausgewogenes Aroma, das etwas süßer ist als bei anderen Navelorangen. Sie eignen sich ideal für den Frischverzehr und behalten ihre Qualität über einen längeren Zeitraum. Ihre Saison liegt zwischen März und April. Salustiana: Bekannt für ihren hohen Saftgehalt und ihren süßen Geschmack. Salustiana-Orangen haben eine dünne Schale und lassen sich leicht schälen. Diese Sorte ist weniger säurehaltig als andere Orangen und wird von Mitte Winter bis zum Frühjahr geerntet, etwa von Januar bis März. Valencia Midnight: Eine Variante der Valencia-Orange, die später in der Saison reift und einen reichhaltigen, süßen Saft liefert, der sich ideal für die Saftherstellung eignet. Ihre Erntesaison reicht von April bis Mai. Valencia Late: Eine weitere späte Variante der bekannten Valencia-Orange, die sich durch ihre große Größe auszeichnet. Ihre Erntesaison reicht von April bis Juli und macht sie zu einer der letzten Orangen, die in jeder Saison auf dem Markt erhältlich sind. Tarocco: Eine der beliebtesten Sorten von Blutorangen. Tarocco wird für ihr charakteristisch rötliches Fruchtfleisch und ihr süßes Aroma mit Beerennoten geschätzt. Sie ist reich an Antioxidantien, insbesondere an Anthocyanen, die ihr die rote Farbe verleihen. Die Erntesaison dauert von Januar bis Mai. Moro: Eine weitere herausragende Blutorangensorte, berühmt für ihre intensiv rote Farbe sowohl im Fruchtfleisch als auch in der Schale. Sie ist in der gehobenen Küche sehr geschätzt. Ihr Geschmack ähnelt dem der Tarocco, mit einer leichten Säurenote. Diese Sorte ist bekannt für ihren hohen Gehalt an Anthocyanen, den Pigmenten, die für ihre charakteristische Farbe und antioxidative Wirkung verantwortlich sind. Die Erntesaison der Moro umfasst die Monate Januar und Februar. Mandarinen (Citrus reticulata) Gold Nugget: Die Gold-Nugget-Mandarine, benannt nach ihrer rauen Schale – die ihr das unperfekte Aussehen verleiht, das wir so schätzen – und ihrer goldenen Farbe, wird wegen ihrer Süße und Saftigkeit mit einem Hauch von Säure geschätzt. Die Schale ist etwas dicker, lässt sich aber dennoch leicht schälen. Die Erntesaison ist spät, beginnt meist im März und kann bis Ende Mai andauern. Satsuma: Ursprünglich aus Japan stammend, ist die Satsuma eine kernlose Mandarine, sehr süß und saftig, mit einem höheren Säuregehalt als andere Mandarinen und Clementinen. Ihre grünliche Schale ist etwas dicker, aber leicht zu schälen. Die Erntesaison der Satsuma ist früh und beginnt im Herbst (etwa von Oktober bis Dezember), wodurch sie zu den ersten Zitrusfrüchten des Jahres zählt. Tango: Die Tango-Mandarine ist eine sehr beliebte und hochwertige Sorte aus Kalifornien. Sie ist kernlos und zeichnet sich durch einen hervorragenden Geschmack mit intensiver Süße aus. Die Schale ist dünn, glatt, leuchtend orange und leicht zu schälen. Ihre Saison beginnt im Januar und dauert bis April. Nardocot: Diese ursprünglich aus Marokko stammende Sorte zeichnet sich durch ihre mittlere Größe und ihre dünne, leicht schälbare Schale aus. Nadorcott hat den Vorteil, lange am Baum haltbar zu sein, wodurch sich die Erntesaison verlängern lässt. Zudem ist sie widerstandsfähig gegen Alternanz, was bedeutet, dass sie Jahr für Jahr gute Erträge liefert. Wie die Sorte Tango wird sie zwischen Januar und April geerntet. Clemenvilla: Auch als Nova bekannt, zeichnet sie sich durch eine hervorragende Saftqualität und einfache Schäleigenschaften aus. Clemenvilla-Mandarinen sind größer als gewöhnliche Clementinen und haben eine leicht längliche Form. Ihre Erntesaison reicht von Mitte Winter bis zum frühen Frühjahr, etwa von Dezember bis März. Orogros: Mittelgroß bis groß, mit einer Schale, deren Farbe von Gelb bis Orange variiert. Ihr Geschmack ist eine ausgewogene Mischung aus Süße und Säure. Die Schale ist etwas dicker als bei gewöhnlichen Mandarinen, aber dennoch leicht zu schälen. Die Erntesaison der Orogros liegt meist zwischen Januar und März. Tardivo di Ciaculli: Diese aus Sizilien (Italien) stammende späte Sorte ist bekannt für ihren außergewöhnlich süßen Geschmack und ihr intensives Aroma. Tardivo di Ciaculli hat eine dünne Schale und eine leicht abgeflachte Form, mit einer späteren Erntesaison als andere Mandarinen, in der Regel von Ende Februar bis April. Ortanique: Die Sorte Ortanique stammt aus Jamaika; ihr Name setzt sich aus „OR“ (Orange), „TAN“ (Tangerine/Mandarine) und „IQUE“ (einzigartig) zusammen und weist darauf hin, dass es sich um eine Hybride aus Mandarine und Orange handelt. Sie sind mittelgroß bis groß, leicht abgeflacht und haben einen hohen Saftgehalt von intensiver orangefarbener Farbe. Ihre Saison liegt zwischen Februar und März. Orri: Die Orri-Mandarine ist eine relativ neue und sehr hochwertige Sorte aus Israel. Sie zeichnet sich durch einen außergewöhnlich süßen Geschmack und einen niedrigen Säuregehalt aus, was sie zu einer der attraktivsten Sorten auf dem Markt macht. Orri hat eine dünne, glänzende Schale, lässt sich leicht schälen und enthält nur wenige oder gar keine Kerne. Die Erntesaison der Orri ist im März. Clementinen (Citrus × clementina) Clementinen, die häufig als eine Art Mandarine betrachtet werden, sind in der Regel etwas süßer, dünnschaliger und etwas kleiner als Mandarinen. Clemenules: Diese Clementinen haben einen ausgeprägt süßen Geschmack und sind daher besonders für den Frischverzehr beliebt. Ihre Schale ist dünn und leicht zu schälen. In Bezug auf die Größe sind sie meist größer als gewöhnliche Clementinen. Die Erntesaison der Clemenules dauert von November bis Ende Dezember. Gewöhnliche Clementine: Diese Sorte ist die traditionellste und bekannteste unter den Clementinen. Sie zeichnet sich durch ihre kleine bis mittlere Größe, ihre leuchtend orangefarbene Schale und ihre leichte Schäleigenschaft aus. Die gewöhnliche Clementine bietet ein perfektes Gleichgewicht zwischen Süße und Säure und eignet sich sowohl für den Frischverzehr als auch für die Saftherstellung. Ihre Erntesaison reicht in der Regel von November bis Januar. Tangold: Auch als Seedless Tango bekannt, handelt es sich um eine kürzlich entwickelte kernlose Sorte. Sie zeichnet sich durch ihre intensive orange Farbe sowohl in der Schale als auch im Fruchtfleisch aus. Ihr Geschmack ist süß, mit einer saftigen und festen Textur. Die Schale ist leicht zu schälen, und die Größe ist mittel. Die Erntesaison der Tangold liegt meist vom Spätwinter bis zum frühen Frühjahr, etwa von Februar bis April. Caffin: Eine frühe Sorte, bekannt für ihre geringe Größe und leicht längliche Form, mit einem guten Gleichgewicht zwischen Süße und Säure. Ihre Erntesaison ist früh und beginnt im Oktober und reicht bis Dezember. Oronules: Die Oronules-Clementine gehört zu den ersten, die auf den Markt kommen, da sie zu den frühesten Sorten zählt, die ihren optimalen Reifegrad erreichen. Sie ist klein, hat eine attraktive rötlich-orange Farbe und ist wenig säurehaltig. Ihre Schale ist sehr dünn und daher leicht zu schälen. Ihre Saison reicht von Oktober bis Ende November. Korsika oder „Fine de Corse“: Die korsische Clementine, die von der französischen Insel Korsika stammt, ist eine Sorte, die wegen ihrer außergewöhnlichen Qualität sehr geschätzt wird. Sie zeichnet sich durch einen intensiv süßen Geschmack aus. Sie hat eine dünne Schale und einen hohen Saftgehalt. Korsische Clementinen sind auf den europäischen Märkten sehr gefragt; ihre Ernte- und Vermarktungssaison beginnt in der Regel im November und kann bis Ende Dezember andauern. Zitronen (Citrus limon) Verna: Diese Zitronensorte ist typisch für Spanien und hat einen späten Produktionszyklus. Sie ist groß, hat eine dicke Schale und ist sehr saftig. Sie ist weniger sauer als andere Sorten und wird häufig für die Saftherstellung verwendet. Sie wird hauptsächlich im Frühjahr und Sommer geerntet, was bedeutet, dass ihre Verfügbarkeit zwischen April und August am höchsten ist. Fino oder Primofiori: Auch als gewöhnliche oder Mesero-Zitrone bekannt, ist sie eine der weltweit am häufigsten angebauten Sorten. Sie zeichnet sich durch ihre dünne Schale und ihren hohen Saftgehalt mit einem perfekten Gleichgewicht zwischen Säure und Süße aus. Sie wird in der Regel vom Herbst bis zum frühen Frühjahr geerntet, mit einer Hochphase zwischen Oktober und März. Femminello: Ursprünglich aus Italien stammend, ist sie eine der wertvollsten und am weitesten verbreiteten Sorten im Mittelmeerraum. Sie ist bekannt für ihren hohen Gehalt an ätherischen Ölen in der Schale, was sie ideal für die Herstellung von Limoncello und anderen aromatisierten Produkten macht. Diese Zitrone hat einen klassisch säuerlichen Geschmack, eine dünne Schale und eine leicht längliche Form. Ihre Saison erstreckt sich über den größten Teil des Jahres. Grapefruit (Citrus paradisi) Rio Red: Diese aus Texas stammende Grapefruit ist bekannt für ihren süßen und leicht säuerlichen Geschmack. Die Erntesaison der Rio Red reicht vom Spätherbst bis zum Frühjahr und macht sie in diesem Zeitraum zu einer der begehrtesten Grapefruits. Star Ruby: Die Star Ruby besitzt das röteste Fruchtfleisch aller Grapefruitsorten. Sie ist bekannt für ihre Saftigkeit und Süße und enthält weniger Kerne. Ihre Erntesaison ist ähnlich der der Sorten Ruby Red und Rio Red. Weitere Zitrusarten und -sorten Limette (Citrus aurantiifolia) Bekannt für ihren weniger säuerlichen und eher floralen Geschmack, sind Limetten kleiner und grün. Sie werden häufig in Getränken und Cocktails sowie in Rezepten verwendet, die eine milde Zitrusnote erfordern. In der Regel ist die beste Zeit, frische Limetten zu finden, etwa von Juni bis September. Buddhas Hand (Citrus medica var. sarcodactylis) Diese Frucht ist aufgrund ihrer ungewöhnlichen fingerartigen Form sehr auffällig. Sie enthält weder Saft noch Fruchtfleisch, doch ihre Schale ist sehr aromatisch und wird hauptsächlich zum Parfümieren sowie als Dekoration in Gerichten und Getränken verwendet. Sie ist in der Regel im Herbst und Winter erhältlich, von Oktober bis Februar. Yuzu (Citrus junos) Ursprünglich aus Asien stammend, ist Yuzu sehr aromatisch und weniger sauer als herkömmliche Zitronen. Sein Geschmack ist eine komplexe Mischung aus Zitrone, Mandarine und Grapefruit. Er wird in der japanischen Küche широко verwendet, sowohl der Saft als auch die Schale. Hauptsaison ist zwischen Herbst und frühem Winter. Geerntet wird er vom Spätwinter bis zum Frühsommer, von Februar bis Juni. Zitronenkaviar oder „Fingerlime“ (Citrus australasica) Diese australische Sorte ist bekannt für ihre kleinen Vesikel im Inneren, die an Kaviar erinnern. Diese „Perlen“ platzen im Mund und setzen einen säuerlichen und erfrischenden Geschmack frei. Sie ist eine beliebte Zutat in der gehobenen Küche. In der Regel ist sie in den wärmeren Monaten des Jahres erhältlich, also etwa vom Frühjahr bis zum Ende des Sommers, ungefähr von April bis September. Kumquat (Fortunella spp.) Die Kumquat ist eine kleine, ovale Frucht, die ganz gegessen wird, einschließlich der Schale, die süß ist, während das Fruchtfleisch sauer schmeckt. Sie ist beliebt in Marmeladen, Kompotten und als kandierte Frucht. Ihre Saison beginnt im Winter und dauert bis zum frühen Frühjahr, von November oder Dezember bis März oder April. Lemonquat (Citrus × floridana) Eine Kreuzung aus Kumquat und Zitrone, die die Größe einer Kumquat hat, aber die charakteristische Form und den Geschmack einer Zitrone aufweist. Sie kann ganz gegessen werden und eignet sich ideal für Marmeladen oder Desserts. Ihre Verfügbarkeit ähnelt der der Kumquat und liegt hauptsächlich im Winter und frühen Frühjahr, etwa von November bis April.

Ein Design, eine Saison

Die Wissenschaft hinter der Süße

Wir haben Antonio von Sicilian Passion in Sizilien besucht. In einer Region, die traditionell für ihre Zitrusfrüchte bekannt ist, hat sich Antonio vor mehreren Jahren für einen anderen Weg entschieden: Er baut Maracujas (und sogar Papayas!) an. Ein wesentlicher Teil unserer Zusammenarbeit besteht in der präzisen Bestimmung des Erntezeitpunkts. Unsere Teams führen direkt im Feld Messungen des Zuckergehalts durch. Mithilfe eines Refraktometers wird der Brix-Wert ermittelt, um sicherzustellen, dass die Früchte die erforderliche physiologische Reife und das volle aromatische Profil erreicht haben. Erst bei Erreichen dieser Grenzwerte wird die Ernte begonnnen. In dem Video unten seht ihr, wie unser Kollege Angelo, diese Messungen vornimmt. Es macht großen Spaß, denn man schaut buchstäblich in die Zukunft. Reifemerkmale und Etymologie Ein wichtiges Qualitätsmerkmal der Maracuja ist die Beschaffenheit der Schale. Anders als bei vielen Obstsorten gilt hier: Je ausgeprägter die Faltenbildung der Frucht, desto höher ist der Zuckergehalt. Durch die leichte Verdunstung während des Reifeprozesses konzentriert sich der Fruchtzucker im Inneren, während die Säure dezent abnimmt. Es gibt zwei Ernten pro Jahr – eine in den Wintermonate und eine in den Sommermonaten. Vor allem im Sommer, sind die Früchte „runzliger“, da die Flüssigkeit durch die Wärme schneller verdunstet. Wusstet ihr, dass der Name „Passionsfrucht“ sich von der christlichen Ikonografie ableitet. Spanische Missionare im 16. Jahrhundert interpretierten die komplexe Blütenstruktur als Symbole der Leidensgeschichte (Passion) Christi. Die Filamente der Blüte wurden mit der Dornenkrone assoziiert, die drei Narben mit den Nägeln des Kreuzes und die fünf Staubblätter mit den Wundmalen. In der Galerie findet ihr ein Bild, auf dem das sehr gut zu sehen ist.