La infinita gama de variedades de manzanas 

Con unas 30.000 variedades diferentes en todo el mundo, la diversidad de las manzanas es abrumadora. Pero, ¿por qué hay tantas variedades de manzanas? La respuesta es relativamente obvia. La manzana silvestre procede del Cáucaso y partes de Asia, y fue domesticada allí hace miles de años. El viaje hasta Europa tampoco fue demasiado largo, por lo que los romanos ya cultivaban distintas variedades de manzana en el siglo VI a. C. Hasta hoy, la manzana no ha perdido ni un ápice de su popularidad y, por tanto, ha tenido mucho tiempo para ser seleccionada en las variedades más versátiles. 

Aunque la selección de manzanas en muchos supermercados sigue pareciendo enorme hoy en día, de las miles de variedades diferentes, sólo unas 25 se cultivan en huertos comerciales y aún menos se ponen regularmente a la venta. En los años 70 se produjo una estandarización de la fruticultura hacia manzanos de alto rendimiento y fáciles de cuidar, que producen manzanas lo más uniformes y sabrosas posible. Las nuevas variedades suelen ser más dulces que las antiguas. Así, muchas variedades antiguas cayeron en el olvido. Sin embargo, desde hace algunos años, las antiguas variedades de manzanas ácidas o ligeramente ácidas vuelven a encontrarse en casos aislados en mercados de agricultores y en tiendas de productos ecológicos.

Antiguas variedades de manzana

Entre las variedades antiguas de manzana se encuentran todas las que se originaron antes de mediados del siglo XX. En aquella época no había cruces deliberados en la fruticultura, y las distintas variedades de manzana surgieron de cruces que se produjeron por casualidad. Hoy en día, las variedades antiguas están volviendo a ganar popularidad debido a sus diversos sabores y características de uso. Las variedades antiguas también son interesantes para los alérgicos a la manzana, porque suelen tolerarse mejor. 

Una de estas variedades antiguas y ahora apenas conocidas es la Descubierta en Estiria en 1860, fue una de las variedades más importantes de Austria durante décadas. Sin embargo, debido a su piel sensible a la presión, no es apta para la recolección y selección mecánicas, por lo que hoy en día se cultiva muy poco. Estas manzanas, de tamaño mediano y forma redondeada y plana, tienen una piel brillante de color amarillo claro y rojo brillante en la cara soleada. Su tierna pulpa blanca es muy jugosa y ácida. 

Sin embargo, también hay algunas variedades de manzanas antiguas que siguen siendo muy cultivadas y populares. Entre ellas están la Golden Delicious, la Granny Smith y la Gala. 

• La Golden Delicious, como su nombre indica, es amarilla y muy sabrosa. Probablemente descubierta en EE.UU. hacia 1890, se extendió rápidamente por todo el mundo y hoy es una de las variedades amarillo-verdosas más importantes. Por su textura firme y su dulzor, es adecuada para casi todo tipo de recetas.
  
  

• La Granny Smith es conocida por su piel verde crujiente y brillante y su sabor ácido y jugoso. Fue descubierta por Maria Ann Smith (Granny Smith) en Australia en 1868. Los Beatles convirtieron esta manzana en una estrella cuando la eligieron como símbolo de su sello «Apple Records». 
  
  

• La conocida variedad Gala también se descubrió en el hemisferio sur. Se obtuvo accidentalmente en Nueva Zelanda en los años 30 a partir de un cruce entre Kidds Orange y Golden Delicious. En los supermercados, sin embargo, es más frecuente encontrar la variedad emparentada Gala Royal, de color más intenso.
  
  

Variedades de manzana más populares

Además de la Golden Delicious, las variedades más populares y cultivadas son las algo más jóvenes Elstar, Jonagold, Braeburn, Idared, Pinova, Topaz y Fuji.

Las dos variedades rojo-amarillentas Elstar y Braeburn datan de los años 50 y son populares por su sabor jugoso y ligeramente ácido. Ambas variedades son adecuadas tanto para comerlas frescas como para hornearlas o hacer zumo y puré de manzana. Mientras que la crujiente Elstar se crió en Holanda y es ahora la variedad más cultivada en Alemania, la Braeburn se descubrió por casualidad en Nueva Zelanda y es ahora una de las variedades de manzana más importantes que se cultivan allí. 

La Fuji roja es una manzana de postre muy popular por su dulzor y su textura crujiente, y es la variedad más cultivada en el mundo, especialmente en China. Se cultivó en Japón a finales de la década de 1930. Sobre todo en las regiones productoras del norte, es frecuente encontrar la variedad Jonagold, de color amarillo rojizo a rojo brillante. Tiene una pulpa amarillenta y jugosa y es especialmente adecuada como manzana de postre por su equilibrado sabor entre dulce y afrutado y ligeramente ácido. Se cultivó en los años 40 en EE.UU., donde también se desarrolló casi al mismo tiempo la variedad Idared. Esta variedad, también de color amarillo rojizo, tiene un sabor más bien suave y se caracteriza por una buena conservación. 

La variedad alemana Pinova y la checa Topaz son variedades especialmente crujientes y aromático-frutales, no sólo son adecuadas para el consumo directo, sino también para hornear y cocinar. Ambas tienen una piel rojo-amarilla con bonitas rayas. La variedad moderna Red Prince, también llamada Red Jonagold, también es cada vez más popular. Es de color rojo oscuro brillante e increíblemente dulce y crujiente.

¿Qué variedad utilizar para la tarta de manzana?

Si quieres utilizar las manzanas en repostería, se requieren ciertas características. Las frutas no deben perder su aroma y jugosidad durante el horneado. Algunas variedades de manzana incluso desarrollan todo su potencial sólo durante este proceso. Se requiere una pulpa firme y un sabor dulce y ácido. Algunas de las variedades más populares para hornear que reúnen estas características son:

• Braeburn
• Elstar
• Granny Smith
• Jonagold
• Red Prince
• Fuji
• Gala