Ponemos color al blanco invierno con estas recetas de zanahorias

Las zanahorias son unas de las hortalizas más populares de la cocina en todo el mundo, el alma de muchos sofritos que además de aportar sabor a los platos, aportan mucho color, no solo naranja, pues las hay de diferentes variedades, también morada.

Pero la zanahoria no solo nos gusta por el plus que añaden a nuestras recetas, también a nuestro cuerpo: son un alimento saludable con grandes beneficios, en cualquiera de sus elaboraciones, pero principalmente al ingerirlas en crudo. ¿Quién no la incluye en su top 3 de aliados para el verano? Es genial para el bronceado, por la alta carga de vitaminas que contiene, entre ellas el betacaroteno, pero también aportan hierro, potasio y calcio. 

Así que tenlas siempre que puedas en cuenta a la hora de cocinar, y si te faltan ideas con las que innovar, aquí van unas cuantas y muy especiales pues todas salen de los fogones de grandes y queridas figuras de la alta cocina que lucen estrella Michelin:  

Tartar de zanahorias de Dani Garcia (Dani Brasserie)

El chef malagueño aterrizaba en lo más alto del nuevo Four Seasons que deslumbra desde septiembre el centro de la capital. Dani Brasserie ha sido la apuesta con la que Dani Garcia lleva su acento andaluz al exclusivo hotel de lujo con una cocina de confort y brillantes platos que rescata de su trayectoria. Dentro de la propuesta se puede encontrar este original tartar vegetariano perfecto para inaugurar cualquier festín o tenerlo a mano para que solucione alguna que otra cena, es tan sencillo de preparar y práctico que marida con cualquier momento.

Ingredientes

Para el tartar

• 162 gr Zanahoria
• 0,9 gr Zumo zanahoria
• 4,5 gr Pepinillo en vinagre
• 4,5 gr Alcaparras en Vinagre (Picado fino)
• 4,5 gr Pipas de girasol

Para emplatar 

• 30 gr Zanahoria Baby
• 30 gr Zanahoria Baby Morada
• 35 gr Zumo zanahoria
• 3 gr Pipas de girasol
• 1 gr Mostaza dijon
• 1 gr Salsa HP
• Perejil
• Mini panecillo tostado
• Sal fina

Elaboración

Picamos todos los ingredientes del tartar en trocitos pequeños a cuchillo y fino y los mezclamos en un bol junto con el zumo con la ayuda de una cuchara.

Es una mezcla que podemos reservar para otras ocasiones si no queremos consumirla al momento. En caso contrario, colocamos un molde redondo en un plato y lo rellenamos con el tartar y ponemos un poco de zumo de zanahoria y aliño. Aplanamos para que quede lo más perfecto posible. Limpiamos las zanahorias baby con una nana  y las colocamos encima del tartar. Terminamos el plato con unas hojitas de perejil y que no falte el mini panecillo tostado para acompañar. 

Tuétano vegetal de Begoña Rodrigo (La Salita)

Un plato que lleva saliendo de la cocina del restaurante valenciano desde hace años. La de maravillas que hace Begoña Rodrigo con las hortalizas, creatividad al poder y al plato con gusto y emoción. Para esta receta la cocinera rinde homenaje a la chirivía, un tubérculo primo hermano de la zanahoria que nos encanta y que había quedado olvidado pero que talentosos como Rodrigo y otros tantos chefs de nuestro panorama están rescatando y eso, nos encanta, ¡vaya si nos encanta! Su receta original ha sido simplificada ajustándose a los ingredientes disponibles en ¡La Colmena Que Dice Sí!.

Ingredientes 

• Caldo de setas
• Caldo de pollo
• 1 chirivia
• ½ cebolla
• 100 gr de setas variadas (Rodrigo recomienda setas variadas (shiitake, champiñón, boletus, trompeta de la muerte)
• 100 g de tocino fresco salado
• 500 g de Palo Cortado (o vino de jerez seco)
• 1 zanahoria
• 1 naranja
• 1 cdta. mostaza verde
• Sal
• pimienta negra
• Yema encurtida

Elaboración

Rodrigo comienza preparando un caldo de infusionado de setas que ella prepara con la grasa del pato y deja reposar durante 24 horas. Listo este paso prepararemos el zumo de zanahoria envasando las zanahorias enteras al vacío con el zumo de naranja, sal y pimienta para cocinarlas a 90º durante 22 minutos. Después lo trituramos con un robot de cocina hasta conseguir un puré muy suave y aromatizado. Pelamos la chirivía y la cortamos por la mitad a lo largo vaciando los centros. La ponemos en el caldo de pollo a hervir hasta que estén al dente, unos 30 minutos.

Cortamos las setas y la cebolla en brunoise y en una olla con mantequilla las pochamos, primero la cebolla hasta que esté transparante. Añadimos el palo cortado y caldo de pollo y el jugo que obtengamos lo reservamos para el emplatado. 

Rellenamos las mitades de la chirivía con puré de zanahoria.

Añadimos las setas y lo cubrimos todo con una loncha muy fina de tocino fresco para meterlo en el horno a 160 ºC durante 30 segundos para que la grasa se funda.

Preparamos la yema encurtida colocando la sal en la base de un recipiente, luego la yema y después de nuevo cubierta de sal y la dejamos actuar durante 4 horas. Transcurrido este tiempo, lavamos la yema con un hilo de agua fresca para evitar que se rompa y la batimos con unas varillas para obtener una pasta muy sedosa. Para presentarlo ponemos en el fondo de un plato el jugo de setas, colocamos encima la chirivía y para dar un plus de sabor, coronamos con rodajas de puerro fresco, rebozuelos salteados y unas gotas de yema encurtida, junto con mostaza verde.

Frito de sangre de la tierra de Maca de Castro (Maca de Castro)

El frito mallorquín es uno de los platos más emblemáticos y con más raíces que se pueden degustar en la isla. Desde allí Maca de Castro, en su restaurante con nombre homónimo compartía con nosotros la versión vegetariana de esta receta que en lugar de elaborarse con asadura de cordero se hace con zanahoria morada, la pastanaga negra, con un sabor a caballo entre la zanahoria y el nabo que aporta gran personalidad al plato. La receta, con ingredientes para una ración ha sido adaptada teniendo en cuenta los ingredientes de ¡La Colmena Que Dice Sí!

Ingredientes

• 1 Zanahoria morada
• 1 dientes ajo
• 1 hoja laurel
• 2 zanahorias moradas
• 2 cebolletas
• ¼ manojo Hinojo
• Xantana o agar agar
• Caldo de verduras
• 20 gr tocino
• 20 gr Piñones
• 1 hojas de col

Elaboración

La elaboración de la receta de Maca de Castro comienza por la calcificación de la zanahoria, como se trata de un paso algo más trabajoso de conseguir, pasaremos a hornear la zanahoria a 120º durante hora y media, dependiendo de su tamaño, después de haberla lavado con ayuda de un cepillo para retirar toda la tierra. Por otra parte preparamos la pasta de zanahoria, pochando primero las zanahorias cortadas a juliana junto con los ajos picados y el laurel.

A continuación, pochamos una cebolleta cortada a juliana junto con el hinojo picado y trituramos todo el sofrito junto con el caldo de verduras necesario (debe quedar una pasta) y un poco de xantana o agar agar (en este caso lo debemos disolver primero en el caldo en caliente). Después lo colamos, lo ponemos en una manga y reservamos en frío. 

Horneamos la otra cebolla a 140º durante 6 minutos y la dejamos enfriar para después cortarla en aros y separarlos y mientras nos ponemos con el tocino y los piñones, su receta original también incluye camaiot, un embutido típico de la isla. Cortamos el tocino o panceta endatos de medio centímetro y los doramos, al igual que los piñones. Por último, podemos elaborar el crujiente col escaldando la hoja primero y después dándole un golpe de calor con el horno durante un par de minutos hasta que se quede seca y crujiente. 

Con todos los pasos elaborados ya estamos listos para emplatar. La zanahoria morada que asamos nos sirve de base y sobre ella colocamos el resto de elaboraciones dejando espacio entre ellas, primero la pasta, después el piñón, a continuación el tocino y sobre ellos al final ponemos un trocito pequeño de col crujiente y entre ellos un aro pequeño de cebolleta asada.

Escrito por Natalia Martínez, periodista gastronómica.