{"id":50455,"date":"2018-06-21T08:37:48","date_gmt":"2018-06-21T06:37:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.crowdfarming.com\/senza-categoria\/cibo-industriale-vs-cibo-artigianale-la-differenza-in-4-esempi\/"},"modified":"2025-12-22T20:44:28","modified_gmt":"2025-12-22T19:44:28","slug":"cibo-industriale-vs-cibo-artigianale-la-differenza-in-4-esempi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/societa\/cibo-industriale-vs-cibo-artigianale-la-differenza-in-4-esempi\/","title":{"rendered":"Cibo industriale vs Cibo artigianale: la differenza in 4 esempi"},"content":{"rendered":"

Oggi parliamo dell’evoluzione dei sistemi di produzione agroalimentare nel corso dell’ultimo secolo: ovvero come il cibo industriale ha soppiantato quello artigianale e locale.<\/p>\n

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Negli ultimi 100 anni abbiamo assistito ad una evoluzione e contemporaneamente a un declino alimentare, in quanto il sistema ha puntato tutto su quantit\u00e0 e prezzo<\/strong>, cio\u00e8 produrre il massimo possibile al prezzo pi\u00f9 basso possibile, ignorando gli effetti disastrosi che questo avrebbe potuto causare sulla qualit\u00e0 e il profilo nutrizionale degli alimenti. E sulla nostra salute.<\/p>\n

In questo articolo parleremo delle differenze nutrizionali tra cibo industriale e artigianale prendendo ad esempio quattro alimenti che mangiamo tutti i giorni o quasi: la carne di pollo, il pomodoro, la pasta, la pizza.<\/strong><\/p>\n

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\"pollo\"<\/strong><\/p>\n

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Cibo industriale vs artigianale: il pollo<\/span><\/h2>\n

Un articolo del 2010, pubblicato su varie riviste scientifiche tra cui\u00a0<\/span>Public Health Nutrition<\/span><\/i><\/a> dell’Universit\u00e0 di Cambridge, presenta una analisi del pollo dal punto di vista del profilo nutrizionale e storico.<\/span><\/p>\n

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\"valori
Contenuti di grassi, proteine e calorie nella carne di pollo, 1870-2004<\/figcaption><\/figure>\n
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Se guardiamo alla tabella, appare inconfutabile un trend peggiorativo riguardo i contenuti di grassi e di proteine del pollo oggi in commercio. Da fine ‘800 ad oggi si registra un aumento enorme nel contenuto di grasso. <\/strong>Ne troviamo infatti tra il 2 e il 4% alla fine dell’800, poi aumenta fino al 23% di oggi. Parallelamente\u00a0il contenuto di proteine cala<\/strong>. Una volta il contenuto era costantemente sopra il 20% e ora invece siamo nettamente al di sotto.<\/p>\n

Il contenuto energetico \u00e8 passato dalle 110-120 calorie per etto dei polli di fine ‘800 alle 270 calorie del pollo di oggi.<\/p>\n

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Allevamento free-range: dove le galline sono felici davvero\u00a0<\/a><\/h4>\n
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Se poi guardiamo la tabella 2 dello studio, che analizza il profilo di grassi omega-6 e omega-3, vediamo come il grasso omega-6 \u00e8 drasticamente aumentato<\/strong> anche solo rispetto ai polli degli anni 70 del nostro secolo, passando da un 14% circa ad un 20-28% attuali.<\/p>\n

Viceversa il contenuto di grassi omega-3<\/strong>, i grassi buoni antinfiammatori, \u00e8 diminuito in maniera pesante. Di oltre un decimo rispetto a quello degli anni 70.<\/p>\n

Agli inizi del secolo scorso un pollo impiegava in media 16 settimane per raggiungere il peso di 1 chilo e mezzo, oggi impiega un terzo del tempo (5-6 settimane) e viene macellato quando non ha ancora raggiunto nemmeno la pubert\u00e0.<\/p>\n

Oggi un pollo in allevamento intensivo pu\u00f2 essere pronto (e anzi di taglia oversize) in meno di 6 settimane.<\/strong> Una gallina deponeva in media circa 90 uova l’anno negli anni ’30, oggi ne produce facilmente almeno 250.<\/strong><\/p>\n

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Uova: guida all’acquisto e al consumo consapevole\u00a0<\/a><\/h4>\n
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\"pomodori<\/p>\n

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Cibo industriale vs artigianale: il pomodoro<\/h2>\n

Se confrontassimo un pomodoro degli anni ’70 e uno di oggi, apparentemente non noteremmo grosse differenze, oltre al fatto che quello di oggi \u00e8 un po’ pi\u00f9 grosso e forse un po’ pi\u00f9 bello a vedersi.<\/p>\n

Se potessimo assaggiarli entrambi, per\u00f2, ci accorgeremmo subito che quello di oggi ha un sapore molto pi\u00f9 “diluito”. Dire che il pomodoro di oggi non sa pi\u00f9 di niente non ha solo a che vedere con la bont\u00e0, ma riflette un gravissimo problema nutrizionale.<\/strong><\/p>\n

Il pomodoro che non sa di nulla \u00e8 un cibo industriale impoverito<\/strong> di vitamine, minerali e altri fitocomposti che sono appunto gli elementi che conferiscono al pomodoro, fra le altre cose, il suo sapore. E questo vuol dire non solo che il pomodoro di oggi \u00e8 meno buono, ma vuol dire anche che per avere la stessa quantit\u00e0 di vitamina C o di licopene che cent’anni fa ottenevamo mangiando un pomodoro, oggi bisogna consumarne forse due o tre.<\/p>\n

Perch\u00e9 maggiore \u00e8 la resa e minore sar\u00e0 il contenuto di licopene e vitamina C.<\/strong><\/p>\n

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\"cibo
In foto: pomodori lasciati a essiccare in un campo nella regione dello Xinjiang, Cina, settembre 2015. (Ansa)<\/figcaption><\/figure>\n
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Agroforestazione: stesso terreno, doppio vantaggio\u00a0<\/a><\/h4>\n
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In campo vegetale l’uso massiccio di fertilizzanti e pesticidi impoverisce il suolo.<\/strong><\/p>\n

Il fertilizzante di sintesi, infatti, pur fornendo azoto e facendo crescere la pianta molto in fretta, non ha nulla a che vedere con un suolo naturalmente fertile in cui la pianta trova altri nutrienti e minerali.<\/p>\n

E quando la pianta \u00e8 troppo “coccolata” (ovvero protetta da sbalzi climatici, insetti ecc. come avviene ad esempio nelle produzioni in serra) non ha pi\u00f9 bisogno di produrre quei fitocomposti come i polifenoli, il licopene ecc. che sono difese per la pianta e anche per noi: ci aiutano infatti nella prevenzione delle malattie.<\/p>\n

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\"pasta<\/h2>\n
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Cibo industriale vs artigianale: la pasta<\/h2>\n

Anche per la pasta possiamo registrare differenze significative tra un prodotto industriale e uno artigianale. Oltretutto, n<\/span>ella pasta fatta con grano estero risultano pi\u00f9 alti i livelli di residui di micotossine<\/strong>, problema di cui si \u00e8 parlato spesso negli ultimi anni in campo agro-alimentare.<\/span><\/p>\n

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La cottura del grano e dell’amido in generale comporta la formazione di sostanze tossiche come la <\/span>furosina<\/strong> e gli AGEs (prodotti avanzati della glicazione). Questo \u00e8<\/span>\u00a0un problema alimentare di cui quasi nessuno parla in Italia, ma che \u00e8 in realt\u00e0 addirittura <\/span>normato e disciplinato per legge<\/span><\/a>, purtroppo al momento solo per la produzione dei formaggi.<\/span><\/p>\n

Vediamo dunque pi\u00f9 nel dettaglio questo problema.<\/span><\/p>\n

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Essiccazione della pasta e furosina<\/span><\/h2>\n

La pasta secca, al contrario della pasta fresca e del cereale in chicco, <\/span>deve essere appunto essiccata prima di diventare commestibile.<\/span> Nel processo industriale dell’essiccazione la pasta perde acqua e si concentra nella sua densit\u00e0 nutrizionale.<\/span><\/p>\n

Il trattamento ad altissime temperature cambia il valore nutrizionale del frumento<\/strong>, cosa che suscita qualche perplessit\u00e0 tra i nutrizionisti. I sistemi di essiccazione si definiscono HTSt<\/strong> (High Temperature-Short time) e VHTs<\/strong> (Very High Temperature-Short time).<\/span><\/p>\n

Questi permettono di raggiungere temperature molto elevate e di ridurre i tempi di lavorazione\/essiccazione, con notevole risparmio sui costi.<\/span><\/p>\n

In commercio troviamo paste essiccate in poche ore e ad alte temperature<\/strong>, ma anche pasta essiccata lentamente in tempi lunghi e con temperature pi\u00f9 basse.\u00a0<\/span><\/p>\n

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\"tabella
Fonte: ilfattoalimentare.it<\/figcaption><\/figure>\n
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La furosina<\/h3>\n

La furosina (\u03b5-furoilmetil-lisina) \u00e8 una sostanza tossica che deriva dalla unione tra una molecola di glucosio e un gruppo amminico delle proteine contenute nelle farine. Si forma nella fase terminale della lavorazione della pasta secca, quando la percentuale di acqua scende fino al 12%.<\/p>\n

L’essiccazione ad alte temperature e bassi valori di umidit\u00e0 del prodotto \u00e8 la causa principale di formazione di furosina.<\/strong>\u00a0Nelle parole di un nutrizionista di lunga esperienza come il Dott. Pier Luigi Rossi<\/strong>, questa sostanza<\/p>\n

“\u00e8 aggressiva sui villi intestinali, viene assorbita nell’intestino tenue, entra nel sangue, non pu\u00f2 essere bloccata, si diffonde nel tessuto connettivo presente in ogni organo per connettere le cellule tra loro. Destruttura il collagene e il tessuto connettivo compromettendo la nutrizione e la ossigenazione delle cellule. Pu\u00f2 essere eliminata solo attraverso il rene. Insomma \u00e8 una molecola inquinante”.<\/p><\/blockquote>\n

La furosina andrebbe quantomeno limitata, cercando di assumere con pi\u00f9 moderazione i cibi che la contengono (la pasta, il pane, la pizza ed il latte UHT sottoposto a trattamenti termici ad alte temperature).<\/p>\n

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Il glutine fa davvero male alla salute?\u00a0<\/a><\/h4>\n
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Secondo quanto riportato in letteratura i valori di furosina oscillano da 100 a 200 mg\/100 g di proteine quando le temperature di essiccazione sono inferiori agli 85\u00b0C. La pasta con valori di furosina inferiori a 200 viene considerata un prodotto con un buon indice di qualit\u00e0 nutrizionale, perch\u00e9 la quantit\u00e0 degli aminoacidi essenziali (come la lisina) restano elevate.<\/p>\n

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Che pasta scegliere?<\/h3>\n

Ricercare quei marchi di pasta che garantiscono una essiccazione lenta e a basse temperature<\/strong> \u00e8 sicuramente un criterio di qualit\u00e0 che dovremmo ricercare. Molti dei produttori di pasta con aziende piccole, a conduzione familiare o comunque che non hanno uno sbocco nella Grande Distribuzione hanno di solito metodi di essiccazione della pasta meno industriali e quindi offrono un prodotto di qualit\u00e0 superiore al marchio di pasta industriale.<\/p>\n

Per non parlare poi dei piccoli produttori di pasta fresca (sia all’uovo che semplice, senza uovo). Anche questi di solito sempre a dimensione locale o artigianale e non industriale, che ci dispensano dalla preoccupazione della furosina.<\/p>\n

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\"pizza<\/p>\n

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Cibo industriale vs artigianale: la pizza<\/h2>\n

Esaminiamo ora l’etichetta di una pizza surgelata qualsiasi in vendita al supermercato: vedremo subito una elaborata lista<\/span>\u00a0di ingredienti<\/span>, cosa che si traduce in una bassa qualit\u00e0 nutrizionale dell’alimento. Infatti,\u00a0pi\u00f9 ingredienti sono presenti e pi\u00f9 il prodotto \u00e8 industriale e di bassa qualit\u00e0, e questo vale come regola generale<\/strong>.<\/span><\/p>\n

L’esempio in questione \u00e8 una pizza surgelata al salame.<\/span><\/p>\n

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\"pizza<\/p>\n

\"pizza<\/p>\n

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In etichetta sono presenti ben 29 diversi ingredienti.<\/strong> Se il consumatore volesse sincerarsi delle genuinit\u00e0 di questo prodotto dovrebbe perlomeno leggere tutti gli ingredienti e capire di cosa si tratta.<\/span><\/p>\n

Sono presenti farina 0, salsa di pomodoro, sale e formaggio, quelli classici di ogni pizza. \u00c8 presente anche l’olio, ma quale olio \u00e8 stato usato? <\/span>L’olio di colza<\/strong>, soprattutto, e in misura minore l’olio extravergine di oliva.<\/span><\/p>\n

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L’olio extravergine d’oliva fa sempre bene alla salute?\u00a0<\/a><\/h4>\n
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Passiamo ad analizzare gli altri ingredienti della nostra pizza industriale. Il salame affumicato contiene un conservante nocivo, <\/span>il nitrito di sodio<\/strong>.<\/span> Si tratta di un conservante molto comune per carni e insaccati, che tuttavia nel 2015 \u00e8 stato inserito dall’OMS tra le sostanze cancerogene<\/strong> di prima classe, in quanto nel nostro organismo tende a combinarsi con altre sostanze dando origine a dei composti altamente cancerogeni chiamati <\/span>nitrosammine.<\/strong><\/p>\n

Secondo l’AIRC (Associazione italiana per la Ricerca sul Cancro) un consumo eccessivo e regolare di nitriti <\/span>\u00e8 associato ad un aumento del rischio di tumori dello stomaco e dell’esofago<\/span><\/a>.<\/span><\/p>\n

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Un altro ingrediente che troviamo nel salame di questa pizza surgelata \u00e8 il <\/span>destrosio<\/strong>, uno zucchero semplice ottenuto dalla lavorazione degli amidi del mais o dalla fecola di patate. Ha la mera funzione di esaltatore di sapidit\u00e0 in questo caso, dato che come conservante c’\u00e8 gi\u00e0 il nitrito di sodio. Ma l’aggiunta di zuccheri “nascosti”<\/a> all’interno della nostra pizza non si ferma a questo: infatti troviamo la presenza anche di <\/span>zucchero, maltodestrine e caramello. <\/strong><\/p>\n

Le maltodestrine sono zuccheri a rapido assorbimento: si assimilano pi\u00f9 in fretta del comune zucchero e hanno un indice glicemico pi\u00f9 alto. Per questo sono molto utilizzate da chi pratica sport a livello agonistico. Ovviamente sono aggiunte inutili nel cibo delle persone comuni con fabbisogni di zucchero molto inferiori a quelli di un atleta.<\/span><\/p>\n

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Zuccheri nascosti: dove sono e come riconoscerli\u00a0<\/a><\/h4>\n
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Il caramello \u00e8 anch’esso uno zucchero, il risultato della cottura del saccarosio sino alla sua fusione, che avviene a temperature di oltre 160\u00b0C. Il fenomeno di cottura degli zuccheri d\u00e0 origine ad un’altra sostanza molto problematica e tossica per la nostra salute, l<\/strong><\/span>‘acrilammide<\/strong><\/span>, di cui sentiamo spesso parlare. E il caramello ne \u00e8 appunto ricco. Da segnalare in questa pizza anche la presenza di <\/span>amido modificato<\/strong>, un altro carboidrato ottenuto sempre dalla lavorazione dell’amido di mais o dalla fecola di patate, che serve per dare una consistenza pi\u00f9 gradita al consumatore nel prodotto. Altri ingredienti del tutto improbabili per una pizza fatta in casa o anche da pizzeria, sono le <\/span>proteine vegetali idrolizzate<\/strong> (si tratta probabilmente di proteine di soia).<\/span><\/p>\n

Appaiono del tutto evidenti le grandi differenze di contenuto nutrizionale e di salubrit\u00e0<\/strong> tra un cibo industriale come le pizze surgelate e un cibo casalingo-artigianale. Dubitiamo infatti che vostra moglie o il pizzaiolo sotto casa possano pensare ad aggiungere caramello o destrosio nell’impasto della pizza!<\/span><\/p>\n

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Conclusioni<\/span><\/h2>\n

Quello che come sempre \u00a0raccomandiamo \u00e8 di usare il senso critico quando andate a fare la spesa.<\/strong> Soffermatevi a valutare qualche istante il prodotto (aldil\u00e0 del prezzo e delle diciture in evidenza), a leggere l’etichetta<\/a> degli ingredienti e prestate attenzione alla scelta di prodotti davvero di qualit\u00e0, preparati con pochi ingredienti e se possibile a chilometro zero e freschi.<\/span><\/p>\n

Ne guadagner\u00e0 la vostra salute e anche l’ambiente che ci circonda, e darete il vostro sostegno a chi produce il cibo in maniera pi\u00f9 pulita. Ricordate sempre che l’etichettatura dei prodotti \u00e8 l’elemento di maggiore democraticit\u00e0 che esista: consente di fare scelte consapevoli e libere!<\/span><\/p>\n

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Gianpaolo Usai<\/strong>\u00a0\u00e8 Educatore Alimentare. Tratta di queste e altre tematiche per il blog de\u00a0L\u2019Alveare che dice S\u00ec<\/a>\u00a0e per\u00a0Cibo Serio<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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