{"id":50285,"date":"2018-05-17T14:16:02","date_gmt":"2018-05-17T12:16:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.crowdfarming.com\/senza-categoria\/il-glutine-fa-davvero-male-alla-salute\/"},"modified":"2025-12-22T20:40:34","modified_gmt":"2025-12-22T19:40:34","slug":"il-glutine-fa-davvero-male-alla-salute","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/societa\/il-glutine-fa-davvero-male-alla-salute\/","title":{"rendered":"Il glutine fa davvero male alla salute?"},"content":{"rendered":"<p><em>Eliminare il glutine dalla propria dieta \u00e8 l\u2019ultima tendenza che si sta diffondendo anche in Italia, dopo il grande boom degli USA delle diete gluten-free. Ma \u00e8 una scelta sana o nasconde piuttosto gli interessi delle aziende del gluten-free? A mio avviso si tratta pi\u00f9 della seconda ipotesi, e cercher\u00f2 di spiegarne il perch\u00e9 in questo articolo.<\/em><\/p>\n<hr \/>\n<h2>Cos&#8217;\u00e8 il glutine?<\/h2>\n<p>Il glutine \u00e8 un complesso proteico presente in vari cereali come il frumento, l&#8217;orzo o la segale: niente di straordinario quindi, solo una proteina naturale come quelle delle uova o della carne, solo che proviene da un cibo del regno vegetale anzich\u00e9 del regno animale.<\/p>\n<hr \/>\n<p><strong>Ma allora come mai si punta cos\u00ec tanto il dito contro questa sostanza?<\/strong><br \/>\nL&#8217;ADI &#8211; Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica- sostiene che negli ultimi anni si \u00e8 verificato un incremento delle diagnosi della <strong>Intolleranza al Glutine Non Celiaca<\/strong> (NCGS, Non-Celiac Gluten Sensitivity) e della celiachia, fino a 5 volte soprattutto nei bambini, dovuto anche al miglioramento delle tecniche di accertamento per riconoscere questi disturbi.<\/p>\n<hr \/>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-5360 size-full\" src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/farrospelta-2.jpeg\" alt=\"farro spelta \" width=\"1196\" height=\"864\" \/><\/p>\n<hr \/>\n<h2>Il glutine \u00e8 sempre pi\u00f9 difficile da digerire?<\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Numerose sono le ragioni del perch\u00e9 il glutine sia diventato sempre pi\u00f9 difficile da digerire. Tra queste:<\/span><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"font-weight: 400\"><strong>La modificazione del patrimonio genetico dei cereali<\/strong> attraverso tecniche di ibridazione o attraverso radiazioni ionizzanti (dalla met\u00e0 degli anni 70 del 1900);<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400\">L\u2019utilizzo eccessivo di glutine nelle industrie come additivo o come riempitivo per gli impasti;<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400\">La mancata preparazione degli impasti con lievitazioni lente;<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400\">Il <strong>massiccio utilizzo di pesticidi<\/strong> durante la coltivazione e dopo la raccolta per seccare il grano nei campi;<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400\">Le modifiche della flora batterica intestinale dovuta ad un eccessivo utilizzo di antibiotici, conservanti, emulsionanti, edulcoranti e additivi;<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400\"><span style=\"font-weight: 400\"> La troppo scarsa assunzione di fibra solubile con la dieta.<\/span><\/span><br \/>\n<hr \/>\n<\/li>\n<\/ul>\n<h4><a href=\"http:\/\/blog.lalvearechedicesi.it\/2018\/03\/08\/i-7-errori-dellalimentazione-moderna\/\">I 7 errori dell&#8217;alimentazione moderna\u00a0<\/a><\/h4>\n<hr \/>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">La difficolt\u00e0 nella gestione del glutine viene aumentata ulteriormente dall&#8217;aggiunta alle farine dei cosiddetti <\/span><b>\u201cmiglioratori chimici\u201d<\/b><span style=\"font-weight: 400\"> in grado di accelerare i tempi della lievitazione. Sostanze che rappresentano un aggravio in pi\u00f9 per il fegato che deve detossificarle e che rendono l\u2019impasto meno digeribile per la mancata pre-digestione dell\u2019amido delle farine da parte dei lieviti.<\/span><\/p>\n<hr \/>\n<h4><a href=\"http:\/\/blog.lalvearechedicesi.it\/2017\/12\/01\/lincredibile-avventura-del-lievito-madre\/\">L&#8217;incredibile avventura del lievito madre<\/a><\/h4>\n<p>Preferiamo dunque sempre farine da grani antichi come il Saragolla o altri grani antichi come il Senatore Cappelli, o anche grani pi\u00f9 recenti ma non trattati con radiazioni ionizzanti, possibilmente biologiche.<\/p>\n<hr \/>\n<h2><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5363\" src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/glutine2.jpg\" alt=\"pane \" width=\"1400\" height=\"1050\" \/><\/h2>\n<hr \/>\n<h2>Tutti sensibili al glutine, dunque?<\/h2>\n<p><strong>Certamente no.<\/strong> Quel che \u00e8 certo, tuttavia, \u00e8 che lo stato infiammatorio connaturato a questa particolare proteina del frumento per il nostro intestino si sta dimostrando sempre pi\u00f9 presente e pressante nella popolazione italiana, forse anche a causa di un abuso nella nostra alimentazione di questo nutriente ormai onnipresente (pasta, pane, pizza, biscotti, crackers, spuntini, patatine e via dicendo).<\/p>\n<hr \/>\n<h2>I veri problemi di digestione dell&#8217;era moderna: la lievitazione<\/h2>\n<p>Dopo la farina, l\u2019altro elemento chiave che pu\u00f2 davvero far la differenza nel nostro pane o nella pizza o in genere in tutti i prodotti lievitati da forno come biscotti, brioche ecc., \u00e8 <strong>il lievito.<\/strong> Se la lievitazione \u00e8 lenta, con l\u2019aggiunta di lievito di birra o con l\u2019utilizzo della pasta madre, l\u2019impasto riposer\u00e0 almeno 2 giorni in frigo prima di finire in forno: questo processo consentir\u00e0 una <strong>pre-digestione<\/strong> dei carboidrati e del glutine da parte dei lieviti dei batteri presenti nell\u2019impasto che faciliter\u00e0 il lavoro al nostro intestino.<\/p>\n<p>Tutto ci\u00f2 non si verifica nel caso di<strong> lievitazione rapida<\/strong> (o chimica) effettuata tramite lievito di birra, istantaneo e altri additivi: la pizza risulter\u00e0 molto meno digeribile, ci far\u00e0 gonfiare di pi\u00f9 e avremo il rischio di passare una notte insonne per la sete.<\/p>\n<p>Sete dovuta non tanto all\u2019eccesso di sale, ma al <strong>fegato in sovraccarico<\/strong> che ha bisogno d\u2019acqua per funzionare.<\/p>\n<hr \/>\n<figure id=\"attachment_5362\" aria-describedby=\"caption-attachment-5362\" style=\"width: 1440px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-5362\" src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/lievito2-2.jpg\" alt=\"lievito madre\" width=\"1440\" height=\"963\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-5362\" class=\"wp-caption-text\">Lievito madre in azione.<\/figcaption><\/figure>\n<hr \/>\n<h2><b>Cos&#8217;\u00e8 la Gluten Sensitivity (definita &#8220;sensibilit\u00e0 al glutine non celiaca&#8221;)<\/b><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Solo recentemente confermata come entit\u00e0 clinica, la <strong>gluten sensitivity<\/strong> si manifesta in seguito all\u2019assunzione di cibi contenenti glutine. \u00c8 caratterizzata da disturbi del tratto gastrointestinale quali <strong>gonfiore addominale, dolori, diarrea o stitichezza<\/strong>, inseriti in un quadro di <strong>stanchezza generalizzata, difficolt\u00e0 a concentrarsi e, spesso, mal di testa.<\/strong> Possono essere inoltre presenti rash cutanei, dolori articolari o muscolari, ansia o depressione, tosse, raucedine e produzione di muco. I sintomi regrediscono dopo pochi giorni dall\u2019eliminazione completa del glutine.<\/span><\/p>\n<hr \/>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Chi \u00e8 affetto da gluten sensitivity risulta negativo ai test normalmente condotti per fare diagnosi di celiachia: le pareti dell\u2019intestino sono normali e cos\u00ec sono gli anticorpi antigliadina e antitransglutaminasi.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Questo basta e avanza per dimostrare che <strong>il glutine non \u00e8 il problema di tutte queste persone &#8220;intolleranti al glutine&#8221;. <\/strong>Spesso le persone\u00a0si autodiagnosticano la problematica o si convincono di non tollerare grano e derivati dopo aver eseguito dei test di intolleranze alimentari molto poco attendibili e di dubbia valenza scientifica a livello di diagnosi (si veda <\/span><a href=\"https:\/\/www.oukside.com\/blog\/benessere\/bufala-test-intolleranze-alimentari\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><span style=\"font-weight: 400\">un interessante articolo scritto da una brava nutrizionista<\/span><\/a><span style=\"font-weight: 400\">, che parla della totale non-valenza scientifica di tutti i test di intolleranze alimentari oggi tanto di moda e diffusi, messi in circolo da una vera e propria industria che mira solo a fare profitti sui consumatori che sviluppano fobie sul cibo di ogni genere).<\/span><\/p>\n<hr \/>\n<h2><span style=\"font-weight: 400\">Secondo gli esperti, un individuo su 10 potrebbe essere affetto da Gluten Sensitivity.\u00a0<\/span><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">La terapia \u00e8 l\u2019iniziale <strong>astensione dagli alimenti contenenti glutine<\/strong>, ovvero tutti quelli a base di grano, segale, farro, orzo e, in parte, avena. Sono invece <\/span><b>ammessi riso, quinoa, miglio, amaranto, grano saraceno, mais e teff<\/b><span style=\"font-weight: 400\">. Dopo un periodo iniziale la cui durata varia a seconda dell\u2019individuo (di solito dalle 4 alle 8 settimane), si pu\u00f2 tentare la reintroduzione del glutine, preferendo quello proveniente da variet\u00e0 di <strong>cereali non ibridati e biologici<\/strong>, come ad esempio il kamut.<\/span><\/p>\n<hr \/>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5366\" src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/laruchequiditoui-riz-1-1440x600-1.jpg\" alt=\"\" width=\"1440\" height=\"600\" \/><\/p>\n<hr \/>\n<h2><span style=\"font-weight: 400\">Reattivit\u00e0 al glutine o ai prodotti lievitati?<\/span><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">La maggior parte delle persone con diagnosi (o autodiagnosi) di intolleranza al glutine presenta un <\/span><b>particolare profilo alimentare personale<\/b><span style=\"font-weight: 400\">, spesso correlato a una reattivit\u00e0 al glutine o ai prodotti fermentati (lieviti) o anche ad una combinazione delle due. Questo aspetto non \u00e8 trascurabile, in quanto <strong>spesso non si tratta di un problema col glutine bens\u00ec col lievito<\/strong> <strong>e con alimenti lievitati in maniera scorretta<\/strong>, specie quelli pi\u00f9 industriali come il pane acquistato al supermercato o la pizza, oppure le brioche e i cornetti per la colazione che si consumano al bar o peggio ancora confezionati.<\/span><\/p>\n<h4><a href=\"http:\/\/blog.lalvearechedicesi.it\/2018\/04\/19\/merendine-ai-bambini-cosa-acquistare-e-cosa-fare-in-casa\/\">Merendine ai bambini: cosa acquistare e cosa fare in casa?\u00a0<\/a><\/h4>\n<hr \/>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5365\" src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/brioches.jpg\" alt=\"brioches \" width=\"1556\" height=\"1037\" \/><\/p>\n<hr \/>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Si tratta di alimenti in cui <strong>la lievitazione \u00e8 troppo veloce e inaccurata.<\/strong><\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Una lievitazione lenta invece, con l\u2019aggiunta di lievito di birra o con l\u2019utilizzo della <a href=\"http:\/\/blog.lalvearechedicesi.it\/2017\/12\/01\/lincredibile-avventura-del-lievito-madre\/\">pasta madre<\/a>, <\/span><span style=\"font-weight: 400\">faciliter\u00e0 il lavoro al nostro intestino.<\/span><\/p>\n<hr \/>\n<h2>La dieta a basso contenuto di fruttani (dieta low FODMAP)<\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Nel tentativo di mostrare che il glutine in s\u00e9 e per s\u00e9 non sia affatto il nemico contro cui puntare il dito, negli ultimissimi anni ha guadagnato un certo credito un particolare aspetto dietetico che limita certe sostanze alimentari in grado di fermentare nell&#8217;intestino e di creare problematiche intestinali come la Sindrome del<strong> colon irritabile<\/strong> o pi\u00f9 generalmente varie altre forme di colite.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Questo tipo di dieta elimina i cosiddetti <\/span><b>FODMAP<\/b><span style=\"font-weight: 400\"> (iniziali dell&#8217;inglese &#8220;<\/span><i><span style=\"font-weight: 400\">Fermentable, Oligo, Di, Monosaccharides, and Polyols<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400\">&#8220;), come alcuni zuccheri (i fructani ad esempio, che sono contenuti nel frumento, il fruttosio, il lattosio i galattani e la maggior parte dei dolcificanti artificiali). Uno <\/span><a href=\"http:\/\/www.ncbi.nlm.nih.gov\/pubmed\/24076059\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><span style=\"font-weight: 400\">studio pubblicato su <\/span><i><span style=\"font-weight: 400\">Gastroenterology<\/span><\/i><\/a><span style=\"font-weight: 400\"> ha confermato che una dieta di questo tipo \u00e8 in grado di ridurre in modo altamente significativo i sintomi del colon irritabile.<\/span><\/p>\n<h2><span style=\"font-weight: 400\">L&#8217;enzima glutinasi, questo sconosciuto<\/span><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Glutinasi \u00e8 l&#8217;enzima specifico che <strong>scompone e digerisce la proteina del glutine<\/strong> nel nostro intestino. Il lievito madre produce esso stesso l&#8217;enzima glutinasi (la fermentazione dei batteri \u00e8 ci\u00f2 che fa produrre questa sostanza, in realt\u00e0) e ne produce livelli decisamente pi\u00f9 elevati del lievito di birra, portando ad una maggiore frammentazione delle proteine glutiniche e riducendone le difficolt\u00e0 digestive. Questo significa che il pane o i prodotti da forno fatti col lievito madre sono pi\u00f9 digeribili per il nostro corpo e non comportano problemi di intolleranza immunologica.<\/span><\/p>\n<hr \/>\n<p><span style=\"font-weight: 400\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5367\" src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/glutine3.jpg\" alt=\"pane cotto a legna\" width=\"1024\" height=\"768\" \/><\/span><\/p>\n<hr \/>\n<h2><span style=\"font-weight: 400\">Conclusioni<\/span><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Serve a poco in definitiva puntare il dito su singole sostanze alimentari come il glutine, o il lattosio, dal momento che anche recenti studi scientifici hanno mostrato come <\/span><a href=\"http:\/\/www.eurosalus.com\/colite\/europei-cinesi-malattia-intestinale-cibi-diversi\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><span style=\"font-weight: 400\">europei e cinesi soffrano delle stesse malattie intestinali<\/span><\/a><span style=\"font-weight: 400\">, ma queste sono causate da gruppi alimentari diversi. In particolare, in Europa si soffre di sensibilit\u00e0 o intolleranza al glutine non celiaca (NCGS) e in Asia di intolleranza verso cereali come riso e mais e legumi come la soia. Se una stessa malattia (ad esempio la malattia di Crohn) in Europa pu\u00f2 avere una relazione con particolari gruppi alimentari (come frumento, lieviti e latte), in Cina pu\u00f2 dipendere da soia, riso e mais.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Tutto questo pu\u00f2 voler dire solo una cosa: \u00e8 la dieta sbilanciata nel complesso, e la preparazione di tipo moderno-industriale dei cibi, a causare i problemi intestinali pi\u00f9 frequenti che osserviamo oggi. <\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Non si tratta del glutine bens\u00ec di <strong>un modo di alimentarsi ormai diventato troppo standardizzato e industrializzato.<\/strong><\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\"> Ancora una volta, quello che potrebbe giovare \u00e8 proprio il ritorno ad un cibo pi\u00f9 genuino e a modalit\u00e0 di preparazione e cottura degli alimenti pi\u00f9 semplici e meno artefatte. Raffinare il cibo in maniera troppo forte ci porta sempre a peggiorare la qualit\u00e0 nutritiva. Spesso non serve raffinare un cibo che la Natura ha gi\u00e0 preparato e reso perfetto, perch\u00e8 raffinandolo si va a perdere proprio quella perfezione che garantisce equilibrio \u00a0anche da un punto di vista di &#8220;tolleranza&#8221; da parte del nostro intestino! Il caso delle farine e del pane \u00e8 proprio uno dei casi emblematici di tutto ci\u00f2, ne sono convinto.<\/span><\/p>\n<hr \/>\n<p><strong>Gianpaolo Usai<\/strong>\u00a0\u00e8 Educatore Alimentare. Tratta di queste e altre tematiche per il blog de\u00a0<a href=\"http:\/\/www.alvearechedicesi.it\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">L\u2019Alveare che dice S\u00ec<\/a>\u00a0e per<a href=\"http:\/\/www.ciboserio.it\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00a0Cibo Serio<\/a>.<\/p>\n<hr \/>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Eliminare il glutine dalla propria dieta \u00e8 l\u2019ultima tendenza che si sta diffondendo anche in Italia, dopo il grande boom degli USA delle diete gluten-free. Ma \u00e8 una scelta sana o nasconde piuttosto gli interessi delle aziende del gluten-free? 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