Amelia Christie-Miller non si era prefissata di diventare la pi\u00f9 convincente sostenitrice dei legumi in Gran Bretagna. Prima di fondare Bold Bean Co, lavorava nel campo della sostenibilit\u00e0 alimentare, mettendo in contatto diretto agricoltori e chef su una piattaforma non dissimile dal modello di CrowdFarming, solo per il settore della ristorazione anzich\u00e9 per quello domestico. \u00c8 stato l\u00ec, osservando i migliori chef di Londra costruire menu intorno ai legumi piuttosto che ai sostituti della carne, che si \u00e8 convinta che i legumi fossero la risposta alla maggior parte dei problemi del sistema alimentare. Il barattolo di legumi che assaggi\u00f2 in una mattina di postumi da sbornia durante il suo anno Erasmus a Madrid le diede una storia migliore da raccontare, ma non \u00e8 stato davvero l\u00ec che tutto \u00e8 iniziato.<\/p>\n
Ci siamo seduti con Amelia per parlare del perch\u00e9 i legumi meritino la stessa reverenza del caff\u00e8 o del vino, di come stia convincendo i supermercati a dare pi\u00f9 spazio sugli scaffali a una categoria poco attraente e in declino, e del perch\u00e9 non commercializzer\u00e0 mai, mai un legume come sostituto della carne.<\/p>\n
\u00c8 vero che ti sei appassionata ai legumi in una mattina di postumi da sbornia durante il tuo anno Erasmus?<\/strong><\/p>\n In parte. \u00c8 una storia molto pi\u00f9 avvincente di quella vera, ed \u00e8 stato un vero punto di svolta nel rendermi conto che i legumi non erano quello che pensavo fossero. Ma non \u00e8 questo che mi ha portato ad avviare un’attivit\u00e0. Ho parcheggiato quella sensazione per molto tempo. Non \u00e8 stato fino a quando ho iniziato a lavorare nella sostenibilit\u00e0 alimentare, su una piattaforma con una missione simile a quella di CrowdFarming ma incentrata sugli chef piuttosto che sui consumatori, che sono diventata davvero ossessionata dai legumi. Stavo imparando dagli agricoltori l’agricoltura rigenerativa, come i legumi siano colture di copertura che fissano l’azoto nel terreno, e allo stesso tempo osservavo i migliori chef allontanarsi dalle carni finte che all’epoca avevano tutti gli investimenti e lo spazio sugli scaffali. Non cercavano sostituti della carne. Celebravano prodotti di alta qualit\u00e0 che erano di origine vegetale, e i legumi erano al centro di tutto questo, perch\u00e9 sono abbastanza sostanziosi da far sentire un piatto vegetariano senza compromessi. Ero stata chef privata prima di allora, quindi mi \u00e8 arrivato subito. Questo, combinato con quello che stavo imparando sulla sicurezza alimentare, \u00e8 ci\u00f2 che mi ha riportato a quel barattolo di legumi a Madrid e al pensiero che questo fosse il prodotto che volevo portare a casa.<\/p>\n Sono sempre stati i legumi, o hai considerato altri prodotti quando stavi iniziando?<\/strong><\/p>\n Sempre legumi. \u00c8 il gruppo alimentare. Ero nella fortunata, anche se spesso deprimente, posizione di essere esposta ai problemi del sistema alimentare fin dall’inizio, ma sono un’ottimista, e la soluzione a cui continuavo a tornare era semplice: le persone devono mangiare pi\u00f9 legumi. Quando ho lanciato, la gente pensava intendessi il caff\u00e8. I legumi sembravano noiosi accanto alla scena dei ristoranti londinesi in cui avevo lavorato. Ma due anni dopo il lancio, l’Hub di advocacy per gli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’ONU ha scelto i legumi come campagna che credevano avrebbe avuto il maggiore impatto su tutti i loro obiettivi, e la Food Foundation nel Regno Unito ha fatto un appello simile. Il problema con i legumi non \u00e8 mai stato la disponibilit\u00e0 o l’accessibilit\u00e0 economica. \u00c8 il desiderio. \u00c8 questo che volevo costruire in una categoria che \u00e8 stata mercificata e non amata per decenni.<\/p>\n Per le persone che non sanno tanto sui legumi quanto te, perch\u00e9 dovremmo tutti prestarvi attenzione?<\/strong><\/p>\n Il loro ruolo nella salute del suolo \u00e8 una ragione, e la sicurezza alimentare \u00e8 un’altra. Se dovessimo tutti vivere di ci\u00f2 che la nostra terra locale pu\u00f2 produrre, non potremmo mangiare come facciamo attualmente. Non possiamo tutti vivere di agnello e pollo. Dovremmo fare affidamento su fagioli e legumi, e ci sono migliaia di variet\u00e0, comprese quelle che crescono nei deserti, il che conta molto in un clima che si sta riscaldando. Poi c’\u00e8 la salute. Le fibre alimentano il microbioma intestinale, che ora sappiamo essere profondamente connesso alla salute mentale, all’immunit\u00e0 e alla longevit\u00e0. I legumi sono associati alle Blue Zone del mondo, i luoghi dove le persone vivono pi\u00f9 a lungo e pi\u00f9 sane, e un filo comune che attraversa tutte \u00e8 la presenza dei legumi al centro della dieta. Ho avuto il diabete gestazionale durante la gravidanza, e i legumi sono stati davvero utili anche l\u00ec, perch\u00e9 rilasciano energia lentamente anzich\u00e9 causare picchi di glucosio, il che influisce sull’umore tanto quanto sull’accumulo di grasso. Questa non \u00e8 una moda. \u00c8 il gruppo alimentare pi\u00f9 antico che abbiamo mangiato per migliaia di anni. \u00c8 diventato associato alla povert\u00e0 solo quando l’industrializzazione ci ha dato un accesso pi\u00f9 facile alla carne. Se qualcuno si mettesse in un laboratorio a progettare la risposta alla maggior parte dei problemi del nostro sistema alimentare, finirebbe con i legumi. Abbiamo gi\u00e0 la soluzione. Dobbiamo solo far s\u00ec che le persone la desiderino.<\/p>\n Parlaci degli agricoltori con cui lavori. Cosa rende diversi i loro legumi?<\/strong><\/p>\n Dipende dal legume. Il nostro fagiolo di Lima proviene da una regione specifica in Polonia, ed \u00e8 una variet\u00e0 genetica diversa dal fagiolo di Lima convenzionale che la maggior parte delle persone conosce, pi\u00f9 vicino a un fagiolo scarlatto, raccolto in modo diverso. \u00c8 lo stesso gruppo alimentare, ma le variet\u00e0 possono avere un sapore diverso come una mela rispetto a un’altra. Il pisello Carlin \u00e8 un caso completamente diverso. Lavoriamo con un agricoltore di nome James al confine tra Norfolk e Suffolk, insieme a Hodmedods, che supportano i coltivatori britannici nella transizione verso pratiche rigenerative e colture di legumi. Nessuno in Gran Bretagna sa davvero cosa sia un pisello Carlin, quindi l\u00ec non stiamo inseguendo il legume pi\u00f9 popolare, stiamo cercando di aumentare il profilo di uno di cui nessuno ha sentito parlare. Abbiamo ottenuto un intero capitolo su di loro nel nostro ultimo libro di cucina e nel programma televisivo di Prue Leith. A volte la differenza non \u00e8 che un intero raccolto sia superiore. Si tratta di quale grado di quel raccolto scegliamo. I gradi inferiori spesso vanno alle conserviere e rimangono nei magazzini per anni. Noi prendiamo il grado pi\u00f9 alto in base alla consistenza e alla cottura.<\/p>\n Questi agricoltori coltivavano gi\u00e0 legumi come il pisello Carlin, o hai dovuto convincerli a rischiare su una coltura senza domanda esistente?<\/strong><\/p>\n C’\u00e8 gi\u00e0 un enorme interesse tra gli agricoltori a coltivare qualcosa come il pisello Carlin. Ho agricoltori che mi scrivono costantemente offrendosi di coltivare per noi. Il divario non \u00e8 la volont\u00e0, \u00e8 che non abbiamo ancora creato la domanda, e questo \u00e8 il lavoro che sto facendo. I nostri fagioli di Lima presentano una sfida diversa, perch\u00e9 per i nostri agricoltori sono una coltura di copertura, piantata per beneficiare il suolo piuttosto che per essere venduta. Convincerli a continuare a scalare mentre cresciamo significa cambiare la loro mentalit\u00e0 da “questo fa bene al mio suolo” a “questa coltura vale qualcosa”, perch\u00e9 siamo disposti a pagare bene per il meglio.<\/p>\n Gli agricoltori con cui lavori sono gi\u00e0 concentrati su pratiche biologiche o rigenerative, o varia?<\/strong><\/p>\n Varia enormemente, ed \u00e8 strettamente legato all’origine e alla cultura. Molti agricoltori coltivano per sopravvivere, non per cambiare il mondo, e convincerli a preoccuparsi della salute del suolo quando hanno altre priorit\u00e0 \u00e8 un lavoro in corso. Mi piacerebbe dire che ogni agricoltore con cui lavoriamo d\u00e0 priorit\u00e0 a questo, ma non \u00e8 ancora vero. Il nostro compito \u00e8 rendere la coltivazione di legumi commercialmente interessante, perch\u00e9 sappiamo che per impostazione predefinita fa bene al suolo. Perch\u00e9 un agricoltore dovrebbe pagare per certificare una coltura di copertura come biologica quando potrebbe aver bisogno di ricorrere a un pesticida se si presenta un rischio particolare? La nostra ambizione \u00e8 molto pi\u00f9 grande che servire un tipo di consumatore. Stiamo cercando di far crescere la domanda di legumi in generale, e la crescita biologica segue da questo. Credo che il denaro sia ci\u00f2 che crea il cambiamento. Posso essere appassionata quanto voglio, ma gli agricoltori devono guadagnarsi da vivere. Quasi tutti i legumi venduti nei principali supermercati del Regno Unito sono variet\u00e0 che non crescono bene qui, o esistono solo come un singolo campo di prova costoso. C’\u00e8 bisogno di un cambiamento culturale per entusiasmare le persone sulle variet\u00e0 che crescono bene nel nostro suolo, e far crescere la popolarit\u00e0 dei legumi in generale \u00e8 ci\u00f2 che crea spazio per questo.<\/p>\n Come hai convinto i supermercati a dare pi\u00f9 spazio sugli scaffali a una categoria commodity?<\/strong><\/p>\n Siamo incrementali per la categoria. I negozi che non hanno Bold Bean Co vedono i legumi diminuire anno dopo anno. Poich\u00e9 i legumi sono stati una commodity per cos\u00ec tanto tempo, sono accessibili, e i legumi in scatola economici non sono nostri concorrenti, perch\u00e9 vogliamo che le persone mangino pi\u00f9 legumi punto e basta. Quello che stiamo facendo \u00e8 pi\u00f9 vicino a quello che Fever-Tree ha fatto per gin e tonic: creare un prodotto premium che trasforma il bere in un’esperienza, che poi solleva l’intera categoria. Per ogni quattro sterline che facciamo guadagnare a un supermercato, una sterlina proviene da qualcuno che prima non faceva affatto acquisti nel reparto legumi. Se un supermercato ci elenca, gli facciamo guadagnare soldi, perch\u00e9 anche le persone che gi\u00e0 comprano scatolette ne compreranno di pi\u00f9, solo per un’occasione diversa. Quello che i supermercati devono fare ora \u00e8 dare ai marchi di legumi lo stesso tipo di spazio per acquisti d’impulso che danno ai Chocolate Fingers di Cadbury, piuttosto che fare affidamento su persone che si stavano gi\u00e0 dirigendo verso quel corridoio. Quando siamo stati posizionati nel corridoio della carne per un periodo, il quaranta per cento delle persone che ci hanno comprato l\u00ec non aveva mai comprato i nostri legumi prima.<\/p>\n Ti appoggi al messaggio “alternativa alla carne” per raggiungere quel nuovo pubblico?<\/strong><\/p>\n Mai. Alle persone non piace che gli venga detto cosa mangiare, e inquadrare i legumi come un sostituto crea compromesso piuttosto che desiderio. Non voglio che qualcuno scelga un tikka masala di ceci rispetto a uno di pollo perch\u00e9 sente di doverlo fare. Voglio che guardino un risotto al pecorino e mais dolce e lo desiderino semplicemente, senza pensare a cosa non stanno avendo invece. \u00c8 cos\u00ec che cambiamo il comportamento: dando alle persone qualcosa che vogliono, non qualcosa per cui si stanno accontentando.<\/p>\n Vi vedete mai andare oltre i legumi in barattolo?<\/strong><\/p>\n La regola che mi sono data \u00e8 che il legume deve essere l’eroe. L’hummus \u00e8 un buon esempio di quello che intendo. Alle persone piace, e la maggior parte non registra davvero che sono legumi. Non penso che abbiamo un lavoro da fare l\u00ec. Una polpetta di legumi potrebbe funzionare se fosse qualcosa a s\u00e9 stante, ma non se esiste puramente per sostituire un hamburger che qualcuno voleva davvero. Vogliamo creare cose che siano senza scuse incentrate sui legumi, non un modo per far sentire meglio le persone riguardo a una decisione a cui si stanno impegnando solo a met\u00e0.<\/p>\n Il tuo prodotto si colloca in una fascia di prezzo premium. Questo crea attrito con i clienti?<\/strong><\/p>\n S\u00ec, e non finger\u00f2 il contrario. Vorrei poter far pagare meno, ma nel momento in cui lo facciamo, iniziamo a creare un prodotto commodity. Il prezzo scende, la qualit\u00e0 del legume che possiamo permetterci scende con esso, e l’esperienza trasformativa del primo assaggio scompare. Il nostro obiettivo \u00e8 che qualcuno che pensa di non amare i ceci provi i nostri e cambi idea, e quell’esperienza dipende dal non scendere a compromessi. Ci sono gi\u00e0 molti legumi economici l\u00e0 fuori. Stiamo offrendo qualcosa di diverso, e un lavoro diverso da fare.<\/p>\n Come raggiungi oltre il pubblico amante del cibo, dei libri di cucina di Ottolenghi, che gi\u00e0 capisce?<\/strong><\/p>\n Attualmente serviamo un cliente abbastanza specifico, alfabetizzato sul cibo, di classe media. Ma credo che la cultura alimentare si muova verso l’esterno dalle persone con credibilit\u00e0 nel cibo. L’avocado toast \u00e8 apparso in un menu in un locale per brunch australiano decenni prima di diventare un’industria mainstream multi-formato. Stiamo servendo prima quel pubblico centrale perch\u00e9 credo che se continuiamo a fare un buon lavoro, diventeremo progressivamente pi\u00f9 mainstream. Questa \u00e8 la mia teoria onesta su come si cambia il comportamento dei consumatori su qualcosa del genere.<\/p>\n Ti appoggi mai a quanto sia rotto il sistema alimentare, e a come questo spieghi il prezzo del cibo buono?<\/strong><\/p>\n Non lo faccio, deliberatamente. Mi sento cos\u00ec anch’io, e il mio team ne \u00e8 motivato, ma non penso sia il nostro lavoro come marchio far sentire le persone sconfortate. Voglio che il messaggio rimanga singolare: questi sono i migliori legumi, e ti faranno cambiare idea sui legumi. Non “questi sono i migliori legumi, ed ecco perch\u00e9 il sistema alimentare \u00e8 rotto e per questo costano di pi\u00f9”. Non penso che questo tiri fuori il meglio dalle persone. Sto cercando di conquistare le persone all’amore per i legumi, e non penso che il senso di colpa sia la leva giusta per questo.<\/p>\n Se dovessi convertire un odiatore convinto di legumi, qual \u00e8 la prima cosa che gli faresti provare?<\/strong><\/p>\n Idealmente, direttamente dal barattolo, cos\u00ec possono dirmi onestamente cosa pensano. Ma realisticamente, inizierei con un piatto che include carne se non sono vegetariani. Una delle migliori ricette nel nostro primo libro di cucina, contribuita da uno chef ospite, \u00e8 uno stufato di salsiccia e fagioli di Lima: salsicce fritte con fagioli di Lima cremosi, senape, parmigiano, limone e pangrattato croccante. \u00c8 abbastanza sostanzioso che le persone dimenticano di star mangiando legumi, e quando se ne rendono conto, se ne sono gi\u00e0 innamorate.<\/p>\n C’\u00e8 un mito sui legumi che vorresti sfatare una volta per tutte?<\/strong><\/p>\n Che siano polverosi e insipidi. Quella percezione \u00e8 tutto ci\u00f2 che dobbiamo cambiare. Lo paragono sempre al caff\u00e8 trent’anni fa, quando la gente presumeva fosse tutto uguale. Ora tutti capiscono che c’\u00e8 terroir, processo e vera variazione, nello stesso modo in cui c’\u00e8 con il vino. I legumi meritano la stessa rivalutazione.<\/p>\n Qual \u00e8 stato il tuo pi\u00f9 grande momento “what the field” in questo viaggio?<\/strong><\/p>\n Prima di avviare Bold Bean, ero immersa nei problemi del sistema alimentare, e quello era deprimente a modo suo. Ci\u00f2 che mi colpisce davvero ora, lavorando nel retail e nel cibo commerciale, \u00e8 quanto controllo abbiano le grandi aziende alimentari su ci\u00f2 che vediamo sugli scaffali semplicemente per quello che hanno pagato per quello spazio. I supermercati vogliono averci in stock, ma hanno gi\u00e0 impegnato lo spazio sugli scaffali altrove. I governi devono intervenire, perch\u00e9 i dirigenti dei supermercati non sacrificheranno le vendite a breve termine di qualcosa come i Chocolate Fingers per il vantaggio a lungo termine di spingere le persone verso diete pi\u00f9 sane e sostenibili, anche se \u00e8 esattamente ci\u00f2 che un marchio come il nostro pu\u00f2 offrire. Il sistema \u00e8 costruito perch\u00e9 le grandi aziende ultra-processate vincano, e un marchio che celebra ingredienti genuinamente buoni deve lottare per uno spazio che dovrebbe, dato ci\u00f2 che \u00e8 realmente in gioco, essere dato liberamente.<\/p>\n Qualche raccomandazione per i nostri ascoltatori, una ricetta o altro?<\/strong><\/p>\n Andate sul sito web di Bold Bean Co. Oltre 300.000 persone lo visitano ogni mese solo per le ricette, e non avete bisogno dei nostri legumi per cucinarne nessuna. Provate la puttanesca di fagioli di Lima, e se non siete pronti a diventare completamente vegetariani, aggiungete del pesce. Il mio piatto preferito \u00e8 quello che chiamo fagioli al miso: cuocete miso, burro e qualsiasi cipolla sia in giro, aggiungete un barattolo di fagioli bianchi, poi guarnite con quello che c’\u00e8 in frigo, di solito un uovo fritto in olio al peperoncino, un po’ di kimchi o cetriolo sottaceto, e un po’ di verdura verde. \u00c8 comfort food con abbastanza elementi per non risultare mai ripetitivo.<\/p>\n","protected":false},"author":174,"featured_media":63581,"comment_status":"open","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false},"categories":[507],"class_list":["post-63582","podcast","type-podcast","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","category-societa"],"acf":[],"yoast_head":"\n