{"id":25639,"date":"2014-05-12T00:00:00","date_gmt":"2014-05-11T22:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.crowdfarming.com\/non-categorise\/le-sureau-noir-nous-fait-une-fleur\/"},"modified":"2025-12-22T10:25:31","modified_gmt":"2025-12-22T09:25:31","slug":"le-sureau-noir-nous-fait-une-fleur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/recettes-de-cuisine\/le-sureau-noir-nous-fait-une-fleur\/","title":{"rendered":"Le sureau noir nous fait une fleur"},"content":{"rendered":"

Des ombelles blanches sur des feuilles d\u2019un vert profond\u00a0: le sureau noir prend des couleurs, ces jours-ci. Ne manquez pas de croquer ses fleurs avant que les fruits ne viennent les remplacer, lorsque l\u2019\u00e9t\u00e9 sera bien l\u00e0.<\/p>\n

Au d\u00e9part, le sureau noir \u00e9tait la hantise de la famille, qui redoutait de voir ces t\u00e2ches sombres des fruits tomb\u00e9es sur la couverture du pique-nique. Apr\u00e8s avoir eu enfin l\u2019id\u00e9e de d\u00e9m\u00e9nager sous un autre arbre pour profiter de l\u2019ombre et du pique-nique, les parents se sont pench\u00e9s sur le sureau. Sous le sureau, en fait. Taille mod\u00e9r\u00e9e, pr\u00e9sent dans toutes les r\u00e9gions de France et de Navarre, l\u2019arbuste peut atteindre cinq m\u00e8tres si on le laisse cro\u00eetre tranquillement. Ses feuilles sentent tr\u00e8s mauvais quand on les froisse, c\u2019est plut\u00f4t d\u00e9sagr\u00e9able.<\/p>\n

En revanche, ses fleurs\u00a0! Belles, blanches, odorantes\u2026 Elles s\u2019\u00e9panouissent dans l\u2019arbre \u00ab\u00a0entre mai et juillet selon l\u2019altitude, ses inflorescences en ombelles sont constitu\u00e9es de petites fleurs blanc-jaunatre agr\u00e9ablement parfum\u00e9es\u00a0\u00bb<\/em>, pr\u00e9cise Serge Wurtz, de la ferme du Kalblin<\/a> (Fr\u00e9land, dans les Vosges), sp\u00e9cialiste des plantes.<\/p>\n

\"Daniel<\/a>
Daniel Zenner, figure de la cuisine sauvage.<\/figcaption><\/figure>\n

La plante des refroidissements<\/strong><\/p>\n

Le sureau est une plante traditionnellement employ\u00e9e depuis le Moyen-\u00e2ge pour combattre les infections respiratoires des voies sup\u00e9rieures, les \u00ab\u00a0refroidissements\u00a0\u00bb comme on disait. Les feuilles, les tiges, l’\u00e9corce, les racines et les graines sont les parties qui contiennent le plus de compos\u00e9s toxiques qui, heureusement, sont d\u00e9truits par la chaleur.<\/p>\n

\u00ab\u00a0 Les fleurs sont traditionnellement utilis\u00e9es comme sudorifique (augmente la sudation) et diur\u00e9tique. Les \u00e9tudes ont montr\u00e9 que la fleur de sureau noir \u00e9tait m\u00eame un des meilleurs diur\u00e9tiques de la pharmacop\u00e9e.\u00a0\u00bb<\/em> Aussi, si on fait bouillir ses fleurs, on obtient une lotion adoucissante pour les petits bobos. Un vrai rem\u00e8de de grand-m\u00e8re, ce sureau.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Une fois cuits et d\u00e9toxifi\u00e9s les fruits sont une source int\u00e9ressants de polyph\u00e9nols antioxydants<\/em>, poursuit Serge Wurtz, une des propri\u00e9t\u00e9s les plus int\u00e9ressantes des fruits du sureau noir est son pouvoir antiviral. Des chercheurs isra\u00e9liens ont clairement mis en \u00e9vidence la capacit\u00e9 des fruits et des fleurs du sureau noir \u00e0 raccourcir de plusieurs jour l’infection grippale et aussi de pr\u00e9venir la grippe, nous apprend encore Serge Wurtz, on pense qu’il est actif sur tous les virus de type influenza. Des essais, in vitro, ont \u00e9galement \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9s pour tester le sureau sur les virus de l’herp\u00e8s (avec succ\u00e8s)\u00bb.<\/em><\/p>\n

\"Op\u00e9ration<\/a>
Op\u00e9ration s\u00e9chage \u00e0 la ferme du Kablin.<\/figcaption><\/figure>\n

Le parfum des fleurs<\/strong><\/p>\n

Dans le tome 2 de son livre \u00ab\u00a0Gastronomie et plantes sauvages\u00a0\u00bb<\/em>, Daniel Zenner<\/a>\u00a0cuisinier et plus que \u00e7a, consacre \u00e9videmment une double page, recette compris, au sureau noir, \u00ab\u00a0sans conteste (son) arbuste f\u00e9tiche. J\u2019attends chaque ann\u00e9e avec impatience leurs premi\u00e8res feuilles et surtout leurs fleurs parfum\u00e9es dont je r\u00e9alise des beignets. J\u2019en fais s\u00e9cher de longues couronnes qui parfumeront au creux de l\u2019hiver mes petits pots de cr\u00e8me, composeront avec d\u2019autres plantes des tisanes pour la famille\u00a0\u00bb.<\/em><\/p>\n

De parfum, il est question chez tous les cuisiners qui travaillent les fleurs de sureau. \u00ab\u00a0Les fleurs s\u00e9ch\u00e9es, utilis\u00e9es comme de la vanille, parfument glaces, cr\u00e8mes ou g\u00e9n\u00e9reuses ganaches, d\u00e9taille le cuisinier, le sirop, ajout\u00e9 au cr\u00e9mant, donne un superbe ap\u00e9ritif\u00a0\u00bb.<\/em><\/p>\n

Sucr\u00e9 ou sal\u00e9, rien n\u2019\u00e9chappe au sureau noir qu\u2019il convient toutefois de ne pas confondre avec son cousin rouge, dit aussi sureau sylvestre, dont les fleurs sont plus ressemblantes \u00e0 des grappes qu\u2019\u00e0 des ombelles.<\/p>\n

Revenons \u00e0 notre sureau. Noir ou rouge, il convient de toute fa\u00e7on de ne pas les manger crues, car les baies sont toxiques. Daniel Zenner propose un canard aux baies de sureau noir servi avec des nems de choucroute, une recette magnifique pioch\u00e9e dans le tome 2 de son livre \u00ab\u00a0Gastronomie et plantes sauvages\u00a0\u00bb<\/em>. Il utilise pour accommoder le canard, un jus de sureau noir r\u00e9alis\u00e9 avec les baies de sureau et du sucre (\u00e0 faire donc en \u00e9t\u00e9, lorsque les fruits sont arriv\u00e9s \u00e0 maturit\u00e9).<\/p>\n

\"Les<\/a>
Les fleurs de sureau en beignets, vous connaissez ?<\/figcaption><\/figure>\n

En bulles ou en beignets<\/span><\/strong><\/p>\n

Serge Wurtz, lui, l\u2019accommode en confit et en gel\u00e9e, et vient de mettre au point une limonade au sureau, s\u2019inspirant de vieilles recettes familiales. Dans la cuisine exp\u00e9rimentale et familiale de Plobsheim, nous avons tent\u00e9 la m\u00eame chose, avec cinq litres d\u2019eau, une dizaine d\u2019ombelles de fleurs de sureau, du sucre et beaucoup de jus de citron, que nous avons laiss\u00e9 mac\u00e9rer quelques semaines dans de grandes bonbonnes en verre, non sans inqui\u00e9tude\u00a0: le bouchon allait-il tenir sous les assauts des petites bulles\u00a0? Le m\u00e9lange n\u2019allait-il pas virer \u00e0 l\u2019aigre\u00a0? Finalement servi \u00e0 des volontaires, les avis ont \u00e9t\u00e9 plut\u00f4t encourageants\u00a0!<\/p>\n

Le grand Auguste Escoffier <\/a>a consacr\u00e9 une page de son guide culinaire aux beignets de fleurs. Ses conseils\u00a0: \u00ab\u00a0choisir des grappes bien \u00e0 maturit\u00e9, les \u00e9plucher, les saupoudrer de sucre, les arroser de fine Champagne et les laisser mac\u00e9rer pendant une demi-heure. Tremper dans la p\u00e2te \u00e0 frire, traiter \u00e0 grande friture chaude, \u00e9goutter, saupoudrer de sucre et dresser sur serviette.\u00a0\u00bb<\/em> Escoffier indique que sa recette convient aux fleurs d\u2019acacia, de sureau, de lis et de courge \u00e0 condition pour ces derni\u00e8res de n\u2019employer la corolle divis\u00e9e en quatre parties.<\/p>\n

Une recette qui conviendra aux moins audacieux, les seules explosions que l\u2019on est en droit d\u2019attendre \u00e9tant alors celles des papilles.<\/p>\n

_______________<\/em><\/strong><\/p>\n

Recette bonus\u00a0: la p\u00e2te \u00e0 frire d\u2019Escoffier<\/em><\/strong><\/p>\n

250 g de farine \/ 2 cuiller\u00e9es de beurre fondu \/ une pinc\u00e9e de sel fin \/ une pinc\u00e9e de sucre \/ un oeuf entier \/ un d\u00e9cilitre et demi de bi\u00e8re et un peu d’eau ti\u00e8de.<\/em><\/p>\n

D\u00e9tremper la p\u00e2te \u00e0 la cuiller, sans trop la travailler et un peu \u00e0 l’avance. La tenir dans un endroit un peu chaud pour la mettre en fermentation et la rompre au moment de l’emploi.<\/em><\/p>\n

\"Les<\/a>
Les fruits de sureau, \u00e0 d\u00e9guster en confiture ou en sirop.<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Des ombelles blanches sur des feuilles d\u2019un vert profond\u00a0: le sureau noir prend des couleurs, ces jours-ci. 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