{"id":46397,"date":"2021-03-16T11:37:02","date_gmt":"2021-03-16T10:37:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.crowdfarming.com\/sin-categoria\/duelo-de-potajes-para-acompanar-la-cuaresma\/"},"modified":"2025-12-22T19:25:05","modified_gmt":"2025-12-22T18:25:05","slug":"duelo-de-potajes-para-acompanar-la-cuaresma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/recetas\/duelo-de-potajes-para-acompanar-la-cuaresma\/","title":{"rendered":"Duelo de potajes para acompa\u00f1ar la Cuaresma"},"content":{"rendered":"<p><span style=\"font-weight: 400;\">Si hay un plato representativo que acompa\u00f1a los d\u00edas previos a Semana Santa es el potaje de vigilia. Se trata de un plato que surgi\u00f3 para sustituir al cocido y toda la carne que trae consigo durante los d\u00edas de abstinencia impuestas por la Iglesia. Las viandas son reemplazadas por el bacalao para cubrir ese aporte prote\u00ednico y adem\u00e1s se a\u00f1aden espinacas para reforzar sus propiedades nutritivas. Su origen, dicen, se remonta a Castilla y a la Edad Media, \u00e9poca en la que el consumo de bacalao en salaz\u00f3n empez\u00f3 a popularizarse. <\/span><!--more--><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">El hecho de encontrar hoy en d\u00eda bacalao de mejor calidad y no seguir a rajatabla las doctrinas de la Iglesia que advert\u00edan que de no cumplirse la abstinencia se estaba cometiendo un pecado mortal ha hecho que el consumo de este guiso se extienda a lo largo del a\u00f1o, sobre todo durante los meses fr\u00edos, pero realmente este plato es la estrella de la Cuaresma, servido principalmente los viernes. Y aqu\u00ed va nuestro homenaje.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Hemos interpretado este plato por partida doble: una versi\u00f3n siguiendo la receta tradicional que marca el cocinado de muchas casas de comida; y una alternativa m\u00e1s actualizada en la que intervienen los mismos ingredientes, pero con una apariencia distinta.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IngredientesReceta-1-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5648\" src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IngredientesReceta-1-1.jpg\" alt=\"\" width=\"750\" height=\"563\" \/><\/a><\/p>\n<p><b>Potaje de vigilia con pellas de bacalao de Restaurante Ponzano (Madrid)<\/b><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Para la tradicional hemos seguido las instrucciones de Paco Garc\u00eda, al frente del restaurante Ponzano desde que abri\u00f3 sus puertas hace m\u00e1s de 30 a\u00f1os. Es un referente cuando se va en busca de comida de toda la vida y eso es lo que hemos hecho:<\/span><\/p>\n<p><b>Ingredientes (10 pax)<\/b><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">1 kg bacalao salado (si son migas lo desalamos 12 horas, si es lomo alto, necesitamos 36 horas y hay que cambiarle el agua cada 12 horas)<\/span><\/li>\n<li>1 kg garbanzos secos<\/li>\n<li>Espinas \/ cabezas de pescados para caldo bien limpias<\/li>\n<li>300 gr. de espinacas frescas<\/li>\n<li>8 huevos duros (cortados en trocitos muy peque\u00f1itos)<\/li>\n<li>1 cabeza de ajo<\/li>\n<li>1 pimiento rojo<\/li>\n<li>1 cebolla<\/li>\n<li>2 tomates<\/li>\n<li>Piment\u00f3n<\/li>\n<li>Vino tinto<\/li>\n<\/ul>\n<p><a href=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IngredientesTradicional.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5646\" src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IngredientesTradicional.jpg\" alt=\"\" width=\"750\" height=\"501\" \/><\/a><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/Bacalao.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5647\" src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/Bacalao.jpg\" alt=\"\" width=\"750\" height=\"501\" \/><\/a><\/p>\n<p><b>Elaboraci\u00f3n<\/b><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Lo bueno que tiene hacer guisos es que cunden mucho y una vez ya entrados en materia con la elaboraci\u00f3n no es esfuerzo en a\u00f1adir m\u00e1s cantidad de cada ingrediente para aprovechar el cocinado y alimentar m\u00e1s bocas o en futuras ocasiones, si se pueden congelar. Por eso en Ponzano estiran las proporciones, pero siempre se puede reducir el volumen de ingredientes. Desde esta casa de comidas situada en la calle de la que toma su nombre advierten que \u201ca la hora de hacer un buen potaje de vigilia el fondo es muy importante\u201d, para ello utilizamos los pescados habituales o algo de \u2018despojo\u2019 de bacalao fresco \u2013como la cola, las pieles, el cogote, las espinas-, que potenciar\u00e1 el sabor.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Es tambi\u00e9n importante poner a remojo los garbanzos el d\u00eda anterior (en agua templada y unas 12 horas aproximadamente, aunque todo depende del tipo de garbanzo). En el fondo de pescado que hemos hecho ponemos los garbanzos a cocer, ponemos tambi\u00e9n las verduras (ajo, tomate, cebolla y pimiento) y que cuando est\u00e1n listas las sacamos, hacemos pur\u00e9 y reservamos. Cuando los garbanzos est\u00e1n casi en su punto, a\u00f1adimos las migas de bacalao y al par de minutos las espinacas, que se hacen en un momento pero que, advierten, deben cocinarse bien para que no fermenten.<\/span><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/Garbanzos.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5645\" src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/Garbanzos.jpg\" alt=\"\" width=\"750\" height=\"501\" \/><\/a><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/GarbanzosBacalao.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5643\" src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/GarbanzosBacalao.jpg\" alt=\"\" width=\"750\" height=\"501\" \/><\/a><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">En una cacerola aparte cocemos los huevos que luego se pueden trocear y utilizar de guarnici\u00f3n con el guiso o como hacen en Ponzano pasados por el pasapur\u00e9, obteniendo una pasta que hace que el potaje ligue bien y coja cuerpo-.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">A\u00f1adimos tambi\u00e9n el pur\u00e9 que hemos hecho con las verduras. Y lo \u00faltimo que a\u00f1adimos son las pellas, echamos solo las que vayamos a comer, porque si no absorben mucho caldo, pero es interesante que cuezan un par de minutos para que se empapen del sabor y est\u00e9n a\u00fan m\u00e1s jugosas. Y al final del todo, a\u00f1adimos el sofrito de ajitos con piment\u00f3n (-un buen piment\u00f3n de la Vera- lo apagamos con un chorre\u00f3n de vino tinto y eso lo incorporamos y con \u00e9l damos el ultimo hervor), removemos y ya tendr\u00edamos el potaje, se trata de una receta sencilla, en el que la base, como dec\u00eda es un buen caldo para que aporte sabor.<\/span><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/Pimenton.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5642\" src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/Pimenton.jpg\" alt=\"\" width=\"750\" height=\"501\" \/><\/a><\/p>\n<p><b>Para las pellas (2 por persona):<\/b><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">500 g. bacalao en migas<\/span><\/li>\n<li>2 dientes de ajo<\/li>\n<li>Perejil<\/li>\n<li>5 rebanadas de pan mojado en leche<\/li>\n<li>Pan rallado<\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Este \u00faltimo paso es opcional, y aqu\u00ed lo hemos obviado: Paco a\u00f1ade a su potaje pellas de bacalao, que son b\u00e1sicamente unas alb\u00f3ndigas que se hacen mezclando el bacalao desmigado con ajo, perejil y pan mojado en leche. Despu\u00e9s hacemos bolitas, empanamos y fre\u00edmos y a\u00f1adimos al potaje en el \u00faltimo hervor.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/PotajeTradicional.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5641\" src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/PotajeTradicional.jpg\" alt=\"\" width=\"750\" height=\"563\" \/><\/a><\/p>\n<p><b>Potaje de vigilia de Hugo Mu\u00f1oz de La Fonda Lironda (Madrid)<\/b><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Mismos ingredientes, distinto resultado. Eso es lo que nos ha propuesto Hugo Mu\u00f1oz, chef ejecutivo de restaurantes del Grupo Carb\u00f3n Negro como El Castizo de Vel\u00e1zquez y La Fonda Lironda.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><b>Ingredientes (2 pax)<\/b><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">200 gr bacalao salado (si son migas lo desalamos 12 horas, si es lomo alto, necesitamos 36 horas y hay que cambiarle el agua cada 12 horas)<\/span><\/li>\n<li>200 gr garbanzos secos<\/li>\n<li>Espinas \/ cabezas de pescados para caldo bien limpias<\/li>\n<li>50 gr. de espinacas frescas<\/li>\n<li>2 dientes de ajo<\/li>\n<li>1 huevo duro<\/li>\n<li>1\/2 cebolla<\/li>\n<li>\u00bd cucharada<\/li>\n<li>\u00bd cucharada sopera de harina<\/li>\n<li>50 ml leche<\/li>\n<\/ul>\n<p><b>Elaboraci\u00f3n\u00a0<\/b><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">\u00c9sta receta est\u00e1 compuesta de distintas elaboraciones que se hacen paralelamente para despu\u00e9s integrarse en el emplatado. En la base va el consom\u00e9 que hacemos dorando cebolla (a la que Hugo recomienda a\u00f1adir una cucharadita de az\u00facar para darle un toque m\u00e1s dulce) y recortes de bacalao, a\u00f1adimos un vaso de agua y dejamos hervir y que reduzca un poco para despu\u00e9s colarlo y reservamos, dorando los ajos laminados desde fr\u00edo para que el aceite coja sabor antes de hacer el bacalao. <\/span><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/Cebolla-4.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5655\" src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/Cebolla-4.jpg\" alt=\"\" width=\"750\" height=\"501\" \/><\/a><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/CaldoCebolla.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5656\" src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/CaldoCebolla.jpg\" alt=\"\" width=\"750\" height=\"501\" \/><\/a><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">A continuaci\u00f3n viene la el turno para los garbanzos, que hacemos en dos texturas: una va a ser una especie de hummus o pur\u00e9 de garbanzos porque no lleva tahini y que emulsionamos con un poco de aceite de oliva; la otra la obtendremos tras fre\u00edr unos cuantos garbanzos una vez hervidos.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/Garbanzos-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5653\" src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/Garbanzos-1.jpg\" alt=\"\" width=\"750\" height=\"563\" \/><\/a><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/FreirGarbanzos.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5654\" src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/FreirGarbanzos.jpg\" alt=\"\" width=\"750\" height=\"563\" \/><\/a><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">A continuaci\u00f3n llega el turno del pescado, vamos a necesitar dos lomos (uno por persona) de bacalao limpios y bonitos que ser\u00e1n pr\u00e1cticamente los protagonistas del plato. Comenzamos dorando unos ajos laminados desde fr\u00edo para que el aceite coja todo el sabor y una vez que los ajos comiencen a dorarse, los reservamos y metemos los tacos de bacalao en el aceite a unos 65\u00ba para que se confite.\u00a0 <\/span><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/BacalaoCoccion.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5652\" src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/BacalaoCoccion.jpg\" alt=\"\" width=\"750\" height=\"563\" \/><\/a><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Llega el turno de las espinacas, que tambi\u00e9n haremos en dos texturas: por un lado freiremos tres o cuatro hojas peque\u00f1as por plato en aceite bien caliente que nos va a aportar el toque crujiente (junto con el de los garbanzos), por otro elaboramos una especie de Fiorentina con la mantequilla, la harina, la leche y un par de hojas de espinaca que trituramos para que consiga un tono verde clorofila, a\u00f1adimos sal y poco de nuez moscada para potenciar el sabor.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/FreirEspinacas.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5658\" src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/FreirEspinacas.jpg\" alt=\"\" width=\"750\" height=\"501\" \/><\/a><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/Mantequilla.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5659\" src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/Mantequilla.jpg\" alt=\"\" width=\"750\" height=\"501\" \/><\/a><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Llegados a este punto ya tenemos pr\u00e1cticamente todo listo. La primera capa ser\u00e1 para el caldo sobre la que pondremos un poco del pur\u00e9 de garbanzos que servir\u00e1 de cama al taco de bacalao, sobre \u00e9l pondremos un poco de la Fiorentina que hemos hecho con las espinacas y los crujientes de espinacas, adem\u00e1s de los garbanzos que servir\u00e1n para decorar tambi\u00e9n el taco y el resto del plato, a la vez que aportar\u00e1 m\u00e1s textura. <\/span><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IngredientesEspinaca.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5660\" src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IngredientesEspinaca.jpg\" alt=\"\" width=\"750\" height=\"563\" \/><\/a><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Y por \u00faltimo, el huevo que coceremos 8 minutos desde que levante el hervor. Una vez cocidos y pelados los rallamos por encima y plato listo para impresionar.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/PotajeRevisado.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5651\" src=\"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/PotajeRevisado.jpg\" alt=\"\" width=\"750\" height=\"501\" \/><\/a><\/p>\n<p>Escrito por\u00a0<a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/nataliamente_\/\">Natalia Mart\u00ednez<\/a>, periodista gastron\u00f3mica.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Si hay un plato representativo que acompa\u00f1a los d\u00edas previos a Semana Santa es el potaje de vigilia. Se trata de un plato que surgi\u00f3 para sustituir al cocido y toda la carne que trae consigo durante los d\u00edas de abstinencia impuestas por la Iglesia. 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