{"id":45480,"date":"2019-11-08T22:22:02","date_gmt":"2019-11-08T21:22:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.crowdfarming.com\/sin-categoria\/conociendo-el-valor-artesanal-de-quesos-helechal\/"},"modified":"2025-12-22T19:12:22","modified_gmt":"2025-12-22T18:12:22","slug":"conociendo-el-valor-artesanal-de-quesos-helechal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.crowdfarming.com\/what-the-field\/noticias-del-campo\/conociendo-el-valor-artesanal-de-quesos-helechal\/","title":{"rendered":"Conociendo el valor artesanal de Quesos Helechal"},"content":{"rendered":"

En la queser\u00eda artesanal de Quesos Helechal se respiran a\u00f1os de tradici\u00f3n y sabidur\u00eda quesera, vocaci\u00f3n y mucho mimo, y es que tanto el grado de experiencia, como el valor por lo artesanal hacen que sus quesos y yogures no sean uno m\u00e1s de tantos, dentro de la oferta para los consumidores.<\/span><\/p>\n

Hoy conocemos a Antonio, quesero encargado de que podamos disfrutar de la calidad de quesos Helechal, un proyecto familiar que transmite de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n el valor por volver a los or\u00edgenes y a las pr\u00e1cticas m\u00e1s tradicionales: Quesos sencillos en ingredientes, elaborados con ingredientes naturales y de m\u00e1xima calidad.<\/span><\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo nace el proyecto de Quesos Helechal?<\/b><\/p>\n

\u201cMi padre lleva toda su vida inmerso en el mundo de los quesos. Es maestro quesero con m\u00e1s de treinta a\u00f1os de experiencia, lo cual, le llev\u00f3 sin darse cuenta a convertirse en asesor y consejero dentro de la industria del queso. Durante a\u00f1os estuvo trabajando en diferentes queser\u00edas por toda la pen\u00ednsula ayudando y apoyando en la instauraci\u00f3n de mejoras, en la resoluci\u00f3n de problemas\u2026 Ser maestro quesero es un talento que se nutre con la experiencia de los a\u00f1os y que termina afinando los sentidos hasta el punto de ser capaz de reconocer la acidez de un queso solamente con el olfato o detectar problemas del d\u00eda a d\u00eda en una f\u00e1brica que para la mayor\u00eda pueden ser indetectables.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

En 2011, decidi\u00f3 fundar junto a su hermano, su propia queser\u00eda artesanal, aportando el valor m\u00e1s intr\u00ednseco y apostando por un proyecto propio que poder dejarnos a su familia como legado. Poco a poco, me fue formando, y aqu\u00ed estoy, al mando y feliz de haber descubierto al igual que \u00e9l, una vocaci\u00f3n dentro de el mundo de los quesos.\u00a0<\/span><\/p>\n

Para m\u00ed, la elaboraci\u00f3n de quesos artesanales es un proceso en el que bailan al un\u00edsono la qu\u00edmica, la microbiolog\u00eda y la cocina. Un proceso en el que la calidad y sencillez de los ingredientes por un lado, y la temperatura, el pH, el tiempo y las cantidades, por otro, deben ser exactas y controladas al mil\u00edmetro para obtener el producto deseado.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

No hay secretos. Hay mucha experiencia, mucha vocaci\u00f3n y mucho cari\u00f1o en todo lo que hacemos.\u201d\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 tipo de productos elabor\u00e1is?\u00a0<\/b><\/p>\n

\u201cNuestro producto estrella es el fresco de cabra. Tiene algo especial, y nuestra receta es \u00fanica, por lo que es el que m\u00e1s trabajamos.<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n elaboramos fresco de cabra, semicurado de cabra con y sin piment\u00f3n, queso mezcla de cabra y vaca, tierno y semicurado, y queso moho de cabra, que aunque es muy solicitado, producimos en menor cantidad. <\/span><\/p>\n

Adem\u00e1s, elaboramos reques\u00f3n con el suero sobrante de la elaboraci\u00f3n de los quesos de forma totalmente artesanal. Para nosotros es \u201cnuestro manjar\u201d. De nuevo, apostar por una elaboraci\u00f3n tradicional, a fuego lento, con paciencia y cuidado, nos hace obtener un producto \u00fanico.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Por \u00faltimo, hacemos tambi\u00e9n yogures naturales elaborados a partir de leche de vaca y de cabra.\u201d\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00bfY vuestro valor diferencial?<\/b><\/p>\n

ARTESANO.<\/span> Queremos transmitir el valor de lo artesanal y la importancia de reconectar con pr\u00e1cticas tradicionales que poco a poco han sido sustituidas por procesos industriales.\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

En la mayor\u00eda de las f\u00e1bricas, cuentan con maquinaria que gestiona el proceso de elaboraci\u00f3n de los quesos, el control de las temperaturas, del pH\u2026 en la nuestra no. Nos servimos de nosotros mismos y de estar pendientes de cada fase del proceso poniendo atenci\u00f3n y cuidado. Tareas de nuestro d\u00eda a d\u00eda, como la recogida del suero tras la separaci\u00f3n con la materia prima coagulada, el moldeo de los quesos durante la elaboraci\u00f3n de los mismos y el volteo diario de en las c\u00e1maras de refrigeraci\u00f3n, lo hacemos a mano. Sin duda, trabajar de forma artesanal es menos c\u00f3modo, y puede resultar cansado, pero creemos en lo que hacemos y ponemos much\u00edsimo cari\u00f1o en cada parte del proceso.\u00a0<\/span><\/p>\n

INGREDIENTES NATURALES<\/span>. Apostamos por la sencillez y por los ingredientes naturales. Por ejemplo, \u00fanicamente utilizamos como conservante, la sal. L\u00f3gicamente, esto hace que la caducidad de nuestros quesos sea mucho menor que si utiliz\u00e1semos conservantes qu\u00edmicos. En el caso de los yogures, la caducidad es un poquito mayor, pero como no les a\u00f1adimos espesantes, la textura cremosa que asociamos al yogur, se va perdiendo. Puede ser una limitaci\u00f3n en comparaci\u00f3n con el resto de pr\u00e1cticas m\u00e1s industriales, pero para nosotros se soluciona simplemente teniendo una buena planificaci\u00f3n en la producci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

PR\u00c1CTICAS SOSTENIBLES. <\/span>No tenemos ganader\u00eda propia, pero contamos con los mejores de la zona para elaborar nuestros productos con leche fresca orde\u00f1ada el mismo d\u00eda. Nunca pasa m\u00e1s de 24h desde que se orde\u00f1a hasta que se elabora el queso, de hecho lo primero que hacemos antes de ponernos con la producci\u00f3n es ir a comprar la leche fresca. Esto nos diferencia y hace que nuestros quesos conserven las propiedades y cualidades de la leche.\u00a0<\/span><\/p>\n

Es importante la procedencia de la materia prima con la que se elabora el queso por lo que contamos con proveedores que para nosotros son los mejores por varios motivos. Uno de ellos, la calidad de vida de las cabras y vacas. Para nosotros es fundamental rodearnos de personas que apuestan por pr\u00e1cticas que garantizan el bienestar animal porque eso va a influir en todo lo dem\u00e1s. Obviamente, que respeten las condiciones higi\u00e9nicas, y tambi\u00e9n es prioritario que sean de proximidad. No nos importa tanto que tengan certificaci\u00f3n ecol\u00f3gica o que no, si no tener la certeza de que sus pr\u00e1cticas son buenas, sostenibles y que respeten tanto al animal, como al medio ambiente.\u00a0<\/span><\/p>\n

Por otro lado, contamos con el sello Ecoembes para facilitar el reciclado de los envases que a d\u00eda de hoy, envasan nuestros productos.\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo es un d\u00eda en Quesos Helechal?<\/b><\/p>\n

\u201cLa planificaci\u00f3n es semanal. Tenemos que tener en cuenta que al ser una f\u00e1brica de quesos elaborados de forma artesanal y con productos naturales, la caducidad es muy estricta por lo que hay que ajustarse mucho a los pedidos previstos y fabricar de manera que al consumidor le llegue el queso con el m\u00e1ximo de caducidad posible. <\/span><\/p>\n

Solemos producir de lunes a jueves y dedicar los viernes y s\u00e1bado a temas de gesti\u00f3n, facturaci\u00f3n, envasados, y log\u00edstica. A\u00fan as\u00ed, aunque haya cierta planificaci\u00f3n, hay cosas que son diarias siempre en una f\u00e1brica: limpiar, voltear los quesos\u2026 todo de forma manual. Como el proceso de elaboraci\u00f3n es largo, hay muchos tiempos entre procesado y procesado que aprovechamos para tener todo apunto y adelantar trabajo de gesti\u00f3n.\u201d\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo se elabora un queso artesanal?<\/b><\/p>\n

Recogida de la leche cruda<\/b>: <\/b>Como coment\u00e1bamos, la leche la compramos cruda y fresca, orde\u00f1ada en el mismo d\u00eda a <\/span>ganaderos de confianza y calidad, de la zona<\/b>.<\/span><\/p>\n

Pasteurizaci\u00f3n de la leche cruda<\/b>: Es un proceso que dura aproximadamente 40 minutos, en el que se alcanzan temperaturas de 75\u00ba. Al pasteurizar, estamos asegurando la eliminaci\u00f3n de microorganismos que no interesan tanto para el producto final, como en cuesti\u00f3n de <\/span>seguridad alimentaria.\u00a0<\/b><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Cuajado<\/b>: Una vez que la leche ha sido pasteurizada y que alcanzamos temperaturas de aproximadamente 30\u00ba, a\u00f1adimos el cuajo. Utilizamos <\/span>cuajo microbiano<\/b>, lo cual hace que nuestros quesos sean aptos para personas que siguen un patr\u00f3n alimentario <\/span>vegetariano<\/b>. Esto es importante, porque muchos quesos se elaboran con cuajo de procedencia animal.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Primer corte<\/b>:<\/b> Es un proceso que dura aproximadamente 2 horas y a trav\u00e9s del cual conseguimos que muy lentamente, se lleve a cabo la separaci\u00f3n del suero de la leche.\u00a0<\/span><\/p>\n

Separaci\u00f3n del suero<\/b>:<\/b> Como dec\u00edamos, el corte facilita que la parte coagulada precipite al fondo y es entonces cuando se lleva a cabo la separaci\u00f3n del suero, que ser\u00e1 materia prima para elaborar reques\u00f3n. El sobrante, <\/span>se dona a ganaderos de la zona para alimentar animales<\/b>, cerr\u00e1ndose as\u00ed un circuito sostenible de aprovechamiento de recursos.\u00a0<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

La separaci\u00f3n la realizamos de manera manual, como anta\u00f1o, con mucho mimo y cuidado vamos llenando cubetas con el suero separ\u00e1ndolo de la materia prima del queso.\u00a0<\/span><\/p>\n

En este punto, comenzamos con la elaboraci\u00f3n del <\/span>reques\u00f3n,<\/b> que elaboramos con el suero que hemos separado, de forma totalmente artesanal, en marmitas, cociendo fuego muy lento y vigilando que la temperatura llegue a ser la adecuada, que es c\u00f3mo se hac\u00eda anta\u00f1o.<\/span><\/p>\n

Moldeo<\/b>: <\/b>De nuevo es un proceso que hacemos de forma tradicional, <\/span>a mano, uno a uno<\/b>, rellenando cada molde con la materia prima coagulada, tras la separaci\u00f3n del suero.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Prensado<\/b>:<\/b> Es un proceso que dura entre 1 hora y 2 horas y media, dependiendo del tipo de queso que estemos produciendo. Hace poco, invertimos en una prensadora que nos ayuda con la fuerza que requiere este proceso para prensar bien los quesos y que \u00e9stos puedan soltar mayor cantidad de suero. De nuevo, <\/span>de forma manual<\/b>, vamos dando vuelta a los quesos, uno a uno para que puedan ser prensados varias veces. Es el proceso m\u00e1s bonito porque es d\u00f3nde se puede ver reconocido el queso despu\u00e9s de hora de proceso.\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Salmuera<\/b>:<\/b> Una vez prensados, se lleva el proceso de salmuera cuya duraci\u00f3n depende del resultado que queremos obtener oscilando de 1 hora a 12 horas.\u00a0<\/span><\/p>\n

Conservaci\u00f3n y maduraci\u00f3n<\/b>: <\/b>Se lleva a cabo en c\u00e1maras frigor\u00edficas a unos 4\u00ba (para frescos, yogures, saladeros\u2026) y c\u00e1maras de maduraci\u00f3n, con una humedad mayor y aire circulando constantemente, a 10\u00ba aproximadamente, dependiendo de la \u00e9poca del a\u00f1o y de la humedad y temperatura exterior. Con la maduraci\u00f3n, y con los factores de temperatura y humedad controlamos el tipo de microorganismo que nos interesa que madure para la curaci\u00f3n del queso.\u00a0<\/span><\/p>\n

Por ejemplo, en el caso del moho de cabra, tarda de 3 a 4 semanas en estar listo para el consumo, dependiendo de la temperatura exterior y de la humedad. En verano es mucho m\u00e1s delicado que en invierno, l\u00f3gicamente, por lo que debemos vigilar tambi\u00e9n la temperatura ambiental.<\/span><\/p>\n

De nuevo, cada d\u00eda hacemos un trabajo manual de volteado para que los quesos vayan madurando de forma \u00f3ptima.\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 expectativas de futuro tiene Quesos Helechal?<\/b><\/p>\n

\u201cNos gustar\u00eda innovar y elaborar nuevas variedades jugando con el sabor y aroma de ingredientes como especias. Tambi\u00e9n ofrecer nuevos formatos y mezcla de leches.<\/span><\/p>\n

Por otro lado, y muy alineado a nuestro valor con la ecolog\u00eda y con adaptarnos a un estilo de consumo m\u00e1s sostenible, nos gustar\u00eda producir tofu y yogures elaborados con materia prima vegetal. Tambi\u00e9n hacer una transici\u00f3n en cuanto a envasado, utilizando envases elaborados con ingredientes naturales y libre de pl\u00e1sticos.\u201d<\/span><\/p>\n

Quiero dar las gracias, a La Colmena Que Dice S\u00ed, por permitirme conocer a productores locales con tanta vocaci\u00f3n. Muchas gracias, Quesos Helechal, por permitirme pasar un d\u00eda con vosotros y conocer el valor que hay detr\u00e1s de la elaboraci\u00f3n de quesos y productos l\u00e1cteos elaborados de forma artesanal, con tanto cari\u00f1o y dedicaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

Escrito por Victoria Fag\u00fandez Rodr\u00edguez. Dietista \u2013 Nutricionista en www.creanutricion.com<\/p>\n

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