Amelia Christie-Miller no se propuso convertirse en la defensora m\u00e1s persuasiva de las legumbres de Gran Breta\u00f1a. Antes de fundar Bold Bean Co, trabajaba en sostenibilidad alimentaria, conectando a agricultores directamente con chefs en una plataforma no muy diferente al propio modelo de CrowdFarming, solo que para el sector de la restauraci\u00f3n en lugar del dom\u00e9stico. Fue all\u00ed, viendo a los mejores chefs de Londres construir men\u00fas en torno a las legumbres en lugar de sustitutos de carne, donde se convenci\u00f3 de que las legumbres eran la respuesta a la mayor\u00eda de los problemas del sistema alimentario. El tarro de legumbres que prob\u00f3 una ma\u00f1ana de resaca durante su a\u00f1o Erasmus en Madrid le dio una historia mejor que contar, pero no fue realmente donde empez\u00f3 todo.<\/p>\n
Nos sentamos con Amelia para hablar de por qu\u00e9 las legumbres merecen la misma reverencia que el caf\u00e9 o el vino, c\u00f3mo est\u00e1 convenciendo a los supermercados para que den m\u00e1s espacio en los estantes a una categor\u00eda poco glamurosa y en declive, y por qu\u00e9 nunca, jam\u00e1s, comercializar\u00e1 una legumbre como sustituto de la carne.<\/p>\n
\u00bfEs cierto que te metiste en el mundo de las legumbres una ma\u00f1ana de resaca durante tu a\u00f1o Erasmus?<\/strong><\/p>\n En cierto modo. Es una historia mucho m\u00e1s convincente que la real, y fue un punto de inflexi\u00f3n genuino al darme cuenta de que las legumbres no eran lo que yo pensaba. Pero no es lo que me llev\u00f3 a montar un negocio. Aparqu\u00e9 esa sensaci\u00f3n durante mucho tiempo. No fue hasta que empec\u00e9 a trabajar en sostenibilidad alimentaria, en una plataforma con una misi\u00f3n similar a la de CrowdFarming pero centrada en chefs en lugar de consumidores, cuando me obsesion\u00e9 de verdad con las legumbres. Estaba aprendiendo de los agricultores sobre agricultura regenerativa, sobre c\u00f3mo las legumbres son cultivos de cobertura que fijan nitr\u00f3geno en el suelo, y al mismo tiempo ve\u00eda a los mejores chefs alejarse de las carnes falsas que ten\u00edan toda la inversi\u00f3n y el espacio en los estantes en aquel momento. No recurr\u00edan a sustitutos de carne. Celebraban productos de alta calidad que resultaban ser de origen vegetal, y las legumbres estaban en el centro de eso, porque son lo suficientemente contundentes como para que un plato vegetariano no parezca un compromiso. Hab\u00eda sido chef privada antes de eso, as\u00ed que me cal\u00f3 de inmediato. Eso, combinado con lo que estaba aprendiendo sobre seguridad alimentaria, es lo que me llev\u00f3 de vuelta a aquel tarro de legumbres en Madrid y a la idea de que este era el producto que quer\u00eda traer a casa.<\/p>\n \u00bfSiempre han sido legumbres, o consideraste otros productos cuando empezabas?<\/strong><\/p>\n Siempre legumbres. Es el grupo de alimentos. Tuve la fortuna, aunque a menudo deprimente, de estar expuesta a los problemas del sistema alimentario desde el principio, pero soy optimista, y la soluci\u00f3n a la que segu\u00eda volviendo era simple: la gente necesita comer m\u00e1s legumbres. Cuando lanc\u00e9 la marca, la gente asum\u00eda que me refer\u00eda al caf\u00e9. Las legumbres parec\u00edan aburridas al lado de la escena de restaurantes de Londres en la que hab\u00eda estado trabajando. Pero dos a\u00f1os despu\u00e9s de nuestro lanzamiento, el Centro de Promoci\u00f3n de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU eligi\u00f3 las legumbres como la campa\u00f1a que cre\u00edan que tendr\u00eda el mayor impacto en todos sus objetivos, y la Food Foundation en el Reino Unido hizo un llamamiento similar. El problema con las legumbres nunca ha sido la disponibilidad o la asequibilidad. Es el deseo. Eso es lo que quer\u00eda construir en una categor\u00eda que ha sido mercantilizada y poco querida durante d\u00e9cadas.<\/p>\n Para la gente que no sabe tanto sobre legumbres como t\u00fa, \u00bfpor qu\u00e9 deber\u00edamos todos prestarles atenci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n Su papel en la salud del suelo es una raz\u00f3n, y la seguridad alimentaria es otra. Si todos tuvi\u00e9ramos que vivir de lo que nuestra tierra local puede producir, no podr\u00edamos comer como lo hacemos actualmente. No todos podemos vivir de cordero y pollo. Necesitar\u00edamos depender de las legumbres, y hay miles de variedades, incluidas algunas que crecen en desiertos, lo cual importa mucho en un clima que se calienta. Luego est\u00e1 la salud. La fibra alimenta la microbiota intestinal, que ahora sabemos que est\u00e1 profundamente conectada con la salud mental, la inmunidad y la longevidad. Las legumbres est\u00e1n asociadas con las Zonas Azules del mundo, los lugares donde la gente vive m\u00e1s tiempo y de forma m\u00e1s saludable, y un hilo com\u00fan que recorre todas ellas son las legumbres en el centro de la dieta. Tuve diabetes gestacional durante mi embarazo, y las legumbres fueron genuinamente \u00fatiles tambi\u00e9n ah\u00ed, porque liberan energ\u00eda lentamente en lugar de causar picos de glucosa, lo que afecta al estado de \u00e1nimo tanto como al almacenamiento de grasa. Esto no es una moda. Es el grupo de alimentos m\u00e1s antiguo que hemos comido durante miles de a\u00f1os. Solo se asoci\u00f3 con la pobreza una vez que la industrializaci\u00f3n nos dio un acceso m\u00e1s f\u00e1cil a la carne. Si alguien se propusiera en un laboratorio dise\u00f1ar la respuesta a la mayor\u00eda de los problemas de nuestro sistema alimentario, acabar\u00eda con las legumbres. Ya tenemos la soluci\u00f3n. Solo necesitamos que la gente la quiera.<\/p>\n Cu\u00e9ntanos sobre los agricultores con los que trabajas. \u00bfQu\u00e9 hace que sus legumbres sean diferentes?<\/strong><\/p>\n Depende de la legumbre. Nuestra alubia mantequilla proviene de una regi\u00f3n espec\u00edfica de Polonia, y es una variedad gen\u00e9tica diferente a la alubia mantequilla convencional que la mayor\u00eda de la gente conoce, m\u00e1s cercana a una jud\u00eda escarlata, cosechada de forma diferente. Es el mismo grupo de alimentos, pero las variedades pueden saber tan diferentes como una manzana de otra. El guisante Carlin es un caso completamente diferente. Trabajamos con un agricultor llamado James en la frontera entre Norfolk y Suffolk, junto con Hodmedods, que apoyan a los cultivadores brit\u00e1nicos en la transici\u00f3n a pr\u00e1cticas regenerativas y cultivos de legumbres. Nadie en Gran Breta\u00f1a sabe realmente qu\u00e9 es un guisante Carlin, as\u00ed que ah\u00ed no estamos persiguiendo la legumbre m\u00e1s popular, estamos intentando elevar el perfil de una que nadie ha o\u00eddo hablar. Conseguimos un cap\u00edtulo completo sobre ellos en nuestro \u00faltimo libro de cocina y en el programa de televisi\u00f3n de Prue Leith. A veces la diferencia no es que toda una cosecha sea superior. Se trata de qu\u00e9 grado de esa cosecha elegimos. Los grados inferiores a menudo van a las conserveras y se quedan en almacenes durante a\u00f1os. Nosotros tomamos el grado m\u00e1s alto bas\u00e1ndonos en textura y cocci\u00f3n.<\/p>\n \u00bfEstos agricultores ya cultivaban legumbres como el guisante Carlin, o tuviste que convencerles de arriesgarse con un cultivo sin demanda existente?<\/strong><\/p>\n Ya hay un enorme inter\u00e9s entre los agricultores por cultivar algo como el guisante Carlin. Tengo agricultores envi\u00e1ndome mensajes constantemente ofreci\u00e9ndose a cultivar para nosotros. La brecha no es la voluntad, es que a\u00fan no hemos creado la demanda, y ese es el trabajo que estoy haciendo. Nuestras alubias mantequilla presentan un desaf\u00edo diferente, porque para nuestros agricultores son un cultivo de cobertura, plantado para beneficiar al suelo en lugar de para vender. Conseguir que sigan escalando eso a medida que crecemos significa cambiar su mentalidad de \u00abesto es bueno para mi suelo\u00bb a \u00abeste cultivo vale algo\u00bb, porque estamos dispuestos a pagar bien por lo mejor de \u00e9l.<\/p>\n \u00bfLos agricultores con los que trabajas ya se centran en pr\u00e1cticas org\u00e1nicas o regenerativas, o eso var\u00eda?<\/strong><\/p>\n Var\u00eda enormemente, y est\u00e1 estrechamente ligado al origen y la cultura. Muchos agricultores cultivan para sobrevivir, no para cambiar el mundo, y convencerles de que se preocupen por la salud del suelo cuando tienen otras prioridades es un trabajo en curso. Me gustar\u00eda decir que cada agricultor con el que trabajamos prioriza esto, pero a\u00fan no es cierto. Nuestro trabajo es hacer que cultivar legumbres sea comercialmente interesante, porque sabemos que por defecto es bueno para el suelo. \u00bfPor qu\u00e9 un agricultor pagar\u00eda por certificar un cultivo de cobertura como org\u00e1nico cuando podr\u00eda necesitar recurrir a un plaguicida si surge un riesgo particular? Nuestra ambici\u00f3n es mucho mayor que servir a un tipo de consumidor. Estamos intentando aumentar la demanda de legumbres en general, y el crecimiento org\u00e1nico se deriva de eso. Creo que el dinero es lo que crea el cambio. Puedo ser tan apasionada como quiera, pero los agricultores necesitan ganarse la vida. Casi todas las legumbres vendidas en los principales supermercados del Reino Unido son variedades que no crecen bien aqu\u00ed, o existen solo como un campo de prueba \u00fanico y caro. Se necesita un cambio cultural para que la gente se entusiasme con las variedades que s\u00ed crecen bien en nuestro suelo, y aumentar la popularidad de las legumbres en general es lo que crea espacio para eso.<\/p>\n \u00bfC\u00f3mo has convencido a los supermercados para que den m\u00e1s espacio en los estantes a una categor\u00eda de productos b\u00e1sicos?<\/strong><\/p>\n Somos incrementales para la categor\u00eda. Las tiendas que no tienen Bold Bean Co ven las legumbres declinar a\u00f1o tras a\u00f1o. Como las legumbres han sido un producto b\u00e1sico durante tanto tiempo, son accesibles, y las legumbres baratas en lata no son nuestra competencia, porque queremos que la gente coma m\u00e1s legumbres en general. Lo que estamos haciendo es m\u00e1s parecido a lo que Fever-Tree hizo por la ginebra con t\u00f3nica: crear un producto premium que convierte el consumo en una experiencia, lo que luego eleva toda la categor\u00eda. Por cada cuatro libras que ganamos para un supermercado, una libra proviene de alguien que antes no compraba en absoluto en el pasillo de las legumbres. Si un supermercado nos lista, les hacemos ganar dinero, porque la gente que ya compra latas tambi\u00e9n comprar\u00e1 m\u00e1s, solo que para una ocasi\u00f3n diferente. Lo que los supermercados necesitan hacer ahora es dar a las marcas de legumbres el mismo tipo de espacio de compra por impulso que dan a los Chocolate Fingers de Cadbury, en lugar de depender de la gente que ya se dirig\u00eda a ese pasillo. Cuando nos colocaron en el pasillo de la carne durante un per\u00edodo, el cuarenta por ciento de las personas que nos compraron all\u00ed nunca hab\u00edan comprado nuestras legumbres antes.<\/p>\n \u00bfTe apoyas en el mensaje de \u00abalternativa a la carne\u00bb para llegar a esa nueva audiencia?<\/strong><\/p>\n Nunca. A la gente no le gusta que le digan qu\u00e9 comer, y presentar las legumbres como un sustituto crea compromiso en lugar de deseo. No quiero que alguien elija un tikka masala de garbanzos en lugar de uno de pollo porque sienta que debe hacerlo. Quiero que miren un risotto de pecorino y ma\u00edz dulce y simplemente lo deseen, sin pensar en lo que no est\u00e1n comiendo en su lugar. As\u00ed es como cambiamos el comportamiento: dando a la gente algo que quiere, no algo con lo que se conforman.<\/p>\n \u00bfOs veis alguna vez yendo m\u00e1s all\u00e1 de las legumbres en tarros?<\/strong><\/p>\n La regla que me he impuesto es que la legumbre tiene que ser la protagonista. El hummus es un buen ejemplo de lo que quiero decir. A la gente le encanta, y la mayor\u00eda no registra realmente que son legumbres. No creo que tengamos un trabajo que hacer ah\u00ed. Una hamburguesa de legumbres podr\u00eda funcionar si fuera algo por derecho propio, pero no si existe puramente para reemplazar una hamburguesa que alguien realmente quer\u00eda. Queremos crear cosas que est\u00e9n descaradamente centradas en las legumbres, no una forma de hacer que la gente se sienta mejor con una decisi\u00f3n a la que solo se est\u00e1n comprometiendo a medias.<\/p>\n Tu producto se sit\u00faa en un punto de precio premium. \u00bfEso crea fricci\u00f3n con los clientes?<\/strong><\/p>\n S\u00ed, y no voy a fingir lo contrario. Ojal\u00e1 pudi\u00e9ramos cobrar menos, pero en el momento en que lo hacemos, empezamos a crear un producto b\u00e1sico. El precio baja, la calidad de la legumbre que podemos permitirnos baja con \u00e9l, y la experiencia transformadora del primer sabor desaparece. Nuestro objetivo es que alguien que cree que no le gustan los garbanzos pruebe los nuestros y cambie de opini\u00f3n, y esa experiencia depende de no hacer concesiones. Ya hay muchas legumbres baratas por ah\u00ed. Estamos ofreciendo algo diferente, y un trabajo diferente por hacer.<\/p>\n \u00bfC\u00f3mo llegas m\u00e1s all\u00e1 de la audiencia amante de la comida, con libros de cocina de Ottolenghi, que ya lo entiende?<\/strong><\/p>\n Actualmente estamos sirviendo a un cliente bastante espec\u00edfico, culto en comida, de clase media. Pero creo que la cultura alimentaria se mueve hacia fuera desde personas con credibilidad en la comida. La tostada de aguacate apareci\u00f3 en un men\u00fa de un local de brunch australiano d\u00e9cadas antes de convertirse en una industria multiformato y generalizada. Estamos sirviendo primero a ese p\u00fablico central porque creo que si seguimos haciendo un buen trabajo, progresivamente nos volveremos m\u00e1s generalistas. Esa es mi teor\u00eda honesta de c\u00f3mo cambias el comportamiento del consumidor en algo como esto.<\/p>\n \u00bfAlguna vez te apoyas en lo roto que est\u00e1 el sistema alimentario, y en c\u00f3mo eso explica el precio de la buena comida?<\/strong><\/p>\n No lo hago, deliberadamente. Yo misma me siento as\u00ed, y mi equipo est\u00e1 motivado por ello, pero no creo que sea nuestro trabajo como marca hacer que la gente se sienta consternada. Quiero que el mensaje se mantenga singular: estas son las mejores legumbres, y cambiar\u00e1n tu opini\u00f3n sobre las legumbres. No \u00abestas son las mejores legumbres, y aqu\u00ed est\u00e1 por qu\u00e9 el sistema alimentario est\u00e1 roto y por eso cuestan m\u00e1s\u00bb. No creo que eso saque lo mejor de la gente. Estoy intentando convencer a la gente de que ame las legumbres, y no creo que la culpa sea la palanca adecuada para eso.<\/p>\n Si tuvieras que convertir a un odiador de legumbres comprometido, \u00bfqu\u00e9 es lo primero que le har\u00edas probar?<\/strong><\/p>\n Idealmente, directamente del tarro, para que puedan decirme honestamente qu\u00e9 piensan. Pero de forma realista, empezar\u00eda con un plato que incluya carne si no son vegetarianos. Una de las mejores recetas de nuestro primer libro de cocina, aportada por un chef invitado, es un estofado de salchichas y alubias mantequilla: salchichas fritas con alubias mantequilla cremosas, mostaza, parmesano, lim\u00f3n y pan rallado crujiente. Es lo suficientemente contundente como para que la gente olvide que est\u00e1 comiendo legumbres, y cuando se dan cuenta, ya se han enamorado de ellas.<\/p>\n \u00bfHay un mito sobre las legumbres que te gustar\u00eda acabar de una vez por todas?<\/strong><\/p>\n Que son polvorientas e ins\u00edpidas. Esa percepci\u00f3n es todo lo que necesitamos cambiar. Siempre lo comparo con el caf\u00e9 hace treinta a\u00f1os, cuando la gente asum\u00eda que todo era igual. Ahora todo el mundo entiende que hay terru\u00f1o, proceso y variaci\u00f3n real, de la misma manera que con el vino. Las legumbres merecen la misma reevaluaci\u00f3n.<\/p>\n \u00bfCu\u00e1l ha sido tu mayor momento \u00abwhat the field\u00bb en este viaje?<\/strong><\/p>\n Antes de fundar Bold Bean, estaba inmersa en los problemas del sistema alimentario, y eso era deprimente a su manera. Lo que genuinamente me impacta ahora, trabajando en el comercio minorista y la alimentaci\u00f3n comercial, es cu\u00e1nto control tienen las grandes empresas alimentarias sobre lo que vemos en los estantes simplemente por lo que han pagado por ese espacio. Los supermercados quieren tenernos en stock, pero ya han comprometido el espacio en los estantes en otro lugar. Los gobiernos necesitan intervenir, porque los ejecutivos de supermercados no van a sacrificar las ventas a corto plazo de algo como los Chocolate Fingers por el beneficio a largo plazo de empujar a la gente hacia dietas m\u00e1s saludables y sostenibles, aunque eso es exactamente lo que una marca como la nuestra puede ofrecer. El sistema est\u00e1 construido para que ganen las grandes empresas de ultraprocesados, y una marca que celebra ingredientes genuinamente buenos tiene que luchar por un espacio que deber\u00eda, dado lo que realmente est\u00e1 en juego, entreg\u00e1rsele libremente.<\/p>\n \u00bfAlguna recomendaci\u00f3n para nuestros oyentes, una receta o algo m\u00e1s?<\/strong><\/p>\n Id a la web de Bold Bean Co. M\u00e1s de 300.000 personas la visitan cada mes solo por las recetas, y no necesit\u00e1is nuestras legumbres para cocinar ninguna de ellas. Probad la puttanesca de alubias mantequilla, y si no est\u00e1is listos para haceros completamente vegetarianos, a\u00f1adid algo de pescado. Mi plato habitual es lo que llamo alubias miso: cocino miso, mantequilla y cualquier cebolla que haya por ah\u00ed, a\u00f1ado un tarro de alubias blancas, y luego cubro con lo que haya en la nevera, normalmente un huevo frito en aceite de chile, algo de kimchi o pepino encurtido, y un poco de verdura verde. Es comida reconfortante con suficiente variedad como para no resultar nunca repetitiva.<\/p>\n","protected":false},"author":174,"featured_media":63584,"comment_status":"open","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false},"categories":[504],"class_list":["post-63585","podcast","type-podcast","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","category-sociedad"],"acf":[],"yoast_head":"\n