Sauer macht lustig, so sagt man. Bitter, k\u00f6nnte man erg\u00e4nzen, h\u00e4lt den K\u00f6rper gesund. Menschen verm\u00f6gen Bitteres von S\u00fc\u00dfem, Sauerem und Salzigem zu unterscheiden. Dies spiegelt sich in den vier geschmacklichen Grundrichtungen, die seit jeher in allen K\u00fcchen der Welt zu finden sind.<\/p>\n
Durchgesetzt hat sich heute die Auffassung, dass wir noch \u00fcber einen weiteren Geschmackssinn verf\u00fcgen, den f\u00fcr umami<\/em>. Das Wort kommt aus dem Japanischen und steht f\u00fcr fleischig, herzhaft, vollmundig, wie wir es von K\u00e4se, gebratenem oder geschmortem Fleisch, Fisch- und Sojasauce oder Pilzen kennen.<\/p>\n Seit wenigen Jahren gehen einige Forscher davon aus, dass wir sogar einen sechsten Sinn haben, den f\u00fcr Fettes. Denn auch f\u00fcr Fett gibt es besondere Rezeptoren im menschlichen K\u00f6rper. Diese sind die Empfangsstationen, die Signale im K\u00f6rper und ins Gehirn weiterleiten. Wer wei\u00df, vielleicht zaubert die Forschung in Zukunft ja noch weitere Geschmackssinne hervor? Nur f\u00fcr den Fall, das uns einer abhanden kommt \u2013 bitter<\/em>.<\/p>\n Bitterstoffe beugen vor und heilen<\/strong><\/p>\n Die gesundheitsf\u00f6rdernden Wirkungen von Bitterem sind schon seit der Antike bekannt. Bitterstoffe liefern wichtige Impulse f\u00fcr die k\u00f6rpereigene Regulation und unterst\u00fctzen nat\u00fcrliche Heilungsprozesse. Bitteres f\u00f6rdert die Verdauung, regt generell den Stoffwechsel an und beugt Zivilisationkrankheiten wie Immunschw\u00e4che, \u00dcbergewicht, \u00dcbers\u00e4uerung des K\u00f6rpers, Herz- und Kreislaufleiden vor.<\/p>\n Auch Tiere nehmen gerne Bitterstoffe zu sich, wenn sie erkranken. Schafe etwa greifen dann zur Schafgarbe, einer bitteren Quecke, die sie sonst eher verschm\u00e4hen.<\/p>\n Zu den wichtigsten Lebensmitteln, die viele wertvolle Bitterstoffe enthalten, z\u00e4hlen Chicor\u00e9e, Radicchio, Rosenkohl, Artischocken, Rucola, Grapefuit, L\u00f6wenzahn oder auch hochprozentige Schokolade und Hirse. Eine Vielzahl an bitteren Kr\u00e4utern werden in allen Kulturkreisen in der K\u00fcche und in Heilkunde eingesetzt. Bitteres geh\u00f6rt also aus guten Gr\u00fcnden unbedingt auf einen ausgewogenen Speiseplan.<\/p>\n Eine Geschmacksrichtung verschwindet<\/strong><\/p>\n Die Geschmacksrichtung droht jedoch so langsam aus unserer Esskultur zu verschwinden. Schuld daran ist vor allem die industrielle Nahrungsmittelherstellung. Die gro\u00dfen Nahrungshersteller, aber auch Fastfood-Ketten, setzen fast ausnahmslos auf s\u00fc\u00df, salzig und umami. Industrielle Nahrung enth\u00e4lt vor allem sehr viel Zucker und Salz, was immer wieder von Verbrauchersch\u00fctzern beklagt wird.<\/p>\n Dabei mag eine Rolle spielen, dass Salz und Zucker, auch in synthetischer Form, einfach zu gewinnen und auf den Rohstoffm\u00e4rkten der Welt billig zu haben sind. Ebenso wie die Geschmacksverst\u00e4rker, die uns Herzhaftes vorgaukeln.<\/p>\n Aber es gibt auch andere Gr\u00fcnde: Ursula Heinzelmann, die eine Geschichte der deutschen Esskultur geschrieben hat, meint: S\u00fc\u00df und salzig sind \u201eeinfach gestrickt\u201c. Das Bittere hingegen ist \u201emysteri\u00f6s und verf\u00fchrerisch, sein Charakter viel komplexer\u201c.<\/p>\n Die Nahrungsindustrie und Fastfood-Anbieter produzieren auf Masse und wollen ihre Kunden auf gar keinen Fall mit allzu differenzierten Geschmacksbildern verschrecken. Alles soll wohlig, gef\u00e4llig und ohne Ecken und Kanten schmecken \u2013 easy eating<\/em>. Salz, Zucker und k\u00fcnstliches umami f\u00f6rdern zugleich den Hei\u00dfhunger und sorgen so zuverl\u00e4ssig f\u00fcr noch mehr Umsatz.<\/p>\n Menschen, die viele industriell hergestellte Produkte konsumieren, gelangen deshalb mit Bitterem kaum mehr in Ber\u00fchrung. Hinzu kommt, dass auch Getreide-, Gem\u00fcse und Obstsorten die Bitteranteile in der Vergangenheit gezielt weggez\u00fcchtet wurden. Kein Wunder also, dass viele Zeitgenossen bitter und sauer nicht mehr richtig unterscheiden k\u00f6nnen.<\/p>\n Bitter will gelernt sein<\/strong><\/p>\n Die Industrie macht es sich zunutze, dass wir Menschen einen ererbten Hang zu S\u00fc\u00dfem haben. S\u00fc\u00dfes verspricht schnelle Kohlenhydrate, die unsere Vorfahren auf Nahrungsuche, auf dem Acker und sp\u00e4ter in der Fabrik dringend ben\u00f6tigten.<\/p>\n Vor Bitterem hingegen ist uns eine nat\u00fcrliche Scheu angeboren. Bitterstoffe signalisierten m\u00f6gliche Gefahren, giftige Stoffe, die sch\u00e4dlich oder t\u00f6dlich sein k\u00f6nnten. Aus diesem Grund lehnen Babys und Kleinkinder bitter Schmeckendes in aller Regel zun\u00e4chst mehr oder weniger ab. Bitter will sozial und kulturell gelernt sein.<\/p>\n Aber was ist, wenn Babys, Kinder und Jugendliche gar nicht mehr auf den Geschmack kommen k\u00f6nnen, weil in der Elterngeneration das Bittere bereits weitgehend verschwunden ist? Die Antwort: Diese jungen Menschen bilden erst gar keine Geschmacksknospen f\u00fcr Bitteres aus.<\/p>\n Bitter macht Spa\u00df!<\/strong><\/p>\n Zum Gl\u00fcck sind Bitternoten nach wie vor kulinarisch gesch\u00e4tzt und bl\u00fchen sogar wieder auf. Zum Beispiel in der heute viel diskutierten Naturwein-Bewegung. Hier werden Weine ohne Zus\u00e4tze und Chemie hergestellt und bringen ungewohnte Bitternoten ins Glas und auf die Zunge. Viele handwerklich arbeitende Spirituosen-Brennereien stellen heute vermehrt hochwertige, geschmacklich komplexe Kr\u00e4uter und Bitter her.<\/p>\n Und nicht zuletzt: W\u00e4hrend die Biere der gro\u00dfen Hersteller \u2013 vor allem das in Deutschland so beliebte Pils \u2013 in den letzten Jahrzehnten immer s\u00fc\u00dfer und austauschbarer wurden, h\u00e4lt die neue Craftbeer-Bewegung dagegen: Mit feinen und gelegentlich auch lauten Bittert\u00f6nen, die vor allem vom eingesetzten Hopfen kommen. Craftbeer-Brauer weisen die Bitterkeit ihrer Biere nach einer international anerkannten Skala auf dem Flaschenetikett aus.<\/p>\n Auch viele alte, noch nicht verz\u00fcchtete Gem\u00fcse- und Obstsorten, Salate und Kr\u00e4uter bieten ein reichhaltiges Spektrum bitterer Geschmacksnoten.<\/p>\n