Proyecto Los Aires kom till som ett resultat av innovationen av en liten familjegård i Toledo. PLA består av mig och Guillermo. Vi är två unga biologer som ägnar oss åt ekologiskt jordbruk, extra jungfruolja av hög kvalitet och konsumentutbildning. 2010, efter avslutad examen i biologi, frågade vår familj oss om vi kunde hjälpa dem att återskapa och sköta den lilla odlingen med hundraåriga olivträd som de hade i Toledo. Vi bestämde oss för att fortsätta med familjeföretaget och det stod mycket klart för oss att vi var tvungna att komplettera vår examen och utbilda oss både i odling och i provsmakning och oljeproduktion. Därför gick vi flera kurser i olivodling och oljeteknik, ekologiskt jordbruk samt provsmakningskurser. I 2019 års kampanj vann vi en guldmedalj i Ecotrama International Ecological Oils Competition. Baserat på respekten som naturen förtjänar bestämde vi oss för att sköta om våra olivlundar baserat på ekologiskt jordbruk. Vi tillsätter inte någon form av kemisk syntesprodukt (insekticider, herbicider eller gödningsmedel). Dessutom tror vi på biologisk mångfald som grund för att utveckla vår ekologiska odlingsmetod och skapa en hälsosam produkt av högsta kvalitet. Efter att ha sålt vår första olivskörd och sett det låga priset som betalades till jordbrukarna för deras råvara bestämde vi oss för att göra vår egen ekologiska extra jungfruolja för att säkerställa ett rimligt pris för odlaren vid källan, alltid med fokus på kvalitet. Vår gård är liten och vi kan inte ha vår egen olivoljekvarn. Av den anledningen hyr vi kvarnen under de dagar då oljan framställs. Den är en liten familjeskött oljekvarn, med vilken de tar hand om varje del av produktionsprocessen och respekterar de steg som krävs för att få en kvalitetsolja. Under skördeperioden producerar vi varje dag tidigt skördad extra jungfruolja av sorten Cornicabra på mindre än 7 timmar och genom kall extraktion. När oljan produceras förvarar vi den i en rostfri tank med kväveatmosfär för att bibehålla alla dess egenskaper. I slutändan är vår utmaning att "föra staden närmare landsbygden", så att konsumenten vet vad som ligger bakom varje flaska och därmed kan välja en kvalitetsolja.

Proyecto Los Aires är en hundraårig olivlund som inkluderar hundraåriga träd och andra med en ålder på cirka 70 år av vår lokala sort, olivsorten Cornicabra. Våra olivlundar ligger i Arcicóllar, en liten by 30 km från Toledo och 60 km från Madrid, på en höjd av 560 meter över havet. Fler än 400 av våra olivträd är flera hundra år gamla och tillhörde Guillermos farfarsfar, men vi har inga uppgifter om vem som planterade dem (i byn får vi berättat för oss att träden redan var planterade när han köpte olivlunden). Sedan togs de om hand av hans farfar och hans far som hade ansvaret för att plantera fler träd på 50-talet, till dess att de under de senaste åren frågade oss om vi kunde fortsätta med familjens omvårdnad av olivlunden. När de här träden planterades var det traditionella sättet att ta flera grenar från beskärning och göra ett stort hål i marken för att begrava flera grenar på samma plats, utan rötter, för vilka det tog mellan 15 och 20 år att producera för första gången. Så när vi ser en av de här stammarna är det inte bara ett träd, utan 3 eller 4 som har vuxit samman under åren. För att ett träd ska förbli produktivt efter så många år är beskärning mycket viktigt: tanken är att få en hundraårig stam förgrenad till 3 eller 4 huvudgrenar, från vilka det kommer andra unga grenar på högst 6-7 år som kommer att vara produktiva. Vi odlar vår olivlund baserat på biologisk mångfald som grund för ekologiskt jordbruk. Det är omgivet av vingårdar och sädesslag som tillsammans med olivträden är de traditionella grödorna i vårt område. Dessutom ger de här grödorna skydd åt rödhönan, trappfåglarna, ugglorna, gladorna, kaninerna, rävarna och vildsvinen. Vår olivlund är en torr jordlott, så det vatten som olivträden får är helt enkelt regnvatten. Sedan vi återställde olivlunden för några år sedan har ekologiskt jordbruk alltid varit vårt mål. För närvarande och från år 2014 har vi ett ekologiskt certifikat. Övergången till trädgrödor varar i tre år, under vilka vi har eliminerat de traditionella odlingsteknikerna som trädet är så vant vid, såsom användning av kemikalier, förbränning av beskärningsrester plöjning av jorden, osv. och införlivar nya tekniker såsom: * __Bibehålla ett växttäcke__ för att kontrollera erosion, förbättra markstrukturen och därmed förbättra den biologiska mångfalden. Förekomsten av olika ryggradslösa djur, bakterier och svampar är fördelaktigt för jordens balans och därmed agroekosystemet. Var och en av de olika gräsarterna som vi har i olivlunden kommer att locka olika insekter (bland dem nyckelpigor, spindlar, syrsor, getingar...) som kommer att vara nyttogörande för vår odling eftersom de fungerar som fiender till våra främsta skadegörare. Dessutom kommer de att ge oss olika typer av näringsämnen genom att vi skär till dem och införlivar dem i jorden * Innan regnsäsongen är slut klipper vi det här gräset för att undvika konkurrens med träden om vatten, eftersom det i vårt klimat utan tvekan är den begränsande resursen på grund av de låga nederbörden * Från __resterna av beskärningen__ plockar vi normalt ut de tjockare grenarna för ved och de mindre grenarna lägger vi i rader längs olivlunden och krossar dem för att införliva dem i jorden igen, och att på så sätt undan för undan skapa ett täcke som skyddar vår jord och bidrar till nytt organiskt material * I år har vi använt några av de större grenarna till att göra plattor på vilka vi har skrivit namnet på varje Crowdfarmer och hängt på träd för att identifiera dem * När det gäller skadedjursbekämpning övervakar vi deras närvaro med plattor som innehåller doftämnen från våra främsta fiender och behandlar dem bara om det behövs (och alltid med naturliga och skadedjursspecifika produkter och metoder). I vårt projekt är vi två personer som arbetar året runt (Guillermo och Laura) och en person som hjälper oss under nästan hela året. Teamet ökar under skörden av oliverna (beroende på grödan är vi mellan sex och åtta personer) och beskärningen av olivträdet (4 personer). Alla personer som arbetar med oss får betalt enligt kollektivavtalet och har sin egen socialförsäkring. Urvalet av frukt för att framställa olivsaften görs från och med en månad före skörden eftersom vi utför analyser som fastställer oljeavkastningen och procentandelen fuktighet hos olivoljan. Vi tar också slumpmässiga prover av oliver för att fastställa mognadsindex och därmed avgöra den rätta tidpunkten för skörd, och för att se till att frukten är i bästa skick för en fruktig arom och kraftig olivsmak.