Ik was in 2009 nog een student aan Ensae Paristech, een school van statistici en economen, toen ik mijn eerste azijnproeven lanceerde met een verlangen om opnieuw aan te knopen met mijn wijnwortels en een vergeten product in de kijker te zetten. Parallel aan mijn eerste baan creëerde ik verschillende azijnen die de voorkeur kregen van de mensen om me heen. Mijn verlangen om mijn passies voor wijnbouw en gastronomie te koppelen, mijn wens om terug te komen, in het Zuiden te wonen en 'iets concreets te doen' dwongen me om van baan te veranderen en me uitsluitend te wijden aan de productie van azijn. Daarom begon ik in 2013 aan het Granhota-avontuur om de Franse azijn, een smaakmaker van gastronomische traditie, zijn adelbrieven terug te geven. Ik had familiekennis op het gebied van wijnbouw, maar ik ben de eerste in mijn familie die met azijn is begonnen. Met Languedoc-wijnen die zijn geselecteerd vanwege hun aromatische en organoleptische structuur, ideaal voor azijn, creëer ik kwaliteitsazijnen zonder enige toevoeging van kleurstoffen, conserveermiddelen of sulfiet. Vanaf 2015 begon ik mosterd te produceren. Op die manier kon ik een reeks mosterd lanceren die geïntegreerd was in de continuïteit van onze huidige knowhow. Azijn is een belangrijk ingrediënt in mosterd en ik wilde de hele productie beheersen door mijn eigen mosterdzaad te hebben. Meer dan 95% van de gebruikte mosterdzaden komt uit Canada, China of India, terwijl *Brassica juncea*, de bruine mosterd, in onze streken heel goed groeit. We hebben deze cultuur dus geïntegreerd in onze productie: als gevolg van het mediterrane klimaat behalen we geen significante opbrengsten, maar de aromatische kracht is er! We beheersen dus bijna alle ingrediënten, wat uniek is. De knowhow van mijn vriend Laurent Mahot, mosterdmaker, perfectioneert bovendien deze producten. De productiewerkplaats bevindt zich in Saillagouse, ongeveer twee uur rijden van mijn werkplaats. Dit is belangrijk voor ons omdat we uitsluitend lokaal wilden werken. We helpen hem zijn azijn te transformeren en hij zorgt in ruil daarvoor voor onze zaden. Laurent is een echte mosterdliefhebber en een geweldige vakman. Maar het is de bedoeling om tegen 2023 100% van de productie rechtstreeks bij ons te regelen. Uit deze bruine mosterd, die sterker is dan de gele mosterd die vaker gebruikt wordt, hebben we een assortiment mosterd samengesteld, perfect voor ieders smaak, die je in je eigen gepersonaliseerde verpakking vindt. Een paar jaar geleden ben ik, parallel met mijn azijnproductie, begonnen met de productie van Lucques-olijven, deze stervariëteit van de regio. Hiermee produceren we nu specerijen op basis van olijven en azijn zoals onze olijven geconserveerd in azijn of onze olijvenpasta met balsamicoazijn. Onze partner Julien Dallens weet dankzij zijn knowhow onze olijven te perfectioneren door artisanale processen. Sinds de oprichting hebben we gewerkt met het platform CrowdFarming omdat het voorgestelde idee ons nauw aan het hart lag. In onze ogen vinden we dat consumenten op een eenvoudige manier toegang moeten kunnen krijgen tot ambachtelijke en kwaliteitsproducten. Dit is de hele belofte van CrowdFarming. Sindsdien werken we nauw samen met CrowdFarming en dit heeft verschillende gevolgen gehad voor onze organisatie, te beginnen met het beheer van onze voorraden en onze productiesnelheid.

'Granhota' betekent 'kikker' of 'kleine kikker' in het Occitaans. De naam kwam bij me op toen ik mijn eerste azijntesten ondernam in vaten waarin een kikker was gegraveerd. Het bedrijf is gelegen in een voormalige wijnkelder in Coursan. Hier zorgen wij voor de azijn, mosterd en olijven. De percelen zijn gelegen in Moussan, een dorp op 10 km van het bedrijf. De landbouw in de Aude is ontwikkeld, maar blijft een onstabiele en precaire sector. Het is meestal niet mogelijk het beroep voltijds uit te voeren omdat het werk erg seizoensgebonden is. Met meerdere producenten streven we naar synergie en fulltime banen. Meer dan 30% van de akkerbouw is gewijd aan de teelt van wijnstokken en de wijnstreek. De olijfgaarden zijn zeer aanwezig, met name door de aanplant van de lucques, een olijven variëteit oorspronkelijk afkomstig uit gebied. Rondom onze olijfbomen zijn er veel velden, kreupelhout, wijnstokken, kappertjes planten of zelfs akkerbouwgewassen zoals hanekammetjes of gerst. Er is zeer weinig tuinbouw en groente- en fruitproductie op de landbouwgrond in Aude. In 2009 zette ik mijn azijnfabriek op in een voormalige wijnkelder in mijn geboortedorp Coursan, tussen Narbonne en de wijngaarden. Deze kelder behoorde ooit toe aan een persoon die er zijn persoonlijke oogst perste en vinifieerde, zoals dit in veel families in de Languedoc gebeurde. Maar na verloop van tijd zijn deze kelders verlaten ten gunste van wijncoöperatie... Een verhaal dat lijkt op dat van azijn. Daarom heb ik besloten om deze oude wijnkelder om te vormen en er een azijnwerkplaats van te maken. Ik ben toen ook begonnen met de teelt van mosterdvelden om mijn activiteit te diversifiëren. Sinds 2011 werk ik dan ook met azijn en azijnproducten zoals mosterd en augurken. We hebben verschillende duurzame maatregelen genomen die ons in staat stellen om het milieu zoveel mogelijk te respecteren. We hergebruiken onze dozen en flessen tijdens de productie door de flessen van onze klanten en de dozen die we gebruiken om producten op te slaan te recycleren. We stimuleren de transformatie van partijen wijnen met vluchtige azijn. Dankzij dit proces verliezen wijnbouwers een product niet, maar kunnen het een tweede leven geven in een andere vorm. Momenteel denken we erover na om azijnmoeders te hergebruiken als biologische compost. Onze olijfgaard ontwikkelt zich, de oudste Lucquiers staan naast de 1.000 kleine olijfbomen die we in 2019 hebben geplant. Binnen enkele jaren zal onze productie vervijfvoudigd zijn! Maar ondertussen zorgen we voor de olijfbomen die nu al het hele jaar door produceren. Het water voor onze olijfbomen is alleen van de regen afkomstig. We hebben geen irrigatiesysteem. Onze cultuur is niet biologisch, maar we gebruiken geen herbiciden. Wij gebruiken een plantendek, een kleidek en behandelen al jaren alleen met hoge druk. Het team bij Granhota begon zich in 2018 te ontwikkelen en bestaat momenteel uit vijf mensen. Ons werkconcept is als volgt: de dagelijkse taken van alle medewerkers zijn gedefinieerd, maar de meeste beslissingen en projecten worden gezamenlijk uitgevoerd. Dankzij deze flexibiliteit kunnen we responsief zijn in het dagelijkse beheer van het bedrijf. Het klopt dat we door de ontwikkeling en toename van de activiteit van het bedrijf vertraging oplopen bij bepaalde taken. Daarom kunnen we al enkele jaren rekenen op onze leergasten in verschillende domeinen (Agrifood, commercie, design). Ze hebben een frisse kijk op het bedrijf en zijn altijd proactief in het verbeteren van onze processen en onze ontwikkeling in het algemeen.