Nel 2009 nelle vesti di studente dell'ENSAE Paristech (Scuola nazionale della statistica e dell'amministrazione economica) svolsi i miei primi test con l'aceto. Mi dividevo fra studio e lavoro e quando avevo un po' di tempo libero creavo diversi tipi di aceto che ricevevano commenti positivi ed incoraggiamento da parte delle persone che avevo attorno. Il desiderio di unire le mie due passioni, la gastronomia e la viticoltura, così come la volontà di tornare a vivere al sud e di fare qualcosa di "concreto" mi hanno spinto a cambiare professione e a dedicarmi esclusivamente alla produzione di aceto. Nel 2013 quindi mi sono imbarcato nell'avventura Granhota con l'obiettivo di resturare l'onore dell'aceto francese, un condimento della tradizione gastronomica. Ho approfittato dell'esperienza di famiglia con la viticoltura, ma sono stato il primo a produrre aceto con i vini della regione Languedoc, che ho scelto per le loro proprietà aromatiche ed organolettiche, ideali per la produzione di aceto. Creo aceto di qualità senza ricorrere a coloranti, conservanti o solfiti. Nel 2015 ho cominciato a produrre mostarda, il che mi ha permesso di lanciarne varie tipologie in linea con il nostro savoire-faire. L'aceto è un ingrediente essenziale nella mostarda, e volevo controllare l'intero ciclo di produzione partendo dai semi di senape stessi. Il 95% dei semi vengono dal Canada, Cina o India, ma la varietà “*Brassica juncea*” (senape marrone) cresce perfettamente nella nostra regione. Abbiamo quindi integrato questa coltivazione nella nostra produzione ed anche se il clima Mediterraneo non permette di ottenere grandi quantità di raccolto, la sua forza aromatica si fa sentire comunque. Abbiamo il controllo su quasi tutti gli ingredienti, cosa piuttosto rara, e con l'aiuto del mio amico Laurent Mahot, produttore di mostarda, i nostri prodotti raggiungono l'apice di qualità. Il suo laboratorio di produzione si trova a Saillagouse, a circa due ore dal mio centro di produzione, e questo per noi è essenziale perchè vogliamo lavorare nel territorio. Lo aiutiamo a trasformare il suo aceto e in cambio lui si prende cura dei nostri semi di senape. Laurent è un vero professionista ed amante della mostarda. Nonostante ciò, abbiamo in programma di gestire il 100% della produzione direttamente dalla nostra base entro il 2023. A partire da questa mostarda marrone, che ha un sapore più forte rispetto alla più comune mostarda gialla, abbiamo creato una selezione di mostarde che si adattano ai gusti di tutti quanti, e che ti invieremo in un pacchetto personalizzato. Sono già passati vari anni da quando ho iniziato a produrre olive della varietà Lucques, tipiche della regione. Le usiamo per creare vari prodotti a base di olive ed aceto, come ad esempio le nostre olive conservate in aceto oppure la pasta di olive con aceto balsamico. L'esperienza e le conoscenze del nostro socio Julien Dallens gli permettono di valorizzare il sapore delle nostre olive usando processi artigianali. CrowdFarming è una piattaforma con la quale lavoro fin dalla sua creazione, dato che ho sempre creduto nella sua filosofia: i consumatori dovrebbero avere la possibilità di accedere facilmente a prodotti artigianali e di alta qualità. La collaborazione con CrowdFarming ha avuto conseguenze anche sulla nostra organizzazione, a partire dalla gestione del magazzino e dal ritmo di produzione.

“Granhota” in occitano significa "piccola rana": il nome mi è venuto in mente mentre stavo facendo i miei primi esperimenti con l'aceto in botti che avevano una rana incisa sulla superficie. L'azienda si trova in una ex cantina a Coursan, dove ci prendiamo cura dell'aceto, delle salse di senape e delle olive. I campi si trovano a Moussan, un paesino a 10 km dall'azienda. L'agricoltura nel dipartimento dell'Aude è sviluppata ma resta comunque un settore precario: nella maggior parte dei casi non è una valida occupazione a tempo pieno, dato che il lavoro è molto stagionale. Per questa ragione ci siamo uniti a molti altri produttori nello sforzo collettivo di creare lavori a tempo pieno. Più del 30% dei nostri campi sono dedicati alla viticoltura e gli ulivi sono anch'essi presenti soprattutto perchè ne abbiamo piantati molti altri della varietà locale, la Lucques. Gli ulivi sono circondati da campi, macchia mediterranea, vigneti, piante di capperi e colture seminative quali lupinella e orzo. Ad Aude ci sono poche colture orticole e piante da frutta e verdura. Nel 2009 ho installato la mia "fabbrica" di aceto in una vecchia cantina nel mio paesino natale, Coursan, che si trova tra Narbonne e i vigneti. La cantina apparteneva a un privato che pigiava e faceva fermentare i suoi propri raccolti di uva, cosa molto comune nella regione Languedoc. Col passare del tempo però queste cantine sono state abbandonate a favore delle cooperative, e la storia dell'aceto non è molto diversa. Perciò ho deciso di trasformare questa vecchia cantina in un centro di produzione di aceto. Poi, per diversificare le mie attività, ho anche iniziato a piantare senape perchè è una coltivazione strettamente legata all'aceto. Dal 2011 quindi lavoro con l'aceto e i suoi prodotti, come ad esempio i sottaceti. Abbiamo preso molti provvedimenti per rispettare l'ambiente il più possibile: riutilizziamo i cartoni che usiamo per la conservazione dei prodotti e le bottiglie che ci restituiscono i consumatori; promuoviamo la trasformazione di lotti di vino "a rischio" in aceto, il che permette ai produttori di vino di non sprecare il prodotto, ma di dargli una seconda vita; stiamo infine considerando di usare l'aceto madre come compost biologico. Il nostro uliveto sta crescendo: i più vecchi ulivi della varietà Lucques si ergono al lato dei 1000 piccoli ulivi che abbiamo piantato nel 2019, grazie ai quali, tra un paio di anni, la nostra produzione sarà 5 volte maggiore. Nel frattempo ci occupiamo per tutto l'anno degli ulivi che sono già produttivi. Gli ulivi vengono irrigati solo dall'acqua piovana e non abbiamo un sistema di irrigazione. Per combattere le infestazioni non usiamo erbicidi ma una copertura di argilla applicata ai tronchi. A Granhota al momento siamo in 5, una squadra che ha iniziato a formarsi nel 2018. Il nostro approccio al lavoro è il seguente: ognuno ha delle mansioni giornaliere e la maggior parte delle decisioni e dei progetti vengono prese e discussi collettivamente, una flessibilità che ci permette di essere reattivi nella gestione quotidiana dell'azienda. É senza dubbio vero che lo sviluppo e la crescita dell'azienda implicano ritardi in alcuni processi, ragione per la quale abbiamo integrato tirocinanti in vari ambiti (elaborazione dei prodotti, commercio, design) per molti anni, i quali ci aiutano apportanto punti di vista freschi ed esterni all'azienda e sono sempre proattivi nel migliorare i nostri processi e lo sviluppo generale.