Nel 2009 nelle vesti di studente dell'ENSAE Paristech (Scuola nazionale della statistica e dell'amministrazione economica) svolsi i miei primi test con l'aceto. Mi dividevo fra studio e lavoro e quando avevo un po' di tempo libero creavo diversi tipi di aceto che ricevevano commenti positivi ed incoraggiamento da parte delle persone che avevo attorno. Il desiderio di unire le mie due passioni, la gastronomia e la viticoltura, così come la volontà di tornare a vivere al sud e di fare qualcosa di "concreto" mi hanno spinto a cambiare professione e a dedicarmi esclusivamente alla produzione di aceto.
Nel 2013 quindi mi sono imbarcato nell'avventura Granhota con l'obiettivo di resturare l'onore dell'aceto francese, un condimento della tradizione gastronomica. Ho approfittato dell'esperienza di famiglia con la viticoltura, ma sono stato il primo a produrre aceto con i vini della regione Languedoc, che ho scelto per le loro proprietà aromatiche ed organolettiche, ideali per la produzione di aceto. Creo aceto di qualità senza ricorrere a coloranti, conservanti o solfiti.
Nel 2015 ho cominciato a produrre mostarda, il che mi ha permesso di lanciarne varie tipologie in linea con il nostro savoire-faire. L'aceto è un ingrediente essenziale nella mostarda, e volevo controllare l'intero ciclo di produzione partendo dai semi di senape stessi. Il 95% dei semi vengono dal Canada, Cina o India, ma la varietà “*Brassica juncea*” (senape marrone) cresce perfettamente nella nostra regione.
Abbiamo quindi integrato questa coltivazione nella nostra produzione ed anche se il clima Mediterraneo non permette di ottenere grandi quantità di raccolto, la sua forza aromatica si fa sentire comunque. Abbiamo il controllo su quasi tutti gli ingredienti, cosa piuttosto rara, e con l'aiuto del mio amico Laurent Mahot, produttore di mostarda, i nostri prodotti raggiungono l'apice di qualità. Il suo laboratorio di produzione si trova a Saillagouse, a circa due ore dal mio centro di produzione, e questo per noi è essenziale perchè vogliamo lavorare nel territorio. Lo aiutiamo a trasformare il suo aceto e in cambio lui si prende cura dei nostri semi di senape. Laurent è un vero professionista ed amante della mostarda.
Nonostante ciò, abbiamo in programma di gestire il 100% della produzione direttamente dalla nostra base entro il 2023. A partire da questa mostarda marrone, che ha un sapore più forte rispetto alla più comune mostarda gialla, abbiamo creato una selezione di mostarde che si adattano ai gusti di tutti quanti, e che ti invieremo in un pacchetto personalizzato.
Sono già passati vari anni da quando ho iniziato a produrre olive della varietà Lucques, tipiche della regione. Le usiamo per creare vari prodotti a base di olive ed aceto, come ad esempio le nostre olive conservate in aceto oppure la pasta di olive con aceto balsamico. L'esperienza e le conoscenze del nostro socio Julien Dallens gli permettono di valorizzare il sapore delle nostre olive usando processi artigianali.
CrowdFarming è una piattaforma con la quale lavoro fin dalla sua creazione, dato che ho sempre creduto nella sua filosofia: i consumatori dovrebbero avere la possibilità di accedere facilmente a prodotti artigianali e di alta qualità. La collaborazione con CrowdFarming ha avuto conseguenze anche sulla nostra organizzazione, a partire dalla gestione del magazzino e dal ritmo di produzione.