Proyecto Los Aires est le résultat d’une innovation d’une petite exploitation agricole familiale de Tolède. Je forme avec Guillermo le Proyecto Los Aires. Nous sommes deux jeunes biologistes engagés dans l’Agriculture Biologique, l'huile d'olive vierge extra de qualité et la sensibilisation des consommateurs. À la fin de nos études de biologie en 2010, notre famille nous a demandé si nous pouvions les aider à gérer et récupérer la petite exploitation d’oliviers centenaires qu’ils avaient à Tolède. Nous avons donc décidé de continuer l’entreprise familiale et il était clair pour nous que nous devions compléter notre diplôme et nous former à la fois dans l'agriculture et dans la dégustation et la production des huiles d’olive. Nous avons ainsi suivi plusieurs cours d’oléiculture et technologies de l’huile d’olive, d’agriculture biologique, mais aussi cours de dégustation et combinaisons gastronomiques. Lors de la saison 2019, nous avons été récompensés avec la médaille d’or du Concours International d’huiles d’olives BIO Ecotrama. C'est dans le respect de la nature que nous avons décidé de prendre soin de nos oliveraies en suivant les techniques de l'agriculture biologique. Nous n'ajoutons aucun type de produit chimique de synthèse (ni insecticides, ni herbicides ou engrais). De plus, nous pensons que la biodiversité est la base pour développer notre agriculture biologique et élaborer un produit sain et de qualité supérieure. Après avoir vendu notre première récolte d’olives et en voyant les prix pratiqués si bas pour payer aux agriculteurs leur matières premières, nous avons décidé d’élaborer notre propre Huile d’Olive Vierge Extra BIO avec l’objectif d’assurer un prix juste pour l’agriculteur en se centrant toujours sur la qualité. Notre propriété est petite et nous n’avons pas la place d’avoir notre propre moulin à huile d’olive. C’est pourquoi nous louons un moulin les jours de l’élaboration de l’huile d’olive. Il s’agit d’une petite huilerie familiale dans laquelle ils contrôlent et respectent chaque étape du processus de production afin d’obtenir une huile de qualité. Tous les jours, nous élaborons notre Huile d’Olive Vierge Extra avec la récolte précoce des olives de variété en moins de 7 heures avec une extraction à froid. Une fois l’huile d’olive extraite, nous la conservons dans une cuve en acier inoxydable sous atmosphère d'azote pour conserver toutes ses propriétés. Enfin, notre défi est de "rapprocher la ville de la campagne", afin que le consommateur découvre ce qui se cache derrière chaque bouteille et puisse ainsi avoir un critère pour sélectionner une huile de qualité.

Proyecto Los Aires est un oliveraie centenaire qui comprend des arbres centenaires et d'autres ayant environ 70 ans de notre variété régionale, la cornicabra en culture sèche. Nos oliveraies se situent à Arcicóllar, un petit village situé à 30 km de Tolède et à 60 km de Madrid, à une altitude de 560 mètres au dessus du niveau de la mer. Ces oliviers centenaires appartenaient à notre arrière-grand-père, mais nous ne savons pas qui les a planté (on nous a dit au village que lorsqu’il a acheté l’oliveraie, les arbres y étaient déjà plantés). Ils ont ensuite été entretenus par mon grand-père et mon père jusqu'à ce que, à la fin de ma carrière, je reprenne le projet et crée notre propre huile d'olive extra vierge. Ces arbres ont été plantés selon une méthode ancestrale: elle consiste à faire un grand trou dans le sol pour y enterrer plusieurs branches d‘un précédent élagage, sans racines. Cela prend alors entre 15 et 20 ans pour atteindre une première production. C’est pourquoi lorsque l’on regarde les troncs, on ne voit pas un seul arbre sinon de 3 ou 4 qui ont fusionné au fil du temps. Pour qu’un arbre reste productif après tant d’années, la taille des arbres est essentielle: l’idée est d’obtenir un tronc centenaire ramifié en 3 ou 4 branches principales desquelles sortiront d’autres jeunes branches qui seront productives 6-7 ans. Nous cultivons notre oliveraie en se basant sur la biodiversité comme base principale de l’Agriculture Biologique. Il est entouré de vignes et de céréales qui forment avec les oliviers les cultures traditionnelles de notre région. De plus, ces cultures servent d’abris pour les perdrix rouge, grande outarde, hiboux, chouettes, milans, lapins, renards et sangliers. Notre oliveraie est une culture sèche, c’est à dire que l'eau que reçoivent les oliviers n'est que de l'eau de pluie. Depuis que nous avons récupéré l'oliveraie il y a quelques années, nous nous sommes toujours engagés en faveur de l'Agriculture Biologique. Depuis 2014, nous disposons d'un certificat écologique. La transition pour les cultures ligneuses dure 3 ans, pendant lesquels nous avons supprimé les techniques de culture traditionnelles, telles que l'utilisation de produits chimiques, le brûlage des résidus d'élagage, la culture du sol, etc. et avons intégré de nouvelles techniques, telles que: * __Le maintien de la couverture végétale__ pour contrôler l'érosion, améliorer la structure du sol et ainsi promouvoir la biodiversité. La présence de divers animaux invertébrés, de bactéries et de champignons est bénéfique pour l'équilibre du sol et donc de l'agroécosystème. Chacune des différents types d'herbe que nous avons dans l'oliveraie attire une variété d'insectes (notamment des coccinelles, des araignées, des mantes religieuses, des guêpes...), qui sont bénéfiques pour nos cultures, car ils agissent comme des ennemis de nos principaux ravageurs. De plus, la couverture nous fournit divers éléments nutritifs en les coupant et en les réintégrant dans le sol * Avant la fin de la saison des pluies, nous coupons cette herbe pour éviter qu'elle ne prenne trop d'eau aux arbres. En raison de la faible pluviométrie de notre climat, l'eau est une ressource très précieuse * Les branches plus épaisses __des restes de l’élagage__ sont utilisées comme bois de chauffage. Les plus petites branches sont coupées et peuvent progressivement produire du paillis, que nous étendons sur toute l'oliveraie pour protéger le sol et obtenir de nouvelles substances organiques * Cette année, nous avons utilisé certaines des plus grosses branches pour fabriquer des planches sur lesquelles nous avons écrit le nom de chaque Crowdfarmer et les avons accrochées aux arbres pour les identifier * Pour lutter contre les parasites, nous utilisons des plaques contenant des attractifs de nos principaux ennemis et nous les traitons uniquement lorsque cela est nécessaire (et toujours avec des produits et méthodes naturels et spécifiques aux parasites). Dans notre projet, nous sommes les deux personnes qui travaillent toute l'année (Guillermo et Laura) ainsi qu’une autre personne qui nous aide presque toute l'année. L'équipe s'agrandit lors de la récolte des olives (selon la récolte, nous sommes entre six et huit personnes) et lors de la taille des oliviers (4 personnes). Toutes les personnes qui travaillent avec nous reçoivent un salaire conformément à l'accord et bénéficient d'une sécurité sociale. La sélection des fruits pour l’élaboration du jus d'olive se fait à partir d'un mois avant la récolte, car nous effectuons des analyses qui déterminent le rendement en huile et la teneur en humidité de l'olive. Nous prélevons également des échantillons d'olives au hasard pour déterminer leur indice de maturité, ce qui nous permet de déterminer le bon moment pour la récolte et de nous assurer que le fruit est dans les meilleures conditions pour lui donner un arôme fruité et une riche saveur d'olive.