Autrefois activité majeure de nos montagnes, aujourd’hui moins d’une dizaine de producteurs continuent dans le département du Cantal à fabriquer du fromage fermier avec du lait de vaches Salers. Si rien n’est fait compte tenu de l'âge des exploitants, dans 5 ans ce savoir-faire aura disparu. Il faut valoriser beaucoup mieux le lait des Salers et donner envie à des jeunes de recommencer à faire du fromage avec des vaches Salers. Préserver le savoir-faire ancestral de la fabrication de fromages uniquement au lait de Salers est ma motivation quotidienne et qui m’a poussé à me lancer dans cette aventure un peu folle. Nous sommes au début de cette aventure, j’ai dessiné et inventé les moules qui servent à fabriquer le Salerac. Je l’ai baptisé le Salerac du nom de mon arrière grand-mère qui fabriquait du fromage dans les montagnes dans les années 1940. En fonction de la saison, notre emploi du temps varie. A la belle saison d'avril à novembre les animaux sont dehors et ils broutent dans les prairies. Le matin à partir de 6h débute la traite puis dans la matinée la fabrication des fromages jusqu’à midi. Ensuite c’est les travaux de fenaison (coupe et récolte des foins) et à nouveau la traite le soir, que nous terminons vers 19h. En hiver, un temps important est consacré à l’alimentation en foin des animaux, au nettoyage des bâtiments, aux vêlages, etc. Il n’y a pas de production de lait durant l’hiver, disons d’octobre à février, car pour la bonne santé des animaux, un temps de repos est nécessaire. De plus la disponibilité en herbe est faible et il faut également sevrer les veaux de 9 mois donc arrêter le lait de sa mère. Le reste du temps est consacré aux soins des fromages et à l’entretien de l’exploitation. Nos produits sont naturels et le fruit d’un travail long et passionné. Nous pensons qu’ils sont destinés à des amateurs de produits vrais et authentiques, qui souhaitent dans leur démarche d’achat soutenir une agriculture respectueuse de l’environnement et vraie. Le fait d’être en contact avec les consommateurs, de pouvoir les informer, de leur permettre de visualiser nos travaux, de les impliquer dans la démarche est précieux, car ce sont eux qui seront les meilleurs ambassadeurs de nos produits et qui contribueront à la promotion des Salerac et créeront une notoriété dont nous avons besoin. De par sa forme, son poids et sa présentation, le Salerac est parfaitement adapté au transport. Il une date limite de consommation de 4 mois une fois sortie de cave, ce qui permet de le proposer en plus du marché national, hors de nos frontières. L’aspect logistique est un point capital dans la distribution des produits de nos jours. L’ensemble des points clefs évoqués ci-dessus sont réunis dans l’offre de CrowdFarming, raison pour laquelle nous avons frappé à la porte !

L’exploitation se situe dans le hameau de Labro sur la commune de Moussages située dans le Cantal au cœur du Parc des Volcans d’Auvergne sur les versants du Puy Mary et les hauteurs de la vallée du Mars. Le lieu-dit Labro veut dire “au bord”, “à l’orée du bois”. En effet, un bois couvre tout le versant entre les prairies et le bas de la vallée. L'exploitation est familiale depuis plus de 50 ans, au début, c’était une petite ferme d’une vingtaine d’hectares. Au fur et à mesure, Christophe, le père, a agrandi l’exploitation conduite à l’époque en troupeau allaitant (c'est-à-dire que les veaux restent avec leur mère pendant 9 mois, 24H/24 dans les pacages). Guillaume, le fils, après une école dans l’industrie laitière a rejoint l’exploitation familiale en janvier 2010, apportant des hectares supplémentaires et modifiant la conduite du troupeau, passant de l’allaitant au laitier (les vaches sont traites deux fois par jour, les veaux sont dans un champ séparés de leur mère qu’ils voient deux fois par jour au moment de la traite). Aujourd’hui, l’exploitation s’étend sur 80 ha de prairies naturelles (c'est-à -dire qu’il n’y a pas de labour et d’ensemencement) et de montagnes, où un troupeau de 55 Vaches Salers est élevé avec le renouvellement. Situées entre 800m et 1400m d’altitude, ces prairies sur sol volcanique sont composées de 120 variétés de graminées, réglisse sauvage, gentiane, arnica, myrtilles… Aucun herbicide ou pesticide n’est utilisé, les rivières sont sauvages, les bois, les genêts composent l’environnement. En zone de montagne, l’essentiel de l’activité économique repose sur l’élevage: troupeaux laitiers ou troupeaux allaitants. La vente de produits dérivés du lait ou la vente de broutards constituent les sources principales de revenus. Un tourisme autour de la randonnée représente une autre source de revenus. Seule l’eau de pluie ou l’eau issue de la fonte des neiges alimentent les prairies, les sources, les ruisseaux. Nous prenons ce que la nature nous donne, si bien que nous subissons parfois des phénomènes de sécheresse qui nous obligent à stopper la production de lait, faute d’herbage suffisant dès la fin du mois d'août. Guillaume pratique une agriculture raisonnée sans engrais. Seul un apport de chaux naturelle est effectué tous les 3- 4 ans pour améliorer le PH des sols qui sont plutôt acides. Seul le fumier est épandu sur les prairies au printemps comme engrais. La première pousse d’herbe est broutée par les animaux, puis elle repousse et sera fanée pour faire le fourrage pour l’hiver. Parfois une troisième pousse est possible, c’est ce qui s’appelle “le regain”. La nature est préservée, les ennemis naturels sont présents, et parfois sont pénalisants comme la présence de rats taupiers qui détruisent les prairies et nous devons attendre qu’ils disparaissent pour pouvoir à nouveau faucher les prairies. Tout est naturel, la biodiversité est une réalité. La nature est à l’état brut et pur. Nos besoins en énergie se résument à du carburant pour les tracteurs, essentiellement les mois d’été pendant la fenaison et d’électricité pour les bâtiments et la machine à traire. Deux personnes travaillent sur l’exploitation: Guillaume et sa compagne, Christophe le papa aide son fils. Deux personnes travaillent en cave d’affinage. C’est la deuxième année que la fabrication du Salerac a lieu sur l’exploitation. Maison Marie SEVERAC achète les SEVERAC “ en blanc” à Guillaume, une collecte a lieu toutes les semaines. Les Saleracs sont ensuite mis dans des caves souterraines, sur des planches en bois, pour une période minimale de 5 mois. Chaque Salerac est frotté et retourné à la main toutes les semaines. Les personnes en charge de l’affinage sont salariés de Maison Marie SEVERAC. En valorisant beaucoup mieux le lait, trois fois mieux, l’attrait pour cette production fermière ancestrale mais contraignante existe. Deux agriculteurs nous ont déjà rejoint dans cette démarche, d’autres vont suivre. Grâce à cela nous allons contribuer à la sauvegarde de ce savoir faire fromager unique au monde qui est en voie de disparition. Malheureusement, notre activité ne permet pas pour l’instant d’employer des personnes handicapés ou à mobilité réduite. Notre mode d’exploitation ne produit pas de déchets. Le seul “sous produit “ de notre production c’est le “petit lait” ( lactosérum) qui est donné à un voisin pour nourrir son bétail. C’est ainsi depuis la nuit des temps, nos ancêtres partaient en montagne à la belle saison pour fabriquer du fromage, toujours avec des cochons pour ne pas jeter le petit lait. C’est de là que vient la notoriété de la charcuterie Auvergnate. Avant une mise en vente, chaque produit est analysé, sélectionné visuellement et un sondage à l’intérieur est fait pour chaque lot.