L’exploitation se situe dans le Hameau de Labro sur la commune de Moussages. Située dans le Cantal au coeur du Parc des Volcans d’Auvergne sur les versants du Puy Mary et les hauteurs de la vallée du Mars. Lieu dit Labro qui veut dire au bord, à l’orée du bois. Bois qui couvre tout le versant entre les prairies et le bas de la vallée. L'exploitation est familiale depuis plus de 50 ans, au début, c’était une petite ferme d’une vingtaine d’hectares. Au fur et à mesure, Christophe, le père, a agrandi l’exploitation conduite à l’époque en troupeau allaitant (c’est à dire que les veaux restent avec leur mère pendant 9 Mois, 24H / 24 dans les pacages). Guillaume, le fils, après une école dans l’industrie laitière a rejoint l’exploitation familiale en janvier 2010, apportant des hectares supplémentaires et modifiant la conduite du troupeau, passant de l’allaitant au laitier (les vaches sont traites deux fois par jour, les veaux sont dans un champ séparés de leur mère qu’ils voient deux par jour au moment de la traite). Aujourd’hui, l’exploitation s’étend sur 80 ha de prairies naturelles (c’est à dire qu’il n’y a pas de labour et d’ensemencement) et de montagnes, où un troupeau de 55 Vaches Salers est élevé avec le renouvellement. Situées entre 800 m et 1400 m d’altitude, ces prairies sur sol volcanique sont composées de 120 variétés de graminées, réglisse sauvage, gentiane, arnica, myrtilles… Aucun herbicides, pesticides n’est utilisé, les rivières sont sauvages, les bois, les genêts, composent l’environnement. En zone de montagne, l’essentiel de l’activité économique repose sur l’élevage: troupeaux laitiers ou troupeaux allaitants. La vente de produits dérivés du lait ou la vente de broutards constituent les sources principales de revenus. Un tourisme autour de la randonnée, représente une autre source de revenus. __Exploitation (eau)__: Seule l’eau de pluie ou l’eau issue de la fonte des neiges alimentent les prairies, les sources, les ruisseaux. Nous prenons ce que la nature nous donne, si bien que nous subissons parfois des phénomènes de sécheresse qui nous oblige à stopper la production de lait, faute d’herbage suffisant dès la fin du mois d'août. __Exploitation (gestion)__: Guillaume pratique une agriculture raisonnée sans engrais; seul un apport de chaux naturelle est effectué tous les 3- 4 ans pour améliorer le PH des sols qui sont plutôt acides. Seul le fumier est épandu sur les prairies au printemps comme engrais. La première pousse d’herbe est broutée par les animaux, puis elle repousse et sera fanée pour faire le fourrage pour l’hiver. Parfois une troisième pousse est possible, c’est ce que nous appelons “le regain” ! La nature est préservée, les ennemis naturels sont présents, et parfois sont pénalisants comme la présence de rats taupiers qui détruisent les prairies et nous devons attendre qu’ils disparaissent pour pouvoir à nouveau faucher les prairies. Tout est naturel, la biodiversité est une réalité. La nature est à l’état brut et pur. Nos besoins en énergie se résument à du carburant pour les tracteurs, essentiellement les mois d’été pendant la fenaison et d’électricité pour les bâtiments et la machine à traire. __Exploitation (emploi)__: Deux personnes travaillent sur l’exploitation: Guillaume et sa compagne, Christophe le papa aide son fils. 2 personnes travaillent en cave d’affinage. C’est la deuxième année que la fabrication du SEVERAC a lieu sur l’exploitation. Maison Marie SEVERAC achète les SEVERAC “ en blanc” à Guillaume, une collecte a lieu toutes les semaines. Les SEVERAC sont ensuite mis des caves souterraines, sur des planches en bois, pour une période minimale de 5 mois. Chaque SEVERAC est frotté et retourné à la main toutes les semaines. Les personnes en charge de l’affinage sont salariés de Maison Marie SEVERAC. En valorisant beaucoup mieux le lait, 3 fois mieux, l’attrait pour cette production fermière ancestrale mais contraignante existe. Deux agriculteurs nous ont déjà rejoint dans cette démarche, d’autres vont suivre. Grâce à cela nous allons contribuer à la sauvegarde de ce savoir faire fromager unique au monde qui est en voie de disparition. Malheureusement, notre activité ne permet pas pour l’instant d’employer des personnes handicapés ou à mobilité réduite. __Exploitation (déchets)__: Notre mode d’exploitation ne produit pas de déchets. Le seul “sous produit “ de notre production c’est le “petit lait” ( lactosérum) qui est donné à un voisin pour nourrir des cochons qui seront transformés en charcuterie ou salaisons. C’est ainsi depuis la nuit des temps, nos ancêtres partaient en montagne à la belle saison pour fabriquer du fromages, toujours avec des cochons pour ne pas jeter le petit lait. C’est de là que vient la notoriété de la charcuterie Auvergnate. Avant une mise en vente chaque produit est analysé, sélectionné visuellement et un sondage à l’intérieur est fait pour chaque lot.