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Granhota
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Laurent Faure
Les petits vinaigriers de villages ont, au XXe siècle, laissé place à une poignée d’industriels. La production s’est standardisée, le vinaigre a perdu en qualité. C’est pourquoi en 2013 je me suis lancé dans l’aventure Granhota: pour rendre ses lettres de noblesse au vinaigre français, un condiment de tradition gastronomique. Je bénéficiais d’un savoir-faire familial dans la viticulture mais je suis le premier de ma famille à me lancer exclusivement dans le vinaigre. Avec des vins du Languedoc sélectionnés pour leur structure aromatique et organoleptique idéale pour le vinaigre, je crée des vinaigres de qualité sans aucun ajout de colorant, de conservateur ni de sulfite. En tant que maître vinaigrier je travaille mes vinaigres de vin selon la méthode ancestrale, celle qui respecte le produit, la nature et qui n’aurait jamais dû être abandonnée. Pour développer Granhota, je m’en suis référé à mes pairs et à quelques chercheurs qui travaillent sur les bactéries (le vinaigre est issu de la rencontre du vin et de la bactérie acetobacter). Cela m’a permis de tout apprendre de façon autonome. Être autodidacte est plus facile lorsque l’on est passionné. ​ En 2009, encore étudiant à l’Ensae Paristech, école d’ingénieurs statisticiens économistes, je lance mes premiers essais de vinaigres. En parallèle de mon premier emploi, je créé plusieurs vinaigres qui reçoivent les faveurs de mon entourage. Mon envie de lier mes passions pour la viticulture et la gastronomie, mon désir de revenir vivre dans le Sud et de “faire quelque chose de concret” me poussent à changer de métier et à me consacrer exclusivement à l’élaboration de vinaigres. Aujourd’hui, mes vinaigres sont utilisés par de grands chefs gastronomiques français.
Laurent Faure

“Le vinaigre est un produit à la croisée des chemins entre la viticulture, un terroir, un climat, et la gastronomie avec les attentes des consommateurs et des chefs. Il n’existe pas de formation, pas même de littérature pour apprendre le métier de maître vinaigrier.”

Granhota
Granhota
“Granhota” signifie en occitan “grenouille” ou “petite grenouille”. Le nom m’est venu lorsque j'entreprenais mes premiers tests de vinaigres dans des tonneaux gravés d’une grenouille. En 2009, j’ai installé ma vinaigrerie dans un ancien chai viticole de mon village natal, à Coursan, entre Narbonne et les vignes. Ce chai appartenait autrefois à un particulier qui y pressait et vinifiait sa récolte personnelle, comme c’était le cas dans de nombreuses familles du Languedoc. Mais au fil du temps, ces chais ont été abandonnés à la faveur des coopératives viticoles… Une histoire qui n’est pas sans rappeler celle du vinaigre. C’est pourquoi j’ai décidé de transformer cette ancienne cave viticole et d’en faire un atelier à vinaigre. La région dans laquelle je produis mes vinaigres est idéale notamment en raison des températures ambiantes qui sont plutôt élevées toute l’année et qui me permettent de produire des vinaigres de qualité.
Information technique
Adresse
Granhota, Coursan, FR
Localisation