En 2009, encore étudiant à l’Ensae Paristech, école d’ingénieurs statisticiens économistes, je lance mes premiers essais de vinaigres avec une envie de renouer avec mes racines viticoles et de mettre en valeur un produit oublié. En parallèle de mon premier emploi, je crée plusieurs vinaigres qui reçoivent les faveurs de mon entourage. Mon envie de lier mes passions pour la viticulture et la gastronomie, mon désir de revenir vivre dans le Sud et de “faire quelque chose de concret” me poussent à changer de métier et à me consacrer exclusivement à l’élaboration de vinaigres.
C’est pourquoi en 2013 je me suis lancé dans l’aventure Granhota pour rendre ses lettres de noblesse au vinaigre français, un condiment de tradition gastronomique. Je bénéficiais d’un savoir-faire familial dans la viticulture mais je suis le premier de ma famille à me lancer dans le vinaigre. Avec des vins du Languedoc sélectionnés pour leur structure aromatique et organoleptique idéale pour le vinaigre, je crée des vinaigres de qualité sans aucun ajout de colorant, de conservateur ni de sulfite.
Puis, à partir de 2015 j’ai commencé à produire de la moutarde ce qui m’a permis de lancer une gamme de moutardes intégrée dans la continuité de notre savoir faire actuel. Le vinaigre est un ingrédient majeur de la moutarde et je souhaitais contrôler la totalité de la production en disposant de ma propre graine. En effet, plus de 95 % des graines de moutardes utilisées proviennent du Canada, de Chine ou d’Inde alors que *Brassica juncea*, la moutarde brune, pousse très bien dans nos contrées.
Nous avons ainsi intégré cette culture à notre production. Le climat méditerranéen ne nous permet pas d’obtenir des rendements importants mais la puissance aromatique est au rendez vous ! Nous contrôlons ainsi la quasi-totalité des ingrédients, chose unique, et le savoir-faire de mon ami Laurent Mahot, moutardier, vient sublimer ces produits. Son atelier de fabrication est situé à Saillagouse à environ deux heures en voiture de mon atelier. Cela est important pour nous car nous souhaitions travailler exclusivement en local. Nous l’aidons à transformer son vinaigre, et il s’occupe de nos graines en échange. Laurent est un vrai amoureux de la moutarde, et un super professionnel.
Mais d’ici 2023, l’idée est de contrôler 100% de la production directement chez nous. A partir de cette moutarde brune, plus puissante que la moutarde jaune plus souvent utilisée, nous avons décliné une gamme selon les goûts.
Depuis quelques années maintenant, en parallèle de ma production de vinaigre, je me suis lancé dans la production d’olives Lucques, cette variété star de la région. Avec celles-ci, nous produisons maintenant des condiments à base d’olive et de vinaigre comme par exemple nos olives conservées au vinaigre ou encore notre pâte d’olive au balsamique. Grâce à son savoir-faire, notre partenaire Julien Dallens sait sublimer nos olives par des procédés artisanaux.
CrowdFarming est une plateforme avec qui nous travaillons depuis sa création car l’idée proposée nous tenait à cœur. A notre échelle, nous pensons que les consommateurs devraient pouvoir accéder à des produits artisanaux et de qualité de manière simple. C’est toute la promesse de CrowdFarming. Depuis ce jour, nous travaillons en étroite collaboration avec CrowdFarming et cela à eu plusieurs impacts sur notre organisation à commencer sur la gestion de nos stocks et notre rythme de production.