En 2009, encore étudiant à l’Ensae Paristech, école d’ingénieurs statisticiens économistes, je lance mes premiers essais de vinaigres avec une envie de renouer avec mes racines viticoles et de mettre en valeur un produit oublié. En parallèle de mon premier emploi, je crée plusieurs vinaigres qui reçoivent les faveurs de mon entourage. Mon envie de lier mes passions pour la viticulture et la gastronomie, mon désir de revenir vivre dans le Sud et de “faire quelque chose de concret” me poussent à changer de métier et à me consacrer exclusivement à l’élaboration de vinaigres. C’est pourquoi en 2013 je me suis lancé dans l’aventure Granhota pour rendre ses lettres de noblesse au vinaigre français, un condiment de tradition gastronomique. Je bénéficiais d’un savoir-faire familial dans la viticulture mais je suis le premier de ma famille à me lancer dans le vinaigre. Avec des vins du Languedoc sélectionnés pour leur structure aromatique et organoleptique idéale pour le vinaigre, je crée des vinaigres de qualité sans aucun ajout de colorant, de conservateur ni de sulfite. Puis, à partir de 2015 j’ai commencé à produire de la moutarde ce qui m’a permis de lancer une gamme de moutardes intégrée dans la continuité de notre savoir faire actuel. Le vinaigre est un ingrédient majeur de la moutarde et je souhaitais contrôler la totalité de la production en disposant de ma propre graine. En effet, plus de 95 % des graines de moutardes utilisées proviennent du Canada, de Chine ou d’Inde alors que *Brassica juncea*, la moutarde brune, pousse très bien dans nos contrées. Nous avons ainsi intégré cette culture à notre production. Le climat méditerranéen ne nous permet pas d’obtenir des rendements importants mais la puissance aromatique est au rendez vous ! Nous contrôlons ainsi la quasi-totalité des ingrédients, chose unique, et le savoir-faire de mon ami Laurent Mahot, moutardier, vient sublimer ces produits. Son atelier de fabrication est situé à Saillagouse à environ deux heures en voiture de mon atelier. Cela est important pour nous car nous souhaitions travailler exclusivement en local. Nous l’aidons à transformer son vinaigre, et il s’occupe de nos graines en échange. Laurent est un vrai amoureux de la moutarde, et un super professionnel. Mais d’ici 2023, l’idée est de contrôler 100% de la production directement chez nous. A partir de cette moutarde brune, plus puissante que la moutarde jaune plus souvent utilisée, nous avons décliné une gamme selon les goûts. Depuis quelques années maintenant, en parallèle de ma production de vinaigre, je me suis lancé dans la production d’olives Lucques, cette variété star de la région. Avec celles-ci, nous produisons maintenant des condiments à base d’olive et de vinaigre comme par exemple nos olives conservées au vinaigre ou encore notre pâte d’olive au balsamique. Grâce à son savoir-faire, notre partenaire Julien Dallens sait sublimer nos olives par des procédés artisanaux. CrowdFarming est une plateforme avec qui nous travaillons depuis sa création car l’idée proposée nous tenait à cœur. A notre échelle, nous pensons que les consommateurs devraient pouvoir accéder à des produits artisanaux et de qualité de manière simple. C’est toute la promesse de CrowdFarming. Depuis ce jour, nous travaillons en étroite collaboration avec CrowdFarming et cela à eu plusieurs impacts sur notre organisation à commencer sur la gestion de nos stocks et notre rythme de production.

“Granhota” signifie en occitan “grenouille” ou “petite grenouille”. Le nom m’est venu lorsque j'entreprenais mes premiers tests de vinaigres dans des tonneaux gravés d’une grenouille. L'exploitation se situe à Coursan, dans un ancien chai viticole. C'est ici que nous nous occupons du vinaigre, des moutardes et des olives. Les parcelles sont situées à Moussan, un village à 10 km de l'exploitation. L'agriculture dans l'Aude est développée mais reste un secteur instable et précaire, la profession n'est pas viable à plein temps pour la plupart car le travail est très saisonnier. Avec plusieurs producteurs, nous nous efforçons de créer une synergie et des emplois à temps plein. Plus de 30 % des cultures sont dédiées à la vigne et au terroir viticole. Les domaines oléicoles eux sont très présents notamment en lien avec la plantation d'une variété d'olive originaire de la région, les lucques. Autour de nos oliviers il y a de nombreux champs, garrigues, vignes, capriers ou encore des grandes cultures comme le sainfoin ou l'orge. Il existe très peu de maraîchage et de production de fruits et légumes sur les terres audoises. En 2009, j’ai installé ma vinaigrerie dans un ancien chai viticole de mon village natal, à Coursan. Ce chai appartenait autrefois à un particulier qui y pressait et vinifiait sa récolte personnelle, comme c’était le cas dans de nombreuses familles du Languedoc. Mais au fil du temps, ces chais ont été abandonnés à la faveur des coopératives viticoles… Une histoire qui n’est pas sans rappeler celle du vinaigre. C’est pourquoi j’ai décidé de transformer cette ancienne cave viticole et d’en faire un atelier à vinaigre. Puis, pour diversifier mon activité, je me suis lancé également dans la culture de champs de moutarde. Depuis 2011, je travaille donc le vinaigre et les produits vinaigrés comme la moutarde et les cornichons. Nous avons pris plusieurs mesures durables qui nous permettent de respecter l'environnement du mieux possible. Nous réemployons nos cartons et nos bouteilles lors de la production en récupérant les bouteilles de nos clients et les cartons qui nous servent au stockage des produits. Nous favorisons la transformation de lots de vins ayant de la volatile en vinaigre, ce processus permet à des vignerons de ne pas perdre un produit mais plutôt de lui donner une seconde vie sous une autre forme. Nous sommes en train de réfléchir à la réutilisation des mères de vinaigre en tant que compost biologique. Notre oliveraie se développe, les Lucquiers les plus anciens côtoient les 1000 petits oliviers que nous avons planté en 2019. Dans quelques années notre production sera multipliée par 5 ! Mais en attendant nous nous occupons toute l’année des oliviers qui produisent déjà. L'eau pour nos oliviers est uniquement issue des pluies. Nous n'avons pas de système d'irrigation. Nous ne sommes pas en culture biologique mais aucun herbicide n'est utilisé, nous utilisons un couvert végétal, une couverture à l’argile et traitons uniquement les années à forte pression. Chez Granhota, nous sommes actuellement 5 personnes et l'équipe a commencé à se développer en 2018. Notre conception du travail est la suivante : tous les collaborateurs ont des tâches courantes définies mais la plupart des décisions et des projets sont menés collectivement. Cette souplesse nous permet d'être réactifs sur la gestion courante de l'entreprise. Il est vrai que le développement et l'augmentation de l'activité de l'entreprise nous amène à subir des retards sur certaines tâches. C'est pourquoi depuis plusieurs années, nous pouvons compter sur nos apprentis dans divers domaines d'activité (agroalimentaire, commerce, design). Ils bénéficient d'un regard neuf sur l'entreprise et sont toujours force de proposition quant à l'amélioration de nos processus et de notre développement en général.