Nous sommes Concha et Mateo, sœur et frère ingénieurs agronomes qui avons décidé de vivre à la campagne, dans cette ferme qui date des années 1960. Notre père nous a inculqué l'amour de la vie à la campagne. Dès le début, nous avons voulu soutenir le secteur de l'élevage de La Mancha et en 2004, nous avons commencé à produire le fromage que vous allez pouvoir déguster très bientôt. Les choses se passent bien pour nous et nous continuons à nous développer grâce à vous. Notre travail et celui de 15 autres personnes consiste à faire en sorte que notre fromage soit meilleur chaque année. Les débuts ont été difficiles, très difficiles, mais avec le temps, nous avons appris de nos erreurs et nous nous trouvons aujourd'hui dans un moment paisible. Nous voulons partager cela avec vous et vous faire participer au projet. Nous avons décidé de nous installer à la campagne en terminant nos études, dans les années 1990. C'était une époque où personne ne parlait encore d'écologie, de développement durable ou de réchauffement climatique. Il nous a toujours semblé que la manière de travailler était en prenant soin de l'environnement et en obtenant des résultats sans altérer le milieu. Nous avons donc fait certifier la ferme en production biologique, ce qui a été un label de qualité supplémentaire puisque nos pratiques agricoles répondaient déjà aux standards que l'agriculture biologique définit. Les racines de notre projet vis-à-vis du territoire sur lequel nous nous trouvons sont liées au développement social et politique de notre région. Historiquement, La Mancha était une zone de passage entre deux grandes régions de la péninsule ibérique : le nord (la Castille) et le sud (l'Andalousie). C'est l'une des régions les plus abandonnées et les plus paupérisées d'Europe. Ses habitants ont traditionnellement eu comme options économiques et professionnelles l'élevage et l'agriculture ou l'émigration vers des zones plus industrialisées. Les quelques possibilités de développement sont légèrement remontées dans les dernières décennies, mais La Mancha reste encore une région abandonnée au sein du territoire espagnol. Actuellement, un timide développement touristique s'ajoute à l'agriculture et à l'élevage. Nous avons toujours pensé qu'investir sur notre territoire était le meilleur moyen de faire barrière au dépeuplement. Notre travail est précisément consacré au maintien d'une activité traditionnelle, écologique et productive : nous produisons des aliments, ce qui est pour nous l'une des plus belles choses que l'on peut faire. Nous souhaitons que les jeunes d'ici aient la possibilité de rester sur leur territoire si c'est ce qu'ils veulent, et qu'un produit qui fait partie de notre identité soit mis en avant et perpétué au fil du temps de manière durable et avec soin. Il ne s'agit pas seulement de fromage, c'est aussi une partie de notre culture et de notre particularité qui engage les personnes envers la campagne et leur région.

Notre ferme s'appelle Fuentillezjos, c'est un nom chargé d'histoire provenant des Arabes ayant habité ces terres il y a des siècles, et il signifie plus ou moins « terre de ruisseaux ». Nous nous situons entre deux volcans et la région dans laquelle la ferme se trouve est le Campo de Calatrava, l'une des trois plus grandes régions volcaniques de la péninsule ibérique. C'est un endroit calme, sans bruit, sans hâte, il change au fil des saisons et le paysage est toujours différent, avec des couleurs allant du marron de l'automne au vert printanier, en passant par le jaune de l'été rigoureux de La Mancha. Les alentours de la ferme sont marqués par d'anciens volcans, le fleuve Guadiana et de petits villages de La Mancha. Nous pratiquons un élevage extensif qui fait que les moutons ont besoin de terrains pour paître et avoir une alimentation variée. Nous cultivons des céréales pour eux : d'une part de l'orge et de l'avoine, et d'autre part du fourrage, composé de vesce, de luzerne, de pois et de paille d'orge. La moitié des terres de la ferme est dédiée à la culture non irriguée de ces variétés alimentaires pour les moutons. L'autre moitié est constituée de garrigue et de broussailles dans lesquelles ils paissent toute l'année et où ils peuvent manger des variétés de fleurs sauvages typiques des bois méditerranéens, très abondantes au printemps. On y trouve également toute l'année des espèces telles que des chênes des garrigues, des genévriers, de la lavande papillon, des cistes, du thym, du romarin, des chênes ou des asperges. La surface de culture est d'environ 100 hectares et celle de broussailles et de bois est de 150 hectares. En plus de tenir au respect de la terre et des moutons, une ligne d'action essentielle pour nous est aussi le respect des personnes. De cette manière, notre projet dans une région paupérisée d'Europe cherche à établir une population sur le territoire, à maintenir l'activité dans des zones fortement dépeuplées, à contribuer au maintien de la faune et de la flore autochtones et à offrir des opportunités d'emploi sur notre territoire. Nous sommes conscients de l'importance de l’optimisation énergétique. C’est la raison pour laquelle nous avons mis en place un système adapté à notre fonctionnement général. Par exemple, lorsque nous chauffons le lait pour la fabrication des fromages, une partie de cette chaleur va dans le sol de nos bureaux. En hiver, nous utilisons un système de chauffage par la radiation au sol et en été, nous avons un système de refroidissement. Nous changeons simplement le circuit d’eau afin d’avoir toujours une température ambiante correcte tout au long de l’année. Nous avons également une pré-installation d’énergie solaire, ce qui nous permettra d’être autosuffisants dans l’avenir. Nous sommes 5 dans la fromagerie : 3 femmes et 2 hommes. David est notre affineur, il sait tout sur le fromage ; Leticia est chargée de préparer les commandes et de faire livrer le fromage chez vous. Rebeca aide Leticia pour la logistique, c’est également la responsable du nettoyage. Mario vous répond au téléphone, il s'occupe des clients, du marketing avec moi, nous formons l'équipe en charge des relations publiques et du service clientèle. Moi je suis Concha, j’aide David à faire le fromage, et comme nous sommes une équipe solidaire, je touche à tout et j’aide mes collègues quand ils en ont besoin. Leticia travaille avec nous depuis 5 ans, elle est arrivée en tant que stagiaire et elle est finalement restée. Mario est ici depuis une période similaire, nous nous sommes rencontrés à la chambre de commerce de la ville. Rebeca est avec nous dans la fromagerie depuis 3 ans et David nous a rejoint il y a 2 ans (depuis 2019), après la fin des travaux de réaménagement de la fromagerie (qui date des années 60). Notre entreprise s’engage à donner une rémunération juste et rendre flexible les horaires. À la ferme, nous essayons de réutiliser tous les déchets dans le processus de production. C’est de l’économie circulaire. Par exemple, nous utilisons le fumier comme engrais naturel pour les zones cultivées et les cultures dans la ferme. Chaque année, avant de semer, nous fertilisons avec le fumier généré par les brebis. Nous n'utilisons aucun autre engrais, uniquement notre propre fumier pour cultiver ce que les brebis mangent.