Je suis Denise Cazenave, une quinquagénaire qui est associée avec son fils Andoni, dans le GAEC FAGALDEA. Je me suis installée sur la ferme à la suite du décès accidentel de mon frère, agriculteur. J’ai toujours aimé ce côté jardinage et observation des plantes et j’avais envie de professionnaliser cette culture.
Après mon BTS en techniques agricole (1985), j'ai occupé le poste de technicienne en vaches laitières pendant 20 ans. En 2005, grâce au soutien de mon mari et de mes enfants ainsi qu’à l’aide de mes parents et voisins, j’ai eu la force de poursuivre les productions à Fagaldia, car l'arrêt de l’activité dans cette exploitation familiale m’était trop douloureux. Malgré les doutes, la pénibilité du travail, les longues journées, j’ai continué et rendu le travail moins physique en y réalisant quelques investissements.
L’arrivée de mon fils comme associé (création du GAEC FAGALDEA), en 2011, m’a permis de me recentrer sur la production de piment d’Espelette, alors que lui, s’occupe des bêtes.
Ma mère m’a transmis toutes les recettes ancestrales que je reproduis encore aujourd’hui pour produire mes gelées ou autres recettes de piment. Mon père, lui, m’a transmis ces techniques millénaires de prévisions météorologiques (notamment pour la grêle), en observant la nature et le comportement des animaux. Par exemple, si une brebis va paître dans un endroit un peu abrité, près d’une forêt, il va très certainement pleuvoir dans la journée. Et au contraire, si elles sont dehors et qu’elles partent loin de la ferme, la journée s’annonce belle.
Concernant les travaux à la ferme, en mars je sème les graines de piment que j’ai sélectionnées durant la récolte précédente. En avril, ces petits plants sont repiqués dans des mottes, sous serre, à 2 feuilles. En mai, les piments sont plantés en plein champ. Les mois qui suivent sont dédiés aux travaux de désherbage manuels, tuteurage, entretien des allées. A partir de fin août et jusqu’au 1er décembre, les piments sont récoltés manuellement, au fur et à mesure qu’ils rougissent.
Une fois le piment ramassé, s’en suit, le tri, l’étalement sur des claies (pour une maturation qui permet un développement des arômes, pendant 15 jours minimum), l’équeutage manuel, la mise au four de séchage, le broyage, la mise sous vide de cette poudre de piment. Ces opérations sont réalisées avant le passage en commission organoleptique, qui atteste que ce lot de piment est conforme aux critères de cahier des charges de l’AOP : mouture , couleur, arômes, intensité du piquant.