Je suis Denise Cazenave, une quinquagénaire qui est associée avec son fils Andoni, dans le GAEC FAGALDEA. Je me suis installée sur la ferme à la suite du décès accidentel de mon frère, agriculteur. J’ai toujours aimé ce côté jardinage et observation des plantes et j’avais envie de professionnaliser cette culture. Après mon BTS en techniques agricole (1985), j'ai occupé le poste de technicienne en vaches laitières pendant 20 ans. En 2005, grâce au soutien de mon mari et de mes enfants ainsi qu’à l’aide de mes parents et voisins, j’ai eu la force de poursuivre les productions à Fagaldia, car l'arrêt de l’activité dans cette exploitation familiale m’était trop douloureux. Malgré les doutes, la pénibilité du travail, les longues journées, j’ai continué et rendu le travail moins physique en y réalisant quelques investissements. L’arrivée de mon fils comme associé (création du GAEC FAGALDEA), en 2011, m’a permis de me recentrer sur la production de piment d’Espelette, alors que lui, s’occupe des bêtes. Ma mère m’a transmis toutes les recettes ancestrales que je reproduis encore aujourd’hui pour produire mes gelées ou autres recettes de piment. Mon père, lui, m’a transmis ces techniques millénaires de prévisions météorologiques (notamment pour la grêle), en observant la nature et le comportement des animaux. Par exemple, si une brebis va paître dans un endroit un peu abrité, près d’une forêt, il va très certainement pleuvoir dans la journée. Et au contraire, si elles sont dehors et qu’elles partent loin de la ferme, la journée s’annonce belle. Concernant les travaux à la ferme, en mars je sème les graines de piment que j’ai sélectionnées durant la récolte précédente. En avril, ces petits plants sont repiqués dans des mottes, sous serre, à 2 feuilles. En mai, les piments sont plantés en plein champ. Les mois qui suivent sont dédiés aux travaux de désherbage manuels, tuteurage, entretien des allées. A partir de fin août et jusqu’au 1er décembre, les piments sont récoltés manuellement, au fur et à mesure qu’ils rougissent. Une fois le piment ramassé, s’en suit, le tri, l’étalement sur des claies (pour une maturation qui permet un développement des arômes, pendant 15 jours minimum), l’équeutage manuel, la mise au four de séchage, le broyage, la mise sous vide de cette poudre de piment. Ces opérations sont réalisées avant le passage en commission organoleptique, qui atteste que ce lot de piment est conforme aux critères de cahier des charges de l’AOP : mouture , couleur, arômes, intensité du piquant.

La ferme Fagaldea (traduction basque de “prés de la hêtraie ») datant du 15 éme siècle, se trouve dans le village d’Itxassou au pied des Pyrénées, à la frontière espagnole et à 20 km de l'océan Atlantique. Elle fait partie des 44 plus vieilles maisons du village d'Itxassou. Notre famille est arrivée au début du XXème siècle et a repris la ferme à une autre famille en tant que métayer afin d’y pratiquer l’élevage de brebis et de vaches laitières. C’est lors de mon installation en 2005, que nous avons commencé à produire et commercialiser du piment d’Espelette de manière professionnelle. Cette région vallonnée est très verdoyante grâce à un climat doux et plutôt pluvieux. Les Basques sont très attachés à leur identité, leur culture, leur langue et à l’architecture des maisons. Au Pays basque, les fermes sont généralement de petite taille, souvent en pente, la main d'œuvre y est familiale. Cette agriculture durable a permis le maintien des agriculteurs ainsi le développement de 4 AOP (fromage Ossau Iraty, vins d’Irouléguy, porc kintoa et le piment d’Espelette), dans ce coin des Pyrénées Atlantiques. Notre ferme est représentative de cette agriculture. En effet, nous produisons en dehors de la production de piments d’Espelette AOP et de cerises d’Itxassou, nous élevons des brebis laitières de race locale (Manex), en respectant le cahier de charges de l’Ossau Iraty, que nous trayons en hiver et qui transhument en été. Nous avons également des vaches allaitantes, de race blondes d’Aquitaine, qui sont élevées suivant une charte Herikoa, les bêtes sont nées, élevées au Pays Basque, sans OGM. La configuration de ce système, avec élevage et cultures, existe depuis au minimum 5 générations. Elle permet de bien valoriser la pâture, et d’entretenir les parcelles pentues ainsi que la montagne. Concernant la production de piment d'Espelette, l’irrigation des cultures est interdite par le cahier des charges de l’AOP. C’est donc la pluie qui s’en charge. S’il y a une sécheresse, il existe exceptionnellement des dérogations de l’AOP qui permette l’utilisation d’eau mais cela reste très rare. Nous traitons nos plantes avec des produits respectant tous les auxiliaires. Les traitements préventifs sont interdits. On ne peut traiter que s’il y a un problème dans le cycle de production. Nous favorisons le traitement avec du savon noir pour éliminer les pucerons qui dérangent la plante. Notre plus grande peur pour le piment reste la météorologie: la sécheresse est notre pire hantise. Elle peut assécher les plantes et les faire mourir et fait tomber les fruits. Et là, nous ne pouvons rien faire pour les sauver. Nous sommes 2 personnes à travailler toute l’année : moi et mon fils. Mes parents nous aident ponctuellement. Pendant la période des récoltes (septembre à novembre), nous embauchons des saisonniers 1 à 2 jours par semaine afin de nous aider à cette tâche. Ce sont des personnes originaires de la région. Tous nos piments sont transformés. A partir du 1er décembre, nous n’avons plus le droit de récolter les piments. Ils sont donc laissés dans le champ. Tous les fruits passent en commission de l’AOP et sont sujets à inspection. Si un lot n’est pas conforme (trop piquant, calibre, couleur, mouture, les arômes), nous sommes obligés de le jeter dans notre zone de compost. Elle est composée de restes de piments et de fumier. Nous passons ensuite tout cela dans une machine de compost puis nous l’utilisons comme matière organique dans les champs.