__Ferme Aozteia__ Située sur le village de Bunus, au pied des montagnes basques, nous y élevons 300 brebis «Manech tête noire». La ferme est située à la frontière de deux des sept provinces du Pays Basque (Soule et Basse-Navarre). À 20 kilomètres se trouve la Fromagerie des Aldudes où une partie de notre lait est transformé. Nos 300 Manex, purement locales et très rustiques, apprécient le relief montagneux et le climat changeant du Pays Basque (alternance de pluies et de soleil). Tout cela offre une pousse d’herbe fraîche et verdoyante, qu’elles auront le plaisir de brouter chaque jour d’octobre à mai, sur nos 23 hectares de prairie. Aux mois de novembre et décembre, nos brebis vont agneler et nous pourrons alors commencer les périodes de traite, et ce jusqu’au mois de juin. Au printemps, la montagne verdit peu à peu et, enfin, l’heure de la transhumance est bien arrivée, nos brebis rejoignent les grandes étendues de nos estives! __Fromagerie des Aldudes__ Implantée depuis 1970 au cœur du village historique de Saint-Jean-Pied-de-Port, tous ses éleveurs (de Manech tête noire ou tête rousse) défendent des valeurs transmises de génération en génération : l’authenticité, le choix des modes traditionnels d’élevage, le respect des animaux et des produits, la transparence des procédés de fabrication et l’envie de partager l’amour de leur Pays. En effet, ensemble, ils luttent pour la préservation d’une agriculture paysanne, durable et juste. Le lait de la Coopérative, collecté exclusivement auprès de ses éleveurs (dont fait partie Sébastien Astabie), était à l’origine revendu à des fromageries ou laiteries de la région. Mais depuis 2014, avec la création de la fromagerie dans la Vallée des Aldudes, elle fabrique elle-même ses fromages. Elle maîtrise désormais l’ensemble des étapes de production, de la collecte du lait à la commercialisation du fromage. La Fromagerie des Aldudes, ou Coopérative Laitière du Pays Basque, propose un Ossau-Iraty sous une marque spécifique: Aldarri. Partageant l’amour pour leur bétail, Sébastien et les autres producteurs prennent soin de leurs brebis au quotidien. Ils ont d’ailleurs choisi de suivre le cahier des charges de l’AOP Ossau-Iraty, et surveillent donc de près l’alimentation de leurs Manech afin de les garder en bonne santé (pâtures, fourrages locaux, céréales sans OGM …). La fabrication traditionnelle et un affinage bien spécifique sont à l’origine de la texture onctueuse et ferme du fromage. En adéquation avec les valeurs fondatrices des coopérateurs, tous les fromages ont droit chaque semaine à des soins spécifiques (frottage, retournage …). C’est grâce à cela qu’ils développent une belle croûte naturelle, et révèlent les arômes typiques du terroir basque. Leur implication et leur esprit de solidarité depuis de nombreuses années se sont avérés payants puisqu’il leur a été décerné à plusieurs reprises une médaille au Concours Général Agricole sous la marque Aldarri.