Je m’appelle Nicolas Ricau et j’ai repris la ferme familiale avec mes 2 frères. Je m’occupe pour ma part de la culture de l’ail. La ferme s’étend sur 40 hectares dans le nord du Gers, en terroir de Lomagne, idéal pour la culture de l’ail. Avec mon ami de longue date, Fabien Candelon nous transformons ensuite l’ail blanc en ail noir bio selon un processus d’étuvage à basse température et d’affinage très strict. Depuis de nombreuses années, nous souhaitions valoriser les produits du terroir Gascon, souvent transformés loin de notre département : en effet, le Gers est très rural, nous cultivons beaucoup mais valorisons peu nos produits. Nous avions d’abord pensé à une conserverie de légumes, mais lors d’un voyage en Asie, nous avons découvert l’ail noir et ses qualités tant nutritionnelles que gustatives. Le Gers, et particulièrement le Nord du département, la Lomagne, étant très réputé pour ses cultures d’ail, nous avons de suite fait le lien et décidé de créer une filière de valorisation et transformation d’ail blanc Bio local en ail noir. J’ai grandi à la ferme en aidant comme je pouvais mon père sur l’exploitation qui élevait également il y a 20 ans des vaches. A sa retraite, avant de reprendre les terres, nous avons, mes frères et moi tous exercé et exerçons encore maintenant en parallèle des métiers bien différents. J’ai vécu 3 ans en Australie, avant d’avoir le mal du pays et revenir dans le sud ouest de la France (Gers) pour gérer par la suite les terres de notre père qui continue encore aujourd’hui à nous aider et nous conseiller. Nous avons souhaité intégrer le modèle CrowdFarming pour l’idée de partage très forte qui y est attachée. Nous sommes en recherche de plus de proximité avec le consommateur, et l’idée de l’impliquer tout au long de la culture et de la transformation du produit nous a beaucoup plu. Nous voulons valoriser les produits issus de l’agriculture locale, trop souvent transformés loin des zones de production.

La ferme du Grand Sauzens est une ferme familiale de 42 hectares, conduite en BIO depuis plus de 10 ans. Elle est située dans le nord du Gers, en terroir de Lomagne, dont les terres argilo-calcaires sont excellentes et réputées pour la culture de l’ail. Nous cultivons des variétés d’ail dites « d’automne », que nous plantons en novembre ou tout début décembre. Afin de préserver la qualité des semences, nous égoussons les têtes qui serviront pour la plantation à la main. C’est un travail long et fastidieux, mais nous le préférons à l’égoussage mécanique qui peut abîmer les caïeux. Les caïeux soigneusement préparés sont plantés à une profondeur de 5cm environ, dans un sol correctement préparé pour les accueillir, et offrir les meilleures conditions possibles au démarrage. Au préalable de la plantation, nous épandons à la main de l’engrais organique afin d’apporter le phosphore et la potasse dont l’ail aura besoin pour s’implanter correctement. A l’arrivée des beaux jours, à partir de février, il est important de surveiller et maîtriser l’enherbement de la parcelle. Un désherbage régulier est nécessaire pour que le rendement et les calibres soient corrects, surtout en agriculture biologique. En plus d’un désherbage mécanique, que nous limitons au maximum dans un soucis de préservation des sols (éviter le tassement) et d’écologie, nous passons régulièrement dans le champ pour sarcler manuellement les herbes implantées sur la culture – nous appelons cela les « corvées d’épuration », nous pouvons être jusqu’à 10 dans le champ avec la famille et les amis : c’est un moment très convivial. En juin, c’est le moment de la récolte. Là aussi, famille et amis sont sollicités, nous sommes généralement entre 5 et 6 dans les champs. Nous avons une machine à arracher l’ail que nous partageons avec plusieurs autres agriculteurs. Cette machine arrache l’ail en fane (avec la queue), et les lie par paquets d’environ 15 à 20 têtes. Puis, nous passons avec le tracteur et la remorque pour charger ces paquets. Là, chaque personne à son rôle ; depuis les personnes qui chargent les paquets situés au sol sur la remorque jusqu’au conducteur du tracteur et qui doit gérer la vitesse en fonction de la collecte, en passant par ceux qui restent sur la remorque pour arranger les paquets afin d’en charger un maximum. Enfin, il s’agit de décharger ces paquets et de les empiler sur des fils sous les hangars, afin que l’ail finisse de sécher naturellement. 1 à 2 mois plus tard, dépendant des conditions météorologiques, l’ail est prêt à être pelé et passé à l’étuve. Notre étuve a été construite sur mesure, selon nos exigences, puisqu’il nous était important de pouvoir monitorer à la fois l’humidité et la température. En effet, ces paramètres sont ajustés en permanence en fonction de l’hydrométrie et des conditions naturelles de la matière première. Concrètement, nous organisons les têtes pelées et soigneusement triées sur des plateaux que nous positionnons dans notre étuve qui contient jusqu’à 500kg d’ail par fournée. Nous réglons la température et l’humidité, puis, nous contrôlons chaque jour l’évolution de l’étuvage grâce à une trappe qui nous permet d’accéder à la fournée sans altérer les conditions d’étuvage. Cela nous permet d’ajuster en permanence les paramètres afin d’obtenir un ail noir fin et savoureux, dont les caractéristiques seront les plus stables possibles d’une fournée à l’autre. L’ail blanc qui ne repond pas à notre cahier des charges pour la transformation sera commercialisé en vrac à la ferme, à des revendeurs sur les marchés de plein vent ou des primeurs. Les résidus de l’ail blanc (la fane) sera composté pour notre potager. Les résidues de l’ail noir (pelure) sont stockés et seront très prochainement utilisés pour un nouveau produit... En plus de l’ail, de nombreuses cultures sont implantées sur la ferme qui n’est pas irriguée: légumineuses, tournesol, céréales... Trois critères nous importent particulièrement dans la conduite de notre ferme : la variété des cultures pour une rotation longue afin de ne pas épuiser le sol, des cultures bien adaptées au climat du Sud-Ouest de la France et peu gourmandes en eau (comme l’ail), et enfin, des cultures au plus proche de la consommation humaine directe (pois chiches, lentilles...). Afin d’améliorer encore la biodiversité, de favoriser la pollinisation et de diversifier notre production, quelques ruches ont été installées en mai, près du lac qui est le point central de notre ferme.