J'ai commencé à travailler en 1977 comme employé dans un garage automobile et en 1984, j'ai décidé de rejoindre la ferme familiale pour poursuivre le travail que mon grand-père et mon père avaient commencé. Ce que j'aime le plus dans mon métier, c'est d'être toujours en contact avec la nature et ses merveilleuses règles. Je suis responsable de la partie zootechnique en plus d'être le Représentant Légal de la Caseificio Sociale Castellazzo, une coopérative où le Parmigiano Reggiano est produit avec le lait de 12 fermes, appartenant à des membres de la même coopérative. Dans mon enfance, j'allais avec mon père à la ferme et il m'a appris tout ce que je sais sur l'élevage des vaches. Aujourd'hui, les machines sont plus modernes et permettent de faciliter le travail et de réduire les coûts, mais les procédés sont les mêmes que ceux que mon grand-père et mon père employaient, ainsi que l'engagement nécessaire pour produire un fromage de très grande qualité. L'équipe de travail est composée de 4 personnes. Moi, Roberto Rondini, je suis responsable de l'étable, assisté par M. Surjit. Nous vérifions que nos vaches ne manquent de rien et qu'elles sont toujours en excellente condition physique. Notre rôle est aussi de contrôler qu'elles aient de la nourriture et de l'eau à disposition et que l'étable soit propre. Guido est le gérant de la production et, avec son fils Mirco, ils s'occupent du terrain à partir duquel nous obtenons le foin pour nos vaches. Ils labourent les terres en automne pour pouvoir semer les cultures, ils vérifient que les plantes n'aient pas d'invasions et qu’elles ne manquent pas d'eau pendant les périodes les plus sèches de l'année. Ils s'occupent également de la récolte, qui commence environ trois mois après les semis. L'idée de rejoindre CrowdFarming est née de la volonté d'avoir un lien plus fort avec les personnes qui consomment notre fromage et de faire connaître notre produit, qui est le fruit de tant de passion et de sacrifice.

La ferme s'appelle Societá Agricola Rondini Roberto e Bennati Guido s.s., elle est située dans la province de Reggio Emilia et nous produisons du lait pour la production de Parmigiano Reggiano depuis deux générations. Mon père a commencé à travailler à la ferme en 1954, tout d'abord en métayage, puis en 1968 en tant que propriétaire. Plus tard, en 1984, j'ai commencé à m'occuper de la gestion avec mon beau-frère Guido. Sur les 80 hectares dont nous disposons, nous produisons de la luzerne et du blé fourrager pour nourrir nos vaches. Autour de notre ferme, il y a de nombreux autres producteurs de luzerne et autres plantes pour l'alimentation des vaches, en plus de quelques vignobles et champs de céréales. L'élevage de vaches emploie directement 4 personnes et la laiterie qui produit le Parmigiano Reggiano emploie également 12 personnes. L'eau que nous utilisons provient d'un puits de la ferme et elle est utilisée pour faire boire les animaux et nettoyer les systèmes de traite. La consommation quotidienne est d'environ 100 litres pour chaque vache adulte et de 30/40 litres pour les jeunes animaux. Pour les terrains cultivés, la luzerne et le blé fourrager n'ont pas besoin d'irrigation et nous ne la pratiquons que pendant les années particulièrement sèches au moyen de systèmes d'irrigation par aspersion. La ferme n'est pas certifiée biologique mais nous essayons d'être aussi durables que possible dans notre production, en cultivant principalement de la luzerne sur les 65 hectares, en labourant le sol une fois tous les 4 ans et en n'utilisant pas d'engrais chimiques mais uniquement les déjections des animaux. Sur les 15 autres hectares, nous produisons du blé fourrager. Le labourage du sol est léger. Les traitements aux pesticides sont très rares (généralement une fois tous les 4 ans) avec des herbicides avant de semer la luzerne et ils ne sont réalisés que dans des cas extrêmes et ponctuels, si toutes les autres méthodes ne sont pas efficaces pour éviter l'impact sur les plantes cultivées et, dans tous les cas de figure, nous respectons toujours les délais établis par la loi avant la récolte. La luzerne est semée tous les 4 ans et elle enrichit le sol en azote. La cinquième année, nous plantons le blé fourrager qui bénéficie de l'azote fixé par la luzerneet qui, par conséquent, n'a pas besoin d'engrais. Dans l'élevage nous essayons également d'être aussi respectueux que possible du bien-être animal. Nous ne faisons pas de traitements antibiotiques de routine mais uniquement lorsque cela est absolument nécessaire et qu'il n'existe pas d'autre option, et nous utilisons des vaccins pour prévenir l'apparition de maladies chez nos vaches. De plus, le règlement intérieur de la fromagerie où nous livrons le lait nous oblige à effectuer une analyse avant la livraison pour vérifier le respect des paramètres exigés par la réglementation Parmigiano Reggiano (acidité, cellules somatiques, etc.) La production de fromage est un processus très complexe qui implique de nombreuses étapes. Le lait de l'après-midi est placé dans des réservoirs où, pendant la nuit, la crème se sépare naturellement du lait. Le matin, on utilise 50% de lait écrémé naturellement pendant la nuit et on ajoute 50% de lait entier frais du matin. On le chauffe à 42-43 ºC pendant une demi-heure en ajoutant 30-35 litres de sérum de la veille et le caillé. Lorsque la cuisson est terminée, le caillé est fragmenté manuellement et en 20 minutes, les morceaux de caillé se joignent entre eux. La présure utilisée est d'origine animale, comme l'exige le règlement de production du Parmigiano Reggiano. À l'aide d'une pelle en bois, on extrait le produit qui s'est formé au fond du réservoir et on le divise en deux formes. Ces formes sont placées dans une pièce où, pendant 3 jours, elles sont retournées 11 fois puis salées en saumure pendant 20 jours. Une fois le processus terminé, les formes de fromage sont transportées dans la cave pour l'affinage. En cédant tout le lait que nous produisons à la coopérative pour la production de Parmigiano Reggiano et en utilisant toute la récolte de luzerne et de blé fourrager pour nourrir nos vaches, le seul déchet que nous produisons est le fumier de nos bêtes que nous utilisons pour fertiliser nos terres.