La ferme s'appelle Societá Agricola Rondini Roberto e Bennati Guido s.s., elle est située dans la province de Reggio Emilia et nous produisons du lait pour la production de Parmigiano Reggiano depuis deux générations. Mon père a commencé à travailler à la ferme en 1954, tout d'abord en métayage, puis en 1968 en tant que propriétaire. Plus tard, en 1984, j'ai commencé à m'occuper de la gestion avec mon beau-frère Guido. Sur les 80 hectares dont nous disposons, nous produisons de la luzerne et du blé fourrager pour nourrir nos vaches. Autour de notre ferme, il y a de nombreux autres producteurs de luzerne et autres plantes pour l'alimentation des vaches, en plus de quelques vignobles et champs de céréales. L'élevage de vaches emploie directement 4 personnes et la laiterie qui produit le Parmigiano Reggiano emploie également 12 personnes.
L'eau que nous utilisons provient d'un puits de la ferme et elle est utilisée pour faire boire les animaux et nettoyer les systèmes de traite. La consommation quotidienne est d'environ 100 litres pour chaque vache adulte et de 30/40 litres pour les jeunes animaux. Pour les terrains cultivés, la luzerne et le blé fourrager n'ont pas besoin d'irrigation et nous ne la pratiquons que pendant les années particulièrement sèches au moyen de systèmes d'irrigation par aspersion.
La ferme n'est pas certifiée biologique mais nous essayons d'être aussi durables que possible dans notre production, en cultivant principalement de la luzerne sur les 65 hectares, en labourant le sol une fois tous les 4 ans et en n'utilisant pas d'engrais chimiques mais uniquement les déjections des animaux.
Sur les 15 autres hectares, nous produisons du blé fourrager. Le labourage du sol est léger. Les traitements aux pesticides sont très rares (généralement une fois tous les 4 ans) avec des herbicides avant de semer la luzerne et ils ne sont réalisés que dans des cas extrêmes et ponctuels, si toutes les autres méthodes ne sont pas efficaces pour éviter l'impact sur les plantes cultivées et, dans tous les cas de figure, nous respectons toujours les délais établis par la loi avant la récolte.
La luzerne est semée tous les 4 ans et elle enrichit le sol en azote. La cinquième année, nous plantons le blé fourrager qui bénéficie de l'azote fixé par la luzerneet qui, par conséquent, n'a pas besoin d'engrais.
Dans l'élevage nous essayons également d'être aussi respectueux que possible du bien-être animal. Nous ne faisons pas de traitements antibiotiques de routine mais uniquement lorsque cela est absolument nécessaire et qu'il n'existe pas d'autre option, et nous utilisons des vaccins pour prévenir l'apparition de maladies chez nos vaches. De plus, le règlement intérieur de la fromagerie où nous livrons le lait nous oblige à effectuer une analyse avant la livraison pour vérifier le respect des paramètres exigés par la réglementation Parmigiano Reggiano (acidité, cellules somatiques, etc.)
La production de fromage est un processus très complexe qui implique de nombreuses étapes. Le lait de l'après-midi est placé dans des réservoirs où, pendant la nuit, la crème se sépare naturellement du lait. Le matin, on utilise 50% de lait écrémé naturellement pendant la nuit et on ajoute 50% de lait entier frais du matin. On le chauffe à 42-43 ºC pendant une demi-heure en ajoutant 30-35 litres de sérum de la veille et le caillé. Lorsque la cuisson est terminée, le caillé est fragmenté manuellement et en 20 minutes, les morceaux de caillé se joignent entre eux. La présure utilisée est d'origine animale, comme l'exige le règlement de production du Parmigiano Reggiano. À l'aide d'une pelle en bois, on extrait le produit qui s'est formé au fond du réservoir et on le divise en deux formes. Ces formes sont placées dans une pièce où, pendant 3 jours, elles sont retournées 11 fois puis salées en saumure pendant 20 jours. Une fois le processus terminé, les formes de fromage sont transportées dans la cave pour l'affinage.
En cédant tout le lait que nous produisons à la coopérative pour la production de Parmigiano Reggiano et en utilisant toute la récolte de luzerne et de blé fourrager pour nourrir nos vaches, le seul déchet que nous produisons est le fumier de nos bêtes que nous utilisons pour fertiliser nos terres.