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Illustration d'une hormone végétale, l'éthylène, et d'une banane qui mûrit

Comment conserver les fruits ?

Fruits provenant directement du producteur ou fruits du supermarché



Visiter l’exploitation d’un producteur de fruits tropicaux pour acheter deux avocats n’a aucun sens. Pas plus que de visiter un moulin à huile pour acheter et ramener chez soi une bouteille d’huile d’olive de 250 millilitres.

Lorsque nous achetons directement auprès du producteur, que ce soit en se rendant sur son exploitation ou en achetant en ligne, nous privilégions généralement les grandes quantités. Rien à voir avec l’expérience d’achat du supermarché, où nous pouvons peser, étiqueter et prendre un avocat et deux citrons.

Acheter des fruits directement auprès du producteur ne semble pas correspondre à la tendance actuelle qui consiste à offrir au consommateur ce qu’il veut, quand il veut. Cela nécessite un changement de mentalité. Il faut de la patience et apprendre comment conserver le fruit ou comment en profiter avant qu’il ne se détériore.

D’un point de vue environnemental, acheter de plus grandes quantités directement auprès de l’agriculteur réduit l’empreinte carbone par kilogramme transporté. Le fruit parcourt moins de kilomètres en moins de temps car il est directement envoyé de son lieu d’origine au domicile du consommateur. Et les fruits ne voyagent pas seuls ! Les agriculteurs de CrowdFarming partagent les chargements des camions pour s’assurer qu’ils soient pleins.

Illustration d'une forêt avec des arbres sous une chaussure



La peau des fruits du supermarché, même biologique, subit généralement des traitements de préservation pour que le fruit dure plus longtemps. En vente directe, les agriculteurs récoltent les fruits que vous avez commandés et les envoient chez vous sans cire ni traitement de conservation.

Fruits climactériques et non climactériques


La couleur de la peau de certains fruits, comme les bananes, indique leur degré de  maturité. Une banane des Canaries à la peau verte nous indique qu’elle n’est pas encore mûre. Si nous l’achetons verte et la mettons dans la coupe à fruits, au bout de quelques jours, elle deviendra jaune et si nous la laissons encore quelques jours, elle finira par avoir une couleur noire ou marron foncé.

Illustration d'un bocal avec des citrons et des bananes et un calendrier



Il est plus difficile d’apercevoir un changement de couleur sur un citron. Si nous achetons un citron jaune et l’oublions dans le réfrigérateur, il sera probablement encore jaune après un mois. Avec une peau plus sèche et une couleur plus terne, certes, mais jaune.

La banane est un fruit climactérique et le citron est un fruit non climactérique. Les fruits climactériques continuent de mûrir après être récoltés alors que le processus de maturation s’arrête pour les fruits non climactériques une fois qu’ils sont cueillis. 

La différence de maturation est due à la présence d’une hormone végétale appelée éthylène…Oui ! Les plantes produisent aussi des hormones ! L’éthylène est une hormone gazeuse que les plantes et leurs fruits dégagent naturellement. Avec la maturation, l’amidon des fruits se transforme en sucres (fructose et glucose), les tanins (composés caractéristiques du fruit « vert » qui lui donnent un goût amer) sont réduits et le pH augmente, réduisant ainsi l’acidité.

Les fruits climactériques dégagent de l’éthylène lorsque leurs cellules respirent et réagissent aux concentrations d’éthylène en produisant plus d’éthylène, de sorte que le processus s’accélère à mesure que la concentration de ce gaz augmente. La respiration cellulaire s’accélère aussi à mesure que la température augmente. Plus la température est élevée, plus la respiration cellulaire l’est aussi et donc, plus la production d’éthylène est importante Les fruits non climactériques n’ont pas le même système respiratoire qui interagit avec l’éthylène, ils ne sont donc pas affectés de manière aussi notable par cette hormone.

Point de récolte et point de consommation optimal

Dans le cas des fruits climactériques, le point de récolte ne doit pas coïncider avec le point de consommation. Comme ce sujet peut prêter à confusion, expliquons-le avec quelques exemples :

Le point optimal de récolte des mangues est déterminé par la concentration de sucre dans leur pulpe. Elles peuvent commencer à être récoltées lorsqu’elles atteignent 8 degrés Brix (8 grammes de sucre pour 100 grammes de fruits). À ce stade, elles sont encore dures et ne peuvent pas être consommées.

Dans le cas de l’avocat, il en va de même. Par exemple, la variété d’avocat Hass est récoltée lorsqu’elle possède un minimum de 22 % de matière sèche, qui est en corrélation avec la quantité de graisse dans le fruit. C’est cette variable qui détermine le point optimal pour la récolte. Au moment de la récolte, les avocats sont encore durs et ne pourront être consommés que quelques jours après. Une fois récoltés, les fruits climactériques continuent à produire de l’éthylène. Ce processus fait évoluer les propriétés organoleptiques jusqu’à atteindre le point de consommation.

Fruits climactériques : point de récolte < point de consommation

FruitsPoint de récoltePoint de consommation
Mangues> 8 degrés Brix> 15 degrés Brix
Avocats (Hass)> 22 % de matière sèche> 25 % de matière sèche
Kiwis> 7 degrés Brix> 13 degrés Brix

Chez les fruits non climactériques, le point de maturité et le point de consommation coïncident. Ils ne mûrissent pas après la récolte. Les agrumes tels que les oranges, les clémentines, les citrons ou les pamplemousses sont des exemples de fruits non climactériques chez qui l’éthylène ne régule pas la maturation. Cependant, l’éthylène est présent et remplit d’autres fonctions telles que l’accélération de la dégradation des chlorophylles ou les pigments responsables de la couleur verte des fruits.

Fruits non climactériques : point de récolte = point de consommation

Les fruits que l’on trouve au supermarché passent par des chambres de conservation avant d’atteindre le point de vente. L’objectif principal de ces chambres est de ralentir les processus métaboliques du fruit et de prolonger sa vie commerciale. Les basses températures et les concentrations d’oxygène, ainsi que les niveaux élevés d’humidité relative dans la chambre de conservation, réduisent la respiration, la transpiration et la production d’éthylène.

Pour la commercialisation d’agrumes au supermarché, un certain degré de coloration est nécessaire. On utilise ces chambres à cet effet en appliquant artificiellement de l’éthylène afin d’accélérer l’élimination de la couleur verte de ces fruits. En d’autres termes, pour des raisons esthétiques.

Comment conserver les fruits climactériques (mangues, avocats, kiwis…) ?

La première chose à faire lorsque nous recevons une caisse de fruits envoyée par un agriculteur est de l’ouvrir pour vérifier l’état des fruits qui sont arrivés. Les agriculteurs de CrowdFarming offrent toujours quelques fruits en plus au cas où l’un d’eux se détériorerait pendant le transport.

Selon le moment de la saison où nous recevons la commande, les fruits peuvent arriver plus ou moins durs. Comme nous l’avons appris auparavant, la dureté n’indique pas que le fruit a été cueilli trop tôt. Par exemple, si nous sommes au début de la saison des avocats Hass (décembre-janvier), ceux-ci peuvent nécessiter plus de 15 jours pour atteindre leur point de consommation. Cependant, si nous recevons la même variété en mars ou avril, nous pourrons probablement en consommer quelques-uns le jour même de la réception de la commande. La chaleur qu’ils subissent pendant le voyage peut accélérer leur maturation. Cependant, les caisses ont généralement des trous pour ventiler l’éthylène produit par les fruits, l’empêchant ainsi de s’accumuler et de les faire mûrir trop rapidement.

Comme les quantités que nous recevons des agriculteurs sont importantes et qu’il n’est pas habituel pour un CrowdFarmer de consommer tous les fruits en même temps, nous conseillons de séparer les fruits en trois groupes.

Le premier groupe contiendra les fruits que nous voulons consommer rapidement. Nous le placerons dans un endroit tempéré sans aération, à côté d’autres fruits climactériques (pommes, bananes, kiwis). De cette façon, nous favoriserons la concentration d’éthylène pour que les fruits mûrissent plus rapidement.

Nous laisserons le deuxième groupe dans un endroit bien aéré. Cela peut être, par exemple, dans un panier à fruits, placé à l’extérieur, à l’abri de la lumière du soleil. Cela les fera mûrir progressivement, mais plus lentement.

Nous pouvons conserver le troisième groupe au réfrigérateur. Le froid ralentit la respiration ainsi que la concentration d’éthylène et par conséquent la maturation du fruit.

Illustration des étapes de conservation des fruits


Remarque : si les fruits que vous avez reçus sont déjà mûrs, nous vous recommandons de tous les conserver au réfrigérateur. Surtout si nous sommes à une période chaude de l’année.

Comment conserver les fruits non climactériques (oranges, raisins, citrons…) ?

Les fruits non climactériques nécessitent moins d’attention car leur état de maturité ne changera guère et vous pourrez les consommer dès le jour où vous les recevrez. Lorsque vous recevez votre caisse, vérifiez si l’un des fruits est abîmé, fendu ou s’il est détérioré. Séparez-le du reste afin que les éventuels champignons ne passent pas d’un fruit à l’autre. Les agriculteurs de CrowdFarming incluent toujours des fruits supplémentaires pour compenser ces pertes potentielles.

Nous vous recommandons de les conserver dans un endroit frais et aéré. Vous pouvez en conserver quelques-uns au réfrigérateur pour qu’ils durent plus longtemps. Les fruits non climactériques peuvent durer longtemps, mais ils risquent de se déshydrater et de pourrir avec le temps. Si l’endroit où vous les stockez est très humide, ils peuvent se détériorer plus rapidement.

Conclusions

Premièrement : acheter directement auprès de l’agriculteur réduit l’impact environnemental du transport des aliments, mais nécessite d’acheter des quantités plus importantes que ce que nous achetons habituellement au supermarché.

Deuxièmement : tous les fruits ne mûrissent pas de la même manière. Le moyen et le lieu de stockage influencent la vitesse de maturation, en particulier chez les fruits climactériques. 

Troisièmement : recevoir un fruit climactérique dur ne signifie pas qu’il a été cueilli trop tôt. Un fruit dur peut être mûr et mettre quelques jours pour atteindre le point de consommation.