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Illustration d'une montagne avec une petite maison

La diversité fromagère française, un reflet historique des paysages

La France, LE pays du fromage et l’unique pays qui produirait autant de variétés différentes, environ 287? Un chiffre difficile à définir mais une réputation française qui n’est plus à faire !

Le Fromage constitue en France un véritable symbole national.

Pour l’anecdote, plusieurs hommes politiques y font référence comme Charles de Gaulle qui décréta “qu’on ne peut pas gouverner un pays qui offre 246 variétés de fromages” ou Winston Churchill, qui déclara pendant l’occupation allemande “qu’un pays capable de donner au monde 360 fromages ne peut pas mourir ».

Bien sûr, quand on pense à la France, des dizaines de fromages nous viennent à l’esprit: le camembert, le roquefort, le comté, le saint nectaire… mais pourquoi sont-ils nés sur le sol français? En quoi les paysages français ont-ils permis de faire naître une si grande variété de fromages puisqu’aujourd’hui, plus de 45 fromages français bénéficient de la reconnaissance AOP (Appellation d’Origine Protégée) ?  

Pour répondre à ces questions, il faut remonter dans le temps. Les premiers fromages fabriqués en France dateraient d’il y a plus de 5000 ans. Plus tard, des écrits du Moyen-âge confirment les nombreuses traditions fromagères des différents terroirs français. 

En France, les régions fromagères sont historiquement les zones où l’on ne pouvait pas cultiver de céréales. Des régions plus pauvres où l’herbe était valorisée par les animaux au travers du lait, et donc du fromage. Le fromage étant à l’origine un simple moyen de conserver le lait plus longtemps en le transformant.

Partons donc à la découverte de quelques exemples de spécificités fromagères régionales !

Illustration de la France avec plusieurs morceaux de fromage : comté, roquefort, camembert

Le Roquefort, dont on retrouve des traces dès le 11ème siècle dans une région rurale avec un terroir difficile à exploiter, est un fromage à croûte persillée au lait cru de brebis qui fut très tôt reconnu et protégé par de nombreux rois de France. À l’époque, il aurait servi de redevance dues à l’Abbaye de Conques. C’est aussi le premier fromage reconnu en Appellation d’Origine en France en 1925. 

Plus on monte en altitude et plus les fromages sont de grande taille car, historiquement, les producteurs se regroupaient pour mettre leurs troupeaux en alpage après la fonte des neige en été et rassemblaient leur lait pour produire de gros fromages, permettant ainsi une conservation jusqu’à l’été suivant. Dès le 8ème siècle, au sein de fructeries dans la Jura, étaient produit ces fromages de taille, probablement les ancêtres du Comté actuel. 

Dans les Alpes, région montagneuse, de gros fromages comme le Beaufort et l’Abondance, étaient produits de la même façon. 

Dans le massif central et en Auvergne, avec des hivers froids et neigeux, on retrouvait cette même nécessité de fabriquer des fromages de grande taille qui se conservent plus longtemps, comme le Cantal qui porterait son nom depuis 1298 ou encore le Laguiole.

Dans les Pyrénées, on fabriquait également de gros fromages de brebis comme l’Ossau Iraty ou le Béthmale qui pouvaient se conserver jusqu’au printemps suivant, lorsque les brebis produisaient à nouveau du lait. 

Dans les régions méditerranéennes plus arides, les chèvres s’adaptaient mieux au climat et à la végétation rare, on y retrouvaient de petits fromages comme le Picodon dont on trouve des traces dès le 14ème siècle et qui aurait lui aussi servi de redevances en nature pour les baux fermiers. 

Dans les plaines du Nord, l’hiver est pauvre en herbe et donc en lait, les fromages fabriqués à l’origine dans des monastères devaient se conserver tout l’hiver. Le Munster est ainsi né au 9ème siècle dans un monastère Alsacien suivi de près par le Maroilles un siècle plus tard.

Le Brie fait également parti de l’histoire de France, de nombreuses anecdotes historiques y font référence, il aurait notamment servi à Blanche de Navarre pour flatter le Roi Philippe Auguste en 1217 afin d’obtenir le comté de Champagne. Plus tard, en 1814, il fut décerné “Roi des fromages” lors d’un congrès à Vienne. 

En Normandie, le climat humide favorise la présence d’herbe ce qui permet une production de lait et de fromage tout au long de l’année. Les fromages n’ont donc pas besoin d’être conservés longtemps, le camembert et Neufchâtel voient ainsi le jour avec des affinages courts, à pâte molles. Lorsque l’hiver arrive, les fromages de cette région font l’objet d’un affinage un peu plus allongé comme le Pont l’Evêque et le Livarot qui dateraient du 13ème siècle.

Illustration de la France en forme de fromage dans une assiette avec des couverts et un verre de vin rouge

La variété des paysages en France reflète finalement la diversité des fromages. Chaque région possède sa flore et son climat impactant la composition des laits et le mode de fabrication du fromage. 

Ces fromages ainsi que de nombreux autres qui n’ont pas été évoqués font ainsi partie de l’histoire de France, comme un miroir de son paysage, donnant une saveur particulière à chaque région. 


Références

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