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Illustration de pots de moutarde avec une cuillière et des champs de moutard

À la découverte de la moutarde artisanale de Laurent Faure (Granhota) : un double savoir-faire retrouvé

La moutarde peut sembler un simple condiment auquel on n’accorde plus tellement d’importance. Sa fabrication s’est tellement industrialisée qu’on en oublie qu’elle provient de savoir faire ancestral français. 

Une moutarde réalisée artisanalement avec des ingrédients de qualité, c’est ce qui s’est perdu avec le temps et que Laurent, maître vinaigrier, souhaite nous faire redécouvrir.

Fabriquer de la moutarde, c’est finalement un procédé simple mais qui retrouve tout son sens avec des ingrédients de qualité et une production maîtrisée.

Simple sur le papier oui, mais qui dépend du savoir faire de deux personnes clefs : le maître vinaigrier et le maître moutardier. Mais également de la provenance et de la qualité des ingrédients choisis. Pour Laurent, c’est une graine de moutarde de la variété brune Brassicae Juncae produite dans sa région natale, à Coursan. Un climat rude et une terre aride pour une graine aromatique et puissante. Une culture qui existe en France depuis des siècles mais qui a été délaissée dans la région à cause d’un rendement faible. Cet inconvénient est en fait une qualité pour Laurent puisque moins de rendement permet finalement la production de graines de caractère. Comme il le prétend “une région façonne le caractère de ses habitants mais également de ses produits”. 

Le deuxième ingrédient essentiel pour transformer les graines en moutarde est le vinaigre. Tandis que les industriels se servent simplement de vinaigre d’alcool pour transformer la graine en moutarde, Laurent, lui, a choisi le vinaigre de vin blanc qu’il produit grâce à un savoir faire datant du moyen-âge. Vinifié en fûts de chêne, l’art du maître vinaigrier réside dans la technique qu’il met en place pour que l’alcool du vin fermente au contact de l’oxygène. La maîtrise de la température et de la durée de fermentation en feront sa particularité. Le choix du vin a aussi son importance puisque la transformation n’a lieu que si le taux d’alcool ne dépasse pas un le seuil de 16°. Grâce à l’action d’une bactérie naturelle présente dans l’air (Acétobacter) ainsi qu’à l’oxygène, dans des conditions idéales maîtrisées par Laurent, cette réaction chimique peut avoir lieu. 

L'agriculteur Laurent qui produit la moutarde

D’une part des graines de moutarde puissantes et de l’autre le vinaigre, c’est alors que le maître moutardier entre en piste et nous dévoile une partie de ses secrets. Une fois triées, les graines sont broyées à la meule de pierre puis trempées un certain temps dans un mélange de vinaigre et d’eau. Cette étape clef reste le secret du maître moutardier pour obtenir une moutarde à l’amertume maîtrisée. Le vinaigre de vin blanc est choisi non seulement pour la saveur qu’il apporte mais également pour son acidité adaptée à la réaction chimique qui opère pour transformer les grains broyés en moutarde. 

La fabrication de moutardes artisanales n’est finalement pas si simple, il faut maîtriser trois types de réactions chimiques et l’art de l’artisan est de savoir allier ses produits vivants pour en faire un condiment d’exception.

Vous pouvez adopter un champ pour recevoir votre moutarde jusqu’au 07/09/2020 en cliquant ici.

Laurent Faure, maître vinaigrier dans son atelier de fabrication de moutarde