Grandes (y sencillos) platos para despedir a la alcachofa, la flor de la huerta

Damos la bienvenida a mayo a la vez que nos vamos despidiendo de las frutas y hortalizas que han ocupado nuestro calendario de invierno, entre ellas la alcachofa. Hoy te traemos 4 recetas con la alcachofa como estrella, y con los consejos del chef de la Gastrobotánica, Rodrigo de la Calle y Santi Cordón, del Trinquete (Tudela) nos cuentan como tratarlas con mimo y sacarles todo el partido.

La alcachofa es un vegetal a la que le acompaña el refrán español ‘hoja a hoja se come la alcachofa’, que defiende el valor de las cosas hechas sin prisas y la virtud de la paciencia, una reflexión que tan útil resulta estos días. En su ‘Oda a la alcachofa’ Pablo Neruda se refirió a ella como “guerrera” y eso es en lo que nos hemos tenido que convertir.

Aunque comenzamos a decirle adiós cuando la primavera va alcanzando su plenitud, lo cierto es que “al final de otoño comienzan a salir, durante el invierno hibernan y hacen una segunda floración en primavera. Por eso las de otoño son más gruesas, amargas, astringentes y las de primavera más pequeñas y dulces y menos tersas. Pero todo depende de cómo haya ido el invierno” cuenta Rodrigo de la Calle, Chef apasionado y experimentado en la cocina vegetal al frente de El invernadero, donde practica una filosofía culinaria basada en la Gastrobotánica.

Oriunda del norte de África, esta planta, familia de la lechuga, la endibia y el cardo, – las asteráceas la conforman más de mil géneros y veinte mil especies- que los árabes introdujeron en la península Ibérica como «lengüetas de la tierra» (su término árabe original), es propia de la despensa mediterránea. De esta región se obtiene el 90% de su producción mundial, con Italia a la cabeza, seguida de España, que cuenta con dos zonas de producción reconocidas como son la Indicación Geográfica Protegida Alcachofa de Tudela (Navarra) -capital de la comarca de la Ribera, que en mayo celebra sus Jornadas de Exaltación de la Verdura- y la Denominación de Origen Protegida Alcachofa de Benicarló (Castellón), localidad que cada enero celebra una fiesta en su honor. Ambas cultivan la variedad ‘Blanca de Tudela’, reconocida por su aspecto achatado, redondo y compacto. 

Una flor guerrera con leyenda

Un alimento que de contar con él, nuestro hígado lo agradecerá, pues son conocidas sus propiedades limpiadora; su consumo evita la retención de líquidos y favorece la eliminación de toxinas. Contienen cinarina, una sustancia que, según se ha demostrado, además de ser la responsable de ese ligero sabor amargo, estimula la secreción de bilis. Con apenas 63 Cal por 100 gr la flor de la huerta, como se la conoce, es invitada de lujo en todas las dietas. Es rica en vitaminas B1, E y un largo etcétera, además de en otros minerales como el fósforo, magnesio, hierro, calcio y potasio. Y la sibilina, otro compuesto presente en la alcachofa, podría ser una nueva arma antitumoral según confirmaba un grupo de investigadores del Laboratorio de Cáncer y Metabolismo del ICO Girona-IDIBGI. Tales son sus propiedades nutricionales, que es considerada una planta medicinal. 

La hortaliza responde al nombre científico cynara cardunculus, producto de la leyenda que acompaña a la doncella Cynara, que partió el corazón a Zeus al escaparse del Olimpo y por despecho la convirtió en alcachofa, dulce y tierna por dentro, amarga por fuera. Una preciosa joya de la mitología griega de la que brota este vegetal cuyo interior se conoce como ‘corazón’, y es que está lleno de ternura y con el debido cuidado, se convierte en un suculento bocado.

Manos a la alcachofa

La alcachofa ofrece gran versatilidad a la hora de cocinar. Hay quien las prefiere crudas, otros hervidas, asadas, fritas…Algunos sienten debilidad por su corazón y otros aprecian cuando se llevan a la boca sus hojas crujientes. En ensalada, tortilla, guisos, simplemente salteadas con ajo.

De la calidad que presente la alcachofa dependerá el resultado, asegúrate que siguen en buen estado. ¿Cómo? Escúchalas, si las oyes crujir y estar tersas es buena señal, también deben presentar un color verde intenso y su tallo cuanto más duro, mejor. Antes de cocinarlas toca limpiarlas, aunque Rodrigo habla de “un truquito para cocinarlas sin tener que pelarlas: cocerlas enteras cuando el agua empieza a hervir y una vez hervidas se le quitan las hojas y se pueden comer o freírlas, hacerlas a la plancha…”.

Aún así la tarea no resulta en absoluto complicada -puede ser incluso relajante. solo hay que quitar las hojas exteriores hasta que comienza a aparecer la parte amarilla de la base, pelar ligeramente el tallo y cortar las puntas, pero ¡cuidado con no mutilarla! Para evitar que se oxiden pueden introducirse en un recipiente con agua y limón o como aconseja hacer de la Calle “con agua y un montón de perejil, ya que el limón inevitablemente le va a aportar un carácter cítrico”. 

Podemos cocinarlas, pero también reservarlas para alguna elaboración en cruda como ensaladas, carpaccios o incluso para emular el ‘tepache’ que Rodrigo sirve en El Invernadero a base de hojas de alcachofa, en lugar de piña, como es el original mexicano. Un probiótico que elabora “con las hojas de alcachofa bien lavadas y panela, dejamos que fermente y en 5 o 6 días está listo y riquísimo…”. A él personalmente le encantan en ensalada “crudas en láminas con un chorrito de limón y pimienta”.  Si hemos comprado en exceso y quieres que duren, en conserva son una opción y otra es congelar, una vez las limpias y las escaldas están listas para guardar. 

Si nos animamos con un arroz, Rodrigo recomienda hervirlas enteras antes “porque guarda todo el sabor del corazón. No soy partidario de hervirlas una vez peladas”. El agua donde las cozamos se puede reservar “para sopas y guisos, pero no para un arroz”.

Ensalada de alcachofas con habas pomelo y nísperos

Ingredientes (para 2 personas)

• 3 alcachofas (Alcachofa Blanca El Huertecito)
• 100 gr habas
• 1 cebolleta morada
• 2 rabanitos
• 1 pomelo
• 1 rama de apio
• 2 nísperos
• Hierbabuena
• Perejil 
• Aceite
• Sal
• Pimienta

Elaboración

Limpiar y cortar la alcachofa en pequeñas cuñas o si se prefiere en láminas. Santi Cordón, al frente del restaurante Trinquete, en Tudela, recomienda dar un hervor a las habitas “durante 5 o 10 segundos con el agua muy caliente y un chorrito de vinagre”, retirar a un recipiente con agua muy fría con hielo “y así, con solo un poco de presión en la parte de abajo se van a repelar solas”.

Se puede dejar este proceso hecho para el resto de recetas y una manera de conservarlas mientras es “dejarlas con un chorrito de aceite suave, e incluso un par de dientes de ajo”, aconseja. Pelar los nísperos, desechar la semilla y cortar en pequeños gajos. Hacer lo mismo con el pomelo, reservando un poco de su jugo para el aliño. Añadir las láminas de la alcachofa, las habas, la cebolleta picada, rábano laminado y apio en trocitos. 

No tengas miedo cuando toque aliñar, estas ensaladas dan pie a muchas alternativas creativas con las que improvisar. Parte de un aceite rico y vinagre de Jerez -o sustituye este último por limón- y añádale ajo o ajetes, algún encurtido que le de emoción y no te cortes con la pimienta. Puedes incluso hacerla con nata o yogur de base, simulando una crema ligera y alegrarla con algo de romero o atreverte con un ajo blanco suave, la almendra contrasta bien con su sabor. A esta le añadimos y macerado con aceite, el jugo del pomelo, ajo y unas hojas de hierbabuena. 

Alcachofas con salsa de yogur y eneldo

Ingredientes (para 2 personas)

• 3 alcachofas (Alcachofa Blanca El Huertecito)
• 1 yogur (Yogur Natural de Vaca de Helechal)
• 1 c/da eneldo
• Limón 
• Sal 
• Pimienta
• Aceite
• Aceite de coco (opcional)

Elaboración

Limpiaremos las alcachofas depositándolas en la solución de agua bien fría y perejil para que no se oxiden, Santi aconseja añadir un poco de harina “e incuso cuando hierva, echar parte de esa agua emulsionada para mantener ese verdor y que no se oscurezca”. El tiempo de cocción dependerá un poco de la calidad de la alcachofa. Retiraremos las alcachofas, las secaremos y las pondremos en una sartén o plancha muy caliente. Santi recomienda pintar la superficie interior de las alcachofas con “aceite de coco porque aguanta mucho más las temperaturas, no aporta gran sabor y le da color a la alcachofa”. 

Por otro lado, preparar la salsa de yogur. Añadirle un chorrito de limón, el eneldo picado, sal y pimienta. ¿Que no tenéis eneldo a mano? Podéis probar con hierbabuena

Tortilla de alcachofas y habas 

Ingredientes (para 2 personas)

• 3 alcachofas
• 100 gr habas
• 1 ajo
• 1 cebolleta morada
• 4 huevos
• Aceite
• Sal 
• Pimienta

Elaboración

Pelar y cortar las alcachofas y desgranar las habas. En un cazo dar un hervor a las habas. Cortar la cebolleta en juliana y pasarla por la sartén a baja temperatura hasta que se empiece a caramelizar. O si se prefiere se puede cortar e pequeños trozos y saltear junto con la alcachofa.

Rehogar un diente de ajo en aceite de oliva e incorporar las alcachofas y sazonar. Una vez se hayan dorado, añadir medio cazo de agua y cubrir con la tapadera para que se cocinen alrededor de 5 minutos, dependiendo cómo de tiernas se prefieran. Retirar las alcachofas y junto con las habas y la cebolleta, añadirlas al huevo batido y en la sartén con poco aceite cuajar consiguiendo una tortilla consistente. 

Chips de alcachofa (para comer como pipas)

Ingredientes (para 2 personas)

• 3 alcachofas
• Aceite
• Sal

Elaboración

Un bocado convertido en vicio sano, aunque puede que nutricionistas opinen lo contrario por la cantidad de aceite que requieren. Pero en lugar de fritos, se pueden hacer al horno y todos contentos; con 25 minutos a 180º bastará. El secreto de freírlas está en controlar las temperaturas “cuando metes algo muy frío en la freidora, rechaza más el aceite”, por eso Santi aconseja meterlas en agua con hielo previamente, al igual que si las rebozamos “la harina tiene que hacerse con agua helada” advierte. Una vez cortadas las láminas, dar una mano de aceite y repartir de manera homogénea en la bandeja para que no se quemen y se hagan por igual. 

Al igual que otros tubérculos que han pasado por la misma técnica como el boniato, la zanahoria o la propia patata, funcionan de maravilla como guarnición de prácticamente cualquier plato, aunque tampoco hay que complicarse, con algo tan simple como un huevo frito – o huevos en purgatorio- algunos aseguran haber alcanzado el nirvana. Un plus extra es lo que le da Santi cuando se los prepara a los niños de postre “una manera de que muchos coman la alcachofa”, haciendo en la alcachofa laminada en la freidora, cubriéndola en azúcar glass y bañándola en chocolate. 

Escrito por Natalia Martínez, periodista gastronómica.