¡El pan sin gluten se está reinventando!

Desde que el gluten de trigo perdió su estatus sagrado, las recetas de pan casero han empezado a multiplicarse como la pólvora.
Ya no hace falta ser un experto en panadería, dominar la alquimia del levado ni pasar horas amasando para preparar este básico de cualquier comida.
Desde las tostadas del desayuno hasta los picatostes de la sopa de la cena, el pan sin gluten se está reinventando con nuevas materias primas.
¡Vamos a ver en qué consiste y a lanzarnos sin miedo!

¿Tienes problemas con el gluten?
Se forma durante el amasado y aporta elasticidad a la masa en cereales panificables como el trigo, el centeno, la cebada, la espelta o el kamut.
La buena noticia es que no necesitas hacer amasados interminables ni comprarte una panificadora.
¿Y hay que renunciar a la miga tierna bajo una corteza dorada?
¡En absoluto!
Tienes un montón de alternativas increíbles entre las que elegir.
Por mencionar solo algunas: arroz, castañas, maíz, yuca, lentejas, soja, garbanzos, trigo sarraceno, coco, boniato, quinoa, mijo, guisantes partidos, chufa, lino, sorgo, altramuz, amaranto, pipas de calabaza, sésamo, almendras, nueces…
Todos los ingredientes que necesitas para dejar volar tu creatividad y lanzarte a experimentar con panes imaginativos.

Polvos mágicos
Los panaderos principiantes que se lanzaron sin los consejos de un maestro con experiencia acabaron decepcionados al cortar su pan sin gluten. Bajo la hoja del cuchillo… ¡se desmigaba por completo!
Lo que no sabían era que existía un polvo mágico: el psilio rubio.
Esta planta originaria de la India sustituye al gluten. Gracias a ella, la masa se vuelve suave y aireada.
¿Dónde encontrarlo? A granel en cualquier tienda ecológica.

En los trópicos
Algunos panes requieren una fase de reposo o fermentación.
Pero no vale cualquier clima: se necesita una atmósfera tropical. Bajo un paño húmedo, sin corrientes de aire, a temperatura ambiente en verano, sobre un radiador en invierno o dentro del horno a 25 °C.

¡No te lo pierdas!
Los panes sin gluten necesitan más humedad para que sus ingredientes se liguen bien. Por eso, no siempre se pueden moldear a mano y requieren un molde para hornear.
Pero la clave del éxito llega al sacarlos del horno: hay que desmoldarlos rápidamente y colocarlos sobre una rejilla para enfriar. Esto permite que la humedad residual se evapore por la base y los laterales.
Truco para una corteza de 10: después de desmoldar, vuelve a meter el pan unos minutos en el horno aún caliente.

Pan comido
Fácil y divertido. En resumen: pesas los ingredientes, los mezclas, esperas unos minutos y ¡al horno!
¡El placer del pan recién hecho está al alcance de todos!

PANECILLOS DE AVELLANA

Aviso: crea adicción…
Ni un gramo de harina en esta receta: avellanas como protagonistas, acompañadas de cortesanas ricas en nutrientes… y también en calorías. ¡Un bocado real para empezar el día con energía!

Ingredientes:

• 200 g de harina de avellana

• 30 g de psilio

• 100 g de pipas de girasol

• 50 g de pipas de calabaza

• 50 g de semillas de lino

• 50 g de semillas de sésamo

• 10 g de bicarbonato sódico

• 1 cucharadita de sal

• 100 g de puré de avellanas tostadas

• 50 g de miel

• 200 ml de agua templada (filtrada o mineral)

Utensilios:

• Un bol grande

• Un cazo pequeño

• Una cuchara

• Papel de hornear

Primer paso:
Pon la miel y el puré de avellanas en el cazo. Remueve a fuego lento hasta que la mezcla sea homogénea.
Vierte en el bol junto con todos los ingredientes.

Segundo paso:
Forma seis bolas con las manos.
Colócalas en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear.

Tiempo de cocción:
20 minutos en horno precalentado a 180 °C, luego 20 minutos más a 160 °C.

¿Y después?
Disfrútalos como prefieras: calientes, templados o fríos.
Solos, con mantequilla o miel en el desayuno.
Como tentempié con queso.
Tostados y desmenuzados en la sopa.
Y si no desaparecen ese mismo día, consérvalos envueltos en un paño de cocina.

PAN DE PALOMITAS

¿Qué se cuece en la cazuela?
No busques huevos en esta receta, sino un pan suave hecho con harina de maíz y leche ribot.
¡Ah, pero son las palomitas camufladas las que se cuelan en el aperitivo!

Ingredientes:

• 100 g de harina de maíz

• 50 g de sémola fina de maíz

• 100 g de almidón de maíz

• 100 g de harina de avena

• 9 g de levadura seca de panadería

• 10 cl de agua templada (filtrada o mineral)

• 40 cl de leche ribot (leche fermentada tipo buttermilk)

• 2 cucharadas de psilio

• 1 cucharada de azúcar

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1 cucharadita de cúrcuma

• 1 cucharadita de sal

Utensilios:

• Un bol

• Un pincel de cocina

• Un paño de cocina

• Una cazuela de 18 cm de diámetro

• Papel de hornear

Primer paso:
Vierte la levadura en el agua templada junto con el azúcar (o miel, si prefieres) para activarla.
Déjala reposar 15 minutos mientras preparas el resto.

Segundo paso:
Mezcla todos los ingredientes secos. Añade la leche ribot y la levadura ya activada.
Unta la cazuela con aceite y espolvorea con un poco de harina, y forra la base con papel de hornear. Vierte la masa.
Pinta la superficie con agua templada y cúbrela con un paño.
Déjala reposar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (unas 4 horas).

Tiempo de cocción:
45 minutos en horno precalentado a 180 °C con la tapa puesta, y luego 15 minutos más sin tapa para que se dore bien.

¿Y después?
Delicioso tostado con cremas untables en el aperitivo.
O como crostini para un almuerzo rápido.

PAN FLORAL

¡Eh, gramíneas, no tenéis el monopolio de los panes con estilo!
Las flores también saben aportar su poesía… y además riman con nutrientes.
La harina de altramuz, rica en proteínas, fibra, vitaminas B y E y sales minerales, tiene un sabor dulce que recuerda a medias entre la avellana y la galleta. Y si le añades un toque de agua de azahar, obtendrás un pan delicadamente floral.

Ingredientes:

• 180 g de harina de altramuz

• 60 g de harina de arroz

• 60 g de harina de avena

• 9 g de levadura seca de panadería

• 20 g de psilio

• 1 cucharada de azúcar de caña claro

• 1 cucharadita de sal

• 30 g de aceite de coco

• 35 cl de agua templada (mineral o filtrada)

• 8 orejones (albaricoques secos)

• 70 g de pasas

• 2 cucharadas de agua de azahar

Opcional:

• 1 cucharada de polen, semillas de nigella o de amapola para decorar

Utensilios:

• Un bol

• Una cuchara

• Papel de hornear

• Un paño de cocina

Primer paso:
Disuelve la levadura en el agua templada con el azúcar.
Se irá rehidratando mientras preparas el resto.

Segundo paso:
Corta los orejones en cubos pequeños.
Derrite el aceite de coco.
Mezcla primero todos los ingredientes secos: harinas, psilio, sal, pasas y albaricoques.
Añade el agua con levadura, el agua de azahar y el aceite de coco.
Forma una bola con la masa.

Tiempo de cocción:
1 hora en horno precalentado a 180 °C.
Si lo decoras con semillas, cúbrelo a mitad de cocción para que no se quemen.

¿Y después?
Delicioso simplemente tostado para desayunos o meriendas.
Un tentempié energético perfecto para una excursión.

PAN DE TRIGO SARRACENO

Si has salido traumatizado del pan 100 % de trigo sarraceno del supermercado, ese que te deja el estómago como una piedra, empieza a reconstruir tu confianza con esta receta casera.
¿La diferencia? No usamos harina, sino las semillas enteras. Le dan una textura completamente distinta.
Solo necesitas un poco de paciencia, ya que se prepara en dos días, ¡pero apenas hay que hacer nada!

Ingredientes:

• 500 g de semillas de trigo sarraceno

• 100 g de kasha (trigo sarraceno tostado)

• 7 g de sal marina gruesa

• 4 cucharadas de psilio

• 15 cl de agua (filtrada o mineral)

• Unas semillas para decorar: lino, sésamo, kasha…

Utensilios:

• Una batidora

• Un paño de cocina

• Un molde de bizcocho

• Papel de hornear

Día 1:
Vierte las semillas de trigo sarraceno en un bol.
Cúbrelas generosamente con agua filtrada o mineral para que tengan espacio para “bañarse”. No hace falta vigilarlas.
Déjalas reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.

Día 2:
Escúrrelas muy rápidamente. No es un consejo, es una orden: la viscosidad que ha aparecido demuestra que un pequeño mundo invisible está en marcha, y sería una pena eliminarlo.
Pon las semillas en la batidora. Añade la sal y el agua. Tritura unos 30 segundos, hasta obtener una masa grumosa. No tritures más tiempo.
Vierte la mezcla de nuevo en un bol. Cubre con un paño y deja reposar otras 24 horas a temperatura ambiente.

Día 3:
Añade el psilio y el kasha.
Vierte la masa en un molde forrado con papel de hornear.
Espolvorea con unas semillas por encima.

Tiempo de cocción:
1 h 30 en horno precalentado a 180 °C.
Desmolda y deja enfriar sobre una rejilla.

¿Y después?
La miga de este pan conserva algo de humedad. Si no lo consumes en tres días, puede enmohecer.
Se congela muy bien. Puedes doblar las cantidades y preparar varios a la vez.
La mejor forma de disfrutarlo: En rebanadas finas y tostadas.
Delicioso con mantequilla y ostras.
Con miel para el desayuno.
En crostini con queso fresco y tomates secos.

Autora: Domitille Langot