La ruta del pescado (1): el tamaño si importa

Para entender cómo llega el pescado a nuestro hogar, dónde comprarlo fresco y consumirlo de forma responsable, es necesario conocer su ruta desde el mar a casa, quiénes son los actores involucrados, y conocer cuáles son los parámetros a tener en cuenta a la hora de elegir el pescado (procedencia, frescura, tipo de captura, etc).

Actualmente, ¿Cuáles son los actores por los que pasa el pescado antes de llegar al consumidor? 

El pescado no se ve a simple vista ni se cultiva (bueno, si, existen las piscifactorías pero no profundizaremos en este tema aquí); al pescado salvaje y fresco hay que ir a encontrarlo y pescarlo al mar. Esto ya lo sabíais, pero ¿sabes cuál es la trayectoria del mar al plato?

Son varios los participantes involucrados en la comercialización del pescado y que definiremos cómo:

1. El pescador: como protagonista cabe mencionar el oficio de pescador, una faena que requiere de muchas horas, con horarios a desfase, muchas veces en condiciones meteorológicas adversas y un salario irregular 
2. Barco pesquero de altura (pesca semi e industrial). Barcos que pasan muchos días fuera del puerto en altamar a muchas millas de la costa y traen el pescado ya congelado y/o envasado.Los barcos se convierten en fábricas de procesado de pescado de altura y venden directamente en el mercado central o preventa online (pero no nos concentraremos en este tipo de venta). ¡Mejor el pescado fresco!
3. Barco pesquero de bajura o de pesca al fresco. Son los barcos que salen a diario (de lunes a viernes) al mar a pescar, como por ejemplo barcos de arrastre, cerco o artes menores (que ya os explicaré en qué consisten), y vuelven al puerto a vender el pescado del día en la lonja. ¡Esto es lo que nos interesa!
4. Lonjas: es donde se realiza la subasta del pescado (¡a la baja!). Legalmente en España todo el pescado tiene que pasar por lonja para su trazabilidad y ser etiquetado correspondiente (hablaremos de ello en un siguiente capítulo del blog). Generalmente, están regidas por la Cofradía de Pescadores y es donde se fija el precio de salida de venta del pescado. Por eso el precio de compra/venta del pescado cada día ¡es diferente! ya que depende de la oferta y la demanda.
5. Mayoristas de origen o exportadores: son comerciantes que se dedican a la compra de pescado en la lonja y posterior reventa en el mercado central (como puede ser MercaBarna, MercaMadrid o MercaValencia), distribución a clientes directos o bien a exportarlo.
6. Detallistas: son comerciantes que compran al detalle o al por menor, como el dueño de una pescadería tradicional del barrio o mercado, un restaurante, o las grandes superficies como supermercados que venden pescado fresco del día. Todos ellos compran cada día (de lunes a viernes) la cantidad de producto fresco que estiman vender, sino el remanente se les pondría malo en su parada o restaurante.
7. Mercado central: concentración de mayoristas que venden sus productos ya sea fresco (bruto o fileteado), envasado o congelado, para importación o exportación. Venta a comerciales certificados del rubro de la hostelería y restauración, no hay venta al público y el precio es fijo. La compra/venta se realiza de madrugada (3am) para que sea transportado (refrigerado) y entregado el mismo día en su punto de distribución .
8. Consumidor: es quién decide cuándo, cómo y dónde comprar el pescado (¿fresco?) y cuánto pagará por él.

¿Has notado que las pescaderías están cerradas los lunes? Esto es porque el fin de semana no hay pesca y por tanto las primeras barcas recién llegan al puerto los lunes por la mañana. Es decir, el primer lote de pescado fresco se consigue en las pescaderías los lunes por la tarde (aquellas que abren) o bien recién el martes por la mañana. Y será el más caro de la semana, junto con el del sábado cuando todos quieren hacer paella el fin de semana. ¡Mucha demanda!

¿Qué tipos de pesca hay?

La pesca de arrastre es una pesca activa dirigida  (y no selectiva) a los peces que habitan en el fondo marino (rocoso, fango o arena). Para ello se utiliza una red en forma de cono sujeta a un sistema compuesto por pesos y flotadores que habilitan la apertura de una especie de puertas permitiendo la entrada de los peces en el interior, pero imposibilitando su salida. Las barcas salen a primera hora de la madrugada (6am) y pescan durante el día en zonas de gran profundidad habilitadas para la pesca cerca de la costa del litoral. También existe la pesca de arrastre pelágica que trabaja a nivel superficial y no por el fondo. Las redes de arrastre tienen una medida de malla controlada de manera de pescar sólo los ejemplares de tamaño permitido.

Antes de desembarcar para ir a la lonja, el pescado ya ha sido clasificado y separado por especie en unas cubas regladas y mantenidas en una cámara frigorífica hasta el momento de la subasta que tiene lugar por la tarde, a partir de las 15.30h cuando las barcas vuelven al puerto. Capturan principalmente pescado de carne blanca (maira, dorada, merluza, salmonete, rape, etc), moluscos (pulpos, sepia, calamar) y ¡las gambas! El tesoro gastronómico del mediterráneo. 

La pesca de cerco es una pesca pasiva y selectiva para el pescado azul  (sardinas, boquerones, caballa, atún, etc). Consiste en la búsqueda de cardúmenes (mediante el sonar, color de agua o agregaciones de aves) para luego cercar los bancos con una red de gran tamaño, pero de malla fina, y acabar cerrándose por la parte inferior, atrapando a todo el banco dentro de la red.

Las barcas zarpan cerca de medianoche regresando por la madrugada; es decir, la pesca se realiza durante la noche con la ayuda de una barca auxiliar con focos que atrae el alimento hacia la luz (arriba) y en consecuencia los cardúmenes también permanecen cerca de la superficie. Posteriormente, son subidos al barco con ayuda de una grúa o brazo mecánico y colocados por especie en cajas de madera que contienen unos 10 kg de pescado. Una vez a bordo se mantienen en frío con hielo. La subasta del pescado azul se realiza a primera hora de la mañana.

Un detalle peculiar es que las barcas de cerco pueden vender su pescado en otras lonjas (ya que siguen cardúmenes migratorios como las sardinas o atunes), mientras que las de arrastre solo pueden subastar en la lonja donde están registradas.

Los artes menores se realizan en pequeñas embarcaciones y es el tipo de pesca más sostenible debido a su alta selectividad, a ser poco invasiva y a que los individuos se recolectan de las redes a mano, uno a uno. Por ejemplo, el método del palangre se caracteriza por utilizar una línea principal o madre, que se extiende normalmente de forma paralela a la superficie marina y puede extenderse muchos kilómetros. De ella cuelgan varias líneas secundarias que tienen anzuelos en el extremo donde, según el cebo, morderá el tipo de peces que se desea capturar. Conoceréis la merluza de pincho gallega que es muy apreciada y vendida en casi todas las paradas del mercado.

La técnica del trasmallo es un arte de enmalle fijo al fondo, constituido por tres paños de redes rectangulares superpuestos. Los dos paños exteriores son del mismo tamaño de malla y el paño interior tiene un tamaño inferior; los peces cuando atraviesan la malla externa (según su tamaño peces de más o menos calibre) quedan atrapados vivos en la red del medio.

Se capturan individuos de mayor tamaño (pensar que el precio de venta es proporcional al peso), por ejemplo el calamar o sepia, la lubina, dentón, etc. La pesca artesanal muy típica en zonas rocosas como en las Islas Baleares para la captura de la langosta, en la costa brava o en Sant Carles de La Rápita.

El producto capturado de esta forma presenta una alta calidad en frescura (agallas rojas, ojos abultados y pupilas brillantes), y firmeza (escamas adheridas al cuerpo y carne dura), y por ello su precio es mucho más alto. Es difícil de encontrar en las pescaderías debido a que es menor la cantidad capturada (en comparación con el arrastre o cerco) y a su vez muy solicitado por los restaurantes.

¿Pesca sostenible?

La pesca artesanal o de bajura busca satisfacer el consumo personal o local, mientras que la pesca industrial tiene como mercado toda una región/país o busca la comercialización a nivel internacional (exportación). El método de captura es una información que siempre se debe incluir en la etiqueta que acompaña al producto y que los consumidores debemos tener en cuenta a la hora de adquirirlo.

Para garantizar la pesca sostenible, conforme a la ley y las recomendaciones estatales, los barcos deben realizar sus pescas de manera rotativa en los caladeros autorizados, dentro de una reserva marina, de modo que estén en constante reproducción, y evitando zonas vulnerables según lo establece la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). Asimismo, existen periodos específicos de veda para evitar la captura en la época de desove y controlar la sobrepesca, y como mencioné anteriormente está regulado legalmente cuál es la talla mínima de pesca para cada especie (controlado con el tamaño de la malla de las redes de pesca para garantizar una captura de especies en edad adulta). 

¿Consumo responsable?

Como bien sabéis toda la presión no puede recaer sobre el consumidor, si bien es nuestra responsabilidad estar informados, son también los productores, distribuidores y comerciantes quienes deciden qué productos ofrecen y pueden comprometerse con un consumo responsable al brindar toda la información relevante. ¡Pídela!

En el próximo capítulo hablaremos sobre el etiquetado y la venta online de pescado fresco.

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Escritura y fotografías por Cecilia Colonna, colaboradora del blog y Responsable de 3 Colmenas en Barcelona: Pasta i Gra, El Born y Sant Antoni.