Cabrit de Rasquera: cómo innovar manteniendo la tradición familiar

Hoy nos acercamos a las Terres de l’Ebre, en Tarragona, para conocer un proyecto con dos vertientes: Capriomega y Cabrit de Rasquera. Entrevistamos al ganadero que está detrás de este apasionante mundo: Josuè Sabater. Nos encontramos con él en medio del bosque, junto a su rebaño de cabras, que pastorean dos veces al día, y su perro pastor, Jazz, que se encarga de guiar y controlar al rebaño en su desplazamiento.

Tres impulsos guían a este joven ganadero de Tarragona: continuidad de la tradición familiar mezclada con un toque de innovación, respeto animal y pasión por emprender. Josuè tampoco deja atrás la colaboración y las sinergias con otros elaboradores artesanos de la zona: la leche de sus cabras es la que utilizan otros productores que integran la red de ¡La Colmena Que Dice Sí!: Lactics Portella. Dentro de su oferta también encontraréis cabrito a l’ast, un plato delicioso que Josuè comercializa de forma pionera.

Para empezar, cuéntanos un poco de tu historia ¿cómo decidiste convertirte en ganadero? 

En casa somos generaciones de ganaderos: desde mis bisabuelos, hasta mis abuelos y mis padres. Por lo que sí, se trata de una tradición familiar de larga duración. Mis bisabuelos eran ganaderos de ovejas y cabras y en aquella época hacían producción de autoconsumo. Mis abuelos pasaron a tener cerdos, también cabras, vacas y ovejas, y así se fue ampliando la explotación.

Yo crecí en este entorno ganadero y por ello decidí formarme para poder seguir dedicándome a la ganadería: me gradué en Ciencias de Salud Animal y también hice un Máster en Nutrición Animal. Cuando finalicé mis estudios empecé a trabajar en la granja familiar, y para diversificar el negocio monté una ganadería de cabrío de leche (ramaderia de cabrum de llet). De aquí viene la producción de carne de cabrito y la producción de leche de cabra.

Explícanos cómo es tu día a día con el oficio de ganadero.

Mi día a día es muy variado. Como ganadero no solo te dedicas a pastorear animales: tienes que supervisar trabajos, programar tareas, y cuidar de muchos animales, cada uno con sus necesidades específicas. En nuestra granja tenemos muchos tipos de animales: los machos, las futuras madres, los cabritos, y las madres que son productoras de leche. Cada uno de estos animales está en una zona específica de la granja y tiene unas necesidades especiales que debemos atender. 

En la granja trabajamos 3 personas y distribuimos todas estas tareas entre nosotros. Ordeñar, manejar y cuidar a los animales, alimentarlos, cuidar a los cabritos más pequeños, ayudar en su lactancia, todo esto forma parte de nuestro día a día. Mi padre también nos ayuda con el pastoreo: aprovechamos todos los pastos que hay en el exterior de las granjas para que los animales se alimenten.

Más allá de todas estas tareas que te comento, hemos tenido que aprender a vender nuestro producto, y esto ha sido complicado, porque un ganadero no es un vendedor de carne o de leche. Pero sí o sí lo tenemos que saber hacer, de lo contrario estamos perdidos. Para encontrar un mercado en el que se dé valor a un producto que se elabora a pequeña escala tienes que ser tú mismo quien salga a la calle a buscar clientes.

Tienes muchas cabras y parece que conozcas mucho a cada una. ¿Cómo es tu relación con ellas? 

Nosotros tenemos cerca de 500 cabras y cada una tiene su peculiaridad que hace que la conozcas y la puedas distinguir de otras. Claro que no soy capaz de distinguir a cada una de las 500, pero sí que muchas destacan por alguna particularidad y la distingues por eso. Muchas de ellas tienen incluso nombre. Al final los animales son como las personas, todos son diferentes y tienen características que los distinguen de los otros. Yo paso muchas horas al día con las cabras y eso te permite apreciar esas pequeñas diferencias entre unas y otras. 

Los ganaderos hacéis una importantísima labor de cuidar los bosques y el entorno natural. Para aquellas personas que desconocen vuestra aportación en este sentido, ¿nos lo puedes explicar?

La aportación que hacemos los ganaderos al medio ambiente es muy clara. Con el pastoreo liberamos las zonas forestales de la biomasa extra que haya, sobre todo a nivel de herbáceos y arbustos. El exceso de este tipo de material es clave cuando un incendio forestal se extiende muy rápidamente. Con el pastoreo la masa de sotobosque que nosotros aprovechamos para la alimentación de las cabras queda muy disminuida y esto permite que la propagación de un incendio sea mucho más lenta.

Otro de los puntos a favor que tiene el pastoreo es la fertilización del suelo. Nuestros animales no solo pastorean, es decir no solo comen las hierbas y arbustos que encuentran, sino que a la vez dejan orina y heces en el bosque. De este modo se ayuda al desarrollo del material herbáceo, lo que viene a ser la hierba del sotobosque. Y es esta capa la que en cierto modo ayuda a aguantar el bioma (o la vida que hay) dentro de un bosque.

Un paisaje que se pastorea, es un paisaje fertilizado, fértil. En cambio, un paisaje que no es pastoreado a la larga tiene más posibilidades de quedar desertado, más pobre y, por lo tanto, ser un potencial foco de incendios.

Tu explotación se dedica a la leche de cabra con la marca Capriomega y también a la venta de carne de cabrito, con la marca Cabrit de Rasquera. Explícanos las dos vertientes.

Como bien dices, nosotros trabajamos dos líneas. Por un lado, con Capriomega, la producción de leche de cabra y la venta al por mayor. Somos productores de leche, pero no somos elaboradores. Trabajamos para producir leche de mucha calidad, y con una composición organoléptica muy adecuada para producir quesos y derivados lácticos. Y estamos muy contentos porque la vendemos a productores y elaboradores de la zona. Uno de ellos es precisamente Làctics Portella, situado en Vandellós, que también forma parte como productor de la Colmena de Cala Romana – Can Stella. Y el otro es Formatges Montbru. Las dos son queserías artesanales y tienen la certificación de queserías catalanas. Esta certificación nos avala tanto a los productores de leche, como a los elaboradores de derivados lácteos en la calidad del producto.

La segunda línea que trabajamos es la producción de carne de cabrito con la marca Cabrit de Rasquera. Igual que con la leche, ponemos todos nuestros esfuerzos en elaborar un cabrito de altísima calidad. A diferencia de la producción de leche, en este caso nosotros sí que realizamos venta directa. Trabajamos sin intermediarios para lograr que la cadena sea corta: queremos que el circuito sea lo más breve posible, del ganadero a la mesa.

Cuéntanos brevemente cómo es la alimentación de las cabras y los cabritos. 

La composición de la alimentación de nuestros animales son raciones y dietas que están confeccionadas expresamente por nosotros para los animales de nuestra explotación. No les damos pienso, sino una mezcla de cereales y legumbres sembradas en nuestra propia granja adaptada a las necesidades de cada tipo de animal. Y esto nos parece de máxima importancia.

Según tu punto de vista es importante que los consumidores apostemos por el consumo de proximidad. ¿Por qué?

Pienso que no solo es importante, es vital. Si creamos una economía circular y que además sea de proximidad, todo el dinero invertido en nuestro territorio quedará aquí y seguramente habrá un momento en que volverá a nosotros. Apostando por el consumo de proximidad estamos creando riqueza en casa, a la vez que fortalecemos nuestro comercio interno. También hay una razón importantísima de tipo ambiental: el consumo de proximidad ayuda a reducir las emisiones de efecto invernadero, la huella de carbono y cualquier tipo de contaminación. Por ejemplo, el transporte de la carne de cabrito que viene de otro país, como puede ser Nueva Zelanda, comporta una contaminación altísima. Nuestra carne, en cambio, es transportada a muy pocos kilómetros para llegar a tu mesa: nuestro cabrito se cría en Rasquera, se sacrifica a Tortosa y se reparte por la zona. Se trata de un circuito corto y mucho más sostenible.

Tienes un nuevo producto estrella que poco a poco empiezas a comercializar: el cabrito a l’ast. ¡Explicanóslo!

El cabrito a l’ast es una iniciativa que surge de la necesidad de poder trabajar de una manera más tranquila y más organizada como ganaderos que somos. Nosotros vendemos el cabrito a cuartos y esto nos llevó a darnos cuenta que un cuarto de cabrito cabe perfectamente en una máquina de pollo a l’ast. Hace unos meses realizamos las primeras pruebas en una carnicería del pueblo y al ver que el sabor era buenísimo, con una carne muy fina y tierna, nos tiramos a la piscina.

El cabrito a l’ast es un producto que rara vez se encuentra en el mercado, sencillamente porque no se elabora, así que nos pareció que teníamos que probar y apostar por él para seguir innovando. Estamos muy contentos, porque aparte de ser un producto muy bueno, de mucho sabor y calidad, al estar precocinado se trata de un producto de fácil consumo: ¡solo hace falta calentarlo y comérselo!

Entrevista de Flavia Laurencich, Responsable de la Colmena de Navas – La Inquieta (Barcelona) y de la Colmena Cala Romana – Can Stella (Tarragona)