BonsFocs: un regreso a los orígenes de la panadería artesana

BonsFocs es un obrador de pan artesano situado en el barrio de El Guinardó, en Barcelona. Se definen como una micro-bakery porque producen por encargo y defienden la filosofía de una horneada semanal. Si te sorprende este concepto porque no creías que el pan pudiera durar una semana y conservar su textura, aroma y sabor, sigue leyendo y descubrirás que en el siglo XXI todavía existen verdaderos defensores de este oficio milenario.

Amor y tiempo son los ingredientes extra que esta panadera añade a sus horneadas para hacerlas excepcionales. En su fórmula propia también destacan las harinas orgánicas provenientes de granos antiguos y sin modificaciones genéticas que son molidas a la piedra, en ocasiones en el propio obrador. Y también un poquito de rock, su yo más creativo que se deja sentir en las propuestas más propias de su carta de panes.

Empecemos por tu historia, ¿qué te llevó a crear un proyecto tan singular como BonsFocs?

Lo cierto es que la idea de crear BonsFocs nace del deseo de tener un proyecto laboral acorde a mis valores y mi filosofía de vida. Por motivos personales tuve que cambiar de entorno, y mudarme del campo a la ciudad. Pasé de vivir sola en una casa de campo, con mi huerto y mis gallinas, a vivir en el centro de Barcelona. La transición de estar en plena naturaleza a vivir en una gran ciudad como Barcelona no fue fácil. Al principio echaba mucho de menos el campo, el contacto con la tierra, la autosuficiencia. Esa nostalgia me llevó a idear la manera de vivir en la ciudad, pero manteniendo las actividades que hacía en el campo. Empecé a elaborar en casa, y de manera artesanal, cerveza, quesos y, también, pan.

¿Qué te hizo decidirte por el pan?

¡Su olor!, la magia del pan y su fermentación me atraparon. Fíjate que, a partir de dos elementos tan sencillos como agua y harina, sale esta maravilla de olores y texturas. Me cautivó este alimento básico presente en todo el mundo y su historia: en cada país se produce de una manera distinta. Por ejemplo, en Japón se produce con arroz, en México se hacen tortitas con maíz, en África con el mijo. Ello me llevó a investigar y experimenté con muchas variables, hasta que encontré el equilibrio del pan que me gustaba.

Y a partir de allí, decidiste fundar tu propio obrador…

Por aquel entonces hubo un boom en la moda de hacer pan en casa. Y, pese a ello, no había ninguna escuela donde formarse para elaborar verdadero pan artesano, como el que hacían nuestros bisabuelos. Así que me dije, “¿por qué no montar una escuela y poder transmitir todo lo que he aprendido?”. Quería que fuese un espacio donde contactar con esa magia, en el que se controlaran los tiempos de fermentación y las harinas utilizadas. La idea tuvo mucho éxito y poco a poco fue convirtiéndose en una realidad. Tuve alumnos de muchas partes de España, incluso personas que venían desde Francia a hacer los talleres que ofrecíamos. 

En los talleres recibía a mis alumnos con un desayuno que incluía pan artesanal horneado por mí.

Tú siempre tan atenta al detalle.

Quería que se sintieran como en casa, y me parecía que recibirlos con un desayuno era una buena manera de empezar el día. Eso hizo que mis alumnos me pidieran que les vendiera el pan que les daba para desayunar. Más voces se fueron sumando a esta petición, así que, casi sin darme cuenta, la vida me fue llevando y lo que era una escuela de pan artesano se convirtió también en una micro bakery, en la que comenzamos haciendo una horneada semanal, y también panes personalizados.

¿Qué significa para ti la filosofía slow food?

Para mí es más que una manera de producir y consumir, es un estilo de vida. Siento que es una filosofía muy ligada al Mindfulness: estar presente en el aquí y ahora, hacer las cosas con conciencia. Y eso aplica también a la alimentación: saborear en toda su profundidad los alimentos que nos llevamos a la boca.

¿Cómo aplica eso al proceso de elaboración de tus panes?

Esta misma filosofía se traslada al proceso de producción. Mis panes son elaborados con fermentación lenta y harinas ecológicas molidas a la piedra. Es un proceso super cuidado y muy artesanal. Siempre digo que la elaboración de pan artesano tiene un punto terapéutico: el chup-chup de la masa cuando fermenta, el amasado, el formado realizado con consciencia, pan por pan, y después el horneado. Creo que, en general, el resultado final en las cosas que se hacen lentas y con amor es muy distinto al resultado que puedes obtener con procesos mecanizados y, por supuesto, ni hablar de los industriales.

¿Y qué me dices de las harinas?

En nuestro proceso de producción la materia prima que usamos marca la diferencia: son harinas orgánicas, molidas a la piedra, provenientes de granos antiguos y sin modificaciones genéticas. De esta manera, entramos en el círculo de lo que nosotros creemos que debe ser el consumo. Un proceso que respeta la tierra y a nosotros mismos.  Esto nos permite recuperar los valores que se han perdido: en mi caso el oficio de la panadería artesana. Pero entendido como lo hacían nuestros bisabuelos: sin añadir cosas raras al pan, ni conservantes, ni aditivos. En un buen pan no son necesarios. Es un alimento que está formado por harina, agua, sal, amor y tiempo.

¿Se trata, entonces, de harinas más saludables?

Sí, porque la harina molida en piedra no desecha nada del cereal, y por tanto estamos utilizando todos sus nutrientes. Al contrario de las harinas utilizadas en los procesos de panadería industrial, en la que, por ejemplo, se le añade salvado. Nuestras harinas son completas porque al ser molidas en piedra incorporan, entre otras cosas, el germen de trigo. La industria lo elimina para alargar la durabilidad de la harina, porque es un aceite que cuando pasa mucho tiempo se pone rancio y cambia el sabor de la harina. Nosotros, al ser una micro-bakery, no tenemos necesidad de almacenar grandes sacos de harina, porque la compramos al productor cada quince días, por tanto, es una materia prima muy fresca que conserva todos sus nutrientes.

¿Te encontraste con barreras para transmitir el concepto detrás de tus panes a los y las consumidoras?

Había personas que lo tenían claro desde el principio y que venían a BonsFocs porque estaban buscando este tipo de producto. Pero lo bonito fue cuando personas que no estaban tan próximas a esta manera de hacer, se fueron acercando al proyecto y se convirtieron en consumidores fieles. La primera vez les resulta un poco raro cuando les explicas que hacemos una horneada semanal y pan por encargo, pero una vez que lo prueban, ves que repiten y eso no tiene precio.

El consumidor entiende que me tiene que hacer el pedido el lunes porque ese mismo día por la noche voy a refrescar la masa madre, el martes lo voy a amasar, y el miércoles lo voy a hornear. La gente toma conciencia de lo que está comprando y, de alguna manera, participa en el proceso de producción. Es muy bonito vivir esa relación con los y las consumidoras.

Háblanos del proceso de producción, desde que recibes un pedido hasta que lo entregas, ¿qué pasa en medio?

Cada semana recibo los pedidos por encargo y dos días antes de la entrega me pongo a refrescar la masa madre. Tengo que decir que la masa madre me acompaña desde hace doce años, y para mí es el oro blanco de BonsFocs: el alma del proyecto y de los panes. Es lo que hace que mis panes puedan fermentar sin necesidad de añadir levadura industrial.

En mi web los pedidos se cierran a las 20h del lunes, porque yo refresco la masa madre por la noche. Al día siguiente, después de amasar, dejamos que el pan fermente entre 16 y 18 horas. El miércoles entramos muy prontito y formamos cada pieza, que fermenta dos horas más antes de ir al horno.

Todo este proceso hace que el pan sea mucho más digerible para nuestro organismo. Los antinutrientes de los cereales (sustancias que protegen la semilla de posibles insectos y hongos, pero que a priori no son absorbibles por nuestro organismo) al fermentar tantas horas se vuelven biodisponibles para nuestro cuerpo (esto quiere decir que el cuerpo los puede utilizar y beneficiarse de ellos). Además, le dan un sabor mucho más profundo, a pan de verdad, y aumenta su durabilidad.

Tienes un sello muy propio, además de los clásicos, ofreces pan de cayena y pimentón, pan de puerros y parmesano, y otras delicias. ¿Qué te lleva a innovar de esta manera?

Primero me parece importante partir de la idea de que un buen pan no necesita nada. Cuando veas un pan con mucha semilla, te tiene que saltar la alarma, porque es una manera de darle sabor cuando el pan por su propia calidad no lo tiene. En mi caso llevo doce años haciendo pan y me encanta el pan rústico, pero tengo una parte creativa y eso me lleva a innovar. Cuando creo un pan con un ingrediente extra lo que estoy imaginado es llevar felicidad y sorpresa a la mesa, ponerle un poco de rock a la vida. Es la respuesta de una parte creativa que hay en mí y que necesito alimentar.

Antes de la pandemia basabas parte de tu negocio en la realización de cursos de pan, pero la Covid-19 te obligó, como a muchos, a reinventarte y ello te llevó, en parte, a formar parte de la red de ¡La colmena que dice sí! ¿Qué supuso para ti entrar en esta red como productora?

Me dio un gran empujón, y me ayudó a darme a conocer en otros barrios. Me gusta formar parte de la red de las colmenas porque es un espacio muy alineado con mi proyecto y mis valores. Me nutre trabajar junto a otros productores. A muchos de ellos, además, ya los conocía antes de entrar en la red, y es un lujo formar parte de este proyecto en colectivo. A la vez, me da esperanza sentir que juntos tenemos la potencia de cambiar poco a poco el sistema de consumo, y un poquito el mundo. Creo que desde este movimiento podemos aportar cosas interesantes a este cambio de mirada. 

Recientemente has decidido acoger una Colmena que ya estaba en funcionamiento en tu obrador. ¿Qué hizo que te decidieras a dar este paso y qué puedes contarnos de la experiencia?

Fue algo que surgió y cuando se presentó la oportunidad lo vi muy claro. Cuando me enteré de que la Colmena de Navas se quedaba sin espacio, no dudé en ningún momento porque me parecía una manera de enriquecer el barrio y de que los vecinos del Guinardó se beneficiarán de la calidad de sus productos. Era una manera de cerrar el círculo y, a la vez, de abrir una ventanita al barrio.

Para terminar, cuéntanos tus planes de futuro, ¿cómo te imaginas que evolucionará BonsFocs?

Estamos en procesos de cambios, creciendo, y con muchos proyectos en mente. La parte positiva de la situación derivada de la pandemia es que es una fábrica de ideas [risas]. Y tenemos muchas de ellas volando por aquí, a las que queremos aterrizar y darles forma. También tengo muchas ganas de volver a hacer los talleres presenciales, pero eso tendrá que esperar un poco hasta que la situación sanitaria se estabilice. Mientras tanto, seguiremos innovando con los talleres online, y esperamos llevar alegría a nuevas mesas con nuestros panes de fermentación lenta.

Entrevista de Flavia Laurencich, Responsable de la Colmena de Guinardó – Bons Focs (Barcelona) y de la Colmena Cala Romana – Can Stella (Tarragona).

Foto de portada de Montse Marmol.