"No todos los animales pueden vivir de masticar hierba. Los cerdos criados libres en la dehesa de la península Ibérica necesitan complementos en verano, porque sencillamente no pueden comer hierba seca." — Equipo de Orgo (Portugal)
Publicado Marzo 2026
La carne de pasto pone patas arriba nuestra relación con el sello ecológico
Al prepararnos para integrar a productores de carne y huevos en CrowdFarming, iniciamos una ronda de consultas con ganaderos con los que compartimos valores —la mayoría líderes del movimiento regenerativo en Europa— para descubrir que muchos operan en los márgenes del sello ecológico. Este artículo ahonda en las principales trabas que estos productores encuentran a la hora de avanzar en la regeneración mientras mantienen la certificación ecológica.
Antes de entrar en faena dejemos algo claro: la normativa ecológica representa un gran salto frente a la gran mayoría de la ganadería industrial. A día de hoy, es la mejor herramienta de la que disponemos a nivel europeo para garantizar un marco común de prácticas ecológicas – como que los animales vivan libres de jaulas, tengan acceso al aire libre y se alimenten sin agrotóxicos ni OGM – que nos permite identificar a los ganaderos que se esfuerzan por llevarlas a cabo y que llegue de forma transparente a quien decide consumir alimentos producidos de esta forma.
Podríamos mirar hacia otro lado, pero preferimos navegar este terreno incómodo entre la regeneración y la certificación. Preferimos posicionarnos sobre lo que no está funcionando, se lo debemos a nuestros productores ecológicos y regenerativos y a los lectores y consumidores que confían en nosotros. Se lo debemos al movimiento ecológico, que tanto nos ha dado. Creemos que no es siendo fans incondicionales como somos mas útiles, si no transmitiendo estos retos para así poder evolucionar juntos.
¿Qué come lo que comemos, y por qué importa?
¿Cómo vive y como muere un animal ecológico?
¿Cómo podemos premiar - en vez de castigar - la regeneración?
La madre del cordero: ¿Qué come lo que comemos?
Antes de hablar de certificaciones, hay que hablar de biología. Para entender el impacto de la carne que consumimos, primero debemos preguntarnos cuál es el estado natural de estos animales y qué deberían comer según su evolución.
El menú “natural” de herbívoros y omnívoros
Los rumiantes (como vacas y ovejas) están hechos para comer hierba: tienen un sistema digestivo diseñado biológicamente para fermentar celulosa. En la naturaleza, esto no consiste de un monocultivo de alfalfa, sino en un ecosistema megadiverso. Un rumiante salvaje forrajea a diario una enorme variedad de gramíneas, leguminosas, hierbas y arbustos que le aportan los nutrientes y aceites esenciales que necesita.
Por otro lado, los cerdos y las gallinas son omnívoros (como nosotros). Por mucho que vivan en el campo, no pueden vivir solo de masticar hierba, necesitan un aporte extra de proteína que de forma natural encontraban en el suelo. Un cerdo hoza la tierra en busca de raíces, tubérculos, hongos y frutos (como la bellota), mientras que una gallina forrajea activamente escarbando en busca de insectos, lombrices y semillas silvestres.
Directos al grano (y el dilema de la soja)
La normativa ecológica ha hecho un gran trabajo asegurando que la mayor parte de la dieta de herbívoros sea forraje natural (un mínimo del 60-70%). Sin embargo, para los ganaderos 100% de pasto, ese 30% restante permitido para complementar con piensos y cereales ecológicos marca una gran diferencia.
"Es un tema meramente económico. La certificación ecológica permite alimentar a una vaca con grano y almidón para acelerar artificialmente su engorde, permitiendo sacrificar al animal a los 10 meses. Una alimentación 100% a pasto exige de 20 a 30 meses de crecimiento lento, y todo eso son más gastos por animal.” - Marisa Reig, Biograssfed.
Que una vaca coma 100% pasto no significa simplemente abrirle la puerta al campo. Requiere agua, terreno y un nivel de dedicación extremo. Benedikt Bösel, de la finca Gut & Bösel (Alemania), lo resume en un compromiso 24/7. Este esfuerzo imita el movimiento de los rebaños salvajes, garantizando los periodos de descanso necesarios para evitar el sobrepastoreo y lograr una regeneración real del suelo.
"Trabajamos con vallas móviles que reorganizamos a diario, de modo que las vacas pasan de una parcela a otra varias veces al día.” - Benedikt Bösel, de la finca Gut & Bösel (Alemania)
Para los omnívoros, el sustituto moderno de esos insectos, semillas y raíces silvestres es la soja. José Luis, responsable de la granja avícola regenerativa Poultree, ilustra la gran paradoja del sector: el pollo necesita la soja por ser la proteína vegetal más equilibrada y digerible. Sin embargo, la Unión Europea apenas produce el 3% de la soja que consume y la poca soja ecológica que se cultiva en Europa se destina a consumo humano (bebidas vegetales y procesados veganos) a precios altísimos. Esto empuja a los ganaderos ecológicos a elegir entre importar soja con certificación desde Latinoamérica, o consumir soja local y perder el certificado.
"¿Por qué no simplemente criar pollos sin soja? Porque biológicamente y económicamente es casi imposible. Eliminarla de la dieta dispararía los costes a unos inviables 58€ por pollo y daría como resultado una carne más dura y oscura, haciendo muy dificil encontrar un mercado." — José Luis (Poultree)
¿Y qué importa lo que come nuestra comida?
La salud no entiende de sellos, entiende de bioquímica.
Cuando un rumiante abandona el pasto megadiverso y se alimenta con dietas industriales a base de grano—incluso si se trata de grano ecológico—, la composición de su grasa cambia drásticamente. Su carne acumula un exceso de grasas Omega-6 (que en exceso son proinflamatorias) frente a las saludables Omega-3, alcanzando ratios perjudiciales de 14 a 1 (Duckett et al., 1993; Simopoulos, 2010).
En cambio, cuando devolvemos al animal a su dieta natural 100% a pasto, este ratio desciende a niveles óptimos por debajo de 2 a 1, un equilibrio antiinflamatorio comparable al del salmón salvaje o pescados azules (Daley et al., 2010; French et al., 2000). Además, esa dieta natural basada en forraje vivo dispara la densidad de vitaminas A y E y multiplica por dos o tres las grasas cardioprotectoras (CLA) (Daley et al., 2010). En resumen: la dieta del animal es la línea que separa un alimento nutritivo de uno inflamatorio.
Esta superioridad nutricional y la vida en movimiento cambian por completo la estructura de la carne, obligándonos a reaprender a comerla. Como resume Marisa Reig (Biograssfed): “La carne de animales alimentados con pienso sabe a pienso. En cambio, un animal que se ha alimenta de un pasto diverso, produce una carne llena de matices.”
¿Cómo vive y como muere un animal ecológico?
Pero la biología no solo dicta lo que el animal come, sino también su propia genética.
“Para recuperar la raza autóctona de la vaca Murcia Levantina, tomamos la decisión de introducir reproductores que no provienen de fincas ecológicas. No podremos vender carne ecológica este año.” La Junquera, España
Los tiempos de conversión ecológica en ganadería pueden durar 12 meses o más, una salvaguarda imprescindible para asegurar que el animal está libre de cualquier práctica convencional anterior. Sin embargo, esto crea paradojas difíciles para los pioneros regenerativos. Por ejemplo, en la finca La Junquera decidieron apostar por recuperar la vaca Murcia Levantina, una raza autóctona rústica ideal para el pastoreo, pero de la que apenas quedan ejemplares y no existían reproductores ecológicos. Al priorizar la biodiversidad genética y la salud del ecosistema, asumen voluntariamente ese necesario periodo de conversión, renunciando a vender su carne bajo el sello ecológico durante ese año.
A nivel de bienestar animal, el sello ecológico es una garantía indiscutible frente al sistema convencional: prohíbe las jaulas y exige siempre que los animales, como los cerdos o las aves, tengan acceso garantizado a patios al aire libre para que puedan “expresar sus comportamientos naturales”. Sin embargo, cuando observamos a la vanguardia regenerativa, vemos que la biología empuja los estándares un paso más allá.
Mientras que el estándar ecológico permite que el acceso al exterior se realice en un corral fijo (cuyo suelo, por el pisoteo constante, puede perder su cubierta vegetal), los modelos regenerativos priorizan la rotación constante sobre pastos vivos. Como alerta Guiomar, ganadera ecológica y regenerativa en España, el problema de este sistema es que «al no rotar el ganado y estar fijos en una nave, siempre están pisando el mismo suelo que se acaba destruyendo en vez de regenerarse».
La odisea del matadero ecológico
El bienestar animal no solo trata de cómo vive un animal, sino de cómo es su último día. Más allá de la ética, el estrés del transporte genera cortisol, causando que la carne pierda su capacidad de retención de agua, volviéndola más oscura, dura y seca. Para evitar este sufrimiento y el deterioro de la carne, un ganadero – indistintamente de la importancia que le de al bienestar del animal – lógicamente preferiría elegir el matadero local a 20 minutos de su finca. Sin embargo, si ese matadero municipal no esta certificado en ecológico, llevar al animal allí supone perder automáticamente el sello.
Las estrictas normativas ecológicas de trazabilidad y separación en mataderos y salas de despiece son fundamentales para evitar fraudes y proteger al consumidor. El problema no es que la norma sea mala, sino que cada vez es más dificil acceder a mataderos locales, que además estén dispuestos a certificarse en ecológico.
"El sector del pollo - y esto aplica también a otros animales - está en manos de grandes empresas integradoras que tienen sus propios mataderos y no sacrifican para terceros. Cada vez quedan menos opciones locales, y exigirles abrir una línea ecológica es un incordio documental de trazabilidad paralela y separación física que no quieren asumir." — José Luis (Poultree, España)
Pero el cuello de botella no termina en el matadero, la «sala de despiece» y la carnicería donde se procesan también deben estar certificadas. Y si el sello sobrevive hasta aquí, y productor quiere hacer hamburguesas o embutidos para dar salida a toda su carne ecológica, se enfrenta a un último muro: el 95% de los ingredientes deben ser certificados. Como lamenta la ganadera Guiomar, para algo tan simple como añadir ajo en polvo a una hamburguesa tiene que buscar a un proveedor de grandes cantidades con el sello oficial.
"El cliente tiene derecho a saber exactamente lo que está comiendo." - Marisa Reig (Biograssfed)
Marisa explica que el problema es de los que lo ven solo desde el prisma de los productores – dónde solo ven burocracia – en vez de verlo como consumidores. Para Marisa, el 100% de los ingredientes deberían estar certificados en ecológico. Aunque algunos digan que peca de “integrista”, ella lo defiende como la única forma de devolver el poder de decisión al consumidor.
Hackeando el día final
Frente a estas limitiaciones logísticas y burocráticas, los productores más pioneros del movimiento regenerativo están buscando alternativas radicales para erradicar por completo la fase del transporte. En Portugal, el equipo de Orgo está impulsando el uso de mataderos móviles —unidades que cuestan cerca de 300.000 €— que viajan de finca en finca para «sacrificar a los animales con bajo estrés» en su propio entorno y procesar la carne localmente. En Alemania, han ido un paso más allá gracias a normativas regionales más flexibles y han optado por disparar al ganado directamente en el campo.
"Nunca ven el interior de un camión. Nunca tienen que pasar por el matadero." — Gut & Bösel (Alemania).
Ante la imposibilidad de encontrar instalaciones ecológicas, productores como Marisa Reig (Biograssfed) se han visto obligados a montar su propia sala de despiece ecológica en la finca e incluso una carnicería en una localidad cercana, que tuvieron que acabar cerrando porque no era rentable.
¿Cómo podemos premiar – en vez de castigar – la regeneración?
Sabemos que la regeneración de los suelos depende de la integración del sistema agrícola y el ganadero: devolver a los animales a la tierra para que cierren el ciclo de nutrientes – ya sea literalmente, o replicándolo de alguna forma (fertilizando con compost para imitar su estiércol, o tumbando la cubierta vegetal para emular el pisoteo que retiene la humedad). Prácticas como que un rebaño de ovejas limpie las calles de los viñedos y abone la tierra, o que el ganado pastoree los bosques para prevenir incendios, son fundamentales para recuperar los suelos europeos.
Si eso no fuera suficiente, esta integración agroganadera nos ofrece servicios ecosistémicos invaluables a toda la sociedad, capturando CO₂ de la atmósfera y almacenándolo en la tierra (Stanley et al., 2018; Teague et al., 2016) mientras mejoran su fertilidad, convirtiendo el suelo en una esponja protegiéndonos frente a sequías, inundaciones (Fließbach et al., 2007; Zani et al., 2021) y multiplicando la biodiversidad (Tallowin et al., 2005; Yang et al., 2019)
A pesar de todos estos beneficios, aquel que desee llevarlo a la práctica choca de frente con una regulación que no está diseñada para la complejidad.
El papel no lo aguanta todo
Cuando un agricultor, no sin cierto vértigo, se anima a introducir ganado entre sus cultivos, se enfrenta a un aluvión burocrático, sumado la incertidumbre económica: el miedo a que integrar animales o pastorear bosques haga que esas tierras dejen de computar como «superficie agrícola elegible» para las ayudas de la PAC. Estos agricultores buscan imitar los procesos de la naturaleza, en la que animales y plantas conviven. Sin embargo, el sistema legal y la PAC dividen rígidamente el uso del suelo entre lo que es estrictamente «agrícola», «ganadero» o «forestal».
Es innegable que las grandes estructuras normativas tienen su función. El sello ecológico sigue siendo la mejor herramienta de la que disponemos a nivel Europeo para garantizar un marco común de prácticas permitidas. Por su parte, la Política Agraria Común (PAC) ha tenido un papel histórico sosteniendo al sector y podría convertirse en la principal palanca para fomentar una transición que remunere económicamente los servicios ambientales que estos agricultores prestan a la sociedad.
Pero como apunta Marisa, el modelo a seguir no debería ser un sello de ‘mínimos’ burocráticos, sino un sistema que impulse a evolucionar. Ejemplos como el del Instituto Savory, que exige analíticas de suelo cada 5 años para demostrar una mejora ecológica real y continua, o el índice de regeneración de CrowdFarming, nos marcan el camino para premiar el impacto positivo, y no solo el cumplimiento de unos criterios.
Ante las limitaciones de estos sistemas, están surgiendo formas complementarias para validar y premiar el esfuerzo de estos pioneros.
Si no te lo crees ven a verlo
José Luis (Poultree) ilustra a la perfección este cambio de paradigma. Aunque cría a sus vacas en un modelo regenerativo (100% a pasto), ha decidido no certificar su carne de vacuno en ecológico. Reconoce que certificar rumiantes es mucho más accesible – su dieta es 100% pasto y no dependen de importar soja ecológica de América Latina – pero simplemente no le hace falta el sello. Al explicar su manejo de forma transparente, ha logrado despachar entre 500 y 600 pollos a la semana y unas 10 o 12 vacas al mes.
Al final, como señala Marisa, la transparencia radical – y la conciencia de cada uno – es el único camino; si un productor miente en su manejo «lo sabrá al irse a a la cama y, bueno, pueden denunciarle también.” El consumidor tiene el poder de levantar el teléfono, llamar a su productor y preguntarle directamente cómo cría a sus animales. De hecho, en su finca de Can Genover han ido un paso más allá, rehabilitando antiguas casas del vecindario para poder alojar a personas interesadas en conocer el ecosistema. Al final, esta transparencia radical genera un nivel de confianza y seguridad que ninguna auditoría de papel puede igualar.
Junto a la venta directa, estos productores están impulsando los Sistemas Participativos de Garantía (SPG) o modelos de «autoauditoría» del propio colectivo. La propuesta, que ya aplican organizaciones como la Asociación de Productores de Ganado Criado a Pasto (DeYerba) en España, se basa en una validación comunitaria. En lugar de un inspector externo ajeno a la realidad del campo, es la propia red de ganaderos la que evalúa, audita y acepta las prácticas de sus compañeros.
“Un ganadero con experiencia solo necesita hacer un puñado de preguntas clave (sobre disponibilidad de agua, hectáreas, cabezas de ganado y alimentación) para saber si otro productor está realmente alimentando a sus animales 100% a pasto.” - Marisa Reig. Biograssfed.
El reto de escalar la confianza
Al intentar abrir este modelo al gran público, pregunta que sobrevuela es inevitable: ¿son estos sistemas lo suficientemente sólidos en si mismos como para permitir realmente la escala y asegurar la confianza a distancia?
Mientras que la autoauditoría puede funcionar a nivel local, llevarlo a un mercado europeo a gran escala plantea desafíos y requiere de mecanismos complementarios, como la propia certificación ecológica y protocolos para medir el impacto real en el ecosistema, que nos permiten certificar no solo lo que no se hace, sino el impacto tangible.
Quizás el sistema del futuro no pasa por descartar las certificaciones o hacerlas aún más complejas, sino por construir sobre ellas. Que sobre esa base legal sólida, todos asumamos, además, nuestra responsabilidad. Que los productores vuelvan a ser los guardianes de cómo producir, auditándose entre ellos, compartiendo conocimiento y elevando el listón ecológico y regenerativo del colectivo. Y que nosotros, como sociedad, seamos los guardianes de qué consumimos, interesándonos por el origen de nuestros alimentos.
Fuentes
European Parliament and the Council of the European Union. (2018). Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Official Journal of the European Union.
Daley, C. A., Abbott, A., Doyle, P. S., Nader, G. A., & Larson, S. (2010). A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef. Nutrition Journal, 9(1), 10. https://doi.org/10.1186/1475-2891-9-10
Duckett, S. K., Wagner, D. G., Yates, L. D., Dolezal, H. G., & May, S. G. (1993). Effects of time on feed on beef nutrient composition. Journal of Animal Science, 71(8), 2079-2088.
French, P., Stanton, C., Lawless, F., O’Riordan, E. G., Monahan, F. J., Caffrey, P. J., & Moloney, A. P. (2000). Fatty acid composition, including conjugated linoleic acid, of intramuscular fat from steers offered grazed grass, grass silage, or concentrate-based diets. Journal of Animal Science, 78(11), 2849-2855.
Simopoulos, A. P. (2010). The omega-6/omega-3 fatty acid ratio: health implications. OCL – Oilseeds and fats, Crops and Lipids, 17(5), 267-275.
Fließbach, A., Oberholzer, H. R., Gunst, L., & Mäder, P. (2007). Soil organic matter and biological soil quality indicators after 21 years of organic and conventional farming. Agriculture, Ecosystems & Environment, 118(1-4), 273-284.
Stanley, P. L., Rowntree, J. E., Beede, D. K., DeLonge, M. S., & Hamm, M. W. (2018). Impacts of soil carbon sequestration on life cycle greenhouse gas emissions in Midwestern USA beef finishing systems. Agricultural Systems, 162, 249-258.
Tallowin, J. R. B., Rook, A. J., & Rutter, S. M. (2005). Impact of grazing management on biodiversity of grasslands. Animal Science, 81, 193-198.
Teague, W. R., Apfelbaum, S. I., Lal, R., Kreuter, U. P., Rowntree, J. E., Davies, C. A., … & Byck, P. (2016). The role of ruminants in reducing agriculture’s carbon footprint in North America. Journal of Soil and Water Conservation, 71(2), 156-164.
Yang, Y., Furey, G., & Lehman, C. (2019). Soil carbon sequestration accelerated by restoration of grassland biodiversity. Nature Communications, 10.
Zani, C. F., Gowing, J., Abbott, G. D., Taylor, J. A., Lopez-Capel, E., & Cooper, J. (2021). Grazed temporary grass-clover leys in crop rotations can have a positive impact on soil quality under both conventional and organic agricultural systems. European Journal of Soil Science, 72, 1513-1529.
Written by Cristina Domecq
Cristina Domecq es Head of Impact en CrowdFarming. Su labor se desarrolla en el punto de encuentro entre la estrategia corporativa, el campo y la conversación social, convencida de que las claves para arreglar el sistema alimentario se revelan en esa intersección. Su objetivo es lograr un cambio de comportamiento duradero; una misión que solo funciona si tanto los agricultores como los consumidores están verdaderamente comprometidos.
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