La remolacha: recetas sencillas para comer sano

Su vibrante color la delata. Esta raíz de color rosa intenso, también conocida como betarraga o betabel, está muy presente en nuestra gastronomía y se la puede ver en elaboraciones como ensaladas, hummus, albóndigas e incluso tartas, una vez cocinada.

Se trata de un cultivo propio del mediterráneo que alcanza su esplendor entre los meses de marzo y mayo, alcanzando su madurez cuando se acercan los meses calurosos que se traduce en una mayor carnosidad y sabor de la raíz.

Puntualizamos su uso culinario cuando se trata de la rosa porque existe otra variedad comúnmente conocida pero no consumida que es la blanca, la cual se usa en la industria para obtener azúcar.

A nivel nutricional se presenta como una hortaliza realmente interesante y beneficiosa para la salud ya que contiene una cantidad importante de fibra, magnesio, vitamina C y ácido fólico. Los primeros favorecen una buena digestión y los segundos ayudan al funcionamiento de huesos y músculos. Además, contiene betalaínas, a las que se les atribuyen cualidades antioxidantes y está demostrado que ayuda a reducir la presión arterial. Sin duda alguna, es un buen aliado en cualquier dieta, sobre todo para comenzar el día y no en vano se antoja como ingrediente estrella en muchos zumos.

Al margen de sus propiedades nutritivas, tal vez lo mejor de la remolacha para el mundo de la cocina sea el juego que da y la versatilidad que puede añadir a sus platos. Como los chefs que han compartido sus recetas en esta ocasión, que se sirven de ella para llenar sus platos de color:

Salmonete con jugo de cebolla fermentada de Diego Guerrero

Por el trabajo que le precede y lo que lleva sirviendo a la mesa durante las últimas temporadas, Diego Guerrero podría considerarse maestro de los fermentados. El vasco afincado en Madrid da rienda suelta a sus locuras en el taller de I+D que tiene pared con pared junto con Dstage, el primer restaurante que abrió en la capital y que ha convertido en mesa de operaciones. En Dspeakeasy, su segundo proyecto, además de la fermentación los vegetales tienen también gran protagonismo. De su sala de fermentados salen kombuchas pero también las hortalizas que se convierten casi en el alma de esta receta:

Ingredientes

• Salmonetes
• 25g de sal por litro de agua

Para jugo de cebolla fermentada

• 1 kg de cebolla morada pelada
• 25 g de sal
• Salmuera a razón de 25g sal / L agua.

Para la remolacha fermentada

• 1 kg de remolacha pelada
• 25 g de sal
• Salmuera a razón de 25g sal / L agua.

Comenzamos limpiando el salmonete, dejando el lomo limpio y lo conservamos en la salmuera por un espacio mínimo de 2 horas.

Después nos metemos en la piel de Guerrero para preparar los fermentados.  Para el jugo de cebolla fermentada picamos la cebolla en juliana, la ponemos en un recipiente de plástico y agregamos la sal, lo mezclamos bien y cubrimos con salmuera. Ponemos papel film a contacto y tapamos bien el recipiente. Lo mantenemos a 24-25oC, por espacio de 5-6 días, hasta que fermente y después colamos.

Para la remolacha fermentada laminamos la remolacha con la ayuda de una mandolina y repetimos los mismos pasos que seguimos con la cebolla. Transcurrido el tiempo de la fermentación, de cada lámina de remolacha cortar discos pequeños con un cortapastas, de 1 cm de diámetro y los resrvamos en el frigorífico sumergidos en el mismo jugo. Esos discos serán las futuras escamas del salmonete.

Llega el turno para el salmonete: lo cocinaremos a unos 100º-110º en el horno, Guerrero sugiere hacerlo en una salamandra dándole la vuelta periódicamente para que el calor sea uniforme. “Es importante dejar el pescado crudo en el centro y por fuera no muy hecho. Es más bien, atemperar el pescado” apunta el chef. Cortamos el lomo al biés, en porciones de 0’5cms de grosor,  unificar y tapamos con los discos de remolacha superpuestos,a modo de escamas. Calentamos el jugo de cebolla y le metemos aire con la batidora para recoger con una cuchara la espuma que se genera y napamos parcialmente el salmonete.

Arroz de Remolacha, queso Manchego e Hinojo de Àlex Vidal 

Este restaurante en Cabañas de la Sagra (Toledo) es el paraíso para todos aquellos que se muevan a ritmo de ‘Slow food’, aunque más que paraíso es hogar porque nada más cruzar su puerta te sientes como en casa. A la mesa llegan multitud de vegetales que el chef Àlex Vidal y Cesar Martín, propietario de esta casona manchega recogen de su jardín y que son el alma de tantos platos de su menú degustación, que merece la pena de principio a fin, como este arroz, con el que a la que firma casi se le cae la lagrimita.

Ingredientes

• Carcasas de pollo 1000g
• Cebollas 1000g
• Puerros 300g
• Recortes remolacha 100g
• Agua 5l

Para la crema de remolacha:

• Remolacha 300g
• AOVE 20ml

Para el queso manchego:

• Queso manchego 150g

Para el arroz:

• Arroz DO Calasparra
• Hinojo 50g
• Chalotas 100g
• AOVE 100ml
• Tallos remolacha 50g
• Eneldo c/s

Comenzamos preparando el caldo de pollo asando las carcasas de pollo y las verduras a 200ºC hasta que estén bien doradas. Ponemos las carcasas a calentar con el agua y vamos espumando antes de que empiece a hervir y añadimos las verduras. Cocinamos durante 3 horas a fuego suave, colamos y reservamos. Al día siguiente, eliminamos la grasa sobrante.

Por otro lado, asamos las remolachas, tapadas con papel de aluminio a 180ºC, durante 50 minutos aproximadamente. Pelar y triturar junto con el aceite para elaborar la crema de remolacha.

Toca el turno para el arroz, que lo sofreiremos primero con un sofrito de hinojo y cebolla bien picadas. Lo cocinamos durante 16 minutos y lo retiramos del fuego para añadirle la crema de remolacha y emulsionarlo bien.

Lo terminamos con una teja de queso manchego que es tan socorrida para este arroz como para muchas otras recetas: se ralla el queso y se escampa en una bandeja de horno con papel de horno a 170°, unos 12 minutos. Luego se rompe y se pone encima del arroz.

Hummus de remolacha de Fayer 

Cocina israelí y argentina se dan la mano en este restaurante cuyo nombre significa fuego y eso es lo que prometen un mezze de culturas y cocina depurada con mucho mucho fuego, pues la parrilla es su hilo conductor. Hacía falta un sitio así en Madrid. En su divertida carta hay espacio de sobra para el hummus, allí lo sirven clásico, pero también el que aquí comparten de remolacha, e incluso de chocolate para los que no perdonan el postre.

Ingredientes

• 500 gr garbanzos cocidos
• 500 gr remolacha asada
• 1 taza tahina
• Jugo de medio limón (si es jugoso, sino el limón entero)
• 4 cucharadas aceite de oliva
• 1 diente ajo
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• Sal c/n
• Pimienta

Elaboración

La noche anterior dejamos hidratando los garbanzos en abundante agua, al menos el triple de agua que de garbanzo. Después cambiamos el agua en proporción triple, agregamos una cucharada pequeña de bicarbonato y cocinamos hasta que estén muy tiernos o casi rotos.

Aparte, asamos la remolacha envuelta en papel aluminio hasta que quede lo suficientemente cocida como para hacer un “puré”. Después trituraremos bien los garbanzos y las remolachas con el juego de limón, la sal, el ajo y la pimienta hasta que la textura quede súper lisa y homogénea. En un bowl con un batidor incorporamos la tahina y el aceite de oliva y guardar en frío. Se puede conservar en la heladera por 3 días, a la hora de servir pondremos una generosa porción de hummus y le daremos forma de “volcán” con un hueco en el medio donde podamos colocar aceite de oliva extra virgen y los toppings que queramos. Como acompañamiento el pan pita es el que mejor le va pero se puede recurrir al de preferencia.

Escrito por Natalia Martínez, periodista gastronómica.