Proyecto Los Aires nace como resultado de la innovación de una pequeña explotación agrícola familiar de Toledo. PLA está compuesto por mi y por Guillermo. Somos dos jóvenes biólogos que apostamos por la agricultura ecológica, la calidad en el aceite de oliva virgen extra y la formación del consumidor. En 2010, al terminar la licenciatura de Biología, nuestra familia nos preguntó si podíamos ayudarles a recuperar y gestionar la pequeña explotación de olivos centenarios que tenían en Toledo. Decidimos continuar con la empresa familiar y teníamos muy claro que debíamos complementar nuestra licenciatura y formarnos tanto en la parte agrícola, como en la cata y elaboración de aceites. De esta forma, realizamos varios cursos de olivicultura y elaiotecnia, agricultura ecológica así como cursos de cata y maridajes. En la campaña de 2019 obtuvimos una medalla de oro en el Concurso Internacional de aceites ecológicos Ecotrama. Basándonos en el respeto que la naturaleza se merece, decidimos cuidar nuestros olivares en base a la agricultura ecológica. No añadimos ningún tipo de producto químico de síntesis (insecticidas, herbicidas ni fertilizantes). Además, creemos en la biodiversidad como base para desarrollar nuestro cultivo ecológico y elaborar un producto saludable de la máxima calidad. Tras vender nuestra primera cosecha de aceituna y viendo el precio tan bajo que se pagaba a los agricultores por su materia prima, decidimos elaborar nuestro propio Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico con el objetivo de asegurar un precio justo en origen al agricultor, siempre enfocados a la calidad. Nuestra finca es pequeña y no podemos tener almazara propia. Por ello alquilamos el molino durante los días de elaboración del aceite. Se trata de una pequeña almazara familiar en la que cuidan cada parte del proceso de producción y respetan los pasos a seguir para conseguir un aceite de calidad. Cada día elaboramos el Aceite de Oliva Virgen Extra Variedad Cornicabra de cosecha temprana en menos de 7 horas y extracción en frío.Cuando el aceite está elaborado, lo mantenemos en un depósito de acero inoxidable con atmósfera de nitrógeno para mantener todas sus propiedades. Por último nuestro reto es “acercar la ciudad al campo”, para que el consumidor sepa que hay detrás de cada botella y así tenga un criterio para elegir un aceite de calidad.

Proyecto Los Aires es un olivar que incluye árboles centenarios y otros con una edad entorno a los 70 años de nuestra variedad local, la cornicabra de secano. Nuestros olivares se encuentran en Arcicóllar, un pequeño pueblo situado a 30 km de Toledo y 60 Km de Madrid, a una altitud de 560 metros sobre el nivel del mar. Más de 400 de nuestros olivos son centenarios y pertenecían al bisabuelo de Guillermo, pero no tenemos información de quien los plantó (en el pueblo nos dicen que cuando él compró el olivar los árboles ya estaban plantados). Después pasaron a ser cuidados por su abuelo y su padre los cuales fueron los encargados de plantar algunos árboles más en los años 50, hasta que en los últimos años, nos pidieron si podíamos continuar con el cuidado familiar del olivar. Cuando estos árboles fueron plantados, la forma tradicional de hacerlo era coger varias ramas resultantes de la poda y hacer un gran agujero en el suelo para enterar varias ramas, sin raíces que tardaban entre 15 y 20 años en producir por primera vez. Así cuando vemos uno de estos troncos no se trata solo de un árbol si no de 3 o 4 que se han fusionado a lo largo de los años. Para que un árbol siga siendo productivo después de tantos años es muy importante la poda: la idea es conseguir un tronco centenario ramificado en 3 o 4 ramas principales de las cuales salen otras ramas jóvenes de como máximo 6-7 años que serán las productivas. Cultivamos nuestro olivar basándonos en la biodiversidad como base de la agricultura ecológica. Está rodeado de viña y cereal que junto con el olivar son los cultivos tradicionales de nuestra zona. Además, estos cultivos son refugio para la perdiz roja, avutardas, mochuelos, lechuzas, milanos, conejos, zorros y jabalíes. Nuestro olivar es un cultivo de secano, por tanto, el agua que reciben los olivos es simplemente el agua de lluvia. Desde que recuperamos el olivar hace unos años, la agricultura ecológica siempre ha sido nuestra apuesta. Actualmente y desde el año 2014 contamos con certificado ecológico. La transición en cultivos leñosos dura 3 años en los que fuimos eliminando las técnicas tradicionales de cultivo, a las que el árbol está tan acostumbrado, tales como uso de productos químicos, quema de restos de poda, laboreo del suelo, etc. e incorporando nuevas técnicas como: * __Mantener la cubierta vegetal__ para controlar la erosión, mejorar la estructura del suelo y por tanto fomentar la biodiversidad. La presencia de distintos invertebrados, bacterias y hongos es beneficiosa para el equilibrio del suelo y por tanto del agroecosistema. Cada una de las diferentes especies de hierba que tenemos en el olivar actuarán atrayendo a diferentes insectos (entre ellos mariquitas, arañas, mantis religiosas, avispas…) que serán beneficiosos para nuestro cultivo ya que actúan como enemigos de nuestras principales plagas. Además, nos darán diferentes tipos de nutrientes al cortarlos e incorporarlos de nuevo en el suelo * Antes de que se acabe el periodo de lluvias, cortamos esta hierba para evitar que exista competencia de éstas con los árboles por el agua, ya que en nuestro clima es sin duda el recurso limitante, debido a las escasas precipitaciones * De entre __los restos de poda__, normalmente sacamos las ramas más gruesas para leña y las ramas más pequeñas las ponemos en cordones a lo largo del olivar y las trituramos para volver a incorporarlas al suelo y de esta forma ir creando poco a poco un mulch que proteja nuestro suelo y aporte así nueva materia orgánica * Este año hemos usado algunas de las ramas más grandes para fabricar tablas en las que hemos escrito el nombre de cada Crowdfarmer y que hemos colgado en los árboles para identificarlos * En cuanto al control de plagas, monitorizamos su presencia con placas que contienen atrayentes de nuestros principales enemigos y solo tratamos si es necesario (y siempre con productos y métodos naturales y específicos de cada plaga) En nuestro proyecto somos dos personas trabajando durante todo el año (Guillermo y Laura) y una persona que nos ayuda durante casi todo el año. El equipo aumenta en la recogida de la aceituna (dependiendo de la cosecha somos entre seis y ocho personas) y la poda del olivo (4 personas). Todas las personas que trabajan con nosotros reciben un sueldo acorde al convenio y cuentan con sus seguros sociales. La selección de fruta para elaborar el zumo de aceituna se realiza desde un mes antes de la recolección ya que llevamos a cabo análisis que determinan el rendimiento de aceite y el porcentaje de humedad de la aceituna. Igualmente vamos muestreando aleatoriamente aceitunas para determinar su índice de madurez y así establecer el momento adecuado para realizar la recogida y que la fruta esté en el mejor estado para dar un aroma frutado y un sabor rico de aceituna.