La producción de queso con vacas SALERS ya fue la actividad principal en nuestras montañas. Siempre he tenido esta pasión y admiración por esta actividad que mi bisabuela Marie Severac practicaba, de ahí el nombre del queso. Hasta la fecha, menos de diez productores continúan esta tradición en Francia. Si no se hace nada teniendo en cuenta la edad de los ganaderos, en 5 años este conocimiento habrá desaparecido. Animar a los jóvenes a que quieran volver a empezar y/o mantener esta tradición de fabricación de quesos de calidad es una prioridad para mí. Por lo tanto, es esencial aprovechar mejor la leche de las vacas de Salers preservando las técnicas de producción ancestrales. Este deseo de preservar es mi motivación diaria, que me empujó a embarcarme en esta loca aventura. Estamos en el comienzo de esta aventura, diseñé e inventé los moldes utilizados para hacer el SEVERAC. Lo llamé SEVERAC en honor a mi bisabuela que hacía queso en las montañas en los años 40. Dependiendo de la temporada, nuestro horario varía. En verano, cuando los animales están fuera, pastan en los prados. Por la mañana, el ordeño comienza a las 6 de la mañana y el proceso de fabricación del queso continúa hasta el mediodía. Luego cosechamos heno y ordeñamos las vacas de nuevo por la tarde hasta que terminamos alrededor de las 7pm. En invierno, se pasa mucho tiempo alimentando con heno a los animales, limpiando los edificios, auxiliando en los partos... No hay producción de leche de octubre a febrero, para mantener la buena salud de los animales estos necesitan tiempo para descansar. Debemos destetar a los terneros de 9 meses de edad, por lo que se para la producción de leche de la madre... El resto del tiempo se dedica al cuidado de los quesos y al mantenimiento de la finca. Nuestros productos son naturales, fruto de un largo y apasionado trabajo. Están destinados a los amantes de los productos verdaderos y auténticos que al comprarlos, apoyan una ganadería respetuosa con el medio ambiente. Estar en contacto con los consumidores, informarles directamente y permitirles visualizar nuestro trabajo es esencial para nuestro desarrollo. No hay mejores embajadores de nuestros productos que estos consumidores apasionados por la autenticidad. Ellos son los que contribuirán a construir la notoriedad que necesitamos. Gracias a su forma, peso y presentación, el Salerac se adapta perfectamente al transporte. Tiene una vida útil de 4 meses una vez fuera de la bodega, lo que nos permite ofrecerlos en Francia y en el extranjero sin dificultades. El aspecto logístico es un punto crucial en la distribución de los productos hoy en día. Todos los puntos clave mencionados anteriormente están reunidos en la oferta de CrowdFarming, ¡por eso hemos llamado a su puerta!

La finca se encuentra en el pueblo de Labro en el municipio de Moussages. Situada en el Cantal, en el corazón del Parque de los Volcanes de Auvernia, en las laderas del Puy Mary y las colinas del valle de Mars. El nombre "Labro" significa "al borde del bosque". El bosque cubre toda la ladera entre los prados y el fondo del valle de Mars. La finca ha sido un negocio familiar durante más de 50 años. Al principio, era una pequeña finca de unas veinte hectáreas. Con el tiempo, Christophe, el padre, amplió la finca, que en ese momento funcionaba como un rebaño de lactantes (es decir, los terneros se quedan con su madre durante 9 meses, 24 horas al día en los pastos). Guillaume, el hijo, después de estudiar en la industria lechera se incorporó a la empresa agrícola familiar en enero de 2010. Alquiló hectáreas adicionales y cambió la gestión del rebaño de la lactancia al ordeño (las vacas se ordeñan dos veces al día, los terneros están en un campo separado de su madre y los ven en el momento del ordeño). Hoy en día la finca tiene 80 hectáreas en la montaña, con prados naturales (es decir, sin arar ni sembrar), donde se cría un rebaño de 55 vacas Salers. Situados entre 800 y 1.400 m de altura, estos prados crecen sobre suelo volcánico, están compuestos por unas 120 variedades de hierbas como regaliz silvestre, genciana, árnica, arándanos... No se utilizan herbicidas ni pesticidas, los ríos son salvajes, los bosques y los arbustos de retamas componen el paisaje. En las zonas montañosas, la mayor parte de la actividad económica se basa en la cría de ganado lechero o lactante. Las principales fuentes de ingresos son la venta de productos lácteos o la venta de animales de pastoreo. El turismo de senderismo es otra fuente de ingresos. Sólo el agua de lluvia o el agua de deshielo alimenta los prados, manantiales y arroyos. Tomamos lo que la naturaleza nos da, por lo que a veces sufrimos fenómenos de sequía que nos obligan a detener la producción de leche, debido a la falta de hierba suficiente a finales de agosto. Guillaume practica una agricultura sostenible sin fertilizantes químicos. Sólo se añade cal natural cada 3-4 años para mejorar el nivel de pH de los suelos que son bastante ácidos. El estiércol es el único fertilizante utilizado, que se esparce en los prados en primavera. El primer crecimiento de la hierba es directamente pastoreado por los animales, luego vuelve a crecer y se seca para alimentar al rebaño durante el invierno. A veces un tercer brote es posible - ¡lo llamamos "rebrote"! La naturaleza se preserva, los enemigos naturales están presentes, y a veces pueden ser dañinos, como las ratas topo que destruyen los prados y nos privan de forraje para el invierno, lo que puede obligarnos a comprar forraje. Todo es natural, la biodiversidad es una realidad. La naturaleza es cruda y pura. Nuestras necesidades energéticas sólo consisten en combustible para los tractores, principalmente en los meses de verano durante la cosecha, y electricidad para los edificios y la máquina de ordeñar. Dos personas trabajan en la finca, Guillaume y su novia. Christophe el padre ayuda a su hijo. Dos personas trabajan en la bodega de maduración. Este es el segundo año que el queso Salerac se hace en la finca. La Maison Marie SEVERAC, creadora del SEVERAC, es la dueña de los moldes, las prensas y la carta de fabricación. Recogemos la producción elaborada en la finca una vez por semana y la maduramos en nuestras bodegas. Los Salerac son madurados en bodegas subterráneas, en tablones de madera, son frotados y volteados manualmente cada semana durante un mínimo de 5 meses. Las personas a cargo del proceso de maduración están contratadas por la Maison Marie SEVERAC. Al transformar la leche en queso Salerac, el agricultor gana el triple de lo que ganaría vendiendo la leche, por lo que hay una gran atracción por esta ancestral pero limitante producción agrícola. Dos agricultores ya se han unido a nosotros en este enfoque, otros los seguirán. Gracias a ello, contribuiremos a la preservación de este conocimiento único en la fabricación de queso que está en peligro de desaparecer. Desgraciadamente, nuestra actividad no nos permite actualmente emplear a personas discapacitadas o con movilidad reducida. Nuestro método de operación no produce residuos. El único "subproducto" de nuestra producción es el "suero" que se da a un vecino para alimentar a los cerdos que se transformarán en charcutería o carne salada. Así es como, desde los albores del tiempo, nuestros antepasados solían ir a las montañas en verano para hacer queso, siempre con cerdos para no tirar el suero. De aquí viene la fama de los embutidos de Auvernia. Antes de su venta, cada producto es analizado, seleccionado visualmente y se hace una muestra de cada lote.