Somos Concha y Mateo, dos hermanos ingenieros agrónomos que decidimos vivir en el campo, en esta finca que data de los años 60 del siglo XX. Nuestro padre nos inculcó el amor por la vida en el campo. Desde el principio quisimos apoyar la ganadería manchega y en el año 2004 empezamos a elaborar el queso que dentro de no mucho vas a poder probar. Nos ha ido bien y seguimos creciendo gracias a ti. Nuestro trabajo y el de 15 personas más está enfocado a que nuestro queso sea cada vez mejor. Los inicios fueron difíciles, mucho, pero con el paso del tiempo hemos aprendido de nuestros errores y ahora mismo estamos en un momento dulce. Queremos compartirlo contigo y hacerte partícipe del proyecto. Nosotros decidimos establecernos en el campo al terminar nuestros estudios, allá por los años 90. Era un momento en el que todavía nadie hablaba de ecología, de sostenibilidad o de cambio climático. A nosotros nos pareció siempre que la forma de trabajar era la que cuida el medio y la que obtiene sus resultados sin alterar el entorno. De ese modo certificamos la finca en producción ecológica, lo cual fue un sello de calidad adicional, pues nuestras prácticas agroganaderas ya recogían los estándares que propugna la agricultura ecológica. Las raíces del proyecto se hunden en la tierra en la que estamos y tienen que ver con el desarrollo social y político de la tierra manchega. Históricamente La Mancha ha sido una zona de paso entre dos grandes áreas de la península ibérica: el norte (Castilla) y el sur (Andalucía). Se trata de una de las áreas más deprimidas y empobrecidas de Europa. Sus gentes tradicionalmente han tenido como opciones económicas y laborales la ganadería, la agricultura y la emigración a zonas más industrializadas. Esta situación de escasas posibilidades de desarrollo, se han ido revirtiendo en las últimas décadas, sin embargo, La Mancha continúa siendo una zona deprimida en el conjunto de España. A la agricultura y la ganadería se le suma ahora un tímido desarrollo turístico. Siempre hemos pensado que apostar por nuestra tierra era la mejor forma de apoyar una zona grave peligro de despoblación. Nuestro trabajo se dedica precisamente al mantenimiento de una actividad tradicional, ecológica y productiva: elaboramos alimentos, lo cual nos parece una de las cosas más bonitas que se pueden hacer. Queremos que la gente joven de aquí tenga una oportunidad de poder quedarse en su tierra si así lo desea, y que un producto que forma parte de nuestra identidad, sea potenciado y perpetuado en el tiempo de una forma sostenible y cuidadosa, no se trata solamente de queso, es también parte de nuestra cultura y nuestra idiosincrasia. Involucra a las personas, al campo y a la región.

Nuestra finca se llama Fuentillezjos, es un nombre con mucha historia, proviene de los árabes que habitaron esta tierra hace siglos, significa algo así como “tierra de arroyos”. Nos encontramos entre dos volcanes, pues la zona en la que se sitúa la finca es el Campo de Calatrava, una de las tres áreas volcánicas más grandes de la península ibérica. Es una zona tranquila, sin ruidos, sin prisas, cambiante con las estaciones del año y un paisaje siempre diferente, con colores que van desde el marrón otoñal al verde primaveral, pasando por el amarillo riguroso del verano manchego. Los alrededores de la finca están marcados por antiguos volcanes, el río Guadiana y pequeños pueblos de La Mancha. La ganadería extensiva que practicamos hace que nuestras ovejas tengan el territorio que necesitan para pastar y tener una alimentación variada. Cultivamos para ellas cereal: cebada y avena por un lado, y por otro forraje, que se compone de veza, alfalfa, guisantes y paja de cebada. La mitad de la tierra de la finca se dedica al cultivo en secano de estas variedades alimenticias para las ovejas. La otra mitad es monte bajo y matorral por el que pastan a lo largo del año, donde pueden comer variedades de flor salvaje propias del bosque mediterráneo. En primavera hay una abundante variedad de flores y durante todo el año pueden encontrar especies como el chaparro, enebro, cantueso, jara, tomillo, romero, encina, coscoja o esparreguera. La superficie de cultivo es de unas 100 hectáreas y la de matorral y bosque es de 150 hectáreas. Además del respeto a la tierra y el respeto a las ovejas, el otro polo de actuación que para nosotros es esencial es el respeto a las personas. De este modo, nuestro proyecto en una zona empobrecida de Europa, busca fijar población al territorio, mantener la actividad en unas áreas altamente despobladas, contribuir al mantenimiento de la fauna y la flora autóctona y ofrecer oportunidades laborales en nuestros alrededores. Somos conscientes de la importancia que tiene el aprovechamiento energético. Por este motivo, instalamos un sistema de aprovechamiento de la energía que utilizamos para elaborar el queso. Cuando calentamos la leche, parte de ese calor es derivado al suelo de las oficinas, las cuales están climatizadas aprovechando ese sobrante de energía y el suelo radiante calienta en invierno y en verano enfría, pues podemos cambiar el circuito. Agua fría en verano y caliente en invierno. También tenemos una pre instalación de energía solar para poder autoabastecernos en el futuro. En la quesería somos 5 personas. En la elaboración del queso está David. Él se encarga de todo lo relacionado con el queso. Leticia es la encargada de preparar los pedidos y hacer que el queso os llegue a vuestros hogares. Rebeca ayuda a Leticia con los pedidos y también es la responsable de limpieza. Mario está al teléfono y se encarga de la relación con los clientes, la comercialización y junto conmigo, hace de relaciones públicas. Finalmente estoy yo, Concha, ayudando a David en cada elaboración, con Leticia en pedidos y con Mario en la oficina. Hago un poco de todo. Somos 3 mujeres y 2 hombres en la quesería. Leticia está aquí desde hace 5 años, vino de prácticas universitarias y se quedó. Mario lleva un tiempo parecido, nos conocimos gracias a la cámara de comercio de la ciudad. Rebeca hace 3 años que nos acompaña en la quesería y David vino hace 2 años, una vez que tuvimos la quesería actual, que es nueva, desde 2019, aunque la finca es mucho más antigua. Todos reciben un salario de acuerdo al convenio y somos flexibles con los horarios. En la finca procuramos reutilizar todos los residuos y subproductos, enfocando todo nuestro proceso productivo en el mantenimiento de una economía circular. El estiércol lo utilizamos como abono natural para las áreas de cultivo de la finca. Como cultivamos parte de la tierra para alimentar las ovejas, cada año abonamos antes de sembrar con el propio estiércol que generan las ovejas. No utilizamos ningún abono que no sea nuestro estiércol.