Empecé a trabajar en 1977 como empleado de un taller de reparación de automóviles y en 1984 decidí unirme a la granja familiar para continuar con el trabajo que mi abuelo y mi padre habían comenzado. Lo que más me gusta de mi trabajo es estar siempre en contacto con la naturaleza y sus maravillosas reglas, soy responsable de la parte zootécnica además de ser Representante Legal de el Caseificio Sociale Castellazzo, una cooperativa donde se produce Parmigiano Reggiano utilizando la leche de 12 granjas, pertenecientes a miembros de la misma cooperativa. Desde pequeño iba con mi padre a la granja y él me enseñó todo lo que sé sobre la crianza de las vacas. Ahora la maquinaria es más moderna para facilitar el trabajo y bajar los costes pero los procedimientos son los mismos usados por mi abuelo y mi padre, así como el compromiso necesario para producir un queso de muy alta calidad. El equipo de trabajo está formado por 4 personas. Yo, Roberto Rondini, estoy a cargo del establo asistido por el Sr. Surjit. Comprobamos que a nuestras vacas nunca les falte nada y que estén siempre en excelente estado físico. Nuestro rol es también controlar que tengan comida y agua disponible y que el establo esté limpio. Guido es el gerente de producción y, con su hijo Mirco, se ocupan de la tierra de la que obtenemos el heno para nuestras vacas. Ellos aran la tierra en otoño para poder sembrar los cultivos, controlan que las plantas no tengan ataque de plagas y si necesitan agua durante los periodos más secos del año. Además, se ocupan de la cosecha, que empieza aproximadamente tres meses después de la siembra. La idea de unirnos a CrowdFarming nació del deseo de tener una conexión más fuerte con las personas que consumen nuestro queso y dar a conocer nuestro producto, fruto de tanta pasión y sacrificio.

La finca se llama Societá Agricola Rondini Roberto e Bennati Guido s.s., se encuentra en la provincia de Reggio Emilia y desde hace dos generaciones producimos leche para la producción de Parmigiano Reggiano. Mi padre empezó a trabajar en la finca en 1954, inicialmente en aparcería, y en 1968 como propietario. Posteriormente, en 1984, comencé a dirigirlo con mi cuñado Guido. En las 80 hectáreas que tenemos, producimos alfalfa y trigo forrajero para alimentar a nuestras vacas. Alrededor de nuestra finca hay muchos otros productores de alfalfa y pastos para la alimentación de las vacas además de algunos viñedos y campos de cereales. La cría de las vacas emplea directamente a 4 personas y, además, la lechería con la que contamos para la producción de Parmigiano Reggiano emplea a 12 personas. El agua que utilizamos se saca de un pozo de la misma finca y se utiliza para dar de beber a los animales y lavar los sistemas de ordeño. El consumo diario es de aproximadamente 100 litros por cada vaca adulta y 30/40 litros para los animales jóvenes. En cuanto a los terrenos cultivados, la alfalfa y el trigo forrajero no necesitan riego y solo se riega en años particularmente secos utilizando sistemas de riego por aspersión. La finca no está certificada en ecológico pero tratamos de ser lo más sostenibles posible en nuestra producción, cultivando alfalfa principalmente en las 65 hectáreas labrando el suelo una vez cada 4 años y no usando fertilizantes químicos sino solo los desechos del ganado. En las demás 15 hectáreas se produce trigo forrajero. La labranza del suelo es ligera. Los tratamientos con plaguicidas son muy escaso (generalmente una vez cada 4 años) con herbicidas antes de sembrar el alfalfa y se realizan solo en casos extremos y puntuales, si todos los demás métodos no son efectivos para evitar daños a las plantas cultivadas y en todos los casos siempre respetamos los tiempos establecidos por ley antes de la cosecha. El alfalfa se siembra cada 4 años y enriquece el suelo de nitrógeno. El quinto año se planta trigo forrajero que se beneficia del nitrógeno fijado por el alfalfa y, por esto, no necesita el uso de fertilizantes. También en la cría tratamos de ser lo más respetuosos posible con el bienestar animal. No hacemos tratamientos antibióticos de rutina sino solo cuando es absolutamente necesario y en los que no existen otras opciones y utilizamos vacunas para prevenir la aparición de enfermedades en nuestras vacas. Además, la normativa interna de la quesería donde entregamos la leche nos obliga a realizar análisis antes de la entrega para verificar el cumplimiento de los parámetros exigidos por la normativa del Parmigiano Reggiano (acidez, células somáticas, etc.) La producción del queso es un proceso muy complejo y necesita muchos pasos. La leche de la tarde se pone en tanques en donde, durante la noche, la crema se separa de la leche en modo natural. Por la mañana se usa el 50% de la leche desnatada naturalmente de la noche y se añade el 50% de leche fresca entera de la mañana. Se cocina durante media hora a 42-43 ºC, añadiendo 30-35 litros de suero del día anterior y la cuajada. El cuajo que se usa es de origen animal porque así lo preveé el reglamento de producción de Parmigiano Reggiano. Cuando termina la cocción la cuajada se rompe manualmente y, en 20 minutos, los trozos de cuajada precipitan y se unen entre ellos. Con una pala de madera se extrae el producto que se ha formado en el fondo del tanque y se parte en dos formas. Estas formas se ponen en una sala en donde, durante 3 días, se voltean 11 veces y después se salan en salmuera durante 20 días. Terminado el proceso, las formas de queso se trasladan al almacén para la curación. Cedendo toda la leche que producimos a la cooperativa para la producción de Parmigiano Reggiano y utilizando toda la cosecha de alfalfa y trigo forrajero para alimentar a nuestras vacas, el único desperdicio que producimos es el estiércol de ganado que usamos para fertilizar nuestra tierra.