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Ilustración de una hormona vegetal, el etileno, y un plátano madurando

¿Cómo conservar la fruta?

Fruta directa del productor o fruta del súper

Acudir a la huerta de un productor de frutas tropicales para comprar 2 piezas de aguacates tiene poco sentido. Tampoco lo tiene visitar una almazara para comprar aceite y llevarte una botella de 250 mililitros.

Cuando compramos directamente al productor, ya sea acudiendo a su finca o comprando por internet, solemos comprar cantidades grandes. Nada que ver con las cantidades que compramos cuando vamos al supermercado, donde sí podemos pesar, etiquetar y llevarnos un aguacate y dos limones.

Parece que comprar fruta directamente al productor no va en línea con la tendencia actual de ofrecer al consumidor lo que quiera en el momento que quiera. Requiere un cambio de mentalidad. Requiere paciencia y que aprendamos a saber conservar la fruta o cómo aprovecharla antes de que se nos ponga mala.

Desde el punto de vista del impacto ambiental, comprar directamente al agricultor cantidades más grandes reduce la huella de carbono por kilogramo transportado. La fruta viaja menos kilómetros en menos tiempo porque se envía desde origen directamente al domicilio del consumidor. ¡Y no viajan solas! Los agricultores de CrowdFarming comparten cargas en los camiones para procurar que vayan llenos.

Ilustración de un bosque con árboles debajo de un zapato


La fruta del súper, incluso la ecológica, suele llevar tratamientos de conservación de la piel para que aguante más tiempo. En la venta directa, los agricultores recolectan la fruta que has pedido y te la envían a casa sin ceras ni tratamientos de conservación.


Frutas climatéricas y no climatéricas

El color de la piel de algunas frutas, como los plátanos, delatan su estado de maduración. Un plátano de Canarias con la piel verde nos dice que aún no está maduro. Si lo compramos verde y lo ponemos en el frutero, pasados unos días este plátano pasará a ser amarillo y si lo dejamos unos días más acabará teniendo un color negro o marrón oscuro.

Ilustración de un tarro con limones y plátanos y un calendario



Es más difícil ver cambiar de color a un limón. Si compramos un limón amarillo y nos lo olvidamos en la nevera, después de un mes probablemente seguirá siendo amarillo. Con la piel más seca y el color más apagado, pero amarillo.

El plátano es una fruta climatérica y el limón es una fruta no climatérica. Las frutas climatéricas continúan madurando después de su recolección y las no climatéricas paralizan su proceso de maduración cuando las separamos de la planta.

La diferencia de maduración se debe a la presencia de una hormona vegetal llamada etileno…¡Sí! ¡Las plantas también producen hormonas! El etileno es una hormona gaseosa que desprenden las plantas y sus frutos de forma natural. Por efecto de la maduración, el almidón de las frutas se transforma en azúcares (fructosa y glucosa), se reducen los taninos (compuestos característicos de la fruta “verde” que le dan sabor amargo), y aumenta el pH, disminuyendo la acidez.

Las frutas climatéricas desprenden etileno al respirar y reaccionan a las concentraciones de etileno produciendo más etileno, por lo que el proceso se acelera conforme aumenta la concentración de este gas. La respiración se acelera conforme aumenta la temperatura. A mayor temperatura, mayor respiración y mayor producción de etileno. Las frutas no climatéricas no tienen los “climaterios respiratorios”, que es la parte que interactúa con el etileno, por lo que no se ven afectadas de forma tan notable por esta hormona.

Punto de recolección y punto óptimo de consumo

En el caso de frutas climatéricas, el punto de recolección no tiene por qué coincidir con el punto de consumo. Como este tema puede causar confusión, vamos a explicarlo con algunos ejemplos:

El punto óptimo para cosechar los mangos se determina por la concentración de azúcares en su pulpa. Se empiezan a recolectar cuando alcanzan los 8 grados brix (8 gramos de azúcar por cada 100 gramos de fruta). En este punto aún están duros y no se podrán comer.

En el caso del aguacate pasa lo mismo. Por ejemplo la variedad de aguacate hass se cosecha cuando tiene un mínimo de un 22% de materia seca, que se correlaciona con la cantidad de grasa que tiene la fruta, es la variable que determina el punto óptimo para su recolección. En el momento que se cosechan están duros y no se podrán comer hasta pasados unos días. 

Cuando las frutas climatéricas se separan de la planta, continúan produciendo etileno. Este proceso hace que evolucionen las propiedades organolépticas hasta alcanzar el punto de consumo. 

Frutas climatéricas: Punto de recolección < Punto de consumo

FrutaPunto de recolecciónPunto de consumo
Mangos> 8 grados brix> 15 grados brix
Aguacates (Hass)> 22% de materia seca> 25% de materia seca
Kiwis> 7 grados brix> 13 grados brix

En las frutas no climatéricas, el punto de maduración y el punto de consumo coinciden. No maduran después de su recolección. Los cítricos como las naranjas, clementinas, limones o pomelos son ejemplos de frutos no climatéricos y en ellos el etileno no regula la maduración. Sin embargo, el etileno está presente y cumple otras funciones como acelerar la degradación de las clorofilas, pigmentos responsables del color verde de los frutos. 

Frutas no climatéricas: Punto de recolección = Punto de consumo

La fruta del súper pasa por cámaras de conservación antes de llegar al punto de venta. Estas cámaras tienen como objetivo principal ralentizar los procesos metabólicos de la fruta y alargar su vida comercial. Las bajas temperaturas y concentraciones de oxígeno, junto con altos niveles de humedad relativa dentro de la cámara permiten reducir la respiración, la transpiración y la producción de etileno. 

Para la comercialización de los cítricos en el súper se exige un cierto grado de coloración. Para esto también se utilizan cámaras donde se aplica etileno de forma artificial con el fin de acelerar la eliminación del color verde de esos frutos. Es decir, por razones estéticas.

¿Cómo conservar frutas climatéricas (mangos, aguacates, kiwis…)?


Lo primero que debemos hacer cuando recibimos una caja de frutas enviada por un agricultor, es abrirla para comprobar cómo ha llegado la fruta. Los agricultores de CrowdFarming siempre incluyen algunas piezas de fruta de regalo por si acaso alguna se pone mala de camino. 

En función del momento de la temporada que recibamos el pedido, las frutas pueden llegar más o menos duras. Como hemos aprendido antes, la dureza no indica que el fruto se haya recolectado demasiado pronto. Por ejemplo, si estamos muy al principio de la temporada de aguacates Hass (diciembre-enero) pueden tardar más de 15 días hasta alcanzar su punto de consumo. Sin embargo, si recibimos la misma variedad en marzo o abril probablemente podamos consumir algunos el mismo día que recibimos el pedido. El calor que sufran durante el viaje puede acelerar su maduración. Las cajas suelen llevar agujeros para ventilar el etileno que producen las frutas, evitando así que se acumule y haga que maduren demasiado rápido.

Como las cantidades que recibimos de los agricultores son grandes y no es habitual que en un hogar podamos consumir todas de golpe, un buen consejo sería el de separar la fruta en tres porciones. 

La primera porción será la fruta queremos consumir pronto. La pondremos en un lugar templado sin transpiración junto con más frutas climatéricas (manzana, plátanos, kiwis). Así favoreceremos la concentración de etileno y madurará más rápido.

La segunda porción la dejaremos en un lugar con aireación. Por ejemplo en un frutero colocado al aire libre sin que reciba rayos de sol de forma directa. Así irán madurando pero más lentamente.

La tercera porción la podemos guardar en la nevera. El frío ralentiza la respiración y en consecuencia la concentración de etileno y su maduración. 

Ilustración de las etapas de conservación de la fruta



Nota: si la fruta que has recibido ya está madura te recomendamos que guardes todas las piezas en la nevera. Más aún si estamos en un momento caluroso del año.


¿Cómo conservar frutas no climatéricas (naranjas, uvas, limones…)?


Las frutas no climatéricas necesitan una menor atención ya que apenas va a cambiar su estado de maduración y podrás consumirlas desde el día que las recibas. Cuando recibas tu caja fíjate si alguna de las frutas se ha rajado, agujereado o tiene algún podrido. Sepárala del resto para que los posibles hongos no pasen de una fruta a otra. Los agricultores de CrowdFarming incluyen piezas de fruta extra para compensar estas posibles pérdidas.

Te recomendamos guardarlas en un lugar fresco y aireado. Incluso puedes guardar algunas piezas en la nevera para que te aguanten más tiempo. Las frutas no climatéricas pueden aguantar mucho tiempo, pero corren el riesgo de deshidratarse y de ir pudriéndose a lo largo del tiempo. Si el lugar donde las almacenas es muy húmedo pueden pudrirse con mayor facilidad.

Conclusiones

Primero: comprar directamente al agricultor reduce el impacto ambiental del transporte de alimentos pero exige comprar cantidades más grandes que las que compramos habitualmente en el súper.

Segundo: no todas las frutas maduran de la misma manera. Cómo y dónde guardarlas influye en la velocidad de maduración sobre todo en las frutas climatéricas.

Tercero: recibir una fruta climatérica dura no significa que se haya recogido demasiado pronto. Un fruto duro puede estar maduro y necesitar unos días hasta alcanzar el punto de consumo.