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La ilustración de botellas y latas de aceite de oliva virgen extra

Los diferentes tipos de aceite de oliva

Del 5 al 9 de octubre de 2015 tuvo lugar en Ginebra la Conferencia de las Naciones Unidas para la Negociación del actual Convenio Internacional del Aceite de Oliva y las Aceitunas de Mesa.

Uno de los objetivos de esta conferencia fue definir las cualidades fisicoquímicas y organolépticas de los aceites de oliva que permitan diferenciar y nombrar de forma clara cada uno de estos aceites.

Desde CrowdFarming valoramos este tipo de convenios aunque nos gustaría que su difusión fuera mayor entre la sociedad y que la normativa sea fácil accesible por el consumidor.

Los acuerdos tomados en este Convenio entraron en vigor desde el 3 de junio de 2019.

La ilustración de botellas y latas de aceite de oliva virgen extra


Términos clave

Aceite de oliva: aceite obtenido únicamente del fruto del olivo. De acuerdo con la legislación de la UE, las distintas categorías de aceite de oliva son las siguientes:
«aceite de oliva virgen extra», 
«aceite de oliva virgen», 
«aceite de oliva virgen lampante», 
«aceite de oliva refinado» y 
«aceite de oliva» (compuesto de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes).

Aceite de orujo de oliva: aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva.

De acuerdo con la legislación de la UE, las distintas categorías de aceite de orujo de oliva son las siguientes:
«aceite de orujo de oliva crudo»,
«aceite de orujo de oliva refinado» y
«aceite de orujo de oliva».

Indicación geográfica: señal utilizada en los productos con una procedencia geográfica específica y cualidades o reputación debidas a dicha procedencia.

¿Qué diferencia existe entre los aceites?

El aceite de oliva virgen, es zumo de aceituna extraído por medios mecánicos, presión o centrifugación. Puede tener dos calidades: 

• Virgen Extra: es el zumo de mayor calidad organoléptica. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas demás características sobre criterios de pureza y calidad corresponden a las fijadas en este reglamento.

• Virgen: su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 2 gramos por 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en el mismo reglamento. Básicamente este aceite de oliva tiene leves defectos en aroma y sabor.

Sólo el virgen y el virgen extra son zumos de aceituna que se envasan de forma directa, el resto son subproductos de menor calidad tanto a nivel sabor como pureza. Es como comparar el zumo de una naranja con la fanta. Y nunca en un virgen o virgen extra se aplican calor, vapor, o cualquier producto químico para su extracción, porque dejarían de llamarse virgen o virgen extra. 

Para poder extraer el aceite virgen de las aceitunas se trituran íntegramente, hueso incluido. Precisamente por eso puede tener los aromas, los sabores, los polifenoles, tocoferoles, oleocanthal, oleuropeina, clorofilas, hidroxitirosol, etc. Estos son los componentes minoritarios que hacen que el virgen y sobretodo el virgen extra, sean una grasa saludable.

Luego está el virgen lampante, que tiene graves defectos tanto de aromas, como de descomposición química. Este no se puede envasar directamente. ¿Qué se hace para convertirlo en un producto comercial? Llevarlo a una refinería en camiones cisterna y someterlo a un proceso de rectificación. Se neutralizan los ácidos grasos libres por medio de productos químicos, se decolora con tierras, se desodoriza mediante vapor o lavado y se hace una filtración selectiva a baja temperatura (winterizacion). De esta manera se destruyen también muchos componentes minoritarios naturales, antioxidantes, aromas y sabores. Una vez refinado pasa a denominarse aceite de oliva refinado.

Finalmente, a este aceite de oliva refinado se le añade un porcentaje de aceite de oliva virgen para dar aroma y sabor y se envasa para comercializarlo con el nombre de Aceite de Oliva, sin más.

La infografía que explica las diferencias entre diferentes tipos de aceite de oliva


Esta normativa junto a la venta directa está permitiendo a los productores de aceite de oliva virgen extra diferenciar su producto y apostar por calidad en lugar de cantidad.


¿Cómo se obtiene el aceite de orujo de oliva? 

Con la aceituna, una vez exprimida la pulpa y el hueso, se llevan a un gestor de residuos y de este residuo (subproducto), mediante un desecado y una posterior extracción con disolventes, se extrae el aceite que queda y se vuelve a realizar el proceso de refinación y ese producto es el que se conoce como aceite de orujo de oliva.


Enlaces de interés:

  1. Convenio internacional del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa 2015
  2. Norma comercial del consejo oleicola internacional


I'm a “farmeneur” working for farmers in CrowdFarming and as a farmer in Naranjas del Carmen. I enjoy reading and writing about logistics and discussing its impact on food supply chain.