Im Jahr 2009, als ich noch Student an der Ensae Paristech, einer Hochschule für Statistik- und Wirtschaftsingenieure, war, habe ich meine ersten Essigversuche durchgeführt. Parallel zu meiner ersten Arbeit schuf ich mehrere Essigsorten, die sehr gut bewertet wurden. Mein Wunsch wieder nach Südfrankreich zurückzukehren, um im Süden zu leben und "etwas Konkretes zu tun", brachten mich dazu, meinen Beruf zu wechseln und mich ausschließlich der Essigherstellung zu widmen. Deswegen habe ich mich 2013 auf das Abenteuer Granhota eingelassen, um dem französischen Essig, einem Gewürz der gastronomischen Tradition, seine Ehre zurückzugeben. Ich profitierte von einem familiären Know-how im Weinbau, war aber der erste in der Familie, der Essig herstellte. Mit Weinen aus der Region Languedoc, die aufgrund ihrer aromatischen und organoleptischen Eigenschaften ausgewählt wurden, ideal für Essig. Ich stelle Qualitätsessig ohne Zusatz von Farbstoffen, Konservierungsmitteln oder Sulfit her. Dann, ab 2015, begann ich mit der Senfproduktion, was es mir ermöglichte, eine Reihe von Senfsorten auf den Markt zu bringen, die in die Kontinuität unseres heutigen Fachwissens integriert sind. Essig ist ein Hauptbestandteil des Senfs, und ich wollte die gesamte Produktion kontrollieren, indem ich meine eigenen Senfkörner benutze. Mehr als 95% der verwendeten Senfkörner kommen aus Kanada, China oder Indien, während *Brassica juncea*, der braune Senf sehr gut in unserer Region wächst. Somit haben wir diesen Anbau in unsere Produktion integriert: das mediterrane Klima ermöglicht uns keine bedeutenden Erträge, dafür können wir aber mit aromatischer Kraft rechnen! Wir kontrollieren fast jede Zutat, was selten ist, und wir zählen mit der Hilfe meines Freundes Laurent Mahot, einem Senfhersteller, der durch sein Können unsere Produkte verfeinert. Seine Manufaktur befindet sich in Saillagouse, etwa zwei Autostunden von meiner entfernt. Das ist für uns wichtig, da wir ausschließlich auf lokaler Ebene arbeiten möchten. Wir helfen ihm bei der Verarbeitung seines Essigs, und im Gegenzug kümmert er sich um unsere Senfkörner. Laurent ist ein echter Senfliebhaber und ein echter Profi. Wir wollen ab 2023 100 % der Produktion direkt bei uns kontrollieren. Aus diesem braunen Senf, der viel kräftiger als der meist verwendete gelbe Senf ist, haben wir eine geschmackspezifische Produktpalette enwickelt, die du in deiner individuellen Kiste vorfinden wirst. Seit einigen Jahren produziere ich neben Essig auch Oliven der Sorte Lucques, dem Star unter den Sorten der Region. Wir stellen jetzt mit ihnen Gewürze auf Oliven- und Essigbasis her, wie zum Beispiel unsere in Essig eingelegten Oliven oder unsere Olivenpaste mit Balsamessig. Unser Partner Julien Dallens versteht es dank seines Know-hows, unsere Oliven mit handwerklichen Verfahren zu verfeinern. CrowdFarming ist eine Plattform, mit der wir seit ihrer Gründung zusammenarbeiten, weil uns der von ihr unterbreitete Gedanke am Herzen lag. Was uns betrifft, denken wir, dass die Verbraucher einen einfachen Zugang zu handwerklich hergestellten, hochwertigen Produkten haben sollten. Genau dies ist das Versprechen von CrowdFarming. Wir arbeiten seither eng mit CrowdFarming zusammen, was mehrere Auswirkungen auf unsere Organisation hatte, angefangen bei der Bearbeitung unserer Lagerbestände und unserem Produktionstempo.

“Granhota” bedeutet auf okzitanisch “Frosch” bzw. “kleiner Frosch”. Auf diesen Namen kam ich, als ich meine ersten Essigversuche in Fässern startete, in die ein Frosch eingraviert war. Unser Betrieb befindet sich in einem ehemaligen Weinkeller in Coursan. Wir beschäftigen uns in ihm mit Essig, Senf und Oliven. Die Parzellen liegen in Moussan, einem 10 km von unserem Betrieb entfernten Dorf. Die Landwirtschaft in der Aude ist zwar entwickelt, aber nach wie vor ein instabiler und prekärer Wirtschaftssektor; Landwirt zu sein ist als Vollzeittätigkeit meistens nicht rentabel, da die Arbeit sehr saisonabhängig ist. Zusammen mit mehreren anderen Produzenten bemühen wir uns, Synergien und Vollzeitstellen zu schaffen. Mehr als 30 % der Ernten sind der Rebe und dem Weinbaugebiet gewidmet. Die Olivenanbaugebiete sind vor allem durch die Anpflanzung einer aus der Region stammenden Olivensorte, der Lucques, sehr präsent. Unsere Olivenbäume sind von zahlreichen Feldern, Buschland, Weinbergen, Kapernsträuchern oder großen Ackerkulturen wie Esparsette oder Gerste umgeben. Im Departement Aude gibt es nur sehr wenig Gemüse- und Obstanbau. Im Jahr 2009 habe ich meine Essigfabrik in einem alten Weinlager in meinem Heimatdorf Coursan zwischen Narbonne und den Weinbergen eingerichtet. Diese Kellerei gehörte früher einer Privatperson, die ihre eigenen Ernten kelterte und vinifizierte, wie es bei vielen Familien im Languedoc der Fall war. Aber im Laufe der Zeit wurden diese Keller zugunsten der Weingenossenschaft aufgegeben. Eine Geschichte wie die des Essigs. Deswegen habe ich beschlossen, diese Weinkellerei zu einer Essigmanufaktur umzubauen. Um meine Aktivitäten zu erweitern, habe ich begonnen, Senffelder zu bebauen, da dies in direktem Zusammenhang mit meinen Essigen steht. Ich beschäftige ich mich seit 2011 mit der Herstellung von Essig und Essigprodukten wie Senf und Essiggurken. Wir haben eine Reihe von nachhaltigen Maßnahmen ergriffen, um sicherzustellen, dass wir so umweltfreundlich wie möglich sind. Wir verwenden unsere Kartons und Flaschen während der Produktion wieder, indem wir die Flaschen und Kartons unserer Kunden, die wir zur Lagerung unserer Produkte verwenden, zurücknehmen. Wir fördern die Umwandlung von Weinpartien mit flüchtigem Inhalt in Essig. Dieses Verfahren ermöglicht es den Winzern, ein Produkt nicht zu verlieren, sondern ihm in anderer Form ein zweites Leben zu geben. Wir erwägen derzeit die Wiederverwendung der Essigmütter als organischen Kompost. Unser Olivenhain entwickelt sich, die ältesten Bäume von Lucques-Oliven stehen neben den 1000 kleinen Olivenbäumen, die wir 2019 gepflanzt haben; in einigen Jahren wird sich unsere Produktion verfünffachen! Aber in der Zwischenzeit kümmern wir uns das ganze Jahr über um die Olivenbäume, die bereits produzieren. Zur Bewässerung unserer Olivenbäume verwenden wir ausschließlich Regenwasser. Wir benutzen keine Bewässerungssysteme. Wir praktizieren zwar keinen biologischen Anbau, setzen allerdings auch keine Herbizide ein; wir arbeiten mit Pflanzen- und Lehmdecken und dies auch nur dann, wenn es unbedingt notwendig ist. Unser Betrieb Granhota hat derzeit 5 Mitarbeiter, unser Team besteht seit 2018. Unser Arbeitskonzept sieht vor, dass alle Mitarbeiter festgelegte Routineaufgaben haben, die meisten Entscheidungen und Projekte jedoch gemeinsam durchgeführt werden. Diese Flexibilität ermöglicht es uns, bei der täglichen Verwaltung des Unternehmens reaktiv zu sein. Es stimmt, dass die Entwicklung und die Zunahme der Unternehmenstätigkeit dazu führen, dass wir bei bestimmten Aufgaben Verzögerungen erleben. Deshalb können wir seit mehreren Jahren auf unsere Auszubildenden in verschiedenen Tätigkeitsbereichen (Lebensmittelverarbeitung, Handel, Design) zurückgreifen. Sie profitieren von einem frischen Blick auf das Unternehmen und sind immer in der Lage, Vorschläge zur Verbesserung unserer Prozesse und unserer Entwicklung im Allgemeinen zu machen.