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Granhota
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Laurent Faure
Im 20. Jahrhundert sind die kleinen Essigfabrikanten im Dorf einer Handvoll Industrieller Produktionsstätten gewichen. Die Produktion ist nun standardisiert, der Essig hat seine Qualität verloren. Deshalb begann ich 2013 mein Abenteuer “Granhota”: Ich wollte den Ruf des französischen Essigs als Würze in der gastronomischen Tradition wiederherstellen. Zwar konnte ich auf die Erfahrung meiner Familie im Weinbau zählen, aber ich bin der Erste in meiner Familie, der sich ausschließlich mit Essig beschäftigt. Aus den Weinen aus der Languedoc-Region, die sich aufgrund ihrer aromatischen und organoleptischen Eigenschaften ideal für Essig eignen, stelle ich qualitativ hochwertige Essigsorten her - natürlich ohne Zusatz von Farbstoffen, Konservierungsmitteln oder Sulfiten. Als “maître vinaigrier” (Essigmeister) arbeite ich bei meinen Weinessigen nach der alten Methode, die das Produkt und die Natur respektiert - eine Methode die nie hätte aufgegeben werden dürfen. Um Granhota zu entwickeln, habe ich meine Kollegen und einige Forscher, die mit Bakterien arbeiten, um Rat gebeten (Essig entsteht aus der Kombination des Weines mit Acetobakterien). So konnte ich mir alles selbst beibringen - kein leichter Weg, der aber natürlich viel besser zu bewältigen ist, wenn man mit Leidenschaft dabei ist… Im Jahr 2009, noch während meiner Studienzeit an der Ensae Paristech, einer Schule für Statistik- und Wirtschaftsingenieure, begann ich mit meinen ersten Essigversuchen. Parallel zu meinem ersten Job kreierte ich mehrere Essigsorten, die in meinem Umfeld direkt auf Zustimmung stießen. Mein Traum, meine Leidenschaften für Weinbau mit der Gastronomie zu verbinden, mein Wunsch, wieder in den Süden zurückzukehren und etwas “Handfestes” zu tun, hat mich schließlich dazu bewogen, meinen Beruf zu wechseln und mich ausschließlich der Essigherstellung zu widmen. Heute werden meine Essigsorten von großen französischen Küchenchefs verwendet.
Laurent Faure

"Essig ist ein Produkt, das die Schnittstelle zwischen Weinkunde, Anbaugebiet, Klima und Gastronomie mit den jeweiligen Erwartungen der Konsumenten und Köchen bildet. Es gibt keine offizielle Ausbildung, ja nicht einmal Literatur, um den Beruf des Essigmeisters zu erlernen".

Granhota
Granhota
"Granhota" bedeutet im Okzitanischen "Frosch" oder "kleiner Frosch". Dieser Name ist mir in den Kopf gekommen, als ich für meine ersten Essigproben in den Fässern auf einen kleinen Frosch stieß - diese Begegnung war namensgebend. Im Jahr 2009 richtete ich meine Essigfabrik in einem alten Weinkeller in meinem Heimatdorf Coursan, zwischen Narbonne und den Weinbergen, ein. Meine Region eignet sich vor allem wegen der ganzjährlich eher hohen Umgebungstemperaturen besonders gut, Qualitätsessigsorten herzustellen. Früher gehörte dieser Keller zu dem Weingut einer Privatperson, die ihre eigene Ernte kelterte und daraus Wein herstellte, wie es in vielen Familien des Languedoc der Fall war. Aber im Laufe der Zeit wurden diese Keller zugunsten von Weingenossenschaften aufgegeben.... Eine Geschichte, die sich nicht von der des Essigs unterscheidet. Deshalb habe ich mich entschieden, diesen alten Weinkeller in eine handwerkliche Essigwerkstatt umzubauen.
Technische Informationen
Adresse
Granhota, Coursan, FR
Ort