Ich bin Denise Cazenave, eine fünfzigjährige Frau, die mit ihrem Sohn Andoni Partnerin der GAEC FAGALDEA ist. Ich bin nach dem Unfalltod meines Bruders, eines Landwirts, auf die Farm gezogen. Ich habe diesen Aspekt der Gartenarbeit und Pflanzenbeobachtung schon immer geliebt und wollte diese Kultur auch beruflich umsetzen.
Nach meinem BTS in Agrartechnik (1985) arbeitete ich 20 Jahre als Milchkuhtechnikerin. Im Jahr 2005 hatte ich dank der Unterstützung meines Mannes und meiner Kinder sowie der Hilfe meiner Verwandten und Nachbarn die Kraft, die Produktionen in Fagaldia fortzusetzen, da es zu schmerzhaft war, die Tätigkeit in diesem Familienbetrieb einzustellen. Trotz der Zweifel, der harten Arbeit und der langen Tage machte ich weiter und erleichterte mir die körperliche Arbeit, indem ich einige Investitionen vornahm.
Die Ankunft meines Sohnes als Partner (Gründung von GAEC FAGALDEA) im Jahr 2011 ermöglichte es mir, mich wieder auf die Produktion von Piment d'Espelette zu konzentrieren, während er sich um die Tiere kümmert.
Meine Mutter hat mir alle Rezepte unserer Vorfahren überliefert, die ich auch heute noch für die Herstellung meiner Gelees und anderer Piment-Rezepte verwende. Und mein Vater vermittelte mir diese uralten Methoden der Wettervorhersage (insbesondere für Hagel) durch die Beobachtung der Natur und des Verhaltens der Tiere. Wenn beispielsweise ein Schaf an einem etwas geschützten Ort in der Nähe eines Waldes weidet, wird es tagsüber mit Sicherheit regnen. Wenn sie dagegen draußen sind und sich vom Hof entfernen, verspricht der Tag schön zu werden.
Was die Arbeit auf der Farm betrifft, so säe ich im März die Chilisamen aus, die ich bei der vorherigen Ernte ausgewählt habe. Im April werden die kleinen zweiblättrigen Pflanzen in einem Gewächshaus in Schollen umgepflanzt. Im Mai werden die Chilipflanzen in das freie Feld gesetzt. Die folgenden Monate sind dem manuellen Jäten, Abstecken und der Pflege der Alleen gewidmet. Von Ende August bis zum 1. Dezember werden die Chilischoten von Hand geerntet, sobald sie rot geworden sind.
Nach der Ernte werden die Chilis sortiert, auf Gestellen ausgebreitet (mindestens 15 Tage lang für die weitere Reifung, die die Entfaltung der Aromen ermöglicht), von Hand entstielt, in den Trockenofen gelegt, zu Pulver zerkleinert und vakuumverpackt. Diese Vorgänge werden vor der Weiterleitung an die organoleptische Kommission durchgeführt, die bescheinigt, ob diese Piment-Charge die Kriterien des g.U.-Spezifikationsheftes erfüllt: Mahlgrad, Farbe, Aromen, Intensität der Schärfe.