Ich bin Denise Cazenave, eine fünfzigjährige Frau, die mit ihrem Sohn Andoni Partnerin der GAEC FAGALDEA ist. Ich bin nach dem Unfalltod meines Bruders, eines Landwirts, auf die Farm gezogen. Ich habe diesen Aspekt der Gartenarbeit und Pflanzenbeobachtung schon immer geliebt und wollte diese Kultur auch beruflich umsetzen. Nach meinem BTS in Agrartechnik (1985) arbeitete ich 20 Jahre als Milchkuhtechnikerin. Im Jahr 2005 hatte ich dank der Unterstützung meines Mannes und meiner Kinder sowie der Hilfe meiner Verwandten und Nachbarn die Kraft, die Produktionen in Fagaldia fortzusetzen, da es zu schmerzhaft war, die Tätigkeit in diesem Familienbetrieb einzustellen. Trotz der Zweifel, der harten Arbeit und der langen Tage machte ich weiter und erleichterte mir die körperliche Arbeit, indem ich einige Investitionen vornahm. Die Ankunft meines Sohnes als Partner (Gründung von GAEC FAGALDEA) im Jahr 2011 ermöglichte es mir, mich wieder auf die Produktion von Piment d'Espelette zu konzentrieren, während er sich um die Tiere kümmert. Meine Mutter hat mir alle Rezepte unserer Vorfahren überliefert, die ich auch heute noch für die Herstellung meiner Gelees und anderer Piment-Rezepte verwende. Und mein Vater vermittelte mir diese uralten Methoden der Wettervorhersage (insbesondere für Hagel) durch die Beobachtung der Natur und des Verhaltens der Tiere. Wenn beispielsweise ein Schaf an einem etwas geschützten Ort in der Nähe eines Waldes weidet, wird es tagsüber mit Sicherheit regnen. Wenn sie dagegen draußen sind und sich vom Hof entfernen, verspricht der Tag schön zu werden. Was die Arbeit auf der Farm betrifft, so säe ich im März die Chilisamen aus, die ich bei der vorherigen Ernte ausgewählt habe. Im April werden die kleinen zweiblättrigen Pflanzen in einem Gewächshaus in Schollen umgepflanzt. Im Mai werden die Chilipflanzen in das freie Feld gesetzt. Die folgenden Monate sind dem manuellen Jäten, Abstecken und der Pflege der Alleen gewidmet. Von Ende August bis zum 1. Dezember werden die Chilischoten von Hand geerntet, sobald sie rot geworden sind. Nach der Ernte werden die Chilis sortiert, auf Gestellen ausgebreitet (mindestens 15 Tage lang für die weitere Reifung, die die Entfaltung der Aromen ermöglicht), von Hand entstielt, in den Trockenofen gelegt, zu Pulver zerkleinert und vakuumverpackt. Diese Vorgänge werden vor der Weiterleitung an die organoleptische Kommission durchgeführt, die bescheinigt, ob diese Piment-Charge die Kriterien des g.U.-Spezifikationsheftes erfüllt: Mahlgrad, Farbe, Aromen, Intensität der Schärfe.

Die Farm Fagaldea (baskische Übersetzung für „Wiesen am Buchenhain“) stammt aus dem 15. Jahrhundert und befindet sich im Dorf Itxassou am Fuße der Pyrenäen, an der spanischen Grenze und 20 km vom Atlantik entfernt. Sie ist eines der 44 ältesten Häuser im Dorf Itxassou. Unsere Familie zog zu Beginn des 20. Jahrhunderts hierher und übernahm die Farm von einer anderen Familie als Pächter, um Schafe und Milchkühe zu züchten. Bei meiner Niederlassung im Jahr 2005 begannen wir, das Piment d'Espelette auf professionelle Weise zu produzieren und zu vermarkten. Diese hügelige Region ist dank eines milden und eher regnerischen Klimas sehr grün. Die Basken hängen sehr an ihrer Identität, ihrer Kultur, ihrer Sprache und der Architektur ihrer Häuser. Im Baskenland sind die Bauernhöfe im Allgemeinen klein, liegen oft an Hängen und die Arbeitskräfte sind Familienangehörige. Diese nachhaltige Landwirtschaft hat den Erhalt der Bauern sowie die Entwicklung von 4 g.U. (Ossau-Iraty-Käse, Irouléguy-Weine, Kintoa-Schweinefleisch und Piment d'Espelette) in dieser Ecke der atlantischen Pyrenäen ermöglicht. Unsere Farm ist repräsentativ für diese Landwirtschaft. Neben der Produktion von Piment d'Espelette g.U. und Itxassou-Kirschen züchten wir lokale Milchschafe (Manex) nach den Spezifikationen von Ossau Iraty, die wir im Winter melken und die im Sommer transhumieren. Wir haben auch Mutterkühe der Rasse Blonde d'Aquitaine, die nach einer Herikoa-Charta gehalten werden. Die Tiere werden im Baskenland geboren und aufgezogen, ohne GVOs. Die Konfiguration dieses Systems mit Züchtung und Anbau besteht seit mindestens 5 Generationen. Es ermöglicht uns, die Weide gut zu nutzen und die Hangparzellen ebenso wie den Berg zu erhalten. Was die Produktion von Piment d'Espelette betrifft, so ist die Bewässerung der Kulturen durch die Vorgaben der g.U. verboten. Also ist es der Regen, der dafür sorgt. Bei Dürre kann ausnahmsweise von den g.U.-Vorgaben abgewichen und Wasser verwendet werden, das ist aber selten der Fall. Wir behandeln unsere Pflanzen mit Produkten, die alle Hilfsinsekten respektieren. Vorbeugende Behandlungen sind verboten. Wir können nur behandeln, wenn es ein Problem im Produktionszyklus gibt. Wir bevorzugen die Behandlung mit schwarzer Seife, um die Blattläuse zu beseitigen, die die Pflanzen stören. Unsere größte Angst im Hinblick auf die Chilipflanzen ist das Wetter: Dürre ist unsere schlimmste Befürchtung. Sie kann die Pflanzen austrocknen und dazu führen, dass sie absterben und die Früchte abfallen. Und da können wir nichts tun, um sie zu retten. Wir sind zu zweit und arbeiten das ganze Jahr über: ich und mein Sohn. Meine Eltern helfen uns gelegentlich. Während der Erntezeit (September bis November) stellen wir an 1 bis 2 Tagen in der Woche Saisonarbeiter ein, die uns bei dieser Arbeit helfen. Es sind Menschen aus der Region. Alle unsere Chili werden verarbeitet. Ab dem 1. Dezember dürfen wir die Chilischoten nicht mehr ernten. Sie werden also auf dem Feld gelassen. Alle Früchte durchlaufen die Kontrolle durch die g.U.-Kommission. Wenn eine Charge nicht konform ist (zu scharf, Größe, Farbe, Mahlgrad, Aromen), sind wir verpflichtet, sie in unserem Kompostbereich zu entsorgen. Dieser besteht aus Chiliresten und Dung. Wir lassen das Ganze dann durch eine Kompostmaschine laufen und verwenden es anschließend als organisches Material auf den Feldern.